It’s a kind of magic

Die arme alte Zucchini spielte bislang in meiner Küche eher eine Nebenrolle, ja, man könnte fast sagen eine Statistenrolle. Unter ferner liefen durfte sie gestückelt oder gescheibelt das ein oder andere Gemüse-Potpourri ergänzen. Dabei hielt sie sich stets so vornehm zurück, dass man sich nach dem Essen nie bewusst erinnern konnte, ob sie überhaupt mit von der Partie gewesen war oder nicht. Ich probierte zarte, winzige Zucchini, größere und riesige, die man zudem noch von den Kernen befreien musste, doch das kulinarische Hochgefühl wollte sich beim Verzehr von keiner von ihnen einstellen. Fast glaubte ich schon, es müsse an mir liegen. Vor ein paar Tagen jedoch hatte ich dann DAS Zucchini-Offenbarungserlebnis. Auf diese Art zubereitet entfaltete sich endlich das ganze Potential der bescheidenen Frucht. Und es war zudem so einfach!

Für die Spinatbällchen (ergibt 10 – 12 walnussgroße):

• 300 g junger Spinat (TK funktioniert auch)
• 1 mittelgroßes Ei, verquirlt
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• etwas frisch geriebener Muskat
• 25 g frische Semmelbrösel (oder Panko, leicht gemörsert)
• 25 g Parmesan, gerieben (oder alter Caciocavallo)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Olivenöl zum Braten

Ich gab den tiefgefrorenen Spinat in reichlich kochendes Salzwasser und ließ ihn 3 – 4 Minuten blanchieren. Dann schreckte ich ihn im Sieb in Eiswasser ab, drückte ihn aus und ließ ihn gründlich abtropfen. Herr H. vermengte die übrigen Zutaten in einer Schüssel, gab den abgekühlten, abgetropften (er sollte wirklich nicht mehr viel Wasser enthalten) Spinat hinzu und vermengte alles von Hand. Nachdem er die Masse mit Salz, Muskat und Pfeffer abgeschmeckt hatte, formte er walnussgroße Bällchen daraus, briet sie rundherum in Olivenöl goldbraun und stellte sie warm.

Für die Zucchinisauce:

• Olivenöl zum Braten
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 kleine rote Peperoni, entkernt und fein gehackt
• 200 – 300 g Zucchini, geraspelt
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Parmesan oder alter Caciocavelli, fein gerieben nach Belieben
• Pasta (große Penne oder Mezzi Rigatoni) nach Belieben

Nachdem die Spinatbällchen fertig waren und die Pasta knapp al dente gegart, erhitzte ich das Öl bei mittlerer Temperatur, briet Knoblauch und Peperoniwürfel kurz darin an (der Knoblauch darf nicht bräunen, da er ansonsten bitter wird) und gab die Zucchiniraspeln hinzu. Nach 3 Minuten Rührbratens mischte ich die abgetropfte Pasta unter und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Herr H. richtete die Pasta mit den Spinatbällchen auf vorgewärmten Teller ab, gab etwas Käse darüber und trollte sich damit „ins Studio“.

Fazit: Ich hatte mir beim ersten Lesen des Rezepts nicht einmal ansatzweise vorstellen können, wie umwerfend gut diese absolut schlichte Zucchini-„Sauce“ schmecken würde. Knoblauch, Peperoni und Olivenöl unterstreichen ihren sanft nussigen Geschmack perfekt, so dass sie für einmal ganz und gar im Rampenlicht stehen konnte. Die knusprigen Spinatbällchen rundeten alles wunderbar ab und ich kann mit Sicherheit sagen, dass ich Zucchini von nun an nicht mehr anders zubereiten werde. Auch Herr H. äußerte nach dem Essen vollste Zufriedenheit und plädierte für die Aufnahme in den wöchentlichen Speiseplan und das soll bei einem vegetarischen, sprich wurstlosen Gericht schon etwas heißen.

Aus: Pasta Antonio Carluccio

Verweile doch!

