Trevlig advent!

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Ich gehe mal ganz stark davon aus, dass jeder die quietschgrünen Rollen kennt, ob nun direkt aus einem Schwedenurlaub im Sommer (dort werden sie tatsächlich das ganze Jahr über angeboten) oder eben aus dem blau-gelben Möbelhaus. Herr H. jedenfalls ist, ganz im Gegensatz zu mir, regelrecht süchtig nach ihnen. Kaum hört er das magische Wort, Punschrollen, dann gibt es kein Halten mehr. Und wenn ich die Packung nicht rechtzeitig in Sicherheit bringe, schafft er es, sie auf einen Rutsch zu leeren. Genüsslich, versteht sich und völlig skrupellos. Als ich mir einmal genauer durchlas, was sich wirklich in gekauften Punschrollen verbirgt, war ich so entsetzt, dass ich nach einem Rezept zu suchen begann. Wo ich es schließlich fand, weiß ich partout nicht mehr. Es stammt noch aus Vorinternetzeiten, war eines der ersten Rezepte in meinem handgeschriebenen „Kochbuch“ und wurde seither regelmäßig konsultiert.

Für die Punschrollen (ergibt ca. 12 – 15):

Für die Füllung:

  • 125 g Plätzchen- oder Kuchenreste
  • 100 g weiche Butter
  • 2 TL Kakaopulver
  • 1 EL Rum
  • 1 EL Orangenlikör
  • (ich_ 1 Tropfen Butter-Vanille-Aroma)

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Die Zubereitung der Masse ist denkbar einfach. Als erstes zerbröselte ich die Kuchenreste, in diesem Fall ein Stück Joconde-Biskuit, es gehen aber wirklich jegliche Kuchen- oder Plätzchenreste. Dann verrührte ich Butter, Kakaopulver, Rum, Orangenlikör und Aroma zu einer homogenen Masse, in die ich schließlich die Biskuitkrümel einarbeitete. Herr H. formte die Masse mit Hilfe eines Streifens Frischhaltefolie zu einer ca. 2 cm dicken Rolle und stellte sie für eine Stunde kalt.

Für die Marzipanhülle:

  • 100 g Rohmarzipan
  • 25 g Puderzucker
  • je 1 Tröpfchen gelbe und blaue Lebensmittelfarbe (oder fertig gemischte grüne)

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Ich stippte ein Holzstäbchen in die beiden Farben und stach sie ins Marzipan. Dann gab ich den Puderzucker hinzu, verknetete alles von Hand, bis das Marzipan gleichmäßig durchgefärbt war und rollte es zwischen Frischhaltefolie etwa 2 – 3 mm dünn aus. Natürlich kann man die Farbe auch weglassen, wenn man ihr gegenüber gesundheitliche Bedenken hat.

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Ich entfernte eine Seite der Folie, legte ein passendes Stück Füllungsrolle an den Rand der Marzipandecke und rollte sie mit Hilfe der Folie auf. So fuhr ich fort, bis sowohl Füllung als auch Marzipan verbraucht waren. Die fertigen Rollen stippte ich beidseitig in geschmolzene Schokolade. In diesem Fall eine Zimtschokolade aus der letzten Adventszeit. Man braucht zum Stippen ca. 100 g Schokolade oder Kuvertüre. Die fertigen Punschrollen stellte ich kalt, bis die Schokolade sich verfestigt hatte. Es empfiehlt sich, sie mindestens 24 „ziehen“ zu lassen, damit sich ihr volles Aroma entfalten kann.

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Fazit: Herr H. bestätigte, dass sie auch dieses Mal wieder ganz vorzüglich waren und er hat Glück, dass ich kein so riesiger Marzipanfan bin, so bleiben umso mehr Rollen für ihn. Punschrollen sind nicht nur im Handumdrehen – ganz ohne Backen – gemacht, sondern eignen sich auch vorzüglich, um etwaige Plätzchen- oder Kuchenreste einer sinnvollen Zweitverwertung zuzuführen. Ein absolutes „win-win“-Rezept. Und in diesem Sinne wünschen wir allen eine ruhige, stressfreie und besinnliche Adventszeit!

