„Entfischt“

Fischsuppe 3Als ich kürzlich bei Marco/ myfoodprints die Bilder des Tsukiji Fischmarks sah, wurde mir, zugegeben neben der Faszination, die sie auslösten, einmal mehr bewusst, welch unglaubliches Raubtier der Mensch eigentlich ist. 700 000 Tonnen Fisch werden pro Jahr allein dort umgesetzt. Eine absolut unvorstellbare Menge. Für mich zumindest. Es ist nicht so, dass ich keinen Fisch mag, aber da es ziemlich schwierig ist, hier „nachhaltig“ und „verantwortungsbewusst“ gefischten Fisch zu bekommen, halte ich mich beim Verzehr lieber zurück. Und muss dennoch nicht verzichten. Weniger ist auch hier mehr. Diese „Bourride“ wird zwar traditionellerweise mit mindestens drei Arten von weißfleischigen Fischen angereichert und stets mit Aioli gebunden. Da ihr Geschmack jedoch hauptsächlich vom (zugegebenen) Fond lebt, ist es durchaus möglich, sie mit geringerer Fischeinlage zu servieren, dachte ich mir und probierte es aus.

Für die „entfischte“ Bourride:

  • Olivenöl zum Braten
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 TL Fenchelsamen, angestoßen
  • Fenchelabschitte
  • 1 Stück Lauchstange, weißer Teil (ca. 100 g), in Ringe geschnitten
  • 2 kleine Tomaten, geviertelt
  • 1 Lorbeerblatt
  • etwas getrocknete Orangenschale
  • 100 g Weißwein
  • 500 g Fischfond
  • 1 Streifen Lachs (125 g)
  • 6 Riesengarnelen
  • 1 Pr. Safran
  • 2 EL Aioli*
  • Petersilie nach Belieben
  • Brot (dieses passte perfekt)
  • 1 Fenchelknolle, geputzt, halbiert, in Steifen geschnitten, in Olivenöl abgedeckt gar gedünstet, ca 15 Minuten

zutaten serieHerr H. schitzte Schalotte, Knoblauch und Fenchelsamen kurz in Olivenöl an, gab Lauch, Tomaten, Fenchelabschnitte und das Lorbeerblatt hinzu und goss den Weißwein an. Nachdem er um ca. die Hälfte reduziert war, gab er den Fischfond hinzu und ließ alles abgedeckt ca. 20 Minuten köcheln. In der Zeit bereite ich die Aioli vor. Siehe unten. Herr H. gab die fertige Suppe durch das feine Sieb, brachte sie erneut zum Kochen und reduzierte die Temperatur auf ein leichtes Sieden. Er gab Lachs, Garnelen und Safran in die Suppe, ließ sie 4 Minuten darin ziehen. Dann legte er sie auf einen vorgewärmten Teller und stellte sie bei 50°C im Backofen warm. Ich verrührte 2 EL Aioli mit einer Kelle Suppe, gab die Mischung unter Rühren zurück in die Suppe und ließ sie weitere 5 Minuten sacht sieden (sie darf nicht kochen!), bis sie anzudicken begann. Ich schmeckte mit Salz und weißem Pfeffer ab, füllte sie in vorgewämte Schalen und legte Lachsstückchen, Garnelen und Fenchelstreifen ein. Etwas Petersilie darüber. Et Voilà.

Für die Aioli:

  • 1/2 halbe Knoblauchzehe, zu feiner Paste zerrieben
  • 1 Eigelb, raumtemperiert
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 Pr. Salz
  • 75 g Öl (ich: Maiskeimöl und Olivenöl halb und halb)

aioli serieIch gab das Eigelb mit Knoblauch, Zitronensaft und Salz in eine kleine Schale und schlug alles mit dem Handrührgerät weißschaumig auf. Dann gab ich unter Rühren das Öl erst tropfenweise, dann in einem feinen Strahl hinzu und schlug weiter, bis eine dicklich-cremige Masse entstanden war. Diese schmeckte ich erneut mit Salz und Zitronensaft ab. Köstlich!

