Some things never change

pizza 1Ließe ich die letzten 15 Jahre gedanklich Revue passieren, so gab es in dieser langen, langen Zeit viele, teils gravierende Veränderungen. Mehrere Umzüge, eine lange Reise, Jobwechsel, Todesfälle, Geburten, die Liste ließe sich beliebig fortsetzen. Kurz gesagt, nichts blieb so, wie es einmal war. Fast nichts. Zwei Konstanten gibt es in meinem Leben. Herr H. weilt, ein wenig grauer zwar, immer noch tapfer an meiner Seite und einmal pro Woche gibt es Pizza. Selbst gemacht natürlich. Von den tiefgekühlten waren wir nach kurzer Zeit so enttäuscht, dass wir die Sache selbst in die Hand nahmen. Aller Anfang war natürlich schwer. Aber nach grob geschätzt 750 selbst gebackenen Pizzen, hat sich unser absoluter Favorit in evolutionärer Kleinstarbeit langsam herauskristallisiert und da Sandra/ From-Snuggs-Kitchen so neugierig nach Pizza-Rezepten fragt, kann ich ihr unseres natürlich nicht vorenthalten.

Für die Pizza (ein Backblech):

Für den Teig:

  • 160 g Weizenmehl 550er oder 812er
  • 115 g Wasser
  • 80 g Lievito Madre
  • 4 g Salz
  • 3 g Olivenöl
  • 2 g Hefe

Für den Belag:

  • Sugo (1 EL 2-fach konzentriertes Tomatenmark, 1 kleine Knoblauchzehe, 1 Pr. grobes Meersalz, 1 TL getrocknetes Oregano, frisches ist natürlich feiner, schwarzer Pfeffer, 1 TL Olivenöl, 2 – 3 EL Wasser)
  • ca. 40 – 50 g italienische Salami, in hauchfeinen Scheiben, geviertelt
  • 1 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten
  • 4 mittelgroße Tomaten, in Scheiben geschnitten
  • 125 g braune Champignons, in Scheiben geschnitten
  • 1 gelbe Paprika (idealerweise eine Spitzpaprika), in kurze, dünne Streifen geschnitten
  • eine Handvoll (ca. 12 – 14) schwarze, halbgetrocknete Oliven mit Stein
  • Parmesan nach Belieben

pizza serie 2Mir ist schon klar, dass es andere Teigrezepte gibt, die möglicherweise aromatischer schmecken. Sie haben allerdings allesamt den Nachteil, dass man, teils mehrere Tage zuvor beschließen muss, in 1, 2 oder 3 Tagen Pizza essen zu wollen. Und da ich nie weiß, wann mich die unbändige Lust überkommt, die nur mit einer Pizza befriedigt werden kann, bereite ich den Teig mit einer großen Menge an Lievito Madre (für Aroma und Trieb) ca. 2 Stunden vor dem Backen zu. Dafür gebe ich alle Zutaten in eine Schüssel, verrühre sie grob mit dem Löffel und knete den Teig dann von Hand gut 10 Minuten. Dann darf er abgedeckt mindestens 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen, im Winter deutlich länger (bis zu einer Stunde), bis er sein Volumen verdoppelt hat. Dann ist es Zeit, die übrigen Zutaten bereit zu stellen. Für das Sugo mörsere ich Knoblauch und grobes Meersalz zu einer klümpchenfreien Paste, gebe Oregano, Pfeffer, Tomatenmark und Olivenöl hinzu und verrühre alles mit dem Wasser, so dass das Sugo eine cremige, nicht zu flüssige Textur bekommt. Dieses Sugo schmeckt mir (fast) genauso gut, wie das aus lange offen geköchelten Tomaten und es ist bedeutend schneller fertig. Die Qualität des Tomatenmarks trägt natürlich maßgeblich dazu bei. Mir schmeckt zweifach konzentriertes Bio-Tomatenmark am besten.