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Ein ganz anderer Schnack

Rib Eye Asia 1

Fleisch, perfekt gegart, war im Hause H. bislang nur mit einem großen Quentchen Glück zu haben. Und es ist nicht so, dass wir nicht versucht hätten, uns zu informieren. Ein Fleischbuch nach dem anderen wurde akribisch studiert, verschiedene Methoden ausprobiert und die Erkenntnis, die blieb, war, dass ein zuverlässig vorhersagbares Ergebnis nicht möglich zu sein schien. Ich konnte mich langsam nicht des Eindruck erwehren, schlicht zu blöd zu sein. Fleischversteher, das waren die anderen. Und dann erblickte ich kürzlich in der Bücherhalle ein Buch mit dem Titel Perfektion – Die Wissenschaft des guten Kochens Band 1 Fleisch. Noch vor Ort vertiefte ich mich derart in die Lektüre, dass mich erst die Ankündigung der Schließung der Bücherhalle wieder in die Gegenwart zurückholte. Das ist das erste Buch, bei dem ich das Gefühl habe, als Unwissende nicht von oben herab behandelt zu werden. Streng wissenschaftlich und durch zahlreiche Versuchsreihen praktisch belegt, räumt dieses Buch mit allen Halbwahrheiten und Fehlannahmen in Punkto Fleisch auf. Jeder Vorgang, der während der Zubereitung von Fleisch stattfindet, wird so detailliert und nachvollziehbar erklärt, dass zumindest bei mir keine Fragen offen bleiben. Ich habe das Buch inzwischen komplett durchgelesen wie einen spannenden Roman, mir Notizen gemacht und Marker für Nachkochversuche gesetzt. Den Anfang bildete diese „asiatisch“ angehauchte Steak-Gemüse-Pfanne.

Für das Ribeye-Steak:

  • 1 Ribeye-Steak, gut 300 g, knapp 3cm dick
  • 27 g Sojasauce
  • 27 g neutrales Pflanzenöl
  • 10 g Vollrohrzucker
  • 10 g Fischsauce
  • 10 g rote Currypaste
  • 10 g frischer Ingwer, gerieben
  • 1 Knoblauchzehe, zu Paste zerrieben
  • 10 g Limettensaft

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Bislang war ich der festen Überzeugung, dass man Fleisch mindestens 24 Stunden marinieren müsste, damit die Aromaten tief ins Fleisch eindringen können. Im Buch wird erklärt (und durch Versuche belegt), dass, egal, wie lange man Fleisch mariniert, die Aromaten nur maximal 3mm tief ins Fleisch eindringen. Eine einstündge Marinade vor dem Garen und eine 10minütige danach, seien in jedem Fall ausreichend. Die Säure (in diesem Fall der Limettensaft), wird dem zurückbehaltenen Rest der Marinade zugegeben und das Fleisch damit erst nach dem Garen bestrichen, da Säuren nur das Muskelgewebe auf der Oberfläche des Fleisches lockern und daduch die Gefahr besteht, dass das Fleisch an der Oberfläche breiig wird.

Doch zur Praxis. Herr H. verrührte alle Zutaten bis auf den Limettensaft für die Marinade, nahm etwa 1/4 davon ab und stellte es in einem Schälchen beiseite. Dann bestrich er das Steak beidseitig damit und legte es in einen Gefrierbeutel, aus dem er beim Verschließen möglichst viel Luft herausdrückte. Da das Steak noch recht kalt war, ließ er es 1 Stunde bei Raumtemperatur marinieren. Ist es wärmer, gibt man es besser in den Kühlschrank. Nach der Stunde heizte er den Backofen auf 135°C vor, nahm das Steak aus der Marinade und ließ es auf mittlerer Schiene auf dem Rost (mit Fettpfanne darunter) auf ca. 32°C Kerntemperatur garen. Das dauerte ca. 20 Minuten. Anschließend erhitzte er Erdnussöl bei großer Hitze in der Pfanne und briet das Steak beidseitig ca. 1,5 Minuten, bis sich eine appetitlich Kruste gebildet hatte. Er nahm das Fleisch aus der Pfanne, bestrich es beidseitig mit der zurückbehaltenen Marinade, die er mit dem Limettensaft verrührt hatte, deckte es locker mit Alufolie ab und ließ es ca. 15 Minuten ruhen.

Für das pfannengerührte Gemüse:

  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • entsprechend viel Ingwer, fein gerieben
  • 2 kleine Möhren, in Julienne geschnitten
  • 1 rote Spitzpaprika, in Julienne geschnitten
  • 125 g braune Champignons, blättrig geschnitten
  • 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
  • 1 EL Shao Xing
  • 1 EL Austernsauce
  • 2 EL helle Sojasauce
  • 1 TL Limettensaft
  • ca. 50 g Gemüsebrühe
  • wenig (ca. 1/4 TL) in Wasser gelöste Pfeilwurzstärke

Asia Gemüse Serie

Während Herr H. mit dem Steak beschäftigt war, hatte ich zunächst Möhre und Paprika bei hoher Hitze im Wok pfannengerührt. Dann gab ich die Champignons hinzu, garte sie eine kurze Zeit mit, gab Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebel in den Wok und briet auch sie unter Rühren kurz mit. Nun löschte ich mit Shao Xing, Austern- und Sojasauce ab, ließ alles kurz köcheln, gab Wasser und gelöste Pfeilwurzstärke hinzu (wir sind große Saucenfans, wer das nicht ist, kann den Schritt auch weglassen) und wartete, bis die Flüssigkeit gebunden war. Dann schmeckte ich mit Limettensaft und Salz ab. Herr H. schnitt das Steak quer zur Faser in dünne Scheiben und bemerkte verwundert, dass kaum Flüssigkeit austrete. Ich richtete alles (den Reis hatte wie üblich der brave Reiskocher gegart) auf vorgewärmten Tellern an und konnte es kaum erwarten, vom Steak zu kosten.

