Kein schneller Teller!

Schmor mit eingelegten Perlzwiebeln 5

Auch wenn das Wetter hier inzwischen eher auf Frühling als auf Winter steht, was ich wirklich sehr begrüße, davon einmal ab, geht es hier eher winterlich weiter. Man arbeitet halt alles zeitversetzt ab. Das finde ich nicht schlimm. Wollte ich brandaktuell sein, müsste ich ja jetzt bereits Spargel- und Erdbeer-Rezepte für die kommende Saison entwickeln. Das könnte ich durchaus tun. Alles ist inzwischen das ganze Jahr über erhältlich. Aber um welchen Preis? Ich habe dem peruanischen Spargel kürzliche eine Chance gegeben und wenn jetzt das Regional/Saisonal-Totschlagargument kommt, dann sage ich nur: Avocado. Oder Kaffee. Oder Quinoa, oder was auch immer, die Liste ließe sich noch ellenlang fortsetzen. Hätte ich ihn mit verbundenen Augen essen müssen, wäre ich nicht unbedingt darauf gekommen, dass ich gerade Spargel esse. Versuch macht klug und ich werde weiterhin die Finger von geschmacksneutralem Genüssen lassen. Warten wir einfach noch ein wenig und wärmen uns die Seele an einem weiteren Schmorgericht

Für die Cassis-Perlzwiebeln (mindestens am Vorabend ansetzen):

  • 20 Perlzwiebeln, geschält und halbiert
  • 200 g Cassissaft (habe ich ohne Zuckerzusatz im Naturkostladen gefunden)
  • 100 g Himbeeressig
  • 100 g Honig
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Pimentkörner

Perlzwiebeln Serie

Ich habe die ganze Menge der Zwiebeln zubereitet, da sich sich nicht nur zu diesem Schmorgericht ganz ausgezeichnet machen. Ich blanchierte die Perlzwiebeln kurz in kochendem Wasser, schreckte sie eiskalt ab und sie sie gut abtropfen. Herr H. hatte inzwischen die restlichen Zutaten aufgekocht und goss den Sud nun über die Zwiebeln. Nach dem Abkühlen durfen sie im Kühlschrank ziehen.

Für die Lorbeer-geschmorten Kalbshaxenscheiben:

  • 2 Kalbshaxenscheiben (meine waren aus unerfindliche Gründen verschwunden, ich nahm ersatzweise ein nicht näher definierbares Stück Kalbsschmorfleisch)
  • 1 EL Mehl
  • Salz, schwarzer Pfeffer (ich pfeffere immer erst zum Schluss)
  • Öl zum Anbraten
  • 1/2 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 1/2 Möhre, fein gewürfelt
  • 1 EL Tomatenmark
  • 75 g Rotwein
  • 250 g Kalbsfond
  • 1/4 Bund frischer Salbei
  • 4 frische Lorbeerblätter

Schmortopf serie

Wie bei allen Schmorgerichten, briet ich zunächst das mit Mehl bestäubte, gesalzene Fleisch rundherum braun an, nahm es heraus und briet bei etwas milderer Hitze erst die Zwiebeln, dann Knoblauch, Möhren und Tomatenmark sanft an, löschte mit Rotwein ab und ließ ihn etwas reduzieren. Nun gab ich den Fond hinzu, legte das Fleisch wieder ein und gab Salbei und Lorbeerblätter in den Topf. Abgedeckt durfte alles ca. 3 Stunden bei 150°C im Backofen schmoren (die Kalbshaxen sind mit 2 Stunden zufrieden). Anschließend nahm ich das Fleisch aus der Sauce, gab sie durch das feine Sieb und ließ sie etwa auf die Hälfte einkochen. Sollte sie dann noch zu dünn sein, kann mit kalter Butter oder etwas in Wasser gelöster Pfeilwurzstärke gebunden werden. Ich legte das Fleisch und einige Perlzwiebeln in die Sauce und stellte alles bis zum Servieren warm. Frau Grandits empfiehlt dazu ein Rotwein-Risotto. Das erschien mir etwas zu rotweinlastig und monochrom.

Für die Möhren mit grünen Oliven:

  • 500 g Möhren, geschält, in Stifte geschnitten
  • je 1 EL Butter und Olivenöl
  • Salz
  • 40 g grüne Oliven, entsteint, in Ringe geschnitten
  • 1/2 Bund glatte Petersilie, Blätter gezupft, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Butter
  • 50 g Sahne (ich: weg gelassen)
  • schwarzer Pfeffer

Möhrenserie

Ich mörserte den Knoblauch mit wenig grobem Meersalz, erhitzte Butter und Öl in einem kleinen Topf und gab ihn gemeinsam mit den Möhren hinein. Abgedeckt garten sie in ca. 12 – 15 Minuten. Ich verzichtete auf die Sahne, Sauce war schließlich schon genügend vorhanden, gab 1 EL Butter hinzu und glasierte die Möhren noch ein Weilchen ohne Deckel. Dann rührte ich Petersilie und Olivenscheiben unter, schmeckte mit Pfeffer und Salz ab und stellte die Möhren ebenfalls warm. Die schwierigste Entscheidung galt wie so oft der „Sättigungsbeilage“. Da wir nicht schon wieder Kartoffelpüree, was sicherlich auch fantastisch gepasst hätte, servieren sollten, entschieden wir uns für die völlig zu Unrecht aus der Mode gekommenen Schneekartoffeln. Dazu werden in der Schale gegarte, mehligkochende Kartoffeln nach dem Garen heiß gepellt, zweimal durch die Presse gegeben und sofort auf die vorgewärmten Teller gehäuft. Ein Stückchen Butter darüber, etwas Salz. Fertig!

