For the record

Kürbisgnocchi 1

Bei der Neuorganisation meines Registers kürzlich fiel mir auf, dass sich unter dem Menuepunkt Gnocchi zwar schon 11 Rezepte tummeln, eines jedoch aus dem ursprünglichen Quartett noch fehlte. Das Quartett im Kochbuch besteht aus Kartoffel-Ricotta-Gnocchi, Basilikum-Gnocchi, Maronen-Gnocchi und natürlich Kürbis-Gnocchi. Wie konnte das passieren? Nun, sicher ist, dass wir keine Kürbisverächter sind. Daran kann es also nicht gelegen haben. Ich vermute, dass mich zum einem der erhöhte Schwierigkeitsgrad (weicher, wässriger Teig) und zum anderen die vielen, vielen anderen Rezepte, die sich immer wieder vordrängelten, davon abhielten, mich näher mit dieser Art Gnocchi bekannt zu machen. Von diversen anderen Kürbiseinsätzen war zum Glück ein genau passendes Stück übrig geblieben. Also machten wir uns endlich daran, die Lücke zu schließen. Lose Enden wollen zum Jahresende verknüpft werden.

Für die Kürbis-Gnocchi:

  • 150 g Kartoffeln, in der Schale gegart, gepellt
  • 250 g (Hokkaido-)Kürbis, in nicht zu kleine Stücke geschnitten
  • 50 – 75 g Weizenmehl 405er
  • 1 Eigelb
  • 25 g Parmesan, frisch gerieben
  • Salz, schwarzer Pfeffer, Muskat

Gnocchi Serie

Ich gab die Kürbisstücke für ca. 25 Minuten bei 180°C in den Backofen, leicht gesalzen und natürlich auf einem mit Backpapier belegten Blech. Nachdem sie gegart waren, ließ ich sie ausdampfen (hätte noch länger warten sollen), pürierte sie anschließend und gab die noch warmen Kartoffeln durch die Presse hinzu. Herr H. ergänzte Eigelb, 50 g Mehl, Gewürze und Parmesan und ich vermengte alles mit dem Löffel. Da die Masse mir noch recht feucht erschien, ergänzte ich weitere 25 g Mehl, formte ca. 2 cm dicke Rollen aus dem Teig und lagerte sie auf dem reichlich begriesten Tisch. Herr H. schnitt ca. 3 cm lange Stücke von den Rollen, die ich einzeln über die Gabel rollte. Der Teig war immer noch recht weich. Fleißigere Köche halten die Gnocchigröße natürlich etwas kleiner. Ich gab den ersten Gnoccho in siedendes Salzwasser und beobachtete gebannt, wie er langsam intakt an die Oberfläche trudelte. Wunderbar. Ich probierte ihn sogleich und war sehr überrascht, dass er außen recht fest und gleichzeitig innen herrlich cremig war. Perfekte Konsistenz. Herr H. garte die restlichen Gnocchi, schreckte sie kalt ab und schwenkte sie kurz vor dem Servieren in zerlassener Butter.

Für die Champignon-Rahm-Sauce:

  • Speck nach Belieben (ich: ca. 50 g)
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 Schluck Weißwein
  • 150 g braune Champignons, blättrig geschnitten
  • 75 g Geflügel- oder Gemüsefond
  • 100 g Sahne
  • evtl. wenig gelöste Pfeilwurzstärke zum Binden
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Salbeiblätter, kurz in Butter gebraten, zum Servieren
  • Parmesan zum Servieren nach Belieben

Specksahne Serie

Ich ließ den Speck bei milder Hitze aus, bis er herrlich knuspig war, gab die Schalotte hinzu und schließlich die Champignons. Nachdem sie gegart waren (keine Flüssigkeit mehr austrat) löschte ich mit einem Schluck Weißwein ab, ließ ihn einkochen und gab Fond und Sahne hinzu. Nach einigen Minuten Köchelns band ich die Sauce mit wenig gelöster Pfeilwurzstärke, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und stellte die fertige Sauce warm. Zur Zeit haben wir leider nur eine Pfanne. Herr H. briet Salbei und Gnocchi in der frisch abgespülten Pfanne und richtete sie gemeinsam mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern an.

