Neuer Glanz für „olle“ Knollen

Ihr Bild saß mahnend in meinem Hinterkopf, als ich neulich Abend rätselte, was kochen? Die halbe ofengegarte Sellerieknolle, die vom Onglet-Schmaus übrig geblieben war. Ich hatte sie liebevoll verpackt in den Kühlschrank gelegt, felsenfest überzeugt, mir würde bestimmt zeitnah eine geeignete Verwendungsmöglichkeit einfallen. Am nächsten Abend gab es Pizza, natürlich nicht mit Sellerie. Was am Abend darauf folgte, weiß ich gar nicht mehr so genau, nur dass die Knolle ebenfalls nicht darin vorkam. Und so kratzte sie am dritten Tag beharrlich in meinem Bewusstsein. Vielleicht würde sie sich in Pastabegleitung gut machen? Eher nicht. Verdammt! Herr H., der inzwischen hungrig heimgekehrt war, sah seine Felle in Punkto Abendessen bereits davonschwimmen und merkte nur trocken an, dass es eine ganz einfache Lösung für das Sellerie-Problem gäbe: die grüne Tonne. Ich sah ihn leicht fassungslos an. Das gute Stück einfach zu entsorgen, ob er denn von allen guten Geistern verlassen sei? Da regte sich zum Glück eine Erinnerung in meinem Elefantengedächtnis.

Für die Selleriesuppe:

• 1 Schalotte, fein gehackt
• Butter zum Anschwitzen
• (ich: ca. 250 g Kartoffeln, geschält, gewürfelt)
• 1/4 Knollensellerie mit Blättern, geschält, grob gewürfelt (ich: bereits im Ofen gegarte Knolle ohne Blätter, geschält)
• Salz, weißer Pfeffer
• 50 g Weißwein
• 500 g Gefügelbrühe
• 1 EL steif geschlagene Sahne (ich: ca. 50 g ungeschlagene Sahne)
• (ich: einige Zweige Estragon)

Das hatte das Bild der Suppe brav gespeichert und abrufbar bereit gelegt. Da die Suppe uns als vollständiges Abendessen dienen sollte, ergänzte ich noch ein paar Kartoffeln, man muss ja satt werden. Ich schwitze die Schalotte in Butter an, gab Kartoffeln, Weißwein, etwas Salz und Brühe hinzu und ließ alles abgedeckt eine gute halbe Stunde köcheln, bis die Kartoffeln gegart waren. Dann gab ich die bereits gegarten Selleriewürfel, Estragon und die Sahne hinzu und kochte alles noch einmal auf. Anschließend pürierte ich die Suppe, strich sie durch das feine Sieb und schmeckte noch einmal mit Salz und weißem Pfeffer ab. Die Suppe hatte eine sehr cremige Konsistenz. Wer sie lieber flüssiger mag, verlängert noch mit etwas Brühe.

Für die frittierten Sellerietaler:

• 1/4 Knollensellerie, geschält, in dünne Scheiben geschnitten (ca. 1cm)
• 1 EL Olivenöl
• Salz, weißer Pfeffer
• ca. 100 g Geflügelbrühe
• 1 Eigelb (ich: 1 Ei, verquirlt)
• 10 kleine grüne Sellerie- oder Petersilienblätter (ich: weg gelassen)
• 1,5 EL Mehl (ich: eine Mischung aus Panko und gemahlenen Haselnüssen, halb und halb, insgesamt ca. 4 EL)
• ca. 250 g Frittieröl

Wer frischen Sellerie benutzt, sticht aus den Scheiben Taler mit ca. 4cm Durchmesser aus, schwitzt sie in Olivenöl an und bedeckt sie mit Brühe. Nach ca. 3 Minuten sollten sie gar sein. Im Buch werden die Taler mit Eigelb bestrichen und mit einem Sellerie- oder Petersilienblatt in der Mitte zusammen gesetzt. Ich sparte mir diesen Schritt, stach die Taler aus den bereits gegarten Sellerieschieben aus (Reste vom Ausstechen wanderten in die Suppe), wendete sie erst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in der Haselnuss-Pankomischung. Anschließend erhitzte ich das Öl ca. 3 cm hoch in der Wokpfanne auf 175°C und frittierte die Taler portionsweise goldbraun. Das dauerte ca. 3 – 4 Minuten pro Seite. Die fertigen Taler ließ ich auf Küchenpapier abtropfen, bevor ich sie im Backofen warm stellte. Wer mag, kann jeweils 3 Taler auf einen längeren Holzspieß stecken, ihn auf den Rand des tiefen Tellers über die Suppe hängen und die Suppe mit frittierten Sellerieblättern garnieren. Mir fehlten sowohl Spieß als auch Blätter. Aber es hatte noch einige Scheibchen Onglet.

Fazit: Ein wahrlich feine Suppe! Die knusprigen Taler mit dem cremigen Kern ergänzten die Samtigkeit der Suppe perfekt. Ich habe natürlich keinen Vergleich, wie die Suppe mit rohem Sellerie bereitet schmeckt, vermutlich etwas „frischer“. Uns gefiel das durch das Ofengaren intensivierte Selleriearoma auf jeden Fall sehr. Und natürlich fühlte es sich gut an, die Reste eines feinen Essens in ein neues feines Essen hinübergerettet zu haben. Ohne Kartoffeln eignet sich die Selleriesuppe sicher bestens als Süppchen im Rahmen eines kleinen Menues. Ich werde das im Hinterkopf behalten.

Aus (stark modifiziert): Meine leichte Küche Cuisine Douce Douce Steiner

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