Augenweide

Das Auge ist uns leider ein sehr unzuverlässlicher Begleiter. Oder wie kann es sich erklären lassen, dass selbst Spitzensommeliers bei einer Blindverkostung Schwierigkeiten haben, Rot- und Weißwein klar zu unterscheiden? Zudem sehen wir nur, was wir zu sehen erwarten. Das findige Hirn ergänzt Bekanntes, wo es nur kann. Das spart Arbeit und Energie und führt leider immer wieder zu Sinnestäuschungen, denen wir uns in diesem Fall jedoch gern ergeben. Ein Pastateller wie eine grüne Bergwiese, leicht, frisch und sommerlich und gar nicht beschwerend, so denkt man bei diesem Anblick und lässt sich gern darüber hinwegtäuschen, dass es sich nach wie vor um Pasta handelt. Kann gar nicht sein! Und so bekommt das Hirn wieder Energie für neue Schandtaten…

Für die Spinatmatte:

• 100 g Spinat
• ca. 50 g Wasser

Da die Beschreibung zur Herstellung einer „Spinatmatte“ im Kochbuch recht dürftig war (man nehme etwas jungen Spinat, püriere ihn mit wenig Wasser  und erhitze den Saft auf 65°C, dann schöpfe man das aufgestiegene Chlorophyll mit dem Teesieb ab), forschte ich nach einer etwas präziseren Anleitung und wurde natürlich bei Robert fündig. Leider hatte ich den Spinat bereits aufgetaut. Vielleicht würden 100 g auch reichen? Ich gab den Spinat mit dem Wasser in ein hohes Gefäß, pürierte alles ausdauernd und gab es dann durch das feinste Sieb in einen Topf. Nun erhitzte ich die Flüssigkeit auf ca. 70°C und siehe da, es ballten sich tatsächlich kleine Chlorophyllklümpchen an der Wasseroberfläche. Ich ließ die Flüssigkeit durch mein sehr, sehr feinmaschiges Dauerteesieb laufen und wurde gefühlte Stunden später mit ca. 2 – 3 EL Spinatmatte belohnt.

Für den grünen Pastateig:

• 90 g Weizenmehl 405er
• 60 g Hartweizenmehl
• 1 sehr kleines Ei + 1 Eigelb
• 2 – 3 EL Spinatmatte
• 1 Spritzer Olivenöl
• 1 Pr. Salz

Als ich alle Zutaten grob mit dem Löffel in der Schüssel vermengt hatte, sah Herr H. gespannt hinein und runzelte die Stirn. Besonders grün sähe der Teig nicht aus, gab er zu bedenken. Ich versicherte ihm, dass das schon noch werde und siehe da, nach wenigen Minuten verband sich alles zu einem herrlich lindgrünen Teig. Nach dem 10minütigen Kneten ließ ich ihn abgedeckt ca. 2 Stunden ruhen, bevor ich ihn mit der Maschine portionsweise bis Stufe 6/9 ausrollte und mit dem Aufsatz in Tagliatelle schnitt. Die fertige Pasta kochte ich in reichlich Salzwasser ca. 3 Minuten. Sie sollte dann sofort serviert werden, da die Farbe, bewahrt man die Nudeln abgedeckt im Topf, recht schnell oxidiert.

Für den Parmesancrunch:

• 50 g Parmesan, fein gerieben
• 1 Msp. Fenchelsamen, gemörsert

Herr H. hatte in der Zwischenzeit den Parmesan mit dem Fenchel vermischt, den Backofen auf 180°C vorgeheizt und den dünn auf das Backpapier gestreuten Parmesan darin ca. 7 Minuten gebacken. Nach dem Abkühlen brach er die Platte in Stückchen. Es war höchst schwer, nicht gleich die ganze Platte wegzuknuspern.

Für das Finish:

• 3 EL Kräuteröl*
• 1/2 Bund Dill (ca. 35 g), gezupft, die Hälfte fein gehackt
• einige Dillblüten
• Saft und Schale 1/2 Limette
• 25 g Pistazien, geröstet, grob gehackt
• (ich: 1/2 reife Avocado, in Spalten geschnitten, musste weg)

Ich erhitzte das Kräuteröl bei kleiner Hitze in der Pfanne, gab Limettensaft und -abrieb, gehackten Dill und etwas Salz hinzu und schwenkte die abgetropften Tagliatelle darin. Herr H. richtete zwei Portionen auf vorgewärmten Tellern an, garnierte mit Avocado, Pistazien, Parmesancrunch und Dillwedeln und -blüten und waltete seines Amtes. Ich räumte derweil die Küche auf und naschte noch etwas Crunch.

Fazit: Ich war höchst überrascht, dass die Pasta trotz gefühlt enormer Dillmenge sehr ausgewogen schmeckte. Das Kraut führte viel zu lange und völlig unberechtigt ein eher stiefmütterliches Dasein in unserer Küche! Pistazien und Parmesan sorgten für den nötigen Knusper, Avocadoscheiben für eine herrliche Cremigkeit und allem in allem war das endlich wieder einmal ein richtig gutes Pastagericht. Ob es dazu zwingend die grünen Tagliatelle braucht, sei einmal dahingestellt. Den Spinat schmeckt man zumindest in dieser Form überhaupt nicht mehr. Für das Auge war die Farbe hingegen eine echte Bereicherung.

* Kräuteröl:

• 25 g Basilikum
• 35 g Petersilie
• 15 g Estragon
• 25 g Minze
• 125 g Rapsöl

Alle Kräuter blanchieren, kalt abschrecken, in einem Geschirrtuch kräftig ausdrücken und mit dem Rapsöl auf 60°C erwärmen. Dann mit einem leistungsfähigen Mixer 5 Minuten pürieren und das Öl über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag durch einen Kaffeefilter ablaufen lassen. Das Öl hält sich im Kühlschrank gut 3 Monate. Ich habe auf diese Art ein Basilikumöl hergestellt und es ersatzweise für das Rezept verwendet.

Aus: Kräuter Tanja Grandits