Überraschung!?

Raviolo con sorpresa (6)Ich mag keine Überraschungen, ich mochte sie noch nie. Parties, die ohne mein Wissen für mich organisiert werden und in die ich dann hineinstolpere – nein danke. Plötzlich an der Haustür klingelnde Freunde, die sich spontan selbst zum Abendessen einladen, ein Graus! Herr H. konnte sich schon zu Beginn unserer Beziehnung vor einer gefühlten Ewigkeit davon überzeugen, wie ungern ich überrascht werde. Eines Abends, nach einem sehr langen und anstrengenden Arbeitstag, bat er mich, mich in Schale zu schmeißen, wir hätten noch etwas Besonderes vor. Hartnäckige Nachfrage meinerseits brachte keine Erhellung und so fand ich mich deutlich overdressed in einem Kasino wieder und musste um echtes Geld spielen. Weitere Überraschungen blieben danach zum Glück aus. Ich halte die Fäden des Geschehens einfach lieber selbst in der Hand und bereite mich mental auf bevorstehende Ereignisse vor. Kontrollfreak? Vielleicht. Die Etikettierung ist mir völlig egal, wenn ich mich in Ruhe vorbereiten kann. Es gibt jedoch eine einzige Ausnahme. Vom Geschmack einer unbekannten Speise lasse ich mich gern überraschen. Es gibt nichts, das ich nicht zumindest kosten würde. Und zum Glück sind wir uns diesbezüglich einig.

Für die Ravioli con Sorpresa:

Ravioliteig:

  • 90g Weizenmehl 405er
  • 45 g Hartweizenmehl
  • 1 Ei + 1 Eigelb
  • 1 Pr. Salz
  • 1/2 TL Olivenöl
  • evtl. 1 – 2 EL Wasser

Für die Spinat-Ricotta-Füllung (inspiriert von Robert):

  • 300 g frischer Spinat (ich: TK, aufgetaut, gut abgetropft)
  • 150 g Ricotta, am besten über Nacht abgetropft
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • wenig Butter zum Anschwitzen
  • 15 g Parmesan, fein gerieben
  • Muskat, Pfeffer, Salz
  • 1 Prise Currypulver (ich: Madras)
  • 2 frische Eigelbe (nach Belieben mehr)
  • ca. 25 g Butter
  • 5 – 6 frische Salbeiblätter

zutaten serieIch gab alle Zutaten für den Teig bis auf das Wasser in eine Schüssel, vermengte sie grob mit dem Löffel und knetete den Teig von Hand ca. 10 Minuten lang. Bröselt er nach 5 minütigem Kneten noch zu stark, füge ich noch etwas Wasser hinzu, aber keinesfalls zuviel, da der Teig in der Ruhezeit noch feuchter wird. Ich lagerte ihn für 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur und rollte ihn dann in zwei Portionen mit der Nudelmaschine zu sehr breiten Bahnen bis Stufe 7/9 (Marcato Atlas 150) aus. Beim nächsten Mal würde ich ihn noch mindestens eine Stufe dünner ausrollen. Herr H. hatte in der Zwischenzeit Schalotte und Knoblauch in wenig Butter glasig geschwitzt, den gut ausgedrückten Spinat hinzu gegeben und wenige Minuten mitschwitzen lassen. Er würzte mit Salz, Pfeffer, Muskat und einer Prise Curry und ließ alles in einer Schüssel abkühlen. Dann mengte er Ricotto und Parmesan unter.

füllen serieIch hatte aus den Bahnen vier 11 cm große Kreise ausgestochen und auf Hartweizenmehl gelagert. Nun bestrich ich die Ränder zweier Kreise mit Wasser, setzte einen Ring aus Füllung darauf und ließ jeweils ein Eigelb hineingleiten. Es empfiehlt sich nicht nur aus hygienischen Gründen möglichst frische Eier zu verwenden. Bei der Lagerung tritt Wasser vom Eiweiß ins Eigelb und seine „Hülle“ wird dadurch fragiler, so dass sie beim Einsetzten in den Füllungsring reißen kann (ist mir leider bei einem passiert). Ich legte den „Deckel“ mittig auf die Füllung und drückte die Ränder vorsichtig aufeinander. Herr H. entfernte ggf. entstandene Luftblasen mit der Stecknadel. Die fertigen Ravioli lagerte ich ebenfalls bis zum Garen auf Hartweizenmehl.

Die angegebene Menge an Teig und Füllung reicht für ca. 24 „normal“ große Ravioli oder für ca. 8 Ravioli con Sorpresa. Ich habe nur zwei gemacht, da ich ohnehin immer zuviel Eiweiß übrig habe. Aus den restlichen Zutaten habe ich einfach 6 cm große Ravioli mit Spinat-Ricotta-Füllung gemacht. Die Ravioli con Sorpresa garte ich 6 Minuten in siedendem Salzwasser, die „normalen“ nur 4. Herr H. hatte derweil die Butter aufgeschäumt und den Salbei darin einige Minuten ziehen gelassen. Ich richtete die Ravioli auf vorgewärmten Tellern an und goß die Butter darüber.

