Zurück auf Anfang

Wie jedes Jahr um diese Zeit wecken sinkende Temperaturen und abnehmendes Tageslicht nicht nur meinen Appetit auf Kohlenhydrate. Fleisch muss es sein! Ob lange geschmort oder in Form der herrlichen, neu entdeckten Kohlwürste von meinem neuen Lieblingsmetzger, völlig egal. Ich brauche auch keine Unmengen auf einen Schlag, aber fast täglich kreisen meine Gedanken darum, wie ich zu einer kleinen Portion kommen könnte. Die nahende Ankunft einer größeren Menge an Wildschwein legte kürzlich eine Sichtung der Bestände nahe. Ich hatte es tatsächlich geschafft, den neu gewonnenen Gefrierraum bis in die hinterste Ecke zu füllen. Genau dort fand ich ihn neben einer großen Tüte Kalbsknochen. Fond zu kochen gehört nicht zu meinen Lieblingsbeschäftigungen, aber hey, so konnte ich zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen. Alle zuvor überlegten, exotische Gewürze beinhaltenden Rezepte warf ich kurz entschlossen über den Haufen. Frei nach dem Motto, zurück zu den Wurzeln.

Für die italienische Ochsenschwanzsuppe mit Linsen:

• 500 g Ochsenschwanz, in Stücke geschnitten (das kann der Metzger am besten)
• Olivenöl zum Braten
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 Pastinake oder Möhre, in Scheiben geschnitten
• 1 Stange Staudensellerie, in Scheiben geschnitten
• 1 gelbe Paprika, in Streifen geschnitten
• 75 g Rotwein
• 350 g passierte Tomaten
• 1 Zweig Rosmarin
• 75 g grüne Linsen, gegart
• Petersilie nach Belieben

Statt die Ochsenschwanzstücke im Topf anzubraten, legte ich sie zu den Kalbsknochen auf das Backblech und bräunte sie ca. 20 Minuten bei 180°C Umluft. Zwei Fliegen und so. Herr H. schwitzte derweil nacheinander Zwiebeln, Knoblauch und Gemüse im Olivenöl an. Ich legte die angebräunten Ochsenschwanzstückchen auf das Gemüse, goss Rotwein und Tomaten an und füllte mit der gleichen Menge Wasser auf. Herr H. steckte noch den Rosmarinzweig hinzu und dann durfte alles abgedeckt bei kleinster Hitze drei Stunden schmoren. Genauso lang wie die Kalbsknochen im Topf nebenan. Man sollte also recht zeitig zu kochen beginnen. Nach der Garzeit fischte ich die Ochsenschwanzstückchen auf dem Topf, ließ sie kurz abkühlen und bat Herrn H. das Fleisch vom Knochen zu lösen. Ich gab die gegarten Linsen gemeinsam mit dem Fleisch zurück in den Topf, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Sollte die Konsistenz der Suppe  noch zu dünn sein, kann mit Pfeilwurzstärke gebunden werden. Unsere war perfekt.

Für die Ricotta-Griess-Gnocchi:

• 125 g Ricotta, gut abgetropft (oder Quark 20%ig)
• 1 Ei
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1/2 Bund Petersilie, fein gehackt (ca. 10 g)
• 75 g Maisgriess (ich: Hartweizengriess)
• 20 g Parmesan oder Sbrinz, gerieben

Ich gab Ricotta und Ei mit etwas Salz und Pfeffer in einer Schüssel und rührte alles mit dem Schneebesen glatt. Dann gab ich Parmesan, Petersilie und Griess hinzu und rührte sie ebenfalls unter. Die Masse war recht weich und ich war nicht sicher, ob sich daraus wirklich Nocken abstechen lassen würden. Aber nach einer Quellzeit von einer guten Stunde war sie deutlich fester geworden. Ich kochte reichlich Salzwasser auf und ließ eine Probenocke hineingleiten. Das Wasser darf nicht kochen, sondern sollte nur schwach sieden, da die Nocken ansonsten zerfallen. Die Probenocke stieg zum Glück unbeschädigt auf und durfte anschließend noch 5 Minuten garziehen. Portionsweise garte ich so die restlichen Nocken und stellte sie im Backofen warm. Theoretisch sollten sie noch in heißer Butter geschwenkt werden. Als ich das probierte, zeigten sie jedoch nach kürzester Zeit große Auflösungserscheinungen und da sie ohnehin in der Suppe landeten, verzichtete ich darauf. Sollte man sie separat servieren, kann man sie vielleicht im Backofen bräunen. Ich richtete die Suppe mit den Nocken in vorgewärmten Schalen an und geduldete mich.

Fazit: Unsere erste Ochsenschwanzsuppe entpuppte sich als Erfolg auf ganzer Linie. Herrlich kräftig, sämig und gradlinig. Die Ricotta-Gnocchi passten in ihrer zurückhaltenden Milde hervorragend und viel zu schnell waren Schüsseln und Töpfe geleert. Sollte mir wieder einmal ein Ochsenschwanz begegnen, so würde ich ihn vielleicht experimenteller zubereiten, sinnierte ich mit angenehm gefüllten Bauch. Herr H. jedoch winkte ab. Diese Suppe sei so wunderbar, dass sie keiner Verbesserung bedürfe. Ich konnte ihm nur zustimmen. Das in den letzten Jahren auf absurden Umfang angewachsene Gewürzsammelsorium wird es in nächster Zeit hier wohl schwer haben.

Suppe aus: Lieblingssuppen und knusprige Beilagen Janneke Phillipi

Gnocchi aus: Das große Buch vom Fleischgaren bei Niedrigtemperatur Annemarie Wildeisen