Kürbisgnocchi 3

Fazit: Wie bereits erwähnt hatten die Gnocchi dieses Mal eine wirklich herrausragende Konsistenz. Salbei, Champignons-Rahm-Sauce und Speck passten perfekt und die quietsch-orangene Farbe brachte erfreulich viel Licht in den finsteren Winterabend. Zu schade, dass die Sauce nicht nur Schalottenwürfel, sondern auch Speck beinhaltet, ansonsten hätten wir einen perfekten Gang für das diesjährige Weihnachtsessen gehabt. Nun ja, ein bisschen Zeit bleibt noch und ich bin sicher, dass die „rettende Idee“ sich bald einfinden wird.

Aus: Der große Lafer (Die Kunst der einfachen Küche) Johann Lafer

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19 Gedanken zu „For the record

  1. Ich bin kein Freund von Lafer, im Gegenteil, aber das Rezept hier scheint zu funkionieren! Die Farbe jedenfalls ist genial 🙂 Wie Tring schreibt, sind viele von der Zubereitung von Gnocchis erst mal abgeschreckt… tatsächlich aber dauert es schneller, als man zunächst glaubt! Ich jedenfalls habe mir die Maronen-Gnocchi vorgemerkt 😉 Merci für den Hinweis!

    • Ich doch auch nicht, Marco. Aber dieses Kochbuch taugt (gerade für Anfänger wie wir sie vor 2 Jahren noch waren). Da gibt es nix. Der Teig für die Maronen-Gnocchi lässt sich viel leichter händeln. Viel Erfolg! 🙂

  2. Die Gnocchis vom Herrn Lafer sind soooo, soooo lecker! Ich war vor ein paar Wochen ganz begeistert, wie die mir gelungen sind. Zwar sind die Hände danach schön teigig und alles klebt n bissele, aber das Endergebnis lohnt sich 🙂 Wobei mir die Basilikumgnocchis n ganz klein bisschen besser geschmeckt haben, nur beim Gericht würde ich die Bohnen weglassen. Die fand ich zu mehlig und somit störend bei der feinen Kombination.
    Liebe Grüße, Miriam

    • Das stimmt. Und nachdem man das 30. Mal einen Gnocchiteig zwischen den Fingern hatte, klebt er auch nicht mehr so, dann hat man das mit der Konsistenz „im Blut“. Und die Geschmäcker sind sehr verschieden, mir gefielen die weißen Bohnen sehr in dem Kontext.:-)
      Liebe Grüße,
      Eva

  3. Ich habe tatsächlich noch nie Gnocchi gemacht.. irgendwie schreckt mich der Arbeitsaufwand etwas ab. Deine sehen jedenfalls sehr lecker aus, die Farbe ist ein Knaller! Ich speichere das Rezept mal in der Hoffnung, dass die bisherige Gnocchi-Unlust eines Tages vergeht. Ansonsten wäre das schon mal ein guter Vorsatz fürs neue Jahr 🙂
    Liebe Grüße, Tring

    • Danke, Tring. Echt nicht? Der Aufwand hält sich in Grenzen (z. B. im Gegensatz zu Ravioli) und das Ergebnis „entschädigt“ allemal. Nur Mut!
      Liebe Grüße,
      Eva

      • Nein, tatsächlich nicht. Immer mal wieder mit geliebäugelt und dann sein gelassen. Vielleicht weil ich auch noch nie selber wirklich gute gegessen habe. Aber wenn es weniger Arbeit ist als Ravioli wäre ich ja schon glatt wieder an Bord… 🙂 liebe Grüße, Tring

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