Rib Eye Asia 4

Fazit: Was für ein Genuss! Das Steak war superzart, perfekt gewürzt und mit Sicherheit eines der besten Steaks, die ich je in meinem Leben gegessen habe. Mit den pfannengerührten Rindfleischstreifen, die ich bislang produziert habe, eher grau und zäh, hatte dieses Fleisch so gar nichts gemein. Ein ganz anderer Schnack eben. Das Steak fühlte sich zudem in Gegenwart von pfannengerührtem Gemüse und Reis pudelwohl und war leider, leider viel zu schnell vertilgt. Herr H. merkte an, dass wir durchaus noch ein zweites Steak hätten zubereiten können. Satt geworden war er trotzdem. Der erste Nachkochversuch aus diesem Buch war, wie sein Titel vollmundig ankündigt, in der Tat perfekt und ich bin schon sehr gespannt, was die nächsten Rezept bieten werden.

Paddeln gehen!

Haferbaguettes 02

Es ist schon ein Weilchen her, dass ich meine ganze Energie in die Erforschung des „Mysteriums Baguette“ gesteckt habe. Mit dem vorläufig fast perfekten Ergebnis ließ es sich bequem leben. Dann zog das Baguetteblech aus und ich sah mich erneut mit der Schwierigkeit des Formens konfrontiert. Die freihändigen Versuche waren zwar geschmacklich Ok, weigerten sich jedoch optisch auch nur entfernt an Baguettes zu erinnern. So etwas kann ich eine zeitlang kopfschüttelnd hinnehmen. Wenn das Kopfschütteln einem erst leisen, dann lautem Grummeln weicht und der innere Druck so stark wird, das meine Gedanken nur noch um das „eine“ kreisen, dann muss ich etwas tun. Björns/ der brotdoc Hafer-Baguettes gaben dieses Mal den entscheidenden Impuls. Das besondere an diesem Rezept sind die extrem hohe Teigausbeute von 188, der Vorteig mit feinen Haferflocken und die Teigbearbeitung mit dem „Paddle“. Da ich mit dem „Paddeln“ bereits beim Emmer-Sauerrahm-Ciabatta sehr gute Erfahrungen gemacht hatte, beschloss ich, einen neuen Vorstoß zu wagen.

Für das Hafer-Baguette (ergibt 3 Stück):

Für den Vorteig:

  • 75 g feine Haferflocken
  • 100 g Wasser
  • 0,1 g Hefe (ein reiskorngroßer Krümel)

Für den Hauptteig:

  • 340 g Wasser (kalt)
  • Vorteig
  • 37 g Weizensauerteig (Anstellgut aus dem Kühlschrank, ich: weg gelassen)
  • 425 g Weizenmehl T80 oder 1050er (ich: 225 g 550er + 200 g 1600er)
  • 10 g Salz
  • 4,5 g Hefe

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Am Vorabend verrührte ich Haferflocken, Wasser und Hefe klümpchenfrei und ließ den Vorteig über Nacht ca. 12 Stunden stehen. Man kann vor dem Verrühren die Hefe im Wasser auflösen. Das vergaß ich im Eifer eines anderen Gefechts. Am nächsten Morgen gab ich alle Zutaten für den Hauptteig in angegebener Reihenfolge in die Schüssel der Maschine. Da das 1050er Weizenmehl leider aus war, ersetzte ich es durch eine Mischung von 550er und 1600er Ruchmehl. Ich ließ den Teig zunächst 3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit mit dem K-Haken (Paddle) „rühren“. Er hatte zu Anfang eine nahezu pfannkuchenartige Konsistenz, was mich jedoch nicht weiter beunruhigte. Nach den 3 Minuten erhöhte ich die Geschwindigkeit und ließ den Teig weitere 10 Minuten rühren.

Man kann es auf den Bildern leider nicht sehr deutlich sehen, aber der Teig hatte sich nach dieser Zeit tatsächlich komplett vom Schüsselboden gelöst und um den K-Haken gewickelt. Ich gab ihn in eine geölte Schüssel und ließ ihn ca. 2,5 Stunden gehen. Dabei dehnte und faltete ich ihn 3 Mal nach jeweils 30 Minuten. Nun kam der spannendste Teil, das Formen. Ich transferierte den Teig vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche, zog ihn zu einem Rechteck und stach 3 ungefähr gleichgroße Teigstreifen ab. Nach einer weiteren 20 minütigen Ruhezeit faltete ich beide Längsseiten zur Mitte hin und rollte die Baguettes auf ca. 40 cm Länge aus. Mit dem Schluss nach unten ließ ich sie abgedeckt weitere 25 Minuten gehen. Anschließend schnitt ich sie längs mehrfach ein und buk sie mit reichlich Schwaden bei 250°C 25 Minuten lang. Nach 10 Minuten Backzeit riskierte ich einen ersten Blick in den Backofen. Ich wagte es kaum meinen Augen zu trauen, aber die Schnitte begannen einigermaßen anständig aufzureißen und die Volumenzunahme ließ eine gute Porung vermuten.

