„Schnee von gestern“

Ich weiß, ich habe schon oft behauptet, Saaten auf Brot oder Brötchen seien mir ein Dorn im Auge. Allein die Anzahl der sich beim Aufschneiden überall verteilenden, herumspringenden Körnchen kann mich durchaus fuchtig werden lassen. Aber hey, was interessiert mich mein Geschwätz von gestern? Die liebe Sandra/ From-Snuggs-Kitchen rief kürzlich zum Bread Baking Day No. 77 (ein inzwischen ehrwürdiger von Zorra ins Leben gerufener Event) auf und wünschte sich Brötchenrezepte, da ihr für die leckeren Frühstücksbegleiter langsam die Ideen ausgingen. Ich musste nicht lang überlegen, da gab es doch einst beim Bio-Bäcker diese köstlichen Kürbiskern-Brötchen mit kleinem Roggenanteil im Teig. Ob ich die wohl irgendwie zusammenbasteln könnte? Ich scheute weder Hitze noch Mühe und wurde reich belohnt.

Für die Kürbis-/ Sonnenblumenkern-Brötchen (10 Stück):

Für den Vorteig:

• 100 g Weizenmehl 1050er
• 100 g Wasser
• 0,1 g frische Hefe (reiskorngroß)

Für den Hauptteig:

• 240 g Wasser
• Vorteig
• 200 g Weizenmehl 550er
• 100 g Weizenmehl 1050er
• 100 g Brotmehl 1000er (Roggenanteil 50%)
• 10 g Meersalz
• 9 g frische Hefe
• 3 g Backmalz, enzymaktiv
• 10 g kalte Butter
• je 1 Handvoll Kürbis- und Sonnenblumenkerne

Am Vorabend verrührte ich die Zutaten für den Vorteig klümpchenfrei und ließ die Schüssel abgedeckt ca. 12 Stunden bei 24°C stehen. Im Winter dauert das Reifen des Vorteigs locker 2 – 4 Stunden länger (bei 20°C). Am nächsten Morgen gab ich alle Zutaten für den Hauptteig (bis auf Butter und Saaten) in der angegebenen Reihenfolge in die Rührschüssel der Maschine und ließ sie erst 5 Minuten langsam, dann ca. 8 Minuten schneller kneten. Während der letzten Minuten gab ich stückweise die kalte Butter hinzu. Der Teig löste sich am Ende des Knetvorgangs vollständig vom Schüsselboden. Ich deckte ihn ab und ließ ihn 1 Stunde gehen. Er sollte sein Volumen mindestens verdoppeln.

Nun füllte ich sie Kerne in zwei Schüsselchen, ein weiteres füllte ich mit Wasser. Ich gab den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche, teilte ihn in 10 Portionen à 85 g und wirkte jedes Teil rund. Anschließend tauchte ich es mit der Oberseite ins Waser und wälzte es in den Saaten. Mit einem Tuch bedeckt ließ ich die Brötchen eine gute Stunde gehen, bevor ich sie mit reichlich Schwaden bei 230°C fallend auf 200°C ca. 20 Minuten goldbraun ausbuk.

Fazit: Herr H. klatschte beim Anblick der großen runden Körnerbrötchen erfreut in die Hände und wollte sogleich eines stibitzen. Aber als erstes musste er sie natürlich verewigen. Die Saaten hielten sich erstaunlich gut auf der Oberfläche und um die wenigen, die beim Aufschneiden herumsprangen, mussten wir uns fast streiten, so köstlich waren ihre Röstaromen. Die Krume der Brötchen ist (aufgrund des Butteranteils?) recht feinporig, sie schmecken herrlich aromatisch, saftig und sind sehr „wattig“. Die werde ich ungeachtet meiner Körnerphobie in Zukunft sicher häufiger backen!

Aus dem gleichen Teig kann man übrigens eine herrliche Partysonne zum Grillen backen, dazu setzt man die geformten, bestreuten Teiglinge von kreisförmig aneinander und bäckt sie ca. 5 – 10 Minuten länger und natürlich kann man das helle Mehl teilweise durch Vollkornmehl ersetzten. Dann würde ich jedoch 10 – 20 g mehr Wasser in den Teig geben.