„Schnee von gestern“

Ich weiß, ich habe schon oft behauptet, Saaten auf Brot oder Brötchen seien mir ein Dorn im Auge. Allein die Anzahl der sich beim Aufschneiden überall verteilenden, herumspringenden Körnchen kann mich durchaus fuchtig werden lassen. Aber hey, was interessiert mich mein Geschwätz von gestern? Die liebe Sandra/ From-Snuggs-Kitchen rief kürzlich zum Bread Baking Day No. 77 (ein inzwischen ehrwürdiger von Zorra ins Leben gerufener Event) auf und wünschte sich Brötchenrezepte, da ihr für die leckeren Frühstücksbegleiter langsam die Ideen ausgingen. Ich musste nicht lang überlegen, da gab es doch einst beim Bio-Bäcker diese köstlichen Kürbiskern-Brötchen mit kleinem Roggenanteil im Teig. Ob ich die wohl irgendwie zusammenbasteln könnte? Ich scheute weder Hitze noch Mühe und wurde reich belohnt.

Für die Kürbis-/ Sonnenblumenkern-Brötchen (10 Stück):

Für den Vorteig:

• 100 g Weizenmehl 1050er
• 100 g Wasser
• 0,1 g frische Hefe (reiskorngroß)

Für den Hauptteig:

• 240 g Wasser
• Vorteig
• 200 g Weizenmehl 550er
• 100 g Weizenmehl 1050er
• 100 g Brotmehl 1000er (Roggenanteil 50%)
• 10 g Meersalz
• 9 g frische Hefe
• 3 g Backmalz, enzymaktiv
• 10 g kalte Butter
• je 1 Handvoll Kürbis- und Sonnenblumenkerne

Am Vorabend verrührte ich die Zutaten für den Vorteig klümpchenfrei und ließ die Schüssel abgedeckt ca. 12 Stunden bei 24°C stehen. Im Winter dauert das Reifen des Vorteigs locker 2 – 4 Stunden länger (bei 20°C). Am nächsten Morgen gab ich alle Zutaten für den Hauptteig (bis auf Butter und Saaten) in der angegebenen Reihenfolge in die Rührschüssel der Maschine und ließ sie erst 5 Minuten langsam, dann ca. 8 Minuten schneller kneten. Während der letzten Minuten gab ich stückweise die kalte Butter hinzu. Der Teig löste sich am Ende des Knetvorgangs vollständig vom Schüsselboden. Ich deckte ihn ab und ließ ihn 1 Stunde gehen. Er sollte sein Volumen mindestens verdoppeln.

Nun füllte ich sie Kerne in zwei Schüsselchen, ein weiteres füllte ich mit Wasser. Ich gab den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche, teilte ihn in 10 Portionen à 85 g und wirkte jedes Teil rund. Anschließend tauchte ich es mit der Oberseite ins Waser und wälzte es in den Saaten. Mit einem Tuch bedeckt ließ ich die Brötchen eine gute Stunde gehen, bevor ich sie mit reichlich Schwaden bei 230°C fallend auf 200°C ca. 20 Minuten goldbraun ausbuk.

Fazit: Herr H. klatschte beim Anblick der großen runden Körnerbrötchen erfreut in die Hände und wollte sogleich eines stibitzen. Aber als erstes musste er sie natürlich verewigen. Die Saaten hielten sich erstaunlich gut auf der Oberfläche und um die wenigen, die beim Aufschneiden herumsprangen, mussten wir uns fast streiten, so köstlich waren ihre Röstaromen. Die Krume der Brötchen ist (aufgrund des Butteranteils?) recht feinporig, sie schmecken herrlich aromatisch, saftig und sind sehr „wattig“. Die werde ich ungeachtet meiner Körnerphobie in Zukunft sicher häufiger backen!