Haferbaguettes 01

Fazit: Und tatsächlich! Herr H. rollte zwar ob meiner Begeisterungshüpfer mit den Augen, aber auch er war von Aussehen und Geschmack der Baguettes höchst angetan. Die Hafer-Baguttes hatten eine herrlich wild geporte, sehr saftig-elastische Krume, eine krachend-knusprige Kruste und einen sehr vielschichtigen und würzigen Geschmack. Jeder, der eine Küchenmaschine mit Flachrührer (Paddle) besitzt, sollte nun in der Lage sein, diese herrlichen Baguettes zu backen. Zusätzlich werde ich beim nächsten Mal versuchen, ob ich es schaffe, den Teig von Hand zu bearbeiten. Keine Ahnung, ob das funktioniert. Ich werde berichten!

Von Waschküche zu Wirsing

Wirsingcurry 1

Meine Großmutter ist eine höchst begabte Geschichtenerzählerin. Auch wenn ich inzwischen viele Geschichten kenne, Wiederholungen sind unvermeidlich, gibt es doch in jeder erneut erzählten Geschichte einen Dreh oder eine Zusatzinformation, die mich unweigerlich überrascht und alles Erzählte in eine neues Licht rücken. Beim letzten Besuch, ich weiß gar nicht, wie wir eigentlich darauf kamen, fragte ich sie, wann sie eigentlich ihre erste Waschmaschine hatte und wie das vorher war mit dem Wäsche waschen. Sie lehnte sich lächelnd in ihrem Sessel zurück, zog die Decke, die über ihren Knienen lag ein wenig höher und ich wusste, dass ich mich auf eine längere Geschichte freuen konnte. Wäsche wurde in der Waschküche gewaschen. Jedes Haus hatte eine. Darin befand sich ein mit Holz befeuerbarer riesiger Bottich, in dem die zuvor eingeweichte Wäsche gekocht wurde. Anschließend wurden besonders verschmutzte Partien von Hand auf dem Waschbrett gerubbelt, bevor die Wäsche mindestens drei Mal in kaltem Wasser gespült und hinterher gewrungen wurde. Zum Trocknen wurde sie in der Regel nach Draußen gehängt, auch im Winter. Die steif gefrorene Wäsche taute dann im Haus einfach auf und war so gut wie trocken. Gewaschen wurde in der Regel nur einmal pro Woche. Frische Bettwäsche gab es nur alle 4 Wochen. Und das alles sei noch gar nicht allzu lange her, schloß sie. Ihrer erste Maschine zog Anfang der 70er Jahre ein. Das sei schon eine immense Erleichterung gewesen.Glücklich seien sie jedoch auch ohne gewesen. Ich musste nicht lange überlegen, ob ich mir ein Leben ohne Waschmaschine vorstellen konnte. Was für ein Umstand! Wie einfach haben wir es doch und wie selbstverständlich ist das alles in nur wenigen Jahrzehnten geworden. Das tut manchmal ein bisschen Bescheidenheit und Dankbarkeit gut. Ich dachte direkt abends beim nächsten Mahl daran.

Für das Wirsing Curry mit halbgetrockneten Trauben:

  • 1/2 kleiner Wirsing, ca. 600 g (war eh übrig), entstrunkt, in feine Streifen geschnitten
  • 1/2 rote Chili, fein gehackt
  • 15g frischer Ingwer, fein gehackt
  • 1 EL Butterschmalz oder Ghee
  • 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1/4 TL Asafoetida
  • 1 TL Bockshornklee, gemahlen
  • 1/2 TL Zimt, gemahlen
  • 1 TL Kurkuma, gemahlen
  • 50 g Sultaninen (ich: ca. 200 g frische rote Trauben, halbiert, mit wenig Kokosblütenzucker bestreut)
  • 50 g Walnüsse, geröstet
  • Salz
  • ca. 200 g Kokosmilch
  • 1 – 2 EL Zitronensaft (ich : Limette)

