… wie sie fallen

Entenbrust an Bierbutter 2

Während andernorts fleißig Listen erstellt, Menuefolgen überlegt und wieder verworfen werden, bis auch das letzte i-Tüpfelchen vortrefflich gesetzt ist, beschlossen Herr H. und ich am Wochenende, das Fest Fest sein zu lassen, alle Überlegungen für das zwiebel- und knoblauchfreie Menue erst einmal auf die lange Bank zu schieben – auch wenn sie zugegebenermaßen nicht mehr besonders lang ist – und uns das Fest ins Jetzt zu holen. Eine andere Zeit gibt es schließlich nicht. Vergangenheit und Zukunft sind doch bloß hinkende Konstrukte, die uns davon abhalten sollen, das Leben allzusehr zu genießen. Nicht mit uns! Die restlichen notwendigen Zutaten für das festliche Mahl waren im Nu besorgt, die Ente brav aufgetaut und schon konnten wir loswirbeln.

Für die Haselnuss-Bier-Butter (als Hauptspeise für 2, oder als Menueportion für 3):

  • 35 g Haselnüsse, ungehäutet, leicht geröstet
  • 38 g dunkles Bier
  • 1/4 TL Djionsenf
  • 1/2 TL Dattelsirup (ich: Gemisch aus Zuckerrüben- und Ahornsirup)
  • 35 g Sonnenblumenöl

Bierbutter Serie

Die Bierbutter enthält erstaunlicherweise gar keine Butter, ist aber durch Haselnüsse und Öl reichhaltig genug. Ich gab geröstete (und größtenteils gehäutete, da kam die Patisseurin durch) Haselnüsse, Senf, Sirup und Bier in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis eine recht feste, cremige Masse entstanden war. Man muss am Anfang etwas vorsichtig sein, da das Bier mächtig schäumt und seinen Weg durch die Spalte zwischen Deckel und Behälter des Zerleinerers sucht. Anschließend gab ich das Öl hinzu, mixte es unter und schmeckte erneut mit Senf und Sirup ab. Herrn H.s Kommentar beim Kosten, „hm, irgendwie seltsam, aber total lecker“. Die fertige „Butter“ stellte ich in einer Schale beiseite.

Für die Entenbrüste:

  • 2 Entenbrüste à 300 g (für 2 definitiv zuviel, sie schmecken aber auch kalt auf Brot noch bestens)
  • 1 TL Muskovadozucker
  • 1 TL grobes Meersalz
  • 1/2 Limette, in Spalten oder Scheiben geschnitten zum Servieren

ente Serie

Nachdem ich das überschüssige Fett entfernt hatte, schnitt ich die Haut ca. 3 mm tief kreuzweise ein, rieb die Zucker-Salz-Mischung gründlich heinein und stellte die Entenbrüste beiseite. Etwa eine halbe Stunde vor dem Essen legte ich sie in eine große, kalte  Pfanne und erhitzte sie auf mittlerer Hitze. Dadurch brät laut Buch das Fett unter der Haut besser aus. Nach ca. 12 Minuten wendete ich die Entenbrüste, sie waren aufgrund des Zuckers schon ein wenig dunkel, und ließ sie weitere 2 Minuten braten. Anschließend stellte ich sie auf einem vorgewärmten Teller in den 100°C heißen Backofen, bis sie eine Kerntemperatur von 60°C hatten. Ich nahm den Teller heraus und ließ sie vor dem Anschneiden weitere 10 Minuten ruhen, so dass die Kerntemperatur durch die Restwärme auf ca. 65°C ansteigen und die Fleischsäfte sich verteilen konnten.

Für die rote Quinoa mit Pilzen  (als Hauptspeise für 2, oder als Menueportion für 3):

  • 110 g rote Quinoa, heiß abgespült
  • 270 g Wasser
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 Schalotte, fein gehackt (ca. 50 g)
  • 120 g braune Shimeji-Pilze (Buchenpilze), in 1 cm große Stücke geschnitten (ich: 1 Seitling, ca. 40 g)
  • 120 g Austernpilze, in 1 cm breite Streifen geschnitten (ich: 170 g braune Champignons, je nach Größe geviertelt oder halbiert)
  • 2 TL Reisessig
  • 2 TL Mirin
  • 2 1/2 TL helle Sojasauce
  • 15 g Schnittlauch, in dünne Röllchen geschnitten

rote quinoa mit pilzen Serie

Das einzige, was wir bei unserem Einkauf nicht ergattern konnten, waren die passenden Pilze. Buchenpilze gab es nicht und die Austernpilze hatten ihre besten Tage bereits hinter sich. Was soll’s, dachten wir uns, an den Pilzen sollte das Festmahl nicht scheitern. Herr H. wusch die Quinoa, das entfernt angeblich irgendwelche Bitterstoffe und gab sie mit dem Wasser und einer Prise Salz in einen Topf. Abgedeckt durfte sie 11 Minuten köcheln, bevor er sie kalt abschreckte und abtropfen ließ. Ich schwitzte derweil Schalotte und Knoblauch in Olivenöl an, gab die Pilze hinzu und briet sie ca. 5 Minuten, bis sie perfekt gegart waren. Dann gab ich Essig, Mirin, Sojasauce und Quinoa hinzu und ließ alles bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Flüssigkeit verdunstet war. Zuletzt hob ich den Schnittlauch vorsichtig unter und kostete, eine Prise Salz, perfekt. Bis zum Servieren stellte ich die Pfanne abgedeckt warm. Dann richtete ich einen Streifen Bier-Butter, ein paar Löffel Quinoa-Pilz-Mischung und Entenbruststreifen an und Herr H. fotografierte den willigen Teller begeistert.