Fischsuppe 7Fazit: Auch in der „entfischten“ Version schmeckte uns die Suppe ganz vorzüglich. Safran, Fenchel und Aioli gaben ihr ein ganz spezielles Aroma. Die Schalen waren wie üblich viel zu schnell geleert. Auch der hineingeschmuggelte Fenchel machte sich bestens und ich bin sehr überrascht, wir oft hier in letzter Zeit Suppen auf dem Speiseplan stehen, wo ich doch noch vor einem Jahr felsenfest überzeugt war, cremige Suppen nicht als mahlzeittauglich zu erachten. So kann man sich irren und ändern. Man darf gespannt sein, wohin das noch führen wird.

Aus: (recht frei) Lieblingssuppen und knusprige Beilagen Janneke Philippi

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18 Gedanken zu „„Entfischt“

  1. Suppen und Eintöpfe gehen bei mir immer und in alle Varianten 😀
    Fisch leider nicht, aber für den Herrn des Hauses werde ich doch mal zur Tat schreiten.
    Und nach einer Woche Urlaub auf Herrn Hs Insel ist der Fischbedarf erstmal gedeckt 😉

  2. Mit Fisch habe ich ja nix am Hut.
    Aber zumindest kann ich vielleicht ein wenig helfen in Sachen Fischkauf: Ich habe mal vor einiger Zeit von einem Projekt gehört, das Fisch fangfrisch – und so wie er in die Netze kam – ohne wegschmeißen zu müssen, verkauft: Fisch frisch vom Kutter: http://fischvomkutter.de/

    Liebe Grüße zu dir,
    Sarah

  3. Bei uns gibt es fast nur mehr Süßwasserfische aus Bio-Zuchten wegen der von dir genannten Gründe. Aber so ein-, zweimal im Jahr esse ich dann schon sehr gern Meeresfische. Da kaufe ich dann geangelte, die eine Lawine kosten – was aber möglich ist, weil eben so selten.
    Deine entfischte Suppe schaut genial aus! So eine wunderbare Farbe!

  4. Aioli in der Suppe? – Uiiii, toll!
    Nicht alle Fischarten hier im Angebot kann ich zuordnen, ob nachhaltig und verantwortungsbewusst gefischt. So viele Snappers, die es hier gibt…
    Ich esse Fisch bewusst, trotz Küstennähe ein bisschen zurückhaltend, eben weil …
    Worauf ich allerdings achte: kein Meeresgetier aus der Farm – nachdem ich gesehen habe, was diesem alles «verabreicht» wird!
    Mit besten Grüssen aus Fernost,
    FEL!X

    • Danke, Felix.
      Eben eben. Die Riesengarnelen kamen von einer „Biofarm“. Ob das jetzt der Weisheit letzter Schluss ist, weiß ich auch nicht. Aber es gibt sie hier auch nur ein paar Mal im Jahr.
      Liebe Grüße aus Hamburg,
      Eva

  5. Ich werde daheim guten Gewissens wieder vermehrt auf regional gefischte Süsswasserfische ausweichen. Geschmacklich stehen die den Verwandten im Meer um nichts nach, und da punkto „Nachhaltigkeit“ steht’s um die auch besser. Ich freue mich jedenfalls auf die kalte Jahreszeit. Früher gab’s bei mir mal so was wie den „Suppenmontag“, den sollte ich dringenst wieder einführen 😉

  6. Zum Glück bin ich rechtzeitig hier und diese Suppe entfischt, äh … entwischt mir nicht. Und die wird tatsächlich bloss mit Aioli gebunden? Interessant! Das war mir gar nicht bewusst (beim Lesen gewisser Blogs wird mir immer wieder vor Augen geführt, was ich alles nicht weiss 😉 ).
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • Ja, tatsächlich nur mit Aioli. Sie ist dadurch natürlich nicht so super-sämig, aber immerhin durch das Eigelb fein gebunden.
      Liebe Grüße aus Hamburg,
      Eva

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