Schmor mit eingelegten Perlzwiebeln 3

Fazit: Ein Schmorgericht der Güteklasse 1 A. Da waren Herr H. und ich uns einig! Auch wenn unser „Suppenfleisch“ sicher nicht ganz so edel war wie eine Kalbshaxenscheibe. Die Cassis-Zwiebeln passten wunderbar, die Schneekartoffeln waren bestens geeignet um die köstliche Sauce aufzunehmen. Allein die grünen Oliven wollten sich nicht so brav einfügen. Die lasse ich beim nächsten Mal weg.

Haxen aus: Kräuter Tanja Grandits

Möhren aus: Fleischgaren bei Niedrigtemperatur Annemarie Wildeisen

 

 

 

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15 Gedanken zu „Kein schneller Teller!

  1. Pingback: Karnivorentäuschung leicht gemacht | Kochpoetin

  2. Die Kombination von Möhren und Oliven klingt spannend, da wäre ich nicht drauf gekommen. Zusammen mit dem Kartoffelschnee wäre das mal eine neue Variante zu den traditionell in meiner Familie aufgetischten „Gebratenen Möhren mit Kartoffelbrei“ (vermutlich aus der Not geboren, Möhren und Kartoffeln hat man ja fast immer im Haus).
    Ich als Bananensüchtige werde mich hüten, dir Vorwürfe bezüglich deines winterlichen Spargelkaufs zu machen, aber ich komme nicht umhin, anzumerken, dass dein Vergleich mit Avocado, Kaffee und Quinoa doch etwas hinkt, da diese, im Gegensatz zu Spargel, eben gar nicht in Deutschland/regional angebaut werden können.

    • Danke, es passte wirklich fein zusammen!
      Und nur kurz. Vielleicht habe ich mich nicht präzise genug ausgedrückt. Ich wollte nur den „regionl-saisonal-Trend“ kritisch beleuchten, da ich finde, dass es in einer globalisierten Welt schwierig sein dürfte, auf Produkte (welcher Art auch immer) aus dem nahen oder fernen Ausland zu verzichten. Zudem denke ich, dass es schwierig ist, die Einwohner von Millionenstädten mit rein regionalen und saisonalen Nahrungsmitteln zu versorgen…

  3. Ohhh, ein Traumteller ❤ das hört sich ja super an. Hier wird auch gerade noch geschmort, was das Zeug hält, bald hat man ja doch keine Lust mehr darauf. Ich hab gerade schon massenhaft Narzissen entdeckt, die schon ordentlich durch die Erde spitzen 🙂

    • Danke, Britta. Ich habe schon jetzt keine rechte Lust mehr auf Wintergerichte. Leider dauert es noch mindestens drei Monate, bis der Frühling wirklich Einzug hält. Um einen weiteren Kälteeinbruch werden wir wohl nicht herum kommen. Und das trotz Erderwärmung. 😉 Schade um die Narzissen. So und jetzt muss ich mir ganz flink etwas zum Abendessen überlegen…

    • Ich habe nach Umsetzung dieses Rezepts das Buch endgültig abgegeben. Es fehlten nur noch die Falafel, nicht so wichtig. Und nun wird es Zeit für neue, inspirierende Bücher (und für Frühling… *seufz*).

  4. Aromatisierte Zwiebeln und/oder Schalotten bereite ich auf mehrere Arten zu. Bisher sind ja jene in Kalbsfond und Cognac geschmorte mein Favorit – was sich nun mit dieser Cassis-Variante ändern könnte (zumindest der Himbeeressig wäre aus Eigenproduktion vorhanden!).
    Seit jeher bin ich ein Verfechter von saisonal einheimisch verfügbaren Zutaten. Allerdings muss ich gestehen, dass ich es durchaus geniesse, hier (nicht nur) grünen Spargel das ganze Jahr hindurch aus lokaler Produktion zu bekommen. In Thailand haben eben viele Gemüsesorten den Ganzjahres-Status!
    Mit besten Grüssen aus Fernost,
    FEL!X

    • Ich hingegen werde wohl die mit Kalbsfond und Cognac geschmorten testen müssen. 😉
      Und ja, es ist ein echter Standortvorteil, den du da hast. Hier beginnt jetzt langsam die „Null-Gemüse-Phase“. Es gibt zwar einiges aus Spanien & Co., aber stattdessen kann man ebensogut Karton essen, wenn du weisst, was ich meine. Zum Glück gibt es TK-Ware…
      Liebe Grüße aus Hamburg,
      Eva

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