Paddeln gehen!

Haferbaguettes 02

Es ist schon ein Weilchen her, dass ich meine ganze Energie in die Erforschung des „Mysteriums Baguette“ gesteckt habe. Mit dem vorläufig fast perfekten Ergebnis ließ es sich bequem leben. Dann zog das Baguetteblech aus und ich sah mich erneut mit der Schwierigkeit des Formens konfrontiert. Die freihändigen Versuche waren zwar geschmacklich Ok, weigerten sich jedoch optisch auch nur entfernt an Baguettes zu erinnern. So etwas kann ich eine zeitlang kopfschüttelnd hinnehmen. Wenn das Kopfschütteln einem erst leisen, dann lautem Grummeln weicht und der innere Druck so stark wird, das meine Gedanken nur noch um das „eine“ kreisen, dann muss ich etwas tun. Björns/ der brotdoc Hafer-Baguettes gaben dieses Mal den entscheidenden Impuls. Das besondere an diesem Rezept sind die extrem hohe Teigausbeute von 188, der Vorteig mit feinen Haferflocken und die Teigbearbeitung mit dem „Paddle“. Da ich mit dem „Paddeln“ bereits beim Emmer-Sauerrahm-Ciabatta sehr gute Erfahrungen gemacht hatte, beschloss ich, einen neuen Vorstoß zu wagen.

Für das Hafer-Baguette (ergibt 3 Stück):

Für den Vorteig:

  • 75 g feine Haferflocken
  • 100 g Wasser
  • 0,1 g Hefe (ein reiskorngroßer Krümel)

Für den Hauptteig:

  • 340 g Wasser (kalt)
  • Vorteig
  • 37 g Weizensauerteig (Anstellgut aus dem Kühlschrank, ich: weg gelassen)
  • 425 g Weizenmehl T80 oder 1050er (ich: 225 g 550er + 200 g 1600er)
  • 10 g Salz
  • 4,5 g Hefe

haferbaguettes serie

Am Vorabend verrührte ich Haferflocken, Wasser und Hefe klümpchenfrei und ließ den Vorteig über Nacht ca. 12 Stunden stehen. Man kann vor dem Verrühren die Hefe im Wasser auflösen. Das vergaß ich im Eifer eines anderen Gefechts. Am nächsten Morgen gab ich alle Zutaten für den Hauptteig in angegebener Reihenfolge in die Schüssel der Maschine. Da das 1050er Weizenmehl leider aus war, ersetzte ich es durch eine Mischung von 550er und 1600er Ruchmehl. Ich ließ den Teig zunächst 3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit mit dem K-Haken (Paddle) „rühren“. Er hatte zu Anfang eine nahezu pfannkuchenartige Konsistenz, was mich jedoch nicht weiter beunruhigte. Nach den 3 Minuten erhöhte ich die Geschwindigkeit und ließ den Teig weitere 10 Minuten rühren.

Man kann es auf den Bildern leider nicht sehr deutlich sehen, aber der Teig hatte sich nach dieser Zeit tatsächlich komplett vom Schüsselboden gelöst und um den K-Haken gewickelt. Ich gab ihn in eine geölte Schüssel und ließ ihn ca. 2,5 Stunden gehen. Dabei dehnte und faltete ich ihn 3 Mal nach jeweils 30 Minuten. Nun kam der spannendste Teil, das Formen. Ich transferierte den Teig vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche, zog ihn zu einem Rechteck und stach 3 ungefähr gleichgroße Teigstreifen ab. Nach einer weiteren 20 minütigen Ruhezeit faltete ich beide Längsseiten zur Mitte hin und rollte die Baguettes auf ca. 40 cm Länge aus. Mit dem Schluss nach unten ließ ich sie abgedeckt weitere 25 Minuten gehen. Anschließend schnitt ich sie längs mehrfach ein und buk sie mit reichlich Schwaden bei 250°C 25 Minuten lang. Nach 10 Minuten Backzeit riskierte ich einen ersten Blick in den Backofen. Ich wagte es kaum meinen Augen zu trauen, aber die Schnitte begannen einigermaßen anständig aufzureißen und die Volumenzunahme ließ eine gute Porung vermuten.

Haferbaguettes 01

Fazit: Und tatsächlich! Herr H. rollte zwar ob meiner Begeisterungshüpfer mit den Augen, aber auch er war von Aussehen und Geschmack der Baguettes höchst angetan. Die Hafer-Baguttes hatten eine herrlich wild geporte, sehr saftig-elastische Krume, eine krachend-knusprige Kruste und einen sehr vielschichtigen und würzigen Geschmack. Jeder, der eine Küchenmaschine mit Flachrührer (Paddle) besitzt, sollte nun in der Lage sein, diese herrlichen Baguettes zu backen. Zusätzlich werde ich beim nächsten Mal versuchen, ob ich es schaffe, den Teig von Hand zu bearbeiten. Keine Ahnung, ob das funktioniert. Ich werde berichten!

