Ein echtes Schätzchen

malzbrot 12Wenn es um das Backen von Brot und Brötchen geht, bin ich seltsam träge. Vielleicht liegt es daran, dass ich inzwischen mindestens vier Mal pro Woche das ein oder andere backen „muss“ und dann ist es eben einfacher, wenn man auf Bewährtes zurückgreifen und das Backen mehr oder weniger nebenbei laufen kann. Entspechend hoch ist die Schwelle, die es zu überwinden gilt, wenn ich ein neues Rezept testen soll. Ich lese ständig neue Brot-Rezepte und schrecke meist vor noch einem zusätzlichen Brüh-, Quell- oder sonstigem Stück zurück. Viel zu umständlich. Das Malzbierbrot III des Brotdocs beinhaltet zwar auch ein Quellstück, aber ausschlaggebend für meinen Nachbackversuch war, dass das Brot direkt nach dem Kneten in die Form gegeben und nach einer Gehzeit direkt gebacken wird. Genial einfach!

Für das Malzbierbrot III:

Sauerteig:

  • 260 g Roggenmehl 1150er (ich: Vollkorn)
  • 260 g Wasser (50°C)
  • 26 g Roggensaueranstellgut

Haferflocken-Quellstück:

  • 250 g Vollkorn-Haferflocken, grob (feine habe ich auch schon verbacken, geht wunderbar)
  • 300 g Malzbier

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 232 g Wasser (45 – 50°C)
  • 390 g Roggenmehl 1150er
  • 18 g Salz
  • 9 g Hefe

füllen serieIch habe für den Sauerteig Vollkorn verwendet, da ich meinen Roggensauerteig damit führe und das nicht separat. Ich vermengte Mehl und Wasser und rührte dann das Anstellgut unter. Für das Quellstück verrührte ich Haferflocken und Malzbier. Mit dem restlichen Malzbier, bei einer Halbliterflasche, lassen sich wunderbare Brötchen backen. Sowohl Sauerteig als auch Quellstück durften 12 Stunden über Nacht bei Raumtemperatur stehen. Am nächsten Morgen gab ich erst das Wasser, dann Mehl, Quellstück, Sauerteig, Salz und Hefe (ich bin mir nicht ganz sicher, was die Hefe in diesem reinen Roggenbrot bewirkt) in die Rührschüssel der Küchenmaschine und ließ sie ca. 10 Minuten auf langsamer Stufe laufen. Der Teig ist sehr feucht, entwickelt jedoch mit der Zeit eine gewisse „Bindigkeit“. Eventuell muss man den Teig zwischendurch mit dem Schaber vom Rand der Schüssel lösen, damit alles gleichmäßg vermengt wird.

Herr H. hatte in der Zwischenzeit die Emaille-Kastenform (sie fasst ca. 1,6l) großzügig gebuttert. Ich gab den Teig hinein und strich die Oberfläche mit befeuchteter Hand glatt. Man kann die Form und die Oberfläche des Brotes zusätzlich mit groben Haferflocken bestreuen. Dazu war ich zu faul. Der Teig durfte nun 70 Minuten in der Form gehen. Da er jedoch den Rand der Form noch nicht erreicht hatte, ließ ich ihn weitere 20 Minuen gehen. Ich hatte den Backofen auf 250°C vorgeheizt, schob die Form hinein und schwadete ein wenig. Nach 10 Minuten reduzierte ich die Temperatur auf 200°C und buk das Brot weitere 50 Minuten. Dann nahm ich es aus der Form und schob es für weitere 10 Minuten in den Backofen. Man sollte das Brot während der zweiten Hälfte des Backvorgangs im Auge behalten und gegebenenfalls die Oberfläche mit Alufolie abdecken, da sie dazu neigen kann, zu stark zu bräunen. Das fertig gebackene Brot sollte möglichst erst am nächsten Tag angeschnitten werden (oder frühestens nach 10 Stunden), da die Krume ansonsten klebrig sein kann.

malzbrot 13-1Fazit: Das Malzbrot III ist geschmacklich eine echte Offenbarung für mich gewesen. Reine Roggensauerteigbrote waren mir in den letzten Jahren oft etwas zu „sauer“. Dieses Brot ist sehr, sehr mild und aromatisch im Geschmack, hält locker 5 Tage frisch und ist extrem unkompliziert in der Herstellung. Es schaffte den Sprung auf meine wöchentliche Backliste mühelos. Auch Herr H. und die beste Nachbarin äußerten sich begeistert über den feinen Geschmack. Dringende Nachbackempfehlung!

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26 Gedanken zu „Ein echtes Schätzchen

  1. Liebe Eva, ein Brot mit Malzbier ist eine tolle Idee! Das werde ich mir gleich mal abspeichern, da ich auch Haferflocken total gern esse. Eine schöne Alternative zu dem Roggenmischbrot, das ich sonst so backe. Danke!
    Liebe Grüße Maren

    • Liebe Maren,
      ich hoffe, du berichtest, wie es dir geschmeckt hat. Ich backe es morgen schon wieder und es hält sich wirklich eine ganze Woche frisch. Die Haferflocken schmeckt man allerdings nicht besonders…
      Liebe Grüße,
      Eva

    • Geruch und Geschmack von Malzbier lassen mich schütteln, so am ganzen Körper, aber verbacken ist es ein echtes Wundermittel und so viel Zucker ist auch gar nicht drin. Unbedingt probieren!

  2. Hm…ich backe auch ständig und bin träge….aber es sieht so aus, als sollte beim nächsten Einkauf mal Malzbier mitnehmen, dieses Brot scheint meiner Trägheit sehr entgegenzukommen. Und dann sieht es auch noch so gut aus…..

    • Danke, Susanne. Das solltest du! Ich habe mir gestern glatt einen kleinen Vorrat angelegt, da sich eventuelle Reste eben auch richtig gut in Brötchen machen. Kann ich nur empfehlen. 🙂

      • Ich hab’s gebacken – das ist wirklich super, und passt genau in den Zeitplan. Ich werde wohl auch die Malzbier-Vorräte aufstocken 🙂

      • Hihi, infiziert. Es ist aber auch wirklich ein fantastisches Brotaufwand-Leitungsverhältnis. Ich muss wohl wieder einen permanenten Roggen 1150er Vorrat anlegen, nach dem heute gebackenen ist keins mehr da…

  3. Sieht super aus und klingt unkompliziert! Da ich keine Küchenmaschine besitze lasse ich im Moment die Finger von reinen Roggen-Teigen – ist aber für irgendwann in der Zukunft mal vorgemerkt 🙂 Und Malzbierreste kann man auch einfach hervorragend trinken 🙂
    Liebe Grüße, Tring

    • Danke, Tring. Der Teig lässt sich auch gut mit dem Holzlöffel rühren, ist nur etwas anstrengender, spart aber dafür das Fitness-Training. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva
      P.S.: Und Malzbier mochte ich schon als Kind nicht trinken… *schüttel*

  4. Hallo Eva,
    sehr schön gelungen! Die Hefe soll den Trieb des Sauerteigs unterstützen. Dadurch geht das Brot in einer Zeit von um die eine Stunde auf und säuert nicht so stark nach. Ich mag das lieber.

    • Danke Björn, auch für die Info. Ich dachte nur, dass Roggen kein Klebergerüst bildet, so dass das, hm, Gas der Hefepilze nicht gehalten werden kann. (Und bei mir dauert es auch mit Hefe deutlich länger mit dem Gehen). Wie auch immer. Morgen werde ich es wieder backen. Danke noch einmal für das tolle Rezept!

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