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Die Inspiration für dieses schlichte Curry stammt wieder einmal aus alter bewährter Quelle. Da noch so viele frische rote Trauben im Haus waren, beschloss ich die Sultaninen durch halbgetrocknete Trauben zu ersetzen. Ich schob die Form in den auf 130°C vorgeheizten Backofen und vergaß sie für eine gute Stunde darin. Herr H. hatte inzwischen das Butterschmalz im Bräter erhitzt, Chili, Ingwer, Kreuzkümmel, Asafoetida, Bockshornklee, Zimt und Kurkuma ca. 2 Minuten darin angeröstet und anschließend den Wirsing und eine gute Prise Salz zugefügt. Nachdem er unter Rühren etwas zusammengefallen war, goss er ca. 200 g Wasser an und ließ alles abgedeckt ca. 15 Minuten köcheln. Dann gab er die Kokosmilch hinzu, schmeckte erneut mit allen Gewürzen ab (der Wirsing schien jegliches Gewürz schlicht zu „schlucken“) und ließ das Curry weitere 10 Minuten offen köcheln. Ich hatte in der Zwischenzeit die Hirse gegart, musste weg, Basmatireis passt sicher genauso gut und konnte nun endlich alles in vorgewärmten Schalen anrichten.

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Fazit: Schlicht und ergreifend ein absolut leckeres Curry.Während Herrn H. besonders die Kombination mit Hirse verzückte, gefielen mir die halbgetrockneten Trauben als Sultaninenersatz hervorragend. Fast hoffe ich schon auf den nächsten Wirsingrest in meinem Kühlschrank. Nach dem Essen räumte ich innerlich sehr dankbar das Geschirr in die Spülmaschine und lauschte versonnen ihrem leisen Rumpeln. Was habe ich es doch gut.

Falls jemand tatsächlich einen eher sparsam bestückten Gewürzschrank haben sollte, kann man ersatzweise sicher auch einfach fertig gekauftes Currypulver verwenden.

Aus: happinez Kochen Nummer 1 2012 Bauer Zeitschriften Verlag KG

Alltime favorites

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Immer, wenn ich an meine ersten Backversuche zurückdenke, muss ich schmunzeln. Aber irgendwo muss man halt anfangen. Für mich ging es dann übergangslos in die eher komplexe Welt der Patisserie. Inzwischen habe ich festgestellt, dass mir dadurch einige „Schätzchen“ durch die Lappen gingen. Einfaches muss nicht schlecht sein und nur, weil man eine einigermaßen passable Torte zustande bringt, heißt das noch lange nicht, dass man backen kann. Die Grundlagen sind, wie überall, immens wichtig. In letzter Zeit fand ich häufig Lücken in meinem Grundlagenwissen und so arbeite ich derweil die imaginäre Liste der vernachlässigten Klassiker ab. Bereits im letzten November, als ich diesen Dulce de Leche Pumpkin Pie sah, verspürte ich einen dringlichen Nachbackreflex. Gut Ding wollte Weile haben, aber am letzten Sonntag war es endlich soweit.

Für die „Pie Crust“ (reicht für eine 20er Tarteform):

  • 95 g Weizenmehl 405er
  • 1 EL (15 g) Zucker
  • 1/4 TL (1,5 g) Salz
  • 60 g kalte Butter
  • 2 EL (30 g) Eiswasser

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Worin sich die amerikanische Pie Crust (versus shortcrust pastry = Mürbeteig) und der deutsche (grob verallgemeinert, denn natürlich gibt es auch verschiedene Arten) Mürbeteig jetzt genau unterscheiden, konnte ich auch nach ausgedehnter Recherche nicht herausfinden. Es scheint zwar so zu sein, dass Pie Crust immer nur aus Mehl, Fett, Salz, ggf. Zucker und Eiswasser besteht, wobei hingegen Mürbeteig in der Regel (es gibt eben auch welche, in denen Ei durch Milch oder Sahne ersezt wird) auch noch Ei hinzugegeben wird. Aber ob das jetzt schon der einzige Unterschied ist? Hinweise werden dankend entgegen genommen.

Ich habe mich bei der Herstellung der Pie Crust exakt an die Vorgaben gehalten. Ich gab Mehl, Zucker und Salz in den Zerkleinerer und mischte alles gründlich. Dann gab ich die Butterflocken hinzu und ließ ihn erneut laufen, bis etwa erbsgroße Krümel entstanden waren. Nun fügte ich einige Tropfen Eiswasser hinzu und ließ den Zerkleinerer kurz laufen. Da sich dann noch keine homogener Teig ballte, wiederholte ich die Prozedur, bis es soweit war. Der Teig sollte auf keinen Fall zu lange „bearbeitet“ werden, da er ansonsten dazu neigt, nach dem backen „zäh“ zu sein. Ich rollte den Teig zwischen Folie etwa 3mm dünn aus, passte ihn in die gebutterte Tarteform und stellte ihn für eine gute Stunde kalt. In der Zeit kümmerten wir uns um die Füllung.