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32 Gedanken zu „Paddeln gehen!

  1. Hafer-Baguettes: interessant!
    Du siehst, liebe Eva: deine Beiträge werden nicht nur gelesen, sondern auch nachvollzogen!

    Der Teig löst sich auch in der KitchenAid mittels Flachrührer nach 10 Min. von der Schüssel, also war ich zuversichtlich…
    Das Teilen war eine echte Herausforderung. Formen? Unmöglich, alles klebt hartnäckig, selbst an der Silikonteigkarte.
    Die Brote konnten sich dann doch noch sehen lassen.
    Details als Kommentar bei «brotdoc.com».

    Mit besten Grüssen,
    FEL!X

    • Das hoffe, ich doch, Felix. 😉 Ich weiß zumindest von meiner Familie, dass sie gelegentlich gern eins meiner Rezepte zu Rate zieht.
      Zum Formen.Tja, das ist schon so eine Sache. Ich habe auch gefühlte Hundertschaften an Teiglingen gebraucht, bis ich eine ungefähre Ahnung bekam, wie das funktioniert. Da hilft nur eins: üben. 🙂
      Schön jedenfalls, dass sie dir immerhin geschmeckt haben!
      Liebe Grüße aus Haburg,
      Eva

  2. Super! Ich würde direkt reinbeißen! Brot habe ich bisher ehrlich gesagt nur mit Backmischung gebacken… Traue mich da nicht richtig ran. Aber für solch schöne Ergebnisse würde es sich mal lohnen!!!! Ich hoffe, es schmeckt genauso gut wie es ausschaut 🙂 Liebe Grüße

    • Danke, Isa. Ja, es schmeckt genauso gut, wie es aussieht. Und trau‘ dich ruhig. Man darf sich nur am Anfang, wenn nicht alles so perfekt klappt, entmutigen lassen. Ich backe nun ja auch schon seit rund 15 Jahren alles selbst, was ich esse. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  3. Ich bin sicher, du hättest diese Paddel auch von Hand wunderbar geformt! Für mich ist das Thema Brotbacken leider immer noch ein grosses Mysterium! Wenn ich die fluffigen Baguettes hier aber so anschaue, dann sprudeln in meinem Kopf gerade gefühlte tausend leckere Sandwich-Füllungen 😉 Trotzdem: ich starte wohl bald mal einen Nachbackversuch!

    • Danke, Marco.
      Dieses Rezept ist für einen absoluten „Anfänger“ vielleicht ein wenig schwierig, aber natürlich brauchst du dich davon nicht abschrecken lassen! Ich stehe gern mit Rat und Tat zur Seite.:-)

  4. Hm….ich muss mal überlegen, ob ich mich das traue….ich bin ja grade leicht traumatisiert, weil ich in Reihe das ich-weiß-nicht-wievielte breitgelaufene Brot aus dem Ofen gezogen habe. Vielleicht sollte ich dem verfluchten Emmer mal mit dem Flachrührer zu Leibe rücken 🙂

  5. Schad dass ich die Bilder nicht vergrößern kann, das täte mich ja doch sehr interessieren! Jedenfalls Glückwunsch, die sehen richtig klasse aus. Schmeckt man einen Unterschied, von wegen Haferflocken?

    • Danke, Christine. Ja, ein leichtes Haferaroma haben sie und die Bilder lassen sich nicht besser machen, da der Spalt zwischen Schüssel und Arm so eng ist. Ausprobieren. Klappt wirklich gut! 🙂

    • Oh, das ist sehr ärgerlich. 😦 Und hast du auch lange genug rühren lassen? Ich habe festgestellt, dass es zusätzlich zur Zeit auch eine gewisse Geschwindigkeit braucht. Und seit ich die Maschine beim Auskneten schneller laufen lasse, klappt alles bestens.

      • Der Teig muß nach dem Kneten schon einen guten Zusammenhalt haben. Das Falten ist nur noch dazu da, den Teig wieder etwas zu straffen und die Gärgase darin zu verteilen. Dann klappt es auch mit dem Formen.

      • Das stimmt. Was meinst du, lässt sich das Kneten auch von Hand erledigen? Ich kam mit dem mediterranen Brot aus Brotbackbuch 1 per Hand ganz gut klar, aber da lag die TA auch „nur“ bei 180…

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