Der Gedeckte

gedeckter Apfelkuchen 3Die tapferen Apfelbäume in Nachbars Garten produzierten auch in diesem Jahr ungegeachtet temporärer Trockenheit eine wahre Fülle köstlicher, wenn auch etwas kleinerer, Äpfel. Und wie es immer so ist, fällt es schwer, der plötzlich hereinbrechenden Fülle Herr zu werden. So fand sich vor einer guten Woche plötzlich eine riesige Schüssel eben dieser Äpfel in unserem Haus ein. Äpfel, die köstlicher nicht sein könnten, die wir aber leider nicht lagern können, da es an einem kühlen, luftigen und trockenen Ort mangelt. Es half wenig, dass wir beflissen Tag für Tag einen Apfel aus der Schüssel klaubten und verspiesen. Sie schienen einfach nicht weniger zu werden. Und so lag Herr H. mir tagelang mit dem Apfelkuchen in den Ohren, dem Gedeckten. Den wolle er unbedingt haben, schon seit über einem Jahr! Irgendwann bröckelte mein eiserner Widerstand und wir machten uns ans Werk.

Für den Mürbeteig (reicht für Boden, Deckel und Rand einer 16er Springform):

  • 83 g weiche Butter
  • 50 g Puderzucker
  • 13 g Eigelb (von einem Ei Gr. S)
  • 1/4 TL Vanilleessenz
  • 3 Kardamomkapseln, Samen ausgelöst, gemörsert
  • 0,3 g Meersalz
  • 133 g Weizenmehl 405er

mürbeteig serie

Ich gab Butter und Zucker in eine Schüssel und rührte, bis sie sich zu einer homogenen Masse verbunden hatten. Dann fügte ich das Ei, Kardamom, die Vanilleessenz und das Salz hinzu und rührte weiter, bis sich alles gut verbunden hatte. Ich arbeitete das Mehl in drei Schritten ein, drückte die Teigkugel zwischen Frischhaltefolie flach und legte sie für eine Stunde in den Kühlschrank. Dann rollte ich sie zwischen Folie etwa 3 – 4 mm dünn aus, stach einen Kreis mit 16cm Durchmesser aus und legte ihn in die gebutterte Springform. Den restlichen Teig rollte ich erneut aus, stach einen zweiten Kreis mit gleichem Durchmesser aus und legte ihn abgedeckt in den Kühlschrank. Aus den Resten formte ich einen langen Strang, den ich flach drückte und als Rand in die Form setzte, ca. 3cm hoch. Nach dem Stippen stellte ich die Form kalt.

Für den Biskuitboden (14cm):

  • 20 g Eigelb
  • 10 g Zucker A
  • 40 g Eiweiß
  • 13 g Zucker B
  • 15 g Weizenmehl 405er
  • 15 g Butter, geschmolzen

biskuit serieWährend ich das Eigelb mit dem Zucker A weißschaumig schlug, schlug Herr H. den Eischnee mit Zucker B zu mittelfestem Schnee. Ich heizte den Backofen auf 190°C vor, stellte die Butter in einem Schälchen einige Minuten zum Schmelzen hinein und hob die Eigelbmasse gemeinsam mit dem gesiebten Mehl unter die Eiweißmasse. Herr H. hob einen Löffel dieser Masse unter die geschmolzene Butter und diese anschließend unter die Gesamtmasse. Ich verteilte sie kreisförmig, ca. 1cm dick auf dem Backpapier und buk sie ca. 10 Minuten. Nach dem Erkalten stach ich einen 14cm Kreis aus. Die Reste schmeckten uns schon einmal vorzüglich.

Für die Apfelfüllung:

  • 250 g Äpfel, nach dem Schälen gewogen, gewürfelt
  • 1 EL Zitronensaft
  • 67 g getrocknete Aprikosen, fein gehackt
  • 5 – 6 Zimtblüten, gemahlen
  • 50 g Marzipanrohmasse, gehackt

apfelfüllung serieIch vermengte die Apfelwürfel mit dem Zitronensaft, während Herr H. die übrigen Zutaten bereit stellte. Marzipanrohmasse lässt sich recht gut hacken, wenn man sie zuvor ca. 20 Minuten tiefkühlt. Ich gab die restlichen Zutaten zu den Äpfeln und mengte sie unter. Beim nächsten Mal würde ich die Füllung im Zerkleinerer noch etwas feiner hacken lassen, da die grob gewürfelte nach dem Backen dazu neigte zu zerfallen.

füllen serieIch legte den Biskuitkreis mittig auf den Mürbeteigboden, verteilte die Apfelfüllung darauf und drückte sie leicht an, bevor ich den Mürbeteigdeckel auflegte und stippte. Nun durfte der Kuchen für 40 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Backofen. Die noch warme Oberfläche bestrich ich zunächst mit kurz aufgekochtem Aprikosengelee. Dadurch entsteht eine Schutzschicht, so dass der Deckel nicht austrocknen und die Feuchtigkeit des Zuckergusses nicht in ihn eindringen kann. Nach dem Abkühlen rührte ich einen Zuckerguss aus ca. 30 g Puderzucker und 2 TL Zitronensaft und bestrich den Deckel damit. Herr H. hatte in der Zwischenzeit einige Mandelblättchen ca. 15 Minuten bei 160°C geröstet. Nun konnte serviert werden.