füllen serieNun bemehle ich den Tisch, gebe den Teig darauf und drücke ihn vorsichtig von Hand platt. Vorsichtig, damit die größeren Luftblasen nicht beschädigt werden. Anschließend lasse ich ihn einige Minuten entspannen, bevor ich ihn mit dem Nudelholz ca. 3 – 4 mm dünn ausrolle. Der entspannte Teig zieht sich beim Ausrollen kaum zusammen. Ich falte beide Längsseiten zur Mitte und hebe den Teig auf das mit Backpapier belegte Blech, wo ich ihn wieder entfalte. Den Backofen habe ich inzwischen auf 230°C Pizzastufe vorgeheizt (mit dem alten Backofen habe ich die Pizza bei gleicher Temperatur gebacken, das hat allerdings einige Minuten länger gedauert). Ich bestreiche den Teig sehr dünn mit Sugo, verteile Salami, Lauchzwiebeln, Tomaten, Champignons, Paprika und Oliven in angegebener Reihenfolge darauf und reibe reichlich Parmesan darüber. Dann backe ich die Pizza auf der zweiten Schiene von unten 17 Minuten. Nach ca. 10 Minuten öffne ich die Backofentür kurz, um den Dampf entweichen zu lassen, damit der Boden der Pizza knusprig bleibt. Nach kurzem Abkühlen schneide ich die Pizza in Rechtecke und spätestens dann sitzt Herr H. hungrig am Tisch und es gibt kein Halten mehr. Da der Boden der Pizza herrlich knusprig und stabil ist, essen wird sie direkt von Hand. Himmlisch!

pizza 5Fazit: Ich habe wirklich alles Mögliche und Unmögliche mit Boden und Belag ausprobiert und diese Pizza ist das Ergebnis einer sehr langen Versuchsreihe. Im Laufe der Zeit stellte sich heraus, dass sowohl Salami, als auch Tomaten, braune Champignons und Paprika für unseren Geschmack unverzichtbar sind. Die Lauchzwiebelringe steuern eine interessante Frische bei und Parmesan als Käse zum Überbacken ist für uns das einzig Wahre, da wir beide gummiartigen, zähe Fäden ziehenden Käse auf Pizzen nichts besonders attraktiv finden. Zudem gibt er den ultimativen umami-Kick. Das Sugo ist eine Kompromisslösung, da mir zum einen einfach der Stauraum für weitere Gläser mit selbst gekochtem Sugo fehlt und es mir zum anderen zu lange dauert, ihn jedes Mal frisch zuzubereiten. Die Variante mit Tomatenmark, zumal nur dünn aufgestrichen ist auf jeden Fall eine gute Alternative. So und ich hoffe, dass Sandra unsere Pizza nicht zu unspektakulär daher kommt. Uns schmeckt sie auf jeden Fall so am besten.

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43 Gedanken zu „Some things never change

  1. Pingback: Es hätte so einfach sein können | Durch die Zeit

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  3. Unglaublich, aber ich habe keinen Lievito Madre! Das sollte ich wirklich mal dringend ändern.
    Und vielen Dank für diesen tollen Einblick! Das Tomaten-Sugo bereite ich auch hin und wieder ähnlich zu – nur beim Käse, da braucht der Italiener Mozzarella 😉

    Danke für den schönen Beitrag zum Event!

  4. Das Sugo ist „gekauft“ – DER Tipp, den ich sehr gerne aufnehme. Danke dafür ! Bis anhin hatte ich immer Reste von Tomatensugo, die ich dann anderweitig innert nützlicher Zeit verwerten musste/wollte.
    Alles Übrige braucht keinen weiteren Kommentar – die Bilder sprechen für sich. Bref, zum Reinbeissen !

  5. Traumzustand, einmal wöchentlich Pizza…. für uns ist das immer ein Fest-Tag wenn es Pizza gibt. Fürs Blech hab ich meinen Lieblingsteig, nur um direkt auf dem Stein zu backen, da bin ich noch am Suchen. Derweil nehm ich mir ein Stück von hier… minus Champignons.

