Ruchbares

ruchbrot 1So glücklich ich darüber bin, einen guten Metzger gefunden zu haben, so traurig bin ich, dass es hier in einem Umkreis von gefühlten 10 Kilometern keinen anständigen Bäcker gibt. Wie kann das nur sein? Das, was mir bei allen getesteten Bäckereien – und auch oder gerade von den „Bio“-Bäckereien – als Brot oder Brötchen verkauft wird, spottet einfach nur dem Namen. Trockene, aufgeplusterte, substanz- und geschmacklose Brötchen und Brot, dass entweder klitschig, hefelastig oder superschnell alternd ist. Und das Ganze zu Preisen, die mich an meinem Verstand zweifeln lassen. Bleibt also nur, selbst aktiv zu werden. Mindestens zweimal pro Woche backe ich ein Brot, ein bis zweimal Brötchen, Baguette oder Ciabatta. Da ich meist zusätzlich mit anderen Koch- und Backereien beschäftigt bin, bin ich stets sehr froh, wenn ich eine Rezeptformel entwickeln konnte, die zuverlässige Ergebnisse liefert. Dieses Ruchbrot ist so eins.

Für das Ruchbrot:

Vorteig (am Vorabend angesetzt, Reifezeit 12 – 14 Stunden bei 22°):

  • 160 g Weizenmehl 550er
  • 80 g Lievito Madre
  • 80 g Wasser
  • ca. 5 g Roggensauer

Hauptteig:

  • 387 g Weizenruchmehl 1600er (evtl. 187 g Weizenvollkorn und 200 g 1050er ersatzweise, habe ich noch nicht probiert)
  • 314 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 5 g Hefe

ruchbrot serieFür den Vorteig verknetete ich die Zutaten kurz von Hand zu einem kompakten Ball, den ich abgedeckt über Nacht ca. 12 Stunden reifen ließ. Am nächsten Morgen