gedeckter Apfelkuchen 2Fazit: Die Füllung neigte, wie bereits erwähnt, zum Zerbröseln. Das lässt sich durch eine größere Verkleinerung der Teilchen verhindern. Dadurch verbindet sich wahrscheinlich alles beim Backen besser. Geschmacklich hingegen überzeugte dieser gedeckte Apfelkuchen auf ganzer Linie! Er hat so rein gar nichts gemein mit dem, den ich aus Bäckereien kenne. Der mit der klitschigen Apfelfüllung, der übermäßig dicken Fondantschicht obenauf und dem gemacksneutralen, womöglich nicht ganz durchgebackenen Mürbeteig. Der, der schuld daran war, dass ich zunächst abwinkte, als Herr H. vorschlug, einen gedeckten Apfelkuchen zu backen. Zum Glück hatte er sich durchgesetzt. Der Boden war herrlich mürb und knusprig, die Füllung köstlich aromatisch und der Biskuit war von herrlich elastischer Konsistenz. Wer weiß, vielleicht kann dieser gedeckte Apfelkuchen meinen bisherigen Liebling ablösen?

Aus: Kuchen, Tartes & Cupcakes Bernd Siefert

 

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33 Gedanken zu „Der Gedeckte

  1. Der liest sich wunderbar, denn ein guter gedeckter Apfelkuchen gehört zu meinen Lieblingskuchen. Leider habe ich im Bundesdorf noch keinen Bäcker gefunden, der nicht eben die von dir gescholtene (zu Recht!!) Variante „baut“. Mit deinem Rezept werde ich endlich selber einen backen. Äpfel habe ich aus dem Tantengarten genug und hoffentlich ab Ende November endlich auch etwas Zeit!
    Schöner Herbstheader übrigens (ja, habe derzeit sehr wenig Zeit, durchs Netz zu lesen…) 😉

    • Danke, Richensa. Aha, bei dir ist also auch nur gedeckter „Matsch“ erhältlich. 😉 Da hilft nur eins: selbst zur Tat schreiten! Ich drücke dir die Daumen, dass du schnell die Zeit dafür findest, der Kuchen ist klasse. 🙂

  2. Voilà, und da backt sie ja wieder 🙂 Ich bin zwar momentan schwer, schwer verliebt – und zwar in japanische Süssigkeiten. Kann davon kaum genug kriegen, die Tage. Aber wenn ich mir das so anschaue, dann freue ich mich aufs Heimkommen und werde wohl auch endlich mal wieder den Ofen einheizen müssen! Sieht köstlich aus!

    • Danke, Marco. Ja, sie kann’s einfach nicht lassen. Japanische Süßigkeiten??? Seufz, ich erinnere mich an köstlichste Mochi und kleine pfannkuchenartige Küchlein mit Adzuki gefüllt. Iß eins für mich mit!

  3. Kardamom habe ich letztens in eine Apfelfülle für Kuchen reingetan und war ganz begeistert, wie gut das passt. Kardamom im Teig einzubacken, das ist natürlich viel eleganter. Danke für diesen Tipp – überhaupt für das ganze Rezept. Das klingt formidabel und bestens geeignet für die Apfelsaison.

  4. Bei uns gibt es dieses Jahr auch wieder Unmengen von Äpfeln. Da kommt mir so ein Apfelkuchen natürlich sehr recht. Die Schicht aus Biskuit ist mir neu, klingt aber hervorragend! Wird getestet!

  5. Gedeckter Apfelkuchen ist bester Apfelkuchen. Bei uns wird seit Jahr und Tag Omas gedeckter Apfelkuchen gebacken, der allerdings etwas weniger aufwendig ist und ohne Zuckerguss daherkommt.
    Diese Variante werde ich aber auch mal probieren. Kann man die Aprikosen einfach weglassen oder ersetzen? Mit Aprikosen und Pfirsichen stehe ich nämlich auf Kriegsfuß.

    • Ich weiß noch nicht, ob es der beste ist, aber er war gut. Die Aprikosen kannst du natürlich weglassen oder durch andere Trockenfrüchte ersetzen. Erlaubt ist, was gefällt! 😉

  6. Na, manchmal haben doch auch die Männer recht (auch wenn frau das nie zugeben will…). Bei uns ist dieses Jahr seltsamerweise noch Apfelmangel, ich hoffe das ändert sich bald, denn diesen Kuchen würde ich zu gerne nachbacken!

  7. Tatsächlich habe auch ich in letzter Zeit oft an den gedeckten Apfelkuchen meiner Schwiegermutter gedacht. Er sah genauso aus wie eurer, nur ohne Aprikosen. Ich weiß noch wie zart und buttrig er war und daher kann ich mir euer Entzücken sehr gut vorstellen. Ein feines Rezept, Eva!
    Liebe Grüße Maren

  8. Hmmm, der gefällt mir. Äpfel und Marzipan, das passt ja gut.
    Ich muss aber Äpfel kaufen, ich versuche zur Zeit grade die Weltmeisterschaft im Äpfel-Essen zu gewinnen. Es ist nicht mehr viel drinnen in der Obstschale 🙂

  9. Lecker, lecker! Beim ersten Bild dachte ich zunächst an eine klassische Crèmeschnitte – jedoch mit Apfelfüllung = viel raffinierter!
    Wie’s der Zufall will: auch vor mir steht eine Schüssel mit kleinen, sehr aromatischen Äpfelchen. Was ich damit mache? Du wirst es bestimmt demnächst auf meinen Seiten sehen!
    Grüsse aus Fernost,
    FEL!X

    • Danke, Felix! Die Cremeschnitte steht auch noch auf meiner Liste. wenn sie bloß nicht so lang wäre. 😉 Ich warte gespannt.
      Liebe Grüße aus Hamburg,
      Eva

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