      • vielleicht nur mein persönlicher Ehrgeiz? (g) – auch die Möglichkeit individuelle runde Portionspizze zu backen.

      • nach der Erfahrung um wieviel besser der Flammkuchen vpm Stein schmeckt als vom Blech… würde ich ähnliches mit der Pizza zumindest auch mal versuchen wollen.

      • Ok. Da muss ich passen. Habe noch nie etwas „Steingebackenes“ gegessen, dass mir in besonderer Erinnerung geblieben ist.

  6. Ich gestehe ha, dass wir für Pizza meist einfach bei unserem Lieblingsitaliener vorbeischauen. Und ganz so gut bekomme ich sie auch nicht hin. Aber vielleicht wäre Sandras Event ja mal wieder ein Anlass daran zu arbeiten 😉 Liebe Grüße Melanie

  7. Unsere Lieblingspizza geht ähnlich.
    Einfacher Pizzateig nach Johann Lafer. Selbstgemachtes Tomatensugo. Und als Belag: Mozzarella, Paprikastreifen, Kapern, Champignons, ein paar Scheibchen Cocktailtomaten, feine Zwiebelringe, feine Zucchini- oder Auberginenscheibchen, Artischockenviertel und nach dem Backen kommt hauchdünn geschnittene, scharfe Salami vom Italiener drauf (dessen Fett auf der heissen Pizza schmilzt). Hmmmmm…. So was gutes!

  8. Liebe Eva,
    das mit dem Sugo mache ich seit einiger Zeit ebenso: zunächst geboren aus Faulheit und Zeitersparnis, stellten wir danach fest, dass es uns so viel besser schmeckt…
    Wie lieben auf dem Belag noch in halbierte Scheiben geschnittene kleine Zucchini, die bestens mit Paprika und Oliven harmonieren.
    Liebe Grüße,
    Sandkorn
    P.S. Dein gedeckter Apfelkuchen vom 12. Oktober sieht göttlich aus und wird irgendwann ausprobiert!!!

    • Aha, scheinbar bin ich nicht die einzige „faule“ Anhängerin dieser Methode. Zucchini und Co. habe ich früher auch noch hinzugelegt, aber inzwischen mag ich diese „puristische“ Variante am liebsten. Viel Spaß mit dem Apfelkuchen, der von Sandra ist aber definitiv auch ein Nachbacken wert. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  9. Einmal in der Woche Pizza wäre mir definitiv zu oft – ich weiß, dass ich damit allein auf verlorenem Posten stehe, aber was will man machen. Den Kerl, den ich eine ebenfalls wichtige Weile an meiner Seite weiß, wäre von einem solchen Usus allerdings sicher angetan. Weil ich noch auf der Suche nach dem einen, perfekten und gelingsicheren Pizzateig bin (wobei Lutzens Version beim letzten Mal sehr überzeugend war), wandert Eure Vorlage in den Hinterkopf. Wer weiß, was noch so kommt…

    • Ist vielleicht ein Ersatz für das „Fastfood“, dass ich nie mehr esse. Pizza ist für mich einfach ein sehr schnell gemachter Seelenschmeichler. Lutzens Teig ist sicher super. Ich war nur eben auf der Suche nach einem „schnellen“ dennoch wohlschmeckenden Ersatz.

  10. Ohhh, mit Lievto Madre! Der Teig schmeckt sicher sehr fein.
    Ihr werdet tatsächlich von so wenig Pizza beide satt? Ich muss an mir arbeiten … 😮

  11. Wovon hatte ich es gerade mit A.? Von Pizza! Wo es denn in dieser Stadt gute gäbe? Ob es sogar einen Lieferdienst gäbe? Und dass ich morgen unvernünftig essen will, eben Pizza oder so. Jetzt muss ich nur noch Lieveto Madre bekommen (keine Ahnung was das ist, wohl ein Treibmittel) – was mein Manns schätzungsweise in Schublade 2 hat: „Das musst Du doch wissen, das wir da das alles da aufbewahren!“ – und dann muss morgen nur noch jemand das Treffen am späten Nachmittag absagen.