Aus dem gleichen Teig kann man übrigens eine herrliche Partysonne zum Grillen backen, dazu setzt man die geformten, bestreuten Teiglinge von kreisförmig aneinander und bäckt sie ca. 5 – 10 Minuten länger und natürlich kann man das helle Mehl teilweise durch Vollkornmehl ersetzten. Dann würde ich jedoch 10 – 20 g mehr Wasser in den Teig geben.

Vergiss Caprese!

Noch vor gar nicht allzu langer Zeit gehörte des italienische Nationalgericht für Herrn H. und mich zum Sommer wie die Elisenlebkuchen zu Weihnachten, das Frühstücksei zum Sonntag oder der Glühwein zum Winter. Wir futterten uns jeden Sommer durch gefühlte Tonnen von Tomaten, Büffelmozzarella, Ciabatta und literweise Olivenöl, bestreut mit Topf um Topf Basilikum. Wir konnten kaum je genug von dem herrlichen Salat bekommen. Seit wir jedoch bloggen, hat die Frequenz des Caprese-Verzehrs stetig abgenommen und tendiert inzwischen gegen Null. Woran es liegen mag? Nun, wie alles, ändern sich Vorlieben stetig. Vielleicht haben wir einfach auch die für ein Leben nötige Menge an Caprese bereits aufgenommen oder vielleicht gibt es einfach zu viel Neues auszuprobieren. So genau lässt sich das nicht feststellen. Als ich im neuen Kochbuch jedoch quasi eine Luxus-Variante des einst heißgeliebten Salats sah, konnte ich nicht widerstehen.

Für die Anis-Tomaten mit Burrata und Duftnessel:

• Anisöl (50 g Olivenöl, 1 EL Anis, gemörsert)
• ca. 300 g Datteltomaten
• Salz
• Puderzucker
• 1 große Ochsenherztomate
• Fleur de Sel
• schwarzer Pfeffer
• 300 g Burrata (ich 120 g)
•  1 Scheibe Brioche oder Weißbrot (ich: 1 Scheibe mildes Landbrot)
• Duftnesselblätter (Aniskraut) (ich: etwas Estragon)
• Bronzefenchel (konnte ich nirgends auftreiben)

Als erstes heizte ich den Backofen auf 80°C vor, schnitt die Hälfte der Datteltomaten in dünne Scheiben und legte sie auf das Backpapier. Dann bestäubte ich sie mit wenig Puderzucker und Salz und schob das Blech für 3 Stunden in den Backofen. Nach 2 Stunden wendete Herr H. die schon recht trockenen Scheiben.

Ich erhitzte das Olivenöl auf 60°C, gab den Anis hinein und ließ alles einen gute Stunde ziehen (idealerweise über Nacht). Anschließend siebte ich den Anis wieder ab und gab das Öl in ein kleines Schälchen. Herr H. hatte die restlichen Tomaten mit kochendem Wasser überbrüht, kurz stehen gelassen und gehäutet. Ich legte die gehäuteten Datteltomaten in das Öl und stellte die Schale für 2 Stunden zum Konfieren in den Backofen.

Herr H. schnitt die gehäutete Ochsenherztomate in dünne Scheiben, richtete sie auf zwei Tellern an und würzte sie mit Fleur de Sel und Pfeffer. Ich gab getrocknete und konfierte Tomaten hinzu, zerpflückte die Burrata und verteilte sie auf den Tellern und briet das Brot in etwas Anisöl goldbraun. Herr H. schnitt es in Stückchen und legte es ebenfalls auf die Teller. Ich beträufelte alles mit wenig Anisöl, zupfte Estragon und einige Blättchen Ananassalbei darüber und reichte den Fototeller ins „Studio“.

Fazit: Bereits nach der ersten konfierten Tomate mit einem kleinen Stückchen Burrata und einer Ecke Brot schwebte ich im 7. Feinschmeckerhimmel. Was für ein genialer Salat! Er erfordert zugegeben in der Vorbeitung etwas Zeit, aber das Ergebnis rechtfertig in meinen Augen jeden Aufwand. Herr H. merkte an, dass er genau diesen Tomatensalat nun gern bitte häufger serviert bekäme. Ich werde sehen, was sich machen lässt, fest steht, dass eine schlichte Caprese es hier von nun an schwer haben wird.