Für die Füllung:

  • 200 g Dulce de Leche
  • 220 g Kürbispüree
  • 10 g Maisstärke
  • 3 g Tapiokastäke (ich: Tapiokaperlen, gemahlen)
  • 1/4 TL (1,5 g) Salz
  • 1,5 Eier Gr. L (ca. 85 g)
  • 120 g „Half and Half“ (ich: 40 g Crème fraîche verquirlt mit 80 g Milch)
  • 2,5 g Balsamico
  • 2 g Vanilleessenz

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Da man hier kein fertiges Kürbispüree kaufen kann, garte ich ca. 300 g Hokkaido grob gewürfelt in wenig leicht gesalzenem Wasser in ca. 20 Minuten. Dann pürierte ich ihn, gab ihn durch das feine Sieb in eine Schüssel und fügte die restliche Zutaten hinzu. Herr H. verrührte alles mit dem Handrührgerät zu einer homogenen Creme. Ich heizte den Backofen auf 220°C vor, füllte die Creme in die vorbereite Pie Crust und schob die Form auf mittlerer Schiene in den Backofen.

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Nach 20 Minuten reduzierte ich die Temperatur auf 160°C und ließ den Pie für weitere 25 Minuten backen. Bereitet man die doppelte Menge in einer 24cm Form zu, kommen weitere 20 Minuten Backzeit hinzu. Die Stäbchenprobe bestätigte mir, dass der Pie gar war. Seine Oberfläche hatte sich beim Backen nur leicht gewölbt und senkte sich nach dem Abkühlen wieder komplett ab. Da es bereits recht spät war, verschoben wir die Verkostung auf den nächsten Morgen.

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Fazit: Normalerweise gibt es im Hause H. keinen Kuchen zum Frühstück, aber wir konnten einfach nicht länger warten. Zeitgleich schoben wir den ersten Bissen in den Mund. Die Masse war herrlich cremig, leicht karamellig und erinnerte mich an den perfekten Käsekuchen, dessen Rezept ich leider noch nicht besitze. Der Kürbisgeschmack ist erstaunlicherweise kaum wahrnehmbar. Der Boden war, vermutlich aufgrund der hohen Anbacktemperatur, herrlich knusprig und nur schwach süß. Insgesamt ein sehr gelungener Pie. Herr H. konnte nur zustimmend nicken, da er sich sogleich das zweite Stück auf den Teller gehoben hatte. Schlagsahne passte gut, ist aber für mich kein Muss.

Zurechtgerückt

Lachs mit Pistaziencouscous 4

Es erstaunt mich immer wieder, wie alles im Leben eine Frage der Perspektive zu sein scheint. Couscous war für mich bislang ausschließlich ein praktisches Nahrungsmittel für ausgedehnte Trekkingtouren in Gebiete, in denen die Nahrungsversorgung allein dadurch gewährleistet wird, dass man sein gesamtes Esssen für die Dauer der Tour mit sich herumschleppt. Praktisch schon allein deshalb, weil es einmal aufgekocht ganz ohne weitere Wärmezufuhr gart, sehr sättigend ist und im rohen Zustand leicht. Von der Konsistenz der fertigen Speise war ich nie besonders angetan, erinnerten mich die kompakten Brocken doch immer irgendwie an Knetgummi. Kürzlich fiel mir das angebrochene Päckchen von der letzten Tour in die Hände, das MHD legte eine dringende Verwendung nah. Zum Glück erinnerte ich mich an Roberts/ lamiacucina Pistazen-Couscous und erstaunlicherweise waren fast alle übrigen Zutaten im Haus.

Für die Avocadocreme:

  • 1 reife Avocado
  • Saft + Schale 1/2 Limette
  • 2 EL Crème fraîche
  • 1 Pr. Kardamom (frisch gemahlen)
  • 1/2 grüne Chili, entkernt, fein gehackt (ich: 1 Pr. Cayenne)
  • 1/2 TL Zucker

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Obwohl auch die Avocado schon ein Weilchen im Gemüsefach geschlummert hatte, war sie von wenigen braunen Stellen abgesehen noch recht ansehnlich. Ich schälte und entkernte sie, entfernte die braunen Stellen und pürierte sie mit den restlichen Zutaten zu einer glatten Creme. Warum Avocadocreme mal braun wird und mal nicht, ist mir völlig schleierhaft. Ich hege den Verdacht, dass das von der Reife der verwendeten Avocado abhängig sein könnte, da ich der Guacamole, die ich ansonsten üblicherweise zubereite weder Zitronen-, noch Limettensaft beigebe. Sie wird, wenn ich eine gut reife Frucht verwende nie braun. Wie auch immer. Die fertige Creme durfte im Kühlschrak warten.