Raviolo con sorpresa (2)Fazit: Was soll ich sagen? Ein absolut köstliche „Überraschung“. Die Harmonie von Spinat und Eigelb ist zwar ein alter Hut, aber so verpackt und um cremigen Ricotta ergänzt erstrahlt sie in völlig neuem Glanz. Ich bedauerte ein wenig, nur zwei der Ravioli mit Eigelb bestückt zuhaben, aber auch die nur mit der Spinat-Ricotto-Füllung versehenen Ravioli waren traumhaft. Mehr als Salbeibutter braucht es wirklich nicht dazu. Mir persönlich war der Pastateig etwas zu dick, aber Herr H. befand ihn für genau richtig. So werden wir seine Stärke wohl abwechlsend gestalten müssen, mal dicker, mal dünner. Über die Prise Curry in der Spinat-Ricotta-Füllung hingegen waren wir uns einig, sie erst gab ihr das gewisse „je ne sais quoi“. Wie gut, dass ich mich an Roberts Rezept erinnert hatte.

Aus (leicht modifiziert): Pasta Antonio Carluccio

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In dubio…

onglet mit shitake ketchup 3Mitte letzter Woche trudelte reichlich verspätet endlich Herrn H.s diesjähriges Geburtstagsgeschenk für mich ein. Wochenlang hatte ich mich gedulden müssen. Ungeduldig befreite ich es aus seiner Pappverpackung. Ein Kochbuch, was sonst? Aber eben nicht irgend eins. Das ca. DIN A4-formatige, cremefarbene Buch mit goldener Schnittverzierung atmete einen Duft von schlichter Eleganz und, ganz wichtig, auch beim Blättern musste ich nicht nach Luft schnappen. Viele neue Kochbücher riechen derart unangenehm, dass ich überhaupt keine Lust habe, etwas daraus zu kochen. Ich las sogleich den gesamten Einleitungstext und erfuhr, dass es sich bei den Rezepten um originale Restaurantrezepte handelt, die nur leicht für den Hausgebrauch modifiziert wurden. Herrlich. Endlich eine neue Herausforderung. Im Fleischkapitel setzte ich den ersten Marker. Das passende Stück Fleisch schlummerte schon seit einigen Wochen im Tiefkühler. Ansonsten fehlte nicht viel und am Wochenende konnten wir loslegen.

Für das Onglet (Marinade):

  • 50 g Gersten-Miso (oder braunes Reis-Miso)
  • 3 Knoblauchzehen, zerstoßen (ich: 1,5)
  • 1,5 EL Mirin
  • 1,5 EL Sake
  • 1,5 EL Sonnenblumenöl
  • 2 Onglet-Steaks, von Sehnen befreit, etwas Fett stehen gelassen (ca. 500g)

marinade serieDa mein Schlachter sehr gewissenhaft arbeitet, war das Onglet bereits von der Sehne befreit und perfekt vorbereitet. Ich mörserte die Knoblauchzehen zu einer feinen Paste, rührte die restlichen Zutaten ein und bestrich das Onglet beidseitig großzügig damit. Luftdicht verpackt durfte es nun ca. 24 Stunden marinieren. Soweit, so gut. Am nächsten Tag nahm ich das Onglet ca. 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, entfernte die Marinade und ließ es abgedeckt Raumtemperatur annehmen. Im Rezept stand, man solle das Fleisch nun in einer heißen Grillpfanne 3 – 4 Minuten pro Seite anbraten und dann für weitere 3 – 4 Minuten bei 220°C bestrichen mit der Marinade gar ziehen lassen. Puh. Ganz schön heiß. In allen anderen Quellen, die ich zum Thema befragt hatte, wurde das Fleisch entweder sous-vide gegart und anschließend kurz angebraten oder kräftig angebraten und bei 70°C im Backofen für 10 – 15 Minuten nachziehen gelassen. Sollte ich mich auf das Rezept verlassen? Nachdem ich mich während der 24stündigen Marinierzeit erfolglos mit der Entscheidung herumgeschlagen hatte, sprach Herr H. ein Machtwort. Zur Not würden wir eben ein weiteres Onglet erwerben. Ich briet das Onglet also bei kräftiger Hitze allseitig an und ließ es 4 Minuten bei 220°C nachgaren. Es fühlte sich danach noch recht weich an. Herr H. steckte kurzerhand das Fleischthermometer ein. 55°C. Das sollte reichen. Bis zum Aufschneiden ließen wir das Onglet noch 10 Minuten ruhen.

Für den Shiitake-Ketchup (am Vortag zubereiten):

  • 100 g frische Shiitake-Pilze, in Hüte und Stiele getrennt, Hüte in Scheiben geschnitten
  • 6 g Kombu
  • 180 g Wasser
  • 20 g Zucker
  • 1 EL helle Sojasauce
  • 6 g Butter
  • 1/2 TL Sherryessig
  • grobes Meersalz, schwarzer Pfeffer

shitake ketchup serieIch gab Kombu, Pilzstiele und Wasser in einen Topf und ließ alles 15 Minuten einweichen. Dann erhitzte ich es bei mittlerer Temperatur ca. 6 Minuten, bis das Wasser kurz vor dem Sieden war. Herr H. goss die Brühe durch ein Sieb in eine Schale und stellte sie beiseite. Ich hatte in der Zwischenzeit den Zucker zu hellgelbem Karamell gekocht. Nun gab ich die Sojasauce dazu (vorsichtig, es spritzt!), rührte, bis sich alles verbunden hatte und gab die Pilzhüte dazu. Ich garte sie unter Rühren, bis ihre Feuchtigkeit verdampft war und sie vollkommen mit Karamell überzogen waren. Herr H. goss die Brühe an, die ich etwa um die Hälfte einkochen ließ. Anschließend pürierte ich alles, bis eine dicke glatte Sauce entstanden war. Während des Mixens gab ich Butter, Essig eine Prise Salz und Pfeffer hinzu. Am Ende des Vorgangs sollte die Sauce von samtiger Konsistenz sein. Ich füllte sie in ein Glas und stellte sie bis zum nächsten Tag. Sie hält sich gekühlt mindestens zwei Wochen.