Aus: Kräuter Tanja Grandits

Tomaten (danke Schwester!!!) von hier

Just a kiss away

Dieser Sommer treibt merkwürdige Blüten. Als ich kürzlich abends überlegte, nach welcher süßen Leckerei mich gelüstete, erinnerte ich mich plötzlich an die luftig-cremigen Hütchen, fußend auf einer bestenfalls, je nach Alter, knusprig-krachenden Waffel, umhüllt von ebenfalls knackender Schokohülle. „Negerküsse“ nannten wir sie in unserer naiv-kindlichen Unschuld und dachten uns herzlich wenig dabei. Sie durften auf keiner Kindergeburtstags-Kaffeetafel fehlen und wurden auch gern heimlich aus dem Süßigkeitenversteck stibitzt. Ich dachte nach, wann ich den letzten heute politisch korrekt „Schaumkuss“ genannten genossen hatte. Das musste schon eine Ewigkeit her sein. Der „Sofort-Habenwollen-Reflex“ wurde nur ganz kurz durch die Unmöglichkeit, knusprige Waffeln ohne ein Waffeleisen herzustellen gebremst. Eine Alternative war schnell gefunden.

Für die Fruchtwaffeln (ca. 20 Böden à 5cm):

• 75 g Fruchtsaft (ich: Johannisbeersaft aus ca. 200 g Beeren extrahiert)
• 100 g Gelierzucker
• 50 g Butter
• 20 g Glukosesirup
• 33 g Weizenmehl 405er
• 50 g Kokosraspeln

Ich kochte alle Zutaten bis auf Mehl und Kokosraspeln kurz auf, siebte das Mehl darüber und verrührte alles klümpchenfrei mit dem Schneebesen. Nach 3 Minuten Köchelns zog ich den Topf von der Platte, rührte die Kokosraspeln ein und ließ die Masse im kalten Wasserbad abkühlen. In der Zeit heizte ich den Backofen auf 180°C vor. Auf die Rückseite des Backpapiers zeichnete ich 20 Kreise mit 5cm Durchmesser, in deren Mitte ich jeweils 1 TL Masse setzte und mit angefeuchteten Fingern glatt strich. Beim nächsten Mal würde ich die Masse allerdings komplett dünn auf das gesamte Papier streichen und die Kreise hinterher ausstechen. Die Masse ist direkt nach dem Backen noch recht weich und formbar. Meine Böden wurde durch das portionierte Auftragen leider etwas zu dick. Ich buk sie 12 Minuten. Streicht man die Masse wesentlich dünner auf, reicht eine Backzeit von 5 Minuten, bis sie deutlich dunkler geworden ist und sich winzige Löcher gebildet haben.

Für die Schaummasse:

• 2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 100 g Eiweiß (ca. 3)
• 1 Pr. Salz
• 170 g Zucker
• 80 g Wasser
• 20 g Glukosesirup
• 75 g Johannisbeergelee (Fruchtsaft/ Zucker 1:1)

Während ich Zucker, Wasser und Glukosesirup bis 120°C kochte, schlug Herr H. das Eiweiß mit einer Prise Salz an, bis es leicht schaumig war. Ich gab, während er weiterschlug, den Sirup in einem feinen Strahl hinzu. Er schlug weiter, bis die Masse auf ca. 30°C abgekühlt war. Ich erhitze das Gelee, löste die gut ausgedrückte Gelatine darin auf und ließ das Gelee ebenfalls in Schaummasse laufen. Herr H. rührte es noch kurz unter, gab die Masse dann in den Spritzbeutel (13er Lochtülle, besser 15er) und drückte ihn mir in die Hand. War klar.