Soll es das gewesen sein? Ich muss gestehen, dass der Abschied mir in diesem Jahr besonders schwer fällt. Der Abschied vom Sommer, inzwischen kann man ihn beim besten Willen nicht mehr verdrängen. Das Laub hat sich bereits verfärbt, beginnt zu fallen und Eicheln und Kastanien liegen überall. So sehr ich den Herbst mag, so sehr grusele ich mich vor dem Winter. Nützen wird das natürlich nichts. Es ist jedes Jahr das gleiche Spiel. Um den Sommer zumindest geschmacklich noch ein wenig festzuhalten und um endlich das Geburtstagsgeschenk von Herrn H. aus dem April zu testen, entschieden wir uns als erste Nachurlaubstorte für das Entrement mit weißer Schokolade und tropischen Früchten. Wer weiß, vielleicht würde das zumindest den Gaumen ein wenig wärmen?

Für den Kokos-Dacquoise-Biskuit (1 Boden à 16cm):

• 48 g Kokosraspeln
• 14 g Butter, geschmolzen
• 37 g Zucker A
• 10 g Stärke
• 50 g Eiweiß
• 37 g Zucker B
• ca. 10 g Kokosraspeln zum Bestreuen

Die angegebene Menge reicht sogar für 2 Böden, wenn man die Masse mit der Palette auf das Backpapier streicht. Will man sie mit dem Spritzbeutel aufdressieren, reicht sie gut für einen. Ich gab die Kokosraspeln für die Masse zusammen mit Zucker A in den Zerkleinerer, ließ alles fein mahlen und mischte die Stärke darunter. Dann schlug ich das Eiweiß mit Zucker B zu fast steifem Eischnee, hob die Raspelmischung unter, gab 1 EL davon zur geschmolzenen Butter, vermischte sie und hob die Buttermischung unter die Eischneemasse. Nun verteilte ich die fertige Masse kreisförmig auf dem Backpapier und buk sie ca. 20 Minuten bei 180°C. Eigentlich hätte die Masse noch mit Kokosraspeln bestreut werden sollen. Das habe ich im Eifer des Gefechts vergessen. Nach dem Abkühlen schnitt ich mit Hilfe der 16er Springform die Ränder ab.

Für den Genoise/ Wiener Masse (1 Boden à 14cm):

• 25 g Ei (1/2)
• 25 g Zucker
• 25 g Mehl 405er
• 14 g Butter, zerlassen, leicht abgekühlt

Die Mengenangaben reichen für mehr als den 14er Boden. Kleinere Mengen lassen sich jedoch nicht herstellen, Reste können genascht werden. Ich heizte den Backofen auf 190°C vor, gab Ei und Zucker in eine Schüssel und schlug sie über dem Wasserbad auf, bis eine Temperatur von 37°C erreicht war. Dann nahm ich die Schüssel aus dem Bad und schlug weiter, bis die Masse bandartig vom Schneebesen floss. Ich siebte das Mehl darüber und hob es behutsam mit dem Löffel zu 3/4 unter. Nun gab ich ca. 1 EL von der Masse zur zerlassenen Butter und verrührte sie damit. Abschließend hob ich die Buttermasse unter die Eimasse. Sie sollte dabei kaum an Volumen verlieren. Ich hatte zuvor auf der Rückseite des Backpapiers einen entsprechend großen Kreis gezeichnet. Auf ihn verteilte ich die Masse ca. 1cm dünn. Die angegebene Backzeit beträgt 15 Minuten. Ich beobachtete aber bereits nach 10 Minuten, dass der Teig zu bräunen begann und zog das Blech nach 12 Minuten aus dem Ofen. Nach dem Abkühlen, stach ich mit dem 14er Ring den Kreis sauber aus.

