Don’t look back!

Rückblicke können bekanntermaßen recht schwerwiegende Folgen haben. Im Moment des Rückblicks erstarrt man, verharrt in der Bewertung vergangener Geschehnisse, die so ein für alle Mal einsortiert, etikettiert und verstaut werden. Dabei kann ein Blick aus ungewohntem Winkel auch alten Ereignissen immer wieder neue Erkenntnisse abluchsen. Nichts kann je abschließend betrachtet werden, da immer wieder ein Puzzleteil fehlt. Ich verzichte an dieser Stelle also bewusst. Das eine Jahr neigt sich dem Ende, ein neues wird in Bälde beginnen und so geht es ewig weiter, zumindest ein kurzes Menschenleben lang. Herr H. und ich widmeten uns in den vergangenen Tagen lieber bewusst dem Genuss unbekannter Speisen. Es sind ein paar äußerst gelungene Gerichte dabei gewesen, die ich statt eines Rückblicks in den letzten Tagen dieses Jahres teilen möchte. Als erstes querte dieses herrliche Schmorgericht unseren Weg.

Für das Lammragout mit Oliven und Lavendel:

• 500 g Lammschulter, pariert, in 3cm große Würfel geschnitten
• grobes Meersalz
• 1 frische Knoblauchzehe, im Mörser zu Paste gerieben
• Olivenöl
• 1/2 TL Paprikapulver edelsüss
• Abrieb 1/4 Zitrone
• 1 TL Tomatenmark
• ca. 200 g Rotwein, trocken
• 1 Zweig Rosmarin, 3 Zweige Thymian, 1 Lorbeerblatt
• ca. 200 g Lammfond
• Gemüse (siehe unten)
• 40 g kleine schwarze (milde) Oliven, entkernt, halbiert
• 1/2 TL getrocknete Lavendelblüten
• evtl. 1 TL Pfeilwurzstärke, in wenig Wasser gelöst

Während Herr H. die übrigen Zutaten bereit stellte, briet ich die gesalzenen Lammwürfel portionsweise bei starker Hitze an. Dann gab ich alle Würfel zurück in den Bräter, fügte den zerstoßenen Knoblauch, Paprikapulver und Zitronenabrieb hinzu und rührte alles gemeinsam mit den Tomatenmark unter. Nach kurzem Braten löschte ich mit Rotwein ab, ließ ihn etwas einkochen und bedeckte das Fleisch dann knapp mit Lammfond. Herr H. legte die mit Küchengarn zusammengebundenen Kräuter ein. Anschließend durfte das Ragout 1 Stunde abgedeckt bei schwacher Hitze schmoren. Danach rührte ich das vorgegarte Gemüse unter und ließ alles eine weitere halbe Stunde garen. Vor dem Servieren schmeckte ich mit Salz und Pfeffer ab, band die Sauce mit wenig aufgelöster Pfeilwurzstärke und gab Oliven und Lavendelblüten hinzu. Allein der Geruch des Ragouts war überwältigend gut.

Für das Gemüse:

• 50 g Perlzwiebeln oder kleine Schalotten, halbiert
• 100 g Teltower Rübchen oder Navetten, gestückelt
• 300 g Kürbis (Muskat, Hokkaido oder Butternut), gestückelt
• 1 TL Butter
• 1 TL brauner Zucker, Salz

Herr H. ließ die Butter in der Pfanne aufschäumen, briet das Gemüse ca. 5 Minuten kräftig darin an und gab dann Zucker und Salz hinzu. Nachdem das Gemüse appetitlich karamellisiert war und das Ragout eine Stunde Schmorzeit hinter sich hatte, durfte es dem Lamm Gesellschaft leisten (siehe oben). Während der Schmorzeit überlegten Herr H. und ich fieberhaft, was wir zum Auftunken der köstlich duftenden Sauce servieren könnten. Kartoffelpüree lag nahe, wurde jedoch sogleich verworfen, weil es einfach zu häufig auf unserem Tisch steht. Das galt auch für Baguette. Ich erinnerte mich zum Glück daran, bei Susi/ Prostmahlzeit eine andere Kartoffelzubereitung zum Lamm serviert gesehen zu haben. Die Hasselback-Kartoffel. Et voilà. Stefanie/ Hefe-und-mehr steuerte den narrensicheren Trick zum Einschneiden der Kartoffeln bei und so war unsere Beilagensuche schnell beendet. Meine Kartoffeln brauchten ca. 50 Minuten bei 190°C Ober- und Unterhitze. Die Garzeit ist natürlich von der Größe der verwendeten Kartoffeln abhängig. Der Gargrad lässt sich zwischendurch einfach mit einem spitzen Messer kontrollieren.

Fazit: Das Lammragout schmeckte uns tatsächlich noch viel besser als es bei der Zubereitung geduftet hatte, eine wirklich perfekte Kombination. Wir leerten erstaunlicherweise den gesamten Inhalt des Bräters in kürzester Zeit. Die gebackenen Kartoffeln mit Irokesenschnitt machten sich nicht nur optisch bestens dazu. Das Ragout lässt sich bis zum Punkt der Zusammenführung von Fleisch und Gemüse bereits am Vortag vorbereiten und ist somit auch zur Gästebeköstigung bestens geeignet. Wir hatten zum Glück keine.

Aus: Das große Buch der Saucen Teubner, Gräfe und Unzer, Ganske Verlagsgruppe (1. Auflage 2015)

 

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