Ich dressierte die Schaummasse auf die Böden. Dabei ist es wichtig, den Beutel möglichst senkrecht zu halten und die Masse in der Mitte des Bodens beginnend aufzudrücken. Nach einigen Versuchen hatte ich den Bogen raus. Die fertigen Schaumküsse stellte ich für 2 Stunden an einen kühlen Ort (in diesem Fall direkt in den Kühlschrank), damit sie antrocknen konnten.

Für die Glasur (eine wunderbare Glasur, allerdings nicht für Schaumküsse. Ich gebe sie der Form halber an und ergänze später die bessere Alternative):

• 100 g Sahne
• 30 g Milch
• 50 g Honig (ich: Invertzucker)
• 30 g Kokosfett
• 150 g dunkle Kuvertüre, 66%ig, fein gehackt

Ich kochte Sahne, Milch, Kokosfett und Inverzucker kurz auf, gab die Flüssigkeit über die gehackte Kuvertüre und rührte sie nach 2 Minuten von innen nach außen zu einer homogenen Glasur. Die fertige Glasur ließ ich in einer kleinen Schale auf ca. 30°C abkühlen, bevor ich die angetrockneten Schaumküsse kopfüber hinein tauchte. Meine Befürchtung, die Schaummasse würde sich dabei vom Boden lösen, erwies sich glücklicherweise als unbegründet. Ich stellte die fertig überzogenen Küsse noch ca. 2 Stunden kalt, damit die Glasur sich verfestigen konnte. Sie wurde zwar „berührtrocken“, aber nicht knackig fest. Eine perfekte Glasur für Torten aller Art. Für die nächsten Schaumküsse werde ich eine Schokoladen-Kakaobutter-Lösung verwenden, die aus Kuvertüre und Kakaobutter im Verhältnis 4:1 hergestellt wird. Dazu wird beides fein gehackt und im Wasserbad geschmolzen (bis 45°C). Verwendet wird die Lösung bei ca. 35°C.

Fazit: Absolut köstlich! Als wir den ersten Kuss probierten, schlossen wir beide verzückt die Augen, herrlich luftige Schaummasse mit dezentem Fruchtaroma, knuspriger Kokosboden und satte Glasur. Ich hätte ohne weiteres locker 3, 4 oder 5 von den Küsschen verdrücken können. Zum Glück appellierte Herr H. an die Vernunft und wir blieben deutlich darunter. Wirklich perfekt, befand auch die Schwester, die ich gewarnt hatte, beim Kosten nicht an Schaumküsse zu denken, sondern eine „neutrale“ Haltung zu bewahren. Auch sie war geneigt, die mitgebrachten 6 Küsse auf einen Streich zu verputzen. Stelle ich mir zu den köstlichen Küssen noch einen knackigen Überzug vor, dann ist die Liebe wirklich nur noch einen Kuss entfernt.

Böden und Schokoladen-Kakaobutterlösung stark modifiziert aus: Schokolade William Curley

Schaummasse, leicht modifiziert, von hier

Glasur, eigentlich für eine Sachertorte von Robert/ lamiacucina

Und weil’s so schön war…

Garantiert gratiniert

Gratins treiben mich regelmäßig in die Verzweiflung. Natürlich weiß ich, dass man die Kartoffeln lediglich in millimeterfeine Scheibchen schneiden, in die gebutterte, mit einer Knoblauchzehe ausgeriebene Form schichten, salzen und satt mit Sahne übergießen muss. Nach einer Stunde im Backofen bei 200°C sind sie so dann butterweich, mit herrlicher Kruste und haben die Sahne vollständig absorbiert. Schon klar. Aber was, wenn man keine Sahnesauce möchte? Vielleicht noch etwas Gemüse zusätzlich? Was habe ich nicht schon Enttäuschendes aus dem Rohr gezogen? Halbgare Kartoffeln, schwimmend im Kochsud mit zerfallendem Gemüse. Ich will das gar nicht weiter ausführen. Kürzlich startete ich einen neuen Versuch. Und da er ein recht passables Ergebnis lieferte, verdient er es, hier festgehalten zu werden.