Für die marinierten Mangos:

Läuterzucker:

• 63 g Zucker
• 1 Streifen Zitronenschale
• 1 Tropfen Vanilleessenz
• 75 g Wasser

Für die marinierten Mangos:

• Läuterzucker
• 5 g Ingwer, fein gerieben
• Schale 1/4 Limette, fein gerieben
• 5 g Limettensaft
• 150 g Mangofruchtfleisch, in ca. 1cm große Würfel geschnitten

Ich gab alle Zutaten für den Läuterzucker in den Topf, kochte sie auf und ließ sie 2 –  3 Minuten köcheln. Nach dem Abkühlen entfernte ich die Zitronenschale. Im Kühlschrank ist der Läuterzucker ca. 1 Monat haltbar. Ich gab Limettenschale, -saft und Ingwer hinzu, erwärmte den Läuterzucker und ließ alles ca. 20 Minuten darin ziehen. Dann siebte ich die Feststoffe ab, kochte den Sirup erneut auf und gab ihn über die Mangowürfel. Nach dem Abkühlen durften sie über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Für die Maracuja-Crème-Brûlée:

• 125 g Maracujapüree (fertig gekauft)
• 30 g Eigelb
• 12 g Ei
• 25 g Zucker

Herr H. heizte den Backofen auf 140°C vor und kochte das Maracujapüree kurz auf. Ich hatte in der Zeit Eigelb, Ei und Zucker (zu) schaumig geschlagen. Es reicht, wenn alles gerade miteinander verbunden ist, die Masse muss nicht luftig sein. Ist sie zu luftig, setzten sich später beim Backen Blasen oben ab und die Creme wird nicht fest genug. Herr H. gab das Püree hinzu, während ich weiter rührte. Nun gab ich die Masse durch ein feines Sieb in den 14er Ring, dessen Boden ich mit Folie versiegelt hatte und buk sie ca. 25 Minuten, bis sie gestockt war. Nach dem Abkühlen fror ich die Crème ein.

Für die Bayrisch Creme mit weißer Schokolade:

• 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 83 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
• 83 g Milch
• 20 g Eigelb
• 10 g Zucker
• 127 g Sahne, locker aufgeschlagen

Ich gab Eigelb und Zucker in eine Schüssel, rührte sie mit dem Handrührer weißschaumig und kochte die Milch auf. Etwa die Hälfte der Milch gab ich unter Rühren zur Eimasse. Dann gab ich die Eimasse zur Milch und zog sie zur Rose ab (unter Rühren erhitzen auf 82 – 84°C). In der Creme löste ich die gute ausgedrückte Gelatine auf, bevor ich sie durch ein Sieb über die gehackte Kuvertüre gab. Nach einigen Minuten verrührte ich alles, bis die Kuvertüre vollständig gelöst war. Nachdem die Masse auf ca. 20°C abgekühlt war, hob ich vorsichtig die locker aufgeschlagene Sahne unter. Die Creme muss sofort verwendet werden.

Ich legte den Kokos-Dacqouise in die 16er Springform, deren Rand ich mit Tortenrandfolie versehen hatte. Darauf gab ich eine dünne Schicht Bayrisch Creme. Ich belegte sie mit gut abgetropfen Mangowüfeln, legte den Genoise mittig auf, tränkte ihn mit dem Sirup und plazierte darauf die Crème-Brûlée-Scheibe. Nun bedeckte ich alles mit der restlichen Bayrisch Creme und stellte die Form für ein paar Stunden in den Kühlschrank. Danach fror ich sie abgedeckt ein.