Für den Fisch:

  • 1 Zanderfilet, ca. 260 g (ich: Lachs)
  • 1/2 TL Kardamom, gemahlen
  • Schale 1 Limette
  • 1 TL grüner Tee, gehackt (ich: 1/2 TL Matcha)
  • 4 EL Olivenöl
  • Fleur de Sel

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Da wir uns recht spontan für dieses Rezept entschieden hatten, war natürlich kein frischer Zander im Haus. Ich hoffte, dass Lachsfilet ebenfalls passen würde. Ich schlug die dünnen Enden des Lachsfilets unter, damit sie gleichmäßig garen konnten, heizte den Backofen auf 85°C und ließ das mit den Gewürzen verrührte Öl in einer kleinen Form darin erwärmen. Dann zog ich die Filets durch das Öl und legte die in die Form und stellte sie für 15 Minuten in den Backofen. Da die Kerntemperatur nach der Zeit erst bei ca. 45°C lag, ließ ich den Lachs so lange im Backofen, bis sie knapp 55°C gestiegen war. Das dauerte ca. 7 Minuten.

Für den Pistazien-Couscous:

  • 160 g Gemüsefond
  • 150 g Couscous
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 Pr. Salz
  • 2 Pr. Mekeleischagewürz (gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel und Ajowan)
  • 20 g Petersilie
  • 20 g Koriander
  • 2 EL Olivenöl
  • 50 g Pistazien, geröstet, grob gehackt
  • 2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
  • 1 gr. Chili, entkernt, fein gehackt (ich: keine da, Cayenne)
  • 30 g Rucola (ich: weg gelassen und Lauch genommen)
  • Saft und Schale 1 Limette

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Ich verzichtete darauf, die Kräuter zu extrahieren, da wir beide frischen Koriander inzwischen sehr schätzen. Ich erhitze den Gemüsefond auf 60°C, gab den Couscous hinzu und ließ einmal kurz aufkochen. Dann zog ich den Topf von der Platte, rührte 2 EL Olivenöl und etwas Salz unter und ließ den Couscous abgedeckt 5 Minuten quellen. Herr H. gab ihn anschließend ins feine Sieb und deckte es mit einem feuchten Tuch ab. Ich hatte inzwischen die Schalotte in Olivenöl angeschwitzt, mit Mekeleischagewürz verrührt und beiseite gestellt. Herr H. dämpfte den Couscous 10 Minuten, lockerte ihn in einer Schüssel etwas auf und hob die restlichen Zutaten inklusive der Schalottenwürfel unter. Ich richtete den Lachs auf einem Couscousbett auf vorgewärmten Tellern an und löffelte etwas Avocadocreme daneben. Man kann sie auch elegant mit dem Spitzbeutel aufdressieren. Aber wenn ich das mache, sieht es stets aus wie gewollt und nicht gekonnt. Also lasse ich es gleich.

Lachs mit Pistaziencouscous 1

Fazit: Ich hätte nie gedacht, dass Couscous dermaßen elegant daherkommen könnte! Von zähem Trekkingbrei keine Spur. Uns beiden gefiel die „sandige“ leicht krümelige Konsistenz sehr. Alle Aromen harmonierten perfekt, allein der Lachs war leider eine Idee zu durch für meinen Geschmack, für Herrn H. war er genau richtig so. Ich habe das Gericht am letzten Wochenende für die ganze Famile nachgekocht. Sie äußerte sich einhellig begeistert und es blieb kein einziges Krümelchen übrig. Fast bereue ich es ein wenig, dass das Päckchen Couscous nun endlich aufgebraucht ist. Es wird wohl  ein neues einziehen müssen.

„I wonder what the rich people do“

Wirsing Buchweizen Lasagne 4

Vor rund 10 Jahren strandeten Herr H. und ich aufgrund sehr ungünstiger Wetterbedingungen im Schoße einer ostkanadischen Großfamilie. Bereits nach einigen Tagen waren wir voll und ganz in jegliche Familienaktivitäten integriert. Um uns für die fantastische Gastfreundschaft zu revanchieren, bot ich an zu kochen. Pizza wurde lautstark gewünscht und als ich Mehl und Hefe auf den Einkaufszettel setzte, erntete ich fragende Blicke von unserer Gastgeberin. „What do you need that for?“, fragte sie völlig entgeistert. Als ich lapidar antwortete, „for the dough“, sah sie mich nur kopfschüttelnd an, „well you know you can buy that in the store as well“. Sie brachte jedoch alle Zutaten mit und als die fertige Pizza von ihrem Teller verschwunden war, lehnte sie sich lächelnd zurück, „now I understand. That was the best pizza I ever had, so simple but incredibly good. I wonder what the rich people do. You have to teach me how to make it!“. Dazu kam es leider nicht mehr, aber immer, wenn ich aus vermeintlich schlichten Dingen etwas Köstliches fabriziere, muss ich an ihren Ausspruch denken.