Für die Kartoffeln:

• ca. 400 g Kartoffeln, geschält, in ca. 2 mm dünne Scheiben geschnitten
• 200 g Milch
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Knoblauchzehe, geschält
• Meersalz

Ich gab die vorbereiteten Kartoffelscheibchen mit den restlichen Zutaten in einen kleinen Topf, würzte mit etwas Salz und ließ sie nach dem Aufkochen ca. 15 Minuten bei milder Hitze köcheln. Herr H. hatte  sich unterdessen um das Gemüse gekümmert.

Für das Gemüse:

• 2 – 3 Möhren, geputzt, schräg in dünne Scheiben geschnitten
• 1 mittelgroßer Fenchel, geputzt, in feine Streifen geschnitten
• 1/2 Lauchstange, fein gewürfelt
• Olivenöl zum Braten
• Meersalz
• 1 – 2 TL Sojasauce

Nachdem er alles vorbereitet hatte, erhitze er das Öl in der Wokpfanne bei mittlerer Hitze und garte zunächst die Möhren unter Rühren 5 Minuten, gab den Fenchel hinzu, rührbriet weitere 5 Minuten und schließlich kam noch der Lauch dazu, der ebenfalls 5 Minuten mitgaren durfte. Nun schmeckte er das Gemüse mit Salz und Sojasauce ab und stellte es in einer Schüssel beiseite. Ich hatte inzwischen eine Sauce angerührt.

Für die Sauce:

• 100 g Sahne
• 100 g Kalbsfond (oder Gemüse-)
• 1 sehr kleines Ei
• fein gehacktes Fenchelgrün
• ein wenig Zitronenabrieb
• Meersalz, schwarzer Pfeffer

Da ich nicht 100%ig sicher war, ob die Mischung von Sahne und Fond zum gewünschten Ergebnis führen würde, entschied ich, noch ein kleines Ei zur Bindung hinzuzufügen. Ich gab alle Zutaten in eine kleine Schüssel und verrührte sie gründlich mit dem Schneebesen. Herr H. heizte den Backofen auf 190°C vor. Ich butterte die Auflaufform.

Dort hinein gab ich zunächst eine Schicht Kartoffelscheiben (Milch abgegossen, kann später z. B.  für eine Béchamel verwendet werden. Lorbeerblatt und Knoblauch entfernt). Darauf setzte ich das Gemüse und die gewürfelten Reste des Kaninchenrollbratens (kann weg gelassen werden, ersatzweise machen sich etwas Huhn oder gekochter Schinken sicher auch gut), 1 TL Kapern und die restlichen Kartoffelscheiben. Herr H. verteilte die Sauce gleichmäßig darüber und bestreute alles mit einer Handvoll fein geriebenen Parmesan. Nach ca. 40 Minuten roch es herrlich in der Küche und das Gratin hatte eine goldbraune Kruste. Nach dem Abkühlen und Ablichten, setzten wir und gespannt an den Tisch.

Fazit: Unsere Bemühnungen wurden mit einem sehr schmackhaften Gratin belohnt. Die Kartoffeln waren gar, hatten die zusätzliche Flüssigkeit brav aufgenommen und der Kalbsfond verlieh ihnen eine schöne „Tiefe“. Das Gemüse war nicht zu weich. Der einzige Kritikpunkt für mich war die leichte „Krisseligkeit“ durch das gestockte Ei. Ich werde es beim nächsten Mal einfach weglassen und versuchen, ob die Flüssigkeit sich nicht auch ohne es „in Schach halten“ lässt. Herr H. lobte das Gratin auf jeden Fall in hohen Tönen und verlangte die Aufnahme in den wöchentlichen Speiseplan. Das soll schon etwas heißen!