Verweile doch!

Tropical 1Soll es das gewesen sein? Ich muss gestehen, dass der Abschied mir in diesem Jahr besonders schwer fällt. Der Abschied vom Sommer, inzwischen kann man ihn beim besten Willen nicht mehr verdrängen. Das Laub hat sich bereits verfärbt, beginnt zu fallen und Eicheln und Kastanien liegen überall. So sehr ich den Herbst mag, so sehr grusele ich mich vor dem Winter. Nützen wird das natürlich nichts. Es ist jedes Jahr das gleiche Spiel. Um den Sommer zumindest geschmacklich noch ein wenig festzuhalten und um endlich das Geburtstagsgeschenk von Herrn H. aus dem April zu testen, entschieden wir uns als erste Nachurlaubstorte für das Entrement mit weißer Schokolade und tropischen Früchten. Wer weiß, vielleicht würde das zumindest den Gaumen ein wenig wärmen?

Für den Kokos-Dacquoise-Biskuit (1 Boden à 16cm):

  • 48 g Kokosraspeln
  • 14 g Butter, geschmolzen
  • 37 g Zucker A
  • 10 g Stärke
  • 50 g Eiweiß
  • 37 g Zucker B
  • ca. 10 g Kokosraspeln zum Bestreuen

kokos dacquoise serieDie angegebene Menge reicht sogar für 2 Böden, wenn man die Masse mit der Palette auf das Backpapier streicht. Will man sie mit dem Spritzbeutel aufdressieren, reicht sie gut für einen. Ich gab die Kokosraspeln für die Masse zusammen mit Zucker A in den Zerkleinerer, ließ alles fein mahlen und mischte die Stärke darunter. Dann schlug ich das Eiweiß mit Zucker B zu fast steifem Eischnee, hob die Raspelmischung unter, gab 1 EL davon zur geschmolzenen Butter, vermischte sie und hob die Buttermischung unter die Eischneemasse. Nun verteilte ich die fertige Masse kreisförmig auf dem Backpapier und buk sie ca. 20 Minuten bei 180°C. Eigentlich hätte die Masse noch mit Kokosraspeln bestreut werden sollen. Das habe ich im Eifer des Gefechts vergessen. Nach dem Abkühlen schnitt ich mit Hilfe der 16er Springform die Ränder ab.

Für den Genoise/ Wiener Masse (1 Boden à 14cm):

  • 25 g Ei (1/2)
  • 25 g Zucker
  • 25 g Mehl 405er
  • 14 g Butter, zerlassen, leicht abgekühlt

wiener masse serieDie Mengenangaben reichen für mehr als den 14er Boden. Kleinere Mengen lassen sich jedoch nicht herstellen, Reste können genascht werden. Ich heizte den Backofen auf 190°C vor, gab Ei und Zucker in eine Schüssel und schlug sie über dem Wasserbad auf, bis eine Temperatur von 37°C erreicht war. Dann nahm ich die Schüssel aus dem Bad und schlug weiter, bis die Masse bandartig vom Schneebesen floss. Ich siebte das Mehl darüber und hob es behutsam mit dem Löffel zu 3/4 unter. Nun gab ich ca. 1 EL von der Masse zur zerlassenen Butter und verrührte sie damit. Abschließend hob ich die Buttermasse unter die Eimasse. Sie sollte dabei kaum an Volumen verlieren. Ich hatte zuvor auf der Rückseite des Backpapiers einen entsprechend großen Kreis gezeichnet. Auf ihn verteilte ich die Masse ca. 1cm dünn. Die angegebene Backzeit beträgt 15 Minuten. Ich beobachtete aber bereits nach 10 Minuten, dass der Teig zu bräunen begann und zog das Blech nach 12 Minuten aus dem Ofen. Nach dem Abkühlen, stach ich mit dem 14er Ring den Kreis sauber aus.

Für die marinierten Mangos:

Läuterzucker:

  • 63 g Zucker
  • 1 Streifen Zitronenschale
  • 1 Tropfen Vanilleessenz
  • 75 g Wasser

Für die marinierten Mangos:

  • Läuterzucker
  • 5 g Ingwer, fein gerieben
  • Schale 1/4 Limette, fein gerieben
  • 5 g Limettensaft
  • 150 g Mangofruchtfleisch, in ca. 1cm große Würfel geschnitten

Marinierte Mangos SerieIch gab alle Zutaten für den Läuterzucker in den Topf, kochte sie auf und ließ sie 2 –  3 Minuten köcheln. Nach dem Abkühlen entfernte ich die Zitronenschale. Im Kühlschrank ist der Läuterzucker ca. 1 Monat haltbar. Ich gab Limettenschale, -saft und Ingwer hinzu, erwärmte den Läuterzucker und ließ alles ca. 20 Minuten darin ziehen. Dann siebte ich die Feststoffe ab, kochte den Sirup erneut auf und gab ihn über die Mangowürfel. Nach dem Abkühlen durften sie über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Für die Maracuja-Crème-Brûlée:

  • 125 g Maracujapüree (fertig gekauft)
  • 30 g Eigelb
  • 12 g Ei
  • 25 g Zucker

Maracuja Creme Brulee serieHerr H. heizte den Backofen auf 140°C vor und kochte das Maracujapüree kurz auf. Ich hatte in der Zeit Eigelb, Ei und Zucker (zu) schaumig geschlagen. Es reicht, wenn alles gerade miteinander verbunden ist, die Masse muss nicht luftig sein. Ist sie zu luftig, setzten sich später beim Backen Blasen oben ab und die Creme wird nicht fest genug. Herr H. gab das Püree hinzu, während ich weiter rührte. Nun gab ich die Masse durch ein feines Sieb in den 14er Ring, dessen Boden ich mit Folie versiegelt hatte und buk sie ca. 25 Minuten, bis sie gestockt war. Nach dem Abkühlen fror ich die Crème ein.

Für die Bayrisch Creme mit weißer Schokolade:

  • 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 83 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
  • 83 g Milch
  • 20 g Eigelb
  • 10 g Zucker
  • 127 g Sahne, locker aufgeschlagen

Bayrisch Creme SerieIch gab Eigelb und Zucker in eine Schüssel, rührte sie mit dem Handrührer weißschaumig und kochte die Milch auf. Etwa die Hälfte der Milch gab ich unter Rühren zur Eimasse. Dann gab ich die Eimasse zur Milch und zog sie zur Rose ab (unter Rühren erhitzen auf 82 – 84°C). In der Creme löste ich die gute ausgedrückte Gelatine auf, bevor ich sie durch ein Sieb über die gehackte Kuvertüre gab. Nach einigen Minuten verrührte ich alles, bis die Kuvertüre vollständig gelöst war. Nachdem die Masse auf ca. 20°C abgekühlt war, hob ich vorsichtig die locker aufgeschlagene Sahne unter. Die Creme muss sofort verwendet werden.

Füllen serieIch legte den Kokos-Dacqouise in die 16er Springform, deren Rand ich mit Tortenrandfolie versehen hatte. Darauf gab ich eine dünne Schicht Bayrisch Creme. Ich belegte sie mit gut abgetropfen Mangowüfeln, legte den Genoise mittig auf, tränkte ihn mit dem Sirup und plazierte darauf die Crème-Brûlée-Scheibe. Nun bedeckte ich alles mit der restlichen Bayrisch Creme und stellte die Form für ein paar Stunden in den Kühlschrank. Danach fror ich sie abgedeckt ein.

Für die Mango-Tropfen:

  • 50 g Mango, püriert
  • 50 g Wasser
  • 30 g Zucker
  • 4 g Pektin-NH

mangodeko serieIch erhitzte Mangopüree und Wasser auf 60°C, gab unter Rühren das mit dem Zucker vermischte Pektin-NH zu und ließ alles 2 Minuten köcheln. Dann gab ich das Püree durch das feine Sieb in eine Schüssel und ließ es abkühlen. Herr H. hatte inzwischen die Torte aus Eis und Form befreit, die Dose mit der Sprühkuvertüre auf 30°C erhitzt und anschließend 5 Minuten lang geschüttelt. Er war dafür, die Sprühkuvertüre erst auf einem anderen Objekt zu testen. Ich nahm ihm die Dose aus der Hand und besprühte die Torte rundherum. Das funktionierte ganz wunderbar. Nur sehr wenig wurde dabei „verschwendet“. Sprühkuvertüre ist großartig! Nun durfte die Torte ca. 4 Stunden im Kühlschrank auftauen. Anschließend zog ich etwas Mangopüree in eine Spritze und setzte vorsichtig Tropfen auf die Tortenoberfläche. Fertig. Auf das Zuckerschaustück verzichteten wir aus Gründen.

Tropical 4Fazit: Was für eine himmlische Torte! Herr H. konnte nach dem Probieren gar nicht aufhören zu schwärmen. Der Kokos-Dacquoise war herrlich zart-schmelzend, Mango und Maracuja exotisch fruchtig und leicht säuerlich, was durch die Bayrisch Creme gut aufgefangen wurde und die Proportionen passten perfekt. Ein großartiges Dessert für ein sommerliches Menue, da waren wir uns beide einig. Ich bin schon sehr gespannt, was die beste Nachbarin, die nach einem Monat endlich wieder in heimischen Gefilden weilt, dazu sagen wird. Zwei Stückchen warten noch in unserem Kühlschrank, bevor wir uns an die nächste Torte machen müssen. Die wird dann sicher etwas saisonaler oder auch nicht.

Aus: Patisserie William & Suzue Curley

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35 Gedanken zu „Verweile doch!

  1. Hallo liebe Eva. Ich lese seit längere Zeit deine Rezepte, schreibe aber zum ersten Mal.
    Dein neues Kunstwerk sieht sehr proffesionell aus. Geschmacklich bestimmt ein Traum.
    Ich habe vor Paar Tagen auf einer russischen Internetseite über Besprühen von Torten gelesen. Und da wurde für leidenschaftliche Pattisseuere ein Farbsprühsystem empfohlen (kostet ca. 80€, kann man dann sleber alles Mischen). Da gab es auch ein schönes youtube Video dazu. Falls Du Interesse hast schreib mir und ich gebe dir die Iternetadresse (möchte in deinem tollen Blog keine unnötige Werbung verbreitern :))
    LG, Lena

    • Hallo Lena,
      danke für das schöne Kompliment!
      Das Farbsprühsystem klingt interessant. Du kannst mir den Link gern per mail (evazins@web.de) schicken.
      Liebe Grüße,
      Eva

  2. Wunderschön und es liest sich wirklich köstlich! Bewunderswert die vielen Komponenten – im Kopf tacker ich schon durch, wo man eine Maracuja Creme Brûlée noch einbauen könnte…für die komplette Torte bräuchte ich wohl leider mindestens eine Woche…und Urlaub….

  3. Boah, wenn der Sommer schon weg ist, dürfte ich ein klitzekleines Bisschen bei dieser Torte verweilen? Bzw. die Torte mit mir, in mir??
    Kokos und Mango, da kommen sofort die Urlaubserinnerungen hoch ❤

  4. Endlich, endlich wieder eine Torte ;))
    Ich habe schon sehnsüchtig darauf gewartet. Superschön und seeeehr appetitlich. Wieder einmal perfekt gelungen.
    Liebe Grüße
    Karin

  5. Liebe Eva,
    Wie habe ich auf eure nächste Torte gewartet! Und nun werde ich mit so einem Prachtstück belohnt. Ein Traum! Die muss ja fabelhaft schmecken, ganz nach meinem Geschmack. Am liebsten würde ich sie auf der Stelle nachbacken.
    Wie ich sehe habt ihr euch auch zur Sprühkuvertüre durchgerungen. Ich habe mir Anfang des Jahres braune zugelegt. Schade, dass 100 km zwischen unseren Wohnorten liegen, dann hätten wir immer mal tauschen können 😉. Das ‚Zeug‘ ist genial! Ich habe damit die Schokoladenkugeln von M. Mittermeier besprüht und war genauso begeistert wie ihr.
    Liebe Grüße Maren

    • Liebe Maren,
      na dann mal ran an die Torte. Es lohnt sich wirklich und die Fruchtpürees hast du doch sicher auch da? Und das Sprühzeugs könnte man doch sicher auch in Hamburg „übergeben“, wenn du mal wieder zu Besuch bist?
      Liebe Grüße,
      Eva

    • Absolut! Es handelt sich, wie ich Friederike schon sagte, eher um Kakaobutter. Kann man so fertig in einer Sprühdose kaufen. Ich hatte mich beslang gegen die Anschaffung gewehrt, aber es macht optisch shcon was her…

  6. Was für ein Prachtstück! Und die Kombination kenne ich ähnlich von Pralinen, war sicherlich sehr lecker! Und ich überlege jetzt noch, was wohl das Geschenk von Herrn H. war – vermutlich was in Richtung Sprühkuvertüre? 🙂

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