Für den Buchweizen-Pastateig:

  • 100 g Buchweizenmehl
  • 50 g Weizenmehl 405er
  • 1 Ei
  • 1/2 TL Olivenöl
  • 1 Pr. Salz
  • 1 – 2 EL Wasser

buchweizenlasagne Serie

Inspiriert zu dieser Buchweizenlasagne hat mich ein Rezept aus dem italienischen Lieblingskochbuch. Dort werden die Pizzoccheri gemeinsam mit Zucchini, Kartoffeln, Knoblauch und viel Fontina aus der Auflaufform serviert. Da ich es lieber „ordentlich“ habe, beschloss ich zu versuchen, ob sich daraus nicht eine Lasagne basteln ließe. Ich gab alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel, vermengte sie grob mit dem Löffel und knetete den Teig von Hand ca. 5 Minuten. Er war aufgrund des hohen Buchweizenanteils recht klebrig. Ich ließ ihn abgedeckt ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen. Dann teilte ich ihn in 3 Portionen, verteilte reichlich Hartweizenmehl auf der Arbeitsfläche und gab die erste Portion gut bemehlt durch die Nudelmaschine. Oje, der Teig bröckelte an den Rändern ziemlich stark. Aber da ich keine Lust hatte, ihn mit dem Nudelholz auszurollen, faltete ich die bröckelige Bahn zusammen, bemehlte sie erneut und gab sie ein zweites Mal durch die Maschine. Schon besser. Nach dem dritten Mal war die Bahn zwar noch einigermaßen fragil, ließ sich aber (immer wieder bemehlt) bis Stufe 5/9 ausrollen und war so dünn genug. Ich lagerte die Bahnen bis zum Füllen auf einem bemehlten Tuch.

Für die Füllung:

  • ca. 50 g Speck, fein gewürfelt
  • 1 Möhre, feinst gewürfelt
  • ca. 300 g Wirsing, gründlich gewaschen, in ca. 2 x 2 cm große Quadrate geschnitten
  • ca. 200 g Kartoffeln, geschält, in 1 x 1 cm große Würfel geschnitten
  • 1 große Knoblauchzehe, dünn gescheibelt
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Olivenöl

füllung Serie

Ich briet zunächst den Speck bei milder Temperatur goldbraun, gab Möhren, Kartoffeln und Knoblauch hinzu und ließ alles abgedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten dünsten. Dann fügte ich den Wirsing hinzu, rührte ihn unter (die Kartoffelwürfel können etwas ansetzen, lassen sich jedoch leicht wieder lösen, zumindest in meiner beschichteten Pfanne) und ließ alles wieder abgedeckt weitere 15 Minuten dünsten. Dann gab ich etwas Wasser hinzu, würzte mit Salz und Pfeffer und ließ alles offen weiterköcheln, bis das Wasser fast vollständig verdampft war.

Für die sahnige Bechamel:

  • 20 g Butter
  • 18 g Weizenmehl 405er
  • 150 g Vollmilch
  • 100 g Wasser
  • 50 g Sahne
  • Salz, schwarzer Pfeffer, einige Striche Muskat

Bechamel Serie

Parallel zur Füllung bereitete ich die Bechamel. Ich ließ die Butter aufschäumen, rührte das Mehl mit dem Schneebesen unter und ließ es kurz mitschwitzen. Dann zog ich den Topf vom Herd, gab unter Rühren Milch, Wasser und Sahne hinzu und kochte alles erneut auf. Ich würzte mit ca. 1/4 TL Salz, etwas Pfeffer und Muskat und ließ die Bechamel unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten sanft köcheln. Herr H. hatte inzwischen den Backofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorgeheizt und die Auflaufform gebuttert. Immer diese Arbeit nach der Arbeit. Ich schichtete erst Pasta, dann Bechamel und Füllung. Die Menge ergab insgesamt drei Schichten. Auf der letzten Pastaschicht verteilte ich die restliche Bechamel und bestreute sie mit reichlich fein geriebenem Bergkäse. Nach knapp 40 Minuten war die Lasagne goldbraun und duftete verführerisch.

Wirsing Buchweizen Lasagne 1

Fazit: Nach kurzem Abkühlen ließ sich die Lasagne perfekt schneiden. Herr H. brachte es kaum zustande, sich auf das Fotografieren zu konzentrieren, so gut roch die Lasagne. Endlich konnten wir probieren. Und was soll ich sagen? Mein „Ordnungs-Experiment“ war ein Erfolg auf ganzer Linie. Die Lasagne war eine der besten, die ich je gemacht habe. Buchweizen, Wirsing, Kartoffeln und Knoblauch verbanden sich in einer Art, wie ich es nicht vermutet hätte. Nachdem das letzte Fitzchelchen in unseren Bäuchen verschwunden war, lehnte Herr H sich sehr zufrieden zurück und sah mich strahlend an, „das war fantastisch!“ und ich fügte nur in Gedanken hinzu, „I wonder what the rich people do“.

Italienisches Lieblingskochbuch: Pasta Antonio Carluccio