Entenbrust an Bierbutter 3

Fazit: Und die Begeisterung blieb uns auch beim anschließenden Essen erhalten. Eine absolut passende Kombination von allem, auf die, wie Herr H. anmerkte, wir im Leben nie von selbst gekommen wären. Wie gut, dass es immer wieder solch inspirierende Kochbücher zu kaufen gibt! Nach dem Hochgenuss lehnten wir uns zufrieden zurück, sinnierten ein Weilchen schweigend und einigten uns schließlich ganz ohne Anstrengung auf das am nächsten Wochenende zu kochende Menue. Das Leben kann so einfach sein.

Aus: Nopi Yotam Ottolenghi, Ramael Scully

Advertisements

25 Gedanken zu „… wie sie fallen

  1. Ich hab’s ja auch nicht so mit festgelegten Terminen zum Fröhlich- oder Traurig-Sein sondern genieße das Hier und Jetzt (klappt nicht immer), aber die Bierbutter ohne Bier würde ich gerne mal probieren. Und den Rest auch. Klasse!

    • Danke, Barbara. Wenn es immer klappen würde, wäre man nicht mehr menschlich, oder? 😉
      Ich kann mit den ganzen Festen inzwischen auch nur noch wenig anfangen, aber so ein sporadisches Fest im Alltag ist immer willkommen.

  2. Hattest du nicht letztes Weihnachtsfest schon Gäste mit Zwiebel- und Knoblauchphobie? Oder meine ich das bloss? Die Ente sieht jedenfalls toll aus – gibt’s bei mir am Freitag auch. Und die Butter hier werde ich gleich mal ausprobieren 🙂

    • Ja, hatte ich. Gutes Gedächtnis. Es sind dieselben Gäste und die Phobie ist leider eine Allergie. Aber inzwischen bin ich mit der Planung und Umsetzung schon gut davor. 🙂 Viel Spaß mit der „Butter“!

  3. Am Wochenende noch haben der Kerl und ich sinniert, dass wir (viel zu) lange keine Ente mehr hatten. Wenn ich jetzt sicher wüsste, dass ich da noch weiter im Süden sicher welche bekomme, stünde das Kerlegeburtstagsessen fest. Aber die HASELNUSSBIERBUTTER – wie genial ist bitte das? – lässt sich auch anderweitig gewinnbringend einsetzen :D!

    • Wir hatten zuvor auch schon mindestens ein 3/4 Jahr keine mehr, schlimm. 😉
      Ich drücke die Daumen für die Beschaffung und ansonsten Kreativität zur Unterbringung der „Butter“.

    • Danke, Susi. Ja, es ist ein echter Schatz. Wir haben mitlerweile schon um die 10 Rezepte daraus umgesetzt, einige sogar mehrfach. Einfach köstlich. Solche Bücher sind ansonsten eher rar… 😉

  4. So wie das aussieht, ist die Entbrust perfekt gebraten 🙂
    Ich habe aber eine Frage: Du brätst die Pilze bis sie perfekt gegart waren, fügst dann Flüssigkeiten und Quinoa hinzu und lässt alles weiterköcheln – garen die Pilze dann nicht über den perfekten Zustand hinaus?
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • Danke, Andy. Für mich hätte sie gern etwas rosaner sein können, aber sie war immerhin noch butterzart.
      Der perfekte Garpunkt vo Pilzen ist für mich kein Punkt sondern eher eine Zeitspanne, ist nicht präzise formuliert. 😉
      Liebe Grüße aus Hamburg,
      Eva

  5. Yuki liest deine Rezepte immer interessiert und schließt dann die Küche vor mir ab. 😀
    Spaß beiseite, wir mögen wirklich, was du immer servierst. Es ist einfach eine andere Sicht der Dinge und ein Blick über den japanischen Tellerrand.

  6. Hups. Da muss ich noch mal einen Blick ins Buch werfen….das Gericht ist unbegreiflicherweise an mir vorbeigegangen. Das klingt nach einer feinen Möglichkeit, den roten Quinoa ganz und gar loszuwerden.

  7. „Butter“ und Beilage sind gespeichert. Buchenpilze bekomme ich im Asialaden um die Ecke, aber ich werde Quinoa durch Hirse ersetzen. Kann den Hype um das Andenkorn bis heute nicht nachvollziehen, mir schmeckt es einfach nicht.

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s