Für die Mango-Tropfen:

• 50 g Mango, püriert
• 50 g Wasser
• 30 g Zucker
• 4 g Pektin-NH

Ich erhitzte Mangopüree und Wasser auf 60°C, gab unter Rühren das mit dem Zucker vermischte Pektin-NH zu und ließ alles 2 Minuten köcheln. Dann gab ich das Püree durch das feine Sieb in eine Schüssel und ließ es abkühlen. Herr H. hatte inzwischen die Torte aus Eis und Form befreit, die Dose mit der Sprühkuvertüre auf 30°C erhitzt und anschließend 5 Minuten lang geschüttelt. Er war dafür, die Sprühkuvertüre erst auf einem anderen Objekt zu testen. Ich nahm ihm die Dose aus der Hand und besprühte die Torte rundherum. Das funktionierte ganz wunderbar. Nur sehr wenig wurde dabei „verschwendet“. Sprühkuvertüre ist großartig! Nun durfte die Torte ca. 4 Stunden im Kühlschrank auftauen. Anschließend zog ich etwas Mangopüree in eine Spritze und setzte vorsichtig Tropfen auf die Tortenoberfläche. Fertig. Auf das Zuckerschaustück verzichteten wir aus Gründen.

Fazit: Was für eine himmlische Torte! Herr H. konnte nach dem Probieren gar nicht aufhören zu schwärmen. Der Kokos-Dacquoise war herrlich zart-schmelzend, Mango und Maracuja exotisch fruchtig und leicht säuerlich, was durch die Bayrisch Creme gut aufgefangen wurde und die Proportionen passten perfekt. Ein großartiges Dessert für ein sommerliches Menue, da waren wir uns beide einig. Ich bin schon sehr gespannt, was die beste Nachbarin, die nach einem Monat endlich wieder in heimischen Gefilden weilt, dazu sagen wird. Zwei Stückchen warten noch in unserem Kühlschrank, bevor wir uns an die nächste Torte machen müssen. Die wird dann sicher etwas saisonaler oder auch nicht.

Aus: Patisserie William & Suzue Curley

Salonfähig!

Fleischloses Glück in Reinform. Auch wenn der Herbst mit voller Macht die Blätter von den Bäumen fegt und alle Zellen meines Körpers nach wohlig warmen Schmorgerichten dürsten. Bevor es in Vergessenheit gerät, muss dieses „Graupen-Risotto“, korrekt als „Orzotto“ bezeichnete Gericht, noch ans Licht. War die schnöde Rollgerste einst eher ein „arme-Leute“ Essen, erfreut sie sich nun zum Glück wieder großer Beliebtheit, auch in feinerer Umgebung, sprich in Spitzenrestaurants. Und das vollkommen zurecht! Das wandlungsfähige Korn lässt so einiges mit sich machen. Seitdem ich dieses Gericht gekocht habe, habe ich immer einen kleinen Vorrat Graupen oder Rollgerste im Vorrat. Auch in Verbindung mit Kürbis macht sie sich ausgezeichnet.

Für das Orzotto:

• 100 g Rollgerste/ Gerstengraupen
• 500 g Gemüsefond A
• 1 knapper TL Ingwer, fein gehackt
• 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
• 1/2 grüne Chili, entkernt, fein gehackt
• Olivenöl zum Anbraten
• 100 g Gemüsefond B
• 100 g Sahne
• 1/3 Bund Minze samt Stängeln klein geschnitten, einige Blätter beiseite gelegt
• 100 g Erbsen
• 1 EL Butter
• 1 EL Parmesan
• 1 großzügiger TL helles Miso

Ich spülte die Gerste unter fließendem Wasser ab und kochte sie im gesalzenen Gemüsefond A in ca. 15 Minuten gar. Herr H schwitze in der Zwischenzeit Schalotte, Ingwer und Chili in Olivenöl an, gab Gemüsefond B, Sahne und Minze hinzu und ließ alles abgedeckt 10 Minuten köcheln. Dann gab er die Sauce durch das feinste Sieb und schmeckte sie mit Salz und Pfeffer ab. Ich erhitzte sie, gab Gerste, Butter, Parmesan und Miso hinzu, rührte, bis alles sämig war und stellte den Topf warm.