    • Gute Pizza vom Lieferdienst? Ich würde wagen zu behaupten, das sei ein perfektes Paradoxon. 😉
      Den Lievito Madre (bedeutet so etwas wie „Mutterhefe“) ist ein fest geführter „Vorteig“, weiß nicht, wie ich es besser beschreiben soll. Ist kein Sauerteig. Hefe ist kein wirklicher Ersatz. Aber dennoch gutes Gelingen!

      • Also Schublade 2 war falsch. Und wenn ich das richtig gelesen habe, brauche ich jetzt ein paar Wochen, bis ich LM angesetzt habe. Treffen hat leider stattgefunden – also eh keine Zeit gehabt. Aber das Thema ist gesetzt.

      • Ja, das dauert leider ein Weilchen, aber dafür hast du dann ein neues „Lieblingshaustier“, mit dem man nicht nur Pizza backen kann. 🙂

      • Nur mit einem Tag Verspätung mich / uns an das Rezept gewagt. Geht hier natürlich nicht ohne Änderungen – mein Mann würde sonst ausflippen – also gabe es doch Mozarella und ich Dussel hab‘ die Oliven vergessen (und irgendwie gar nicht vermisst). Und es ergab sich das eine extrem scharfe Salami noch auf gekochten Schinken traf. LM hatten wir nicht, also habe ich einfach den Anteil Hefe etwas erhöht … wie Du siehst, im Grunde haben wir perfekt nachgebacken. Langer Reder kurzer Sinn: Von der Hälfte, die für morgen als zum-Mittagesse-zum-mitnehmen gedacht war, ist jetzt gerade noch die Hälfte da …
        Solangsam hast Du echt mal nen Wunsch frei!

      • Oliven vergessen? Unglaublich. Freut mich, dass ich euren Geschmack treffen konnte und den Wunsch hebe ich mir sorgsam auf. 😉

  12. Das mit dem Sugo hat mir eine italienische Mamma vor ein paar Jahren mal empfohlen und seit daher schwöre ich auf diese Variante! Die meisten machen ohnehin den Fehler, dass sie zu viel Tomatensauce draufklatschen, insofern ist diese Methode fast sowieso besser! Allerdings schwöre ich auf getrockneten Oregano. In meinen Augen das einzige Kraut, welches in getrocknetem Zustand besser schmeckt als frisch! Mit Lieveto Madre kenne ich mich leider gar nicht aus, da müsste ich mich mal echt dahinter klemmen. Bei einer Pizza pro Woche würde sich wohl die Anschaffung eines Schamottsteins für euch lohnen, nicht? 😉

    • Echt? Dann habe ich das ja instinktiv „richtig“ gemacht. Vor allem im Winter, wenn es keine guten Tomaten gibt. Ein „Zuviel“ an Sugo kann ich nicht ausstehen. Getrockneter schmeckt besser, das stimmt, ich hatte nur eine zeitlang ein frisches Majoran, das ich ersatzweise verwendet habe und das gefiel mir besser.
      Die Anleitung für den LM findest du bei Boulancheriechen, von ihr habe ich ihn einst auch geschickt bekommen. Lohnt sich!
      Und wozu sollte ich einen Stein anschaffen? Die Pizza wird doch auch so herrlich knusprig nud ich spare mir das lange Aufheizen…

  13. Also, das mit dem Sugo muss ich mal probieren. Ich koche meist ganz viel Tomatensauce auf Vorrat und habe kleine Gläschen bevorratet, so dass 1 Glas für 1 Blech Pizza reicht. Aber das hier klingt nach einer Alternative 🙂

  14. Ich gestehe: Selbstgemachte Pizza ist bei uns eher die Ausnahme als die Regel. Kommt davon, weil in unserer Familie Herr C. der Pizzafan ist und dank seinen unvorhersehbaren Arbeitszeiten, TK-Pizzen einfach die bessere Wahl sind. So lange es ihn glücklich macht… 😉

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