Für den gebackenen Sellerie:

  • 1 Knollensellerie (ca. 1,2 kg), geputzt, gründlich gewaschen, Wurzelansatz entfernt
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 TL grobes Meesalz

sellerie serieDer im Ofen gegarte Sellerie wurde im Kochbuch als perfekte Alternative zu Pommes Frites gepriesen und Herr H. war sofort Feuer und Flamme, als er ihn erblickte. Ich heizte den Backofen auf 190°C vor. Herr H. präparierte den Sellerie, rieb ihn rundherum mit Olivenöl ein und bestreute ihn mit grobem Meersalz. Ich schob ihn in den Backofen, Nach einer Stunde reduzierte ich die Temperatur auf 180°C, da er kräftig zu bräunen begann. Nach weiteren 1,5 Stunden, ließ sich die Knolle mühelos einstechen. Ich nahm sie aus dem Backofen und deckte sie bis zum Servieren mit Alufolie ab, damit sie nicht zu stark auskühlte.

Für die eingelegten Roten Zwiebeln & Grillgurken:

  • 1 Salatgurke, geschält (ich: entkernt), längs in 1cm breite Streifen geschnitten
  • Olivenöl zum Braten
  • 2 mittelgroße Rote Zwiebeln, geschält, in 3cm dicke Spalten geschnitten und Schichten getrennt (ca. 200 g)
  • 2 EL Sherryessig
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Estragon, grob geschnitten

gemüse serieIch blanchierte die Zwiebeln ca. 4 Minuten in reichlich kochendem Salzwasser, schreckte sie kalt ab und ließ sie in einem Sieb abtropfen. Herr H. verrührte Sherryessig, Salz, Pfeffer und dann ca. 2 EL Olivenöl in einer Schüssel und gab die abgetropften Zwiebeln hinein. Ich briet die Gurkenstreifen ca 4 Minuten pro Seite, bis sie zu bräunen begannen (das geht in einer Grillpfanne wahrscheinlich eleganter). Nachdem sie etwas abgekühlt waren, schnitt ich sie in 2cm lange Stücke und mischte sie unter die Zwiebeln. Kurz vor dem Servieren gab ich den Estragon hinzu. Außerdem schmeckte ich erneut mit Essig und Salz ab, da die Gurken ordentlich „Geschmack“ schluckten. Nun konnten wir endlich das Onglet (immer quer zur Faser, da es ansonsten zäh werden soll) anschneiden.

onglet mit shitake ketchup 4Fazit: Und mir fiel ein riesiger Stein vom Herzen. Das Fleisch war, auch auf diese Art gegart, perfekt, butterzart und sehr, sehr aromatisch. Absolut köstlich. Der ofengegarte Sellerie passte wie versprochen sehr gut und der Shiitake-Ketchup, dessen Farbe zugegebenermaßen eher unattraktiv wirkt, war geschmacklich eine echte Offenbarung. Allein das Zwiebel-Gurken-Gemüse vermochte uns nicht zu überzeugen. Entweder lag es am verwendeten Essig oder, ich habe keine Ahnung. Irgendwie fehlte ihm das gewisse Etwas. Natürlich schafften wir es an diesem Abend nicht, den ganzen Sellerie und das ganze Fleisch zu verspeisen. Ich habe gestern eine perfekte Verwendung dafür gefunden. Fortsetzung folgt!

Aus: Nopi Das Kochbuch Yotam Ottolenghi, Ramael Scully

 

 

„Entfischt“

Fischsuppe 3Als ich kürzlich bei Marco/ myfoodprints die Bilder des Tsukiji Fischmarks sah, wurde mir, zugegeben neben der Faszination, die sie auslösten, einmal mehr bewusst, welch unglaubliches Raubtier der Mensch eigentlich ist. 700 000 Tonnen Fisch werden pro Jahr allein dort umgesetzt. Eine absolut unvorstellbare Menge. Für mich zumindest. Es ist nicht so, dass ich keinen Fisch mag, aber da es ziemlich schwierig ist, hier „nachhaltig“ und „verantwortungsbewusst“ gefischten Fisch zu bekommen, halte ich mich beim Verzehr lieber zurück. Und muss dennoch nicht verzichten. Weniger ist auch hier mehr. Diese „Bourride“ wird zwar traditionellerweise mit mindestens drei Arten von weißfleischigen Fischen angereichert und stets mit Aioli gebunden. Da ihr Geschmack jedoch hauptsächlich vom (zugegebenen) Fond lebt, ist es durchaus möglich, sie mit geringerer Fischeinlage zu servieren, dachte ich mir und probierte es aus.

Für die „entfischte“ Bourride:

  • Olivenöl zum Braten
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 TL Fenchelsamen, angestoßen
  • Fenchelabschitte
  • 1 Stück Lauchstange, weißer Teil (ca. 100 g), in Ringe geschnitten
  • 2 kleine Tomaten, geviertelt
  • 1 Lorbeerblatt
  • etwas getrocknete Orangenschale
  • 100 g Weißwein
  • 500 g Fischfond
  • 1 Streifen Lachs (125 g)
  • 6 Riesengarnelen
  • 1 Pr. Safran
  • 2 EL Aioli*
  • Petersilie nach Belieben
  • Brot (dieses passte perfekt)
  • 1 Fenchelknolle, geputzt, halbiert, in Steifen geschnitten, in Olivenöl abgedeckt gar gedünstet, ca 15 Minuten

zutaten serieHerr H. schitzte Schalotte, Knoblauch und Fenchelsamen kurz in Olivenöl an, gab Lauch, Tomaten, Fenchelabschnitte und das Lorbeerblatt hinzu und goss den Weißwein an. Nachdem er um ca. die Hälfte reduziert war, gab er den Fischfond hinzu und ließ alles abgedeckt ca. 20 Minuten köcheln. In der Zeit bereite ich die Aioli vor. Siehe unten. Herr H. gab die fertige Suppe durch das feine Sieb, brachte sie erneut zum Kochen und reduzierte die Temperatur auf ein leichtes Sieden. Er gab Lachs, Garnelen und Safran in die Suppe, ließ sie 4 Minuten darin ziehen. Dann legte er sie auf einen vorgewärmten Teller und stellte sie bei 50°C im Backofen warm. Ich verrührte 2 EL Aioli mit einer Kelle Suppe, gab die Mischung unter Rühren zurück in die Suppe und ließ sie weitere 5 Minuten sacht sieden (sie darf nicht kochen!), bis sie anzudicken begann. Ich schmeckte mit Salz und weißem Pfeffer ab, füllte sie in vorgewämte Schalen und legte Lachsstückchen, Garnelen und Fenchelstreifen ein. Etwas Petersilie darüber. Et Voilà.

Für die Aioli:

  • 1/2 halbe Knoblauchzehe, zu feiner Paste zerrieben
  • 1 Eigelb, raumtemperiert
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 Pr. Salz
  • 75 g Öl (ich: Maiskeimöl und Olivenöl halb und halb)

aioli serieIch gab das Eigelb mit Knoblauch, Zitronensaft und Salz in eine kleine Schale und schlug alles mit dem Handrührgerät weißschaumig auf. Dann gab ich unter Rühren das Öl erst tropfenweise, dann in einem feinen Strahl hinzu und schlug weiter, bis eine dicklich-cremige Masse entstanden war. Diese schmeckte ich erneut mit Salz und Zitronensaft ab. Köstlich!

Fischsuppe 7Fazit: Auch in der „entfischten“ Version schmeckte uns die Suppe ganz vorzüglich. Safran, Fenchel und Aioli gaben ihr ein ganz spezielles Aroma. Die Schalen waren wie üblich viel zu schnell geleert. Auch der hineingeschmuggelte Fenchel machte sich bestens und ich bin sehr überrascht, wir oft hier in letzter Zeit Suppen auf dem Speiseplan stehen, wo ich doch noch vor einem Jahr felsenfest überzeugt war, cremige Suppen nicht als mahlzeittauglich zu erachten. So kann man sich irren und ändern. Man darf gespannt sein, wohin das noch führen wird.

Aus: (recht frei) Lieblingssuppen und knusprige Beilagen Janneke Philippi

Tage wie diese

Pasta e Fagioli 1Verschlafen! So ein Mist. Herr H. wälzt sich hektisch aus dem Bett, absolviert die Morgenroutine noch im Halbschlaf und sprintet zur Bahn. Zu Spät. Natürlich. Im Büro verkündet der missgelaunte Chef, dass es drastische Budgetkürzungen geben werde. Die Anrufe besorgter Kunden häufen sich. Endlich Feierabend. Auf dem Nachhauseweg, natürlich regnet es, tritt er in einen schon zertretenen Haufen. Die Bahn ist wie üblich um diese Zeit gerappelt voll. Zwischen feuchten Mänteln, abgestandenen Parfum- und Rauchwolken harrt er aus. An lesen ist nicht zu denken. Seufzend betritt er die dunkle Wohnung. Keiner da. Erst wenige Minuten später trudele ich ähnlich geschafft ein. Und jetzt? Zum Glück erinnere ich mich an das perfekte Rezept für diese Gelegenheit.

Für die Bohnensuppe mit Pasta:

  • 150 g getrocknete Cannelinibohnen, über Nacht eingeweicht (oder eine Portion vorausschauenderweise vorgekochter aus dem TK oder 1 Dose)
  • Olivenöl
  • einige Scheiben italienischer roher Schinken, möglichst auch ein Stück mit Knochen, in Stücke geschnitten oder 1 Stück Speck, gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt oder in Scheiben geschnitten
  • 5 Kirschtomaten, halbiert
  • (ich: 125 g braune Champignons, blättrig geschnitten, mussten weg)
  • 500 g Rinder- oder Hühnerbrühe (oder Gemüsebrühe)
  • 150 g gemischte kleine getrocknete Pasta
  • 1 EL frisches Basilikum
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Olivenöl zum Beträufeln
  • 1TL fein gehackte Chili, nach Belieben
  • (ich: Parmesan nach Belieben)

zutaten serieIch pürierte die Hälfte der abgewaschenen Bohnen, während Herr H. erst Speck, dann Champignons und Knoblauch einige Minuten in Olivenöl anbriet. Ich gab Tomaten und Brühe hinzu und brachte alles zum Kochen Herr H. mengte die pürierten und ganzen Bohnen, etwas Salz und die Pasta unter und ließ alles unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten köcheln, bis die Pasta al dente war. Die kurze Zeit reichte aus, um die Küche mit köstlichstem Suppenduft zu füllen und den Tag kurz Revue passieren zu lassen, bevor wir einen Mantel des Schweigens über ihn breiten konnten. Ich schöpfte die fertige Suppe in zwei Schalen, bestreute sie mit Basilikum, Chili und Käse (im Rezept wird Chili statt Käse verwendet) und in nicht einmal einer halben Stunden war das Abendessen fertig.

Pasta e Fagioli 5Fazit: Nachdem wir die Schalen wohlig schweigend geleert hatten, sahen wir uns verblüfft an. Was für eine unglaublich einfache, schnell gemachte und doch überaus köstliche Suppe! Absolut perfekt für Tage, an denen man eigentlich besser im Bett geblieben wäre, befand Herr H. und natürlich konnte ich ihm nur zustimmen. Wir haben die Suppe inzwischen mehrmals gekocht und waren jedes Mal genauso begeistert wie beim ersten Probieren.

Aus: Pasta Antonio Carluccio

 

Man trägt schwarz

Fishburger 1Als Herr H. und ich am letzten Freitagabend gemütlich am Küchentisch saßen und in den neu ergatterten Kochbüchern schmökerten – und ich hätte es wissen müssen, aber hinterher ist man immer schlauer – rief er plötzlich begeistert und aufgeregt wedelnd, ha, den machen wir! Seufzend legte ich mein Buch beiseite, um zu sehen, was ihn derart begeisterte. Ein Burger, was sonst? Aber nein, nicht irgendein Burger, wie er mir nahezu hüpfend vor Aufregung erklärte. Den Räucherlachs würden wir natürlich ersetzen durch eine Fischfrikadelle und dazu gäbe es köstliche Remoulade und und und… Da ich weiß, dass man ihn, hat er einmal eine so dringliche Idee, nicht davon abbringen kann, kramte ich flugs in meiner Erinnerung, da hatte ich doch irgendwo so köstliche Lachsfrikadellen gesehen, und wurde zum Glück bei Petra/ Chili & Ciabatta fündig. Gut, dass ich mich zumindest gelegentlich auf mein Gedächtnis verlassen kann.

Für die „Black Buns“ (10 Stück), basierend auf diesem Rezept:

Water Roux:

  • 108 g Wasser
  • 21 g Weizenmehl 550er

Hauptteig:

  • Water Roux
  • 471 g Weizenmehl 812er (oder 550er)
  • 100 g Wasser
  • 91 g Ei
  • 20 g Vollmilchpulver
  • 20 g Zucker
  • 10 g Salz
  • 8 g Sepiatinte
  • 5 g Hefe
  • 30 g Butter
  • 30 g Neutrales Pflanzenöl
  • Sesam zum Bestreuen

black burger buns serieFür das Water Roux verrührte Herr H. Mehl und Wasser klümpchenfrei, erhitzte es unter Rühren auf 65°C (in ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze) und ließ es anschließend vollständig abkühlen. Ich gab alle Zutaten für den Hauptteig (bis auf Butter und Öl) in die Schüssel der Maschine und ließ sie 5 Minuten langsam mischen. Dann ließ ich den Teig ca. 7 Minuten auf schnellerer Geschwindigkeit kneten. Er löste sich komplett vom Schüsselboden. Nun gab ich stückweise Butter und schluckweise Öl hinzu und ließ es unterkneten. Das dauerte noch einmal ca. 5 Minuten. Der Teig durfte 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Dann wog ich ca. 90 g schwere Stücke ab, schliff sie rund und legte sie auf das mit Backpapier belegte Blech. Eingewickelt in eine große Tüte stellte ich das Blech über Nacht (ca. 10 Stunden) kalt (bei ca. 5°C). Am nächsten Morgen bestrich ich die Oberfläche der Brötchen mit Wasser und bestreute sie mit weißem Sesam. Anschließend buk ich sie ca. 18 Minuten bei 230°C mit Dampf.

Für die Sojaglasur:

  • 40 g salzreduzierte Sojasauce (ich: chinesische light soy sauce)
  • 30 g Honig
  • 1/2 EL Reisessig
  • 1/2 EL Shao Xing
  • 1/2 EL Stärke

sojaglasur serieIch gab Sojasauce, Honig und Essig in einen kleinen Topf und ließ alles unter Rühren aufkochen. Herr H. verrührte Shao Xing und Stärke und gab es zu der köchelnden Mischung. Nachdem die Glasur angedickt war, gab ich sie zum Abkühlen in ein kleines Schälchen.

Für die Lachsfrikadellen (2 Stück à 170 g oder 4 Stück à 85 g):

  • 25 g Ei
  • 1 EL Aioli (siehe unten)
  • 1 EL Schmand oder Crème fraîche
  • 1/2 EL Limettensaft
  • 1/2 EL Chilisauce
  • 250 g Lachsfilet ohne Haut
  • 3 dünne Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
  • 1 EL Minze, gehackt, falls vorhanden (hier nicht)
  • 25 g Panko
  • Meersalz nach Geschmack

fischfrikadelle serieHerr H., der Frikadellen-Experte, hackte den noch leicht gefrorenen Lachs mittelfein, gab ihn mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel und vermengte alles zu einer homogenen Masse. Er schmeckte sie mit Salz ab, strich sie glatt und stellte sie für einen halbe Stunde kalt. Nach der Ruhezeit formte er 4 flache Frikadellen aus der Masse, erhitze das Öl auf mittlerer Hitze und briet die Frikadellen pro Seite ca. 2 -3 Minuten. Dann bestrich er die jeweils oben liegende Seite mit Sojaglausur und briet sie noch kurz mit der Glasur. Gegebenenfalls muss dabei die Hitze reduziert werden, da die Glasur leicht verbrennt.

Für die Aioli:

  • 1/2 Eigelb
  • 1/2 TL Limettensaft
  • 1/2 kleine Koblauchzehe
  • 1/2 TL Ingwer
  • 1 Pr. grobes Meersalz
  • ca. 30 g neutrales Pflanzenöl
  • 15 g Crème fraîche

aioli serieDa ich keine fertige Mayonnaise im Haus hatte, verfuhr ich bei der Zubereitung der Aioli anders. Herr H. hatte Knoblauch, Ingwer und Salz zu einer feinen Paste gemörsert. Ich gab Eigelb, Limettensaft und die Paste in ein Schälchen und schlug alles mit dem Handrührgerät auf. Dann gab ich während ich weiter schlug langsam das Öl hinzu. Ich weiß, dass die meisten auf die Zubereitung von Mayonnaise und Co. mit dem Stabmixer schwören. Bei mir hat das noch nie geklappt. Also rühre ich. Unter die fertige Aioli hob ich von Hand die Crème fraîche. Rührt man sie zu schnell unter, wird die Aioli leicht zu flüssig.

Das Zusammensetzen der Burger war schnell erledigt. Ich bestrich Ober- und Unterhälfte der Buns großzügig mit Aioli, legte ein paar Salatblätter auf die unteren Hälften, die Lachsfrikadelle darauf und zuletzt die Oberhälfte. Fertig. Dieses Mal musste ich mich nicht lang gedulden. Herr H. lichtete die Burger getrieben von Appetit und Hunger in Rekordgeschwindigkeit ab.

Fishburger 4Fazit: Und er hatte wieder einmal goldrichtig gelegen! Die Lachsfrikadellen waren herrlich saftig, aromatisch und dank der Glasur leicht exotisch. Die Buns soft und saftig und keinesfalls fischig, da das Aroma der Sepiatinte sich beim Backen verliert. Und die Aioli rahmte das Ganze kunstvoll ein. Die schwarzen Burger sind natürlich nicht nur köstlich, sondern auch ein echter Hingucker bei jeder Gelegenheit. Dringende Nachbackempfehlung, auch an Nicht-Burger-Fans!

Schwarze Buns inspiriert von: Larousse – Das Buch vom Brot selbst gebacken Éric Kayser

 

Some things never change

pizza 1Ließe ich die letzten 15 Jahre gedanklich Revue passieren, so gab es in dieser langen, langen Zeit viele, teils gravierende Veränderungen. Mehrere Umzüge, eine lange Reise, Jobwechsel, Todesfälle, Geburten, die Liste ließe sich beliebig fortsetzen. Kurz gesagt, nichts blieb so, wie es einmal war. Fast nichts. Zwei Konstanten gibt es in meinem Leben. Herr H. weilt, ein wenig grauer zwar, immer noch tapfer an meiner Seite und einmal pro Woche gibt es Pizza. Selbst gemacht natürlich. Von den tiefgekühlten waren wir nach kurzer Zeit so enttäuscht, dass wir die Sache selbst in die Hand nahmen. Aller Anfang war natürlich schwer. Aber nach grob geschätzt 750 selbst gebackenen Pizzen, hat sich unser absoluter Favorit in evolutionärer Kleinstarbeit langsam herauskristallisiert und da Sandra/ From-Snuggs-Kitchen so neugierig nach Pizza-Rezepten fragt, kann ich ihr unseres natürlich nicht vorenthalten.

Für die Pizza (ein Backblech):

Für den Teig:

  • 160 g Weizenmehl 550er oder 812er
  • 115 g Wasser
  • 80 g Lievito Madre
  • 4 g Salz
  • 3 g Olivenöl
  • 2 g Hefe

Für den Belag:

  • Sugo (1 EL 2-fach konzentriertes Tomatenmark, 1 kleine Knoblauchzehe, 1 Pr. grobes Meersalz, 1 TL getrocknetes Oregano, frisches ist natürlich feiner, schwarzer Pfeffer, 1 TL Olivenöl, 2 – 3 EL Wasser)
  • ca. 40 – 50 g italienische Salami, in hauchfeinen Scheiben, geviertelt
  • 1 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten
  • 4 mittelgroße Tomaten, in Scheiben geschnitten
  • 125 g braune Champignons, in Scheiben geschnitten
  • 1 gelbe Paprika (idealerweise eine Spitzpaprika), in kurze, dünne Streifen geschnitten
  • eine Handvoll (ca. 12 – 14) schwarze, halbgetrocknete Oliven mit Stein
  • Parmesan nach Belieben

pizza serie 2Mir ist schon klar, dass es andere Teigrezepte gibt, die möglicherweise aromatischer schmecken. Sie haben allerdings allesamt den Nachteil, dass man, teils mehrere Tage zuvor beschließen muss, in 1, 2 oder 3 Tagen Pizza essen zu wollen. Und da ich nie weiß, wann mich die unbändige Lust überkommt, die nur mit einer Pizza befriedigt werden kann, bereite ich den Teig mit einer großen Menge an Lievito Madre (für Aroma und Trieb) ca. 2 Stunden vor dem Backen zu. Dafür gebe ich alle Zutaten in eine Schüssel, verrühre sie grob mit dem Löffel und knete den Teig dann von Hand gut 10 Minuten. Dann darf er abgedeckt mindestens 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen, im Winter deutlich länger (bis zu einer Stunde), bis er sein Volumen verdoppelt hat. Dann ist es Zeit, die übrigen Zutaten bereit zu stellen. Für das Sugo mörsere ich Knoblauch und grobes Meersalz zu einer klümpchenfreien Paste, gebe Oregano, Pfeffer, Tomatenmark und Olivenöl hinzu und verrühre alles mit dem Wasser, so dass das Sugo eine cremige, nicht zu flüssige Textur bekommt. Dieses Sugo schmeckt mir (fast) genauso gut, wie das aus lange offen geköchelten Tomaten und es ist bedeutend schneller fertig. Die Qualität des Tomatenmarks trägt natürlich maßgeblich dazu bei. Mir schmeckt zweifach konzentriertes Bio-Tomatenmark am besten.

füllen serieNun bemehle ich den Tisch, gebe den Teig darauf und drücke ihn vorsichtig von Hand platt. Vorsichtig, damit die größeren Luftblasen nicht beschädigt werden. Anschließend lasse ich ihn einige Minuten entspannen, bevor ich ihn mit dem Nudelholz ca. 3 – 4 mm dünn ausrolle. Der entspannte Teig zieht sich beim Ausrollen kaum zusammen. Ich falte beide Längsseiten zur Mitte und hebe den Teig auf das mit Backpapier belegte Blech, wo ich ihn wieder entfalte. Den Backofen habe ich inzwischen auf 230°C Pizzastufe vorgeheizt (mit dem alten Backofen habe ich die Pizza bei gleicher Temperatur gebacken, das hat allerdings einige Minuten länger gedauert). Ich bestreiche den Teig sehr dünn mit Sugo, verteile Salami, Lauchzwiebeln, Tomaten, Champignons, Paprika und Oliven in angegebener Reihenfolge darauf und reibe reichlich Parmesan darüber. Dann backe ich die Pizza auf der zweiten Schiene von unten 17 Minuten. Nach ca. 10 Minuten öffne ich die Backofentür kurz, um den Dampf entweichen zu lassen, damit der Boden der Pizza knusprig bleibt. Nach kurzem Abkühlen schneide ich die Pizza in Rechtecke und spätestens dann sitzt Herr H. hungrig am Tisch und es gibt kein Halten mehr. Da der Boden der Pizza herrlich knusprig und stabil ist, essen wird sie direkt von Hand. Himmlisch!

pizza 5Fazit: Ich habe wirklich alles Mögliche und Unmögliche mit Boden und Belag ausprobiert und diese Pizza ist das Ergebnis einer sehr langen Versuchsreihe. Im Laufe der Zeit stellte sich heraus, dass sowohl Salami, als auch Tomaten, braune Champignons und Paprika für unseren Geschmack unverzichtbar sind. Die Lauchzwiebelringe steuern eine interessante Frische bei und Parmesan als Käse zum Überbacken ist für uns das einzig Wahre, da wir beide gummiartigen, zähe Fäden ziehenden Käse auf Pizzen nichts besonders attraktiv finden. Zudem gibt er den ultimativen umami-Kick. Das Sugo ist eine Kompromisslösung, da mir zum einen einfach der Stauraum für weitere Gläser mit selbst gekochtem Sugo fehlt und es mir zum anderen zu lange dauert, ihn jedes Mal frisch zuzubereiten. Die Variante mit Tomatenmark, zumal nur dünn aufgestrichen ist auf jeden Fall eine gute Alternative. So und ich hoffe, dass Sandra unsere Pizza nicht zu unspektakulär daher kommt. Uns schmeckt sie auf jeden Fall so am besten.

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italienische Ochsenschwanzsuppe 1-1Wie jedes Jahr um diese Zeit wecken sinkende Temperaturen und abnehmendes Tageslicht nicht nur meinen Appetit auf Kohlenhydrate. Fleisch muss es sein! Ob lange geschmort oder in Form der herrlichen, neu entdeckten Kohlwürste von meinem neuen Lieblingsmetzger, völlig egal. Ich brauche auch keine Unmengen auf einen Schlag, aber fast täglich kreisen meine Gedanken darum, wie ich zu einer kleinen Portion kommen könnte. Die nahende Ankunft einer größeren Menge an Wildschwein legte kürzlich eine Sichtung der Bestände nahe. Ich hatte es tatsächlich geschafft, den neu gewonnenen Gefrierraum bis in die hinterste Ecke zu füllen. Genau dort fand ich ihn neben einer großen Tüte Kalbsknochen. Fond zu kochen gehört nicht zu meinen Lieblingsbeschäftigungen, aber hey, so konnte ich zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen. Alle zuvor überlegten, exotische Gewürze beinhaltenden Rezepte warf ich kurz entschlossen über den Haufen. Frei nach dem Motto, zurück zu den Wurzeln.

Für die italienische Ochsenschwanzsuppe mit Linsen:

  • 500 g Ochsenschwanz, in Stücke geschnitten (das kann der Metzger am besten)
  • Olivenöl zum Braten
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Pastinake oder Möhre, in Scheiben geschnitten
  • 1 Stange Staudensellerie, in Scheiben geschnitten
  • 1 gelbe Paprika, in Streifen geschnitten
  • 75 g Rotwein
  • 350 g passierte Tomaten
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 75 g grüne Linsen, gegart
  • Petersilie nach Belieben

o-suppe serieStatt die Ochsenschwanzstücke im Topf anzubraten, legte ich sie zu den Kalbsknochen auf das Backblech und bräunte sie ca. 20 Minuten bei 180°C Umluft. Zwei Fliegen und so. Herr H. schwitzte derweil nacheinander Zwiebeln, Knoblauch und Gemüse im Olivenöl an. Ich legte die angebräunten Ochsenschwanzstückchen auf das Gemüse, goss Rotwein und Tomaten an und füllte mit der gleichen Menge Wasser auf. Herr H. steckte noch den Rosmarinzweig hinzu und dann durfte alles abgedeckt bei kleinster Hitze drei Stunden schmoren. Genauso lang wie die Kalbsknochen im Topf nebenan. Man sollte also recht zeitig zu kochen beginnen. Nach der Garzeit fischte ich die Ochsenschwanzstückchen auf dem Topf, ließ sie kurz abkühlen und bat Herrn H. das Fleisch vom Knochen zu lösen. Ich gab die gegarten Linsen gemeinsam mit dem Fleisch zurück in den Topf, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Sollte die Konsistenz der Suppe  noch zu dünn sein, kann mit Pfeilwurzstärke gebunden werden. Unsere war perfekt.

Für die Ricotta-Griess-Gnocchi:

  • 125 g Ricotta, gut abgetropft (oder Quark 20%ig)
  • 1 Ei
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1/2 Bund Petersilie, fein gehackt (ca. 10 g)
  • 75 g Maisgriess (ich: Hartweizengriess)
  • 20 g Parmesan oder Sbrinz, gerieben

nocken serieIch gab Ricotta und Ei mit etwas Salz und Pfeffer in einer Schüssel und rührte alles mit dem Schneebesen glatt. Dann gab ich Parmesan, Petersilie und Griess hinzu und rührte sie ebenfalls unter. Die Masse war recht weich und ich war nicht sicher, ob sich daraus wirklich Nocken abstechen lassen würden. Aber nach einer Quellzeit von einer guten Stunde war sie deutlich fester geworden. Ich kochte reichlich Salzwasser auf und ließ eine Probenocke hineingleiten. Das Wasser darf nicht kochen, sondern sollte nur schwach sieden, da die Nocken ansonsten zerfallen. Die Probenocke stieg zum Glück unbeschädigt auf und durfte anschließend noch 5 Minuten garziehen. Portionsweise garte ich so die restlichen Nocken und stellte sie im Backofen warm. Theoretisch sollten sie noch in heißer Butter geschwenkt werden. Als ich das probierte, zeigten sie jedoch nach kürzester Zeit große Auflösungserscheinungen und da sie ohnehin in der Suppe landeten, verzichtete ich darauf. Sollte man sie separat servieren, kann man sie vielleicht im Backofen bräunen. Ich richtete die Suppe mit den Nocken in vorgewärmten Schalen an und geduldete mich.

italienische Ochsenschwanzsuppe 3-3Fazit: Unsere erste Ochsenschwanzsuppe entpuppte sich als Erfolg auf ganzer Linie. Herrlich kräftig, sämig und gradlinig. Die Ricotta-Gnocchi passten in ihrer zurückhaltenden Milde hervorragend und viel zu schnell waren Schüsseln und Töpfe geleert. Sollte mir wieder einmal ein Ochsenschwanz begegnen, so würde ich ihn vielleicht experimenteller zubereiten, sinnierte ich mit angenehm gefüllten Bauch. Herr H. jedoch winkte ab. Diese Suppe sei so wunderbar, dass sie keiner Verbesserung bedürfe. Ich konnte ihm nur zustimmen. Das in den letzten Jahren auf absurden Umfang angewachsene Gewürzsammelsorium wird es in nächster Zeit hier wohl schwer haben.

Suppe aus: Lieblingssuppen und knusprige Beilagen Janneke Phillipi

Gnocchi aus: Das große Buch vom Fleischgaren bei Niedrigtemperatur Annemarie Wildeisen