Für das Erbsenpüree:

• 100 g Erbsen
• Salz, Zucker
• 1/2 TL fein gehackte Minze
• 1/2 TL fein gehackter Ingwer
• 25 g Sahne

Ich kochte die Erbsen mit etwas Salz und einer Prise Zucker weich (ca. 8 Minuten), goss das Kochwasser ab, pürierte sie mit Ingwer, Minze und Sahne und strich das Püree durch das feine Sieb. Möchte man das Gericht später adretter anrichten, als ich es getan habe, gibt man das Püree in einen Spritzbeutel und stellt diesen bis zum Aufdressieren warm.

Für die Miso-Hollandaise:

• 40 g Butter
• 20 g helle Misopaste
• 1 Eigelb (20 g) mit ca. 20 g Eiweiß

Ich zerließ die Butter und erhitzte sie auf 60°C. Herr H. verquirlte Ei und Miso mit dem Handrührgerät. Ich gab die flüssige Butter nach und nach hinzu, während er auf höchster Stufe weiterrührte. Leider bekommt man die Hollandaise auf diese Weise nicht so herrlich fluffig hin wie mit einem Rahmbläser. Besitzer eines solchen können sich glücklich schätzen, die Hollandaise hineingeben und sie elegant auf das fertige Gericht sprühen. Ich richtete das Orzotto schlicht in vorgewärmten Schalen an, löffelte Erbspüree darauf und goss etwas Misohollandaise darüber, ein zwei Minzblättchen und -blüten. Et voilà.

Fazit: Ungeachtet des nicht ganz so gefälligen Äußeren schmeckte das Orzotto herrlich fein, ausgewogen und vielschichtig. Samtige Hollandaise und cremiges Erbspürree ergänzten die Kernigkeit der Gerste wunderbar. Herr H. war ebenfalls sehr angetan und mit der Portion endlich einmal zufrieden, da ich das Orzotto im Rahmen eines kleines vegetarischen Menues serviert hatte. Zuvor hatte es ein feines Rote Bete Süppchen gegeben und zum Dessert erwartete uns noch eine herrlich sommerlich angehauchte Torte. Doch davon später mehr. Jetzt kann ich das Gemüsekapitel für’s Erste beruhigt schließen und die Bäckchen in den Ofen schieben.

Aus: Kräuter Tanja Grandits

Ohne Leine

Es hatte sich schon seit einiger Zeit abgezeichnet. Mein Bedürfnis nach Abgeschiedenheit war gewachsen und gewachsen und vor drei Wochen war es endlich soweit. Herr H. und ich konnten endlich alle Leinen kappen und uns in den „wilden Westen“ aufmachen. Ohne jegliche Verbindung zur Außenwelt. Nun ja, ein Mobiltelefon hatten wir schon dabei. Mit dem man telefonieren kann. Punkt. Und erstaunlicherweise kann man tatsächlich ohne die Hilfe des Internets überleben. Es gibt da draußen noch Menschen, die man um Hilfe bitten oder um Rat fragen kann. Man sollte es nicht für möglich halten. Und es tat gut, so unendlich gut, mal einfach nur dem Wald, den Vögeln und auch Herrn H. zu lauschen und Abendessen ausschließlich in einem Topf zu kochen. Alles rein. Garen. Fertig. Erstaunlich vielfältig war das. Nun sind wir jedoch froh, unseren schicken neuen Herd wiederzuhaben und als erstes musste ob des trüben Wetters dieses sonnige Gericht getestet werden.

Für das Gemüse:

• ca. 150 g Cherrytomaten, je nach Größe halbiert oder geviertelt
• 1 kleine orangene Paprika oder 3 Minipaprika, in nicht zu kleine Stückchen geschnitten
• Salz, etwas Zucker, schwarzer Pfeffer
• Olivenöl zum Beträufeln
• (später: ca. 280 g angebratene Hühnchenstreifen oder Kalbsfleischstreifen)

Ich heizte den Backofen auf 160°C Umluft (175°C Ober- und Unterhitze) vor, ölte die Auflaufform und legte die Gemüseteile mit der Schnittfläche nach oben ein. Herr H. salzte, pfefferte und bestreute sie mit wenig Zucker, bevor er etwas Olivenöl darüber träufelte. Nach ca. 30 Minuten begann das Gemüse für meinen Geschmack etwas zu stark zu bräunen. Ich reduzierte die Temperatur für die nächsten 20 Minuten auf 130°C. Nach insgesamt 50 Minuten war es perfekt gegart. Ich nahm die Form aus dem Ofen, senkte seine Temperatur auf 80°C und gab die von Herrn H. kurz in etwas Butterschmalz angebratenen Hühnchenbruststreifen hinzu. Dann stellte ich die Form für weiter 15 Minuten in den Backofen.

Für den Pistazien-Zitronen-Reis:

• 100 g Langkornreis (z. B. Basmati oder Jasmin), gewaschen
• 25 g grüne Pistazienkerne, ungesalzen
• 20 g Butter
• Schale 1/2 Zitrone, fein abgerieben

Den Reis hatte wie üblich der Reiskocher mit 200 g Wasser (ohne Salz!) gegart. Ich stellte die Schüssel mit dem fertig gegarten Reis für einige Zeit in kaltes Wasser, damit er später beim Anbraten körnig blieb. Herr H. schmolz die Butter in der Pfanne, röstete die Pistazien kurz darin und gab dann den Reis hinzu. Während des Bratens lockerte er den Reis mit dem Löffel auf. Nachdem der Reis wieder angewärmt war, hob er den Zitronenabrieb unter und stellte den Reis abgedeckt warm.

Für die Tomaten-Beurre-Blanc:

• 1 Schalotte, fein gehackt
• 10 g Butter
• 15 g Tomatenmark
• 80 g Noilly Prat
• 50 g Weißwein
• 1 EL Weißweinessig
• 100 g Kalbsfond oder Geflügelfond (ich: Bratflüssigkeit vom Bressehuhn)
• 30 g Crème fraîche
• 30 g kalte Butter
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich schwitze die Schalotte in der Butter farblos an, dünstete das Tomatenmark 2 Minuten mit und löschte dann mit Noilly Prat, Weißwein und Essig ab. Nun durfte alles bei großer Hitze auf ca. 100 ml einkochen. Anschließend gab ich die Sauce durch ein feines Sieb zurück in den gesäuberten Topf, kochte sie nochmals auf und gab den Bratsatz vom Huhn dazu. Falls die Sauce noch sehr flüssig ist, sollte sie erneut 3 Minuten eingekocht werden. Meine war dank geliertem Bressehuhnbratensatz bereits sehr sämig. Ich zog den Topf von der Platte, gab Crème fraîche und Butter hinzu und mixte sie mit dem Stabmixer kräftig durch. Herr H. schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und hätte die Sauce wohl auch ohne weiteres pur vertilgt. Ich hob sie unter die Gemüse-Hühnchen-Mischung und richtete alles mit etwas Reis auf vorgewärmten Tellern an. Herr H. war nicht sicher, ob er noch fotografieren könne, da wir in den Ferien (sehr zu seinem Leidwesen) nur meine leichte Digitalkamera dabei hatten. Seine Sorge erwies sich als völlig unbegründet.

Fazit: Ein sehr feines, raffiniertes und doch einfach zu bereitendes Festessen, perfekt für Eintopfgeschädigte. Die kräftige, leicht säuerliche Sauce hamonierte bestens mit dem frisch zitronigen Reis. Die gerösteten Pistazien setzten interessante Akzente, Tomaten und Paprika waren zart, das Huhn herrlich mürb. Das würde ich durchaus im Rahmen eines kleinen Menues Gästen servieren. Herr H. bedauerte, dass es keinen zweiten Nachschlag gäbe und auch von der Sauce sei viel zu wenig da gewesen. Wie gut, dass es von nun an wieder regelmäßig Feines im Hause H. geben wird.

Aus: Das große Buch vom Fleischgaren bei Niedertemperatur Annemarie Wildeisen (ein überraschend inspirierendes Buch, in dem noch einige Rezepte zur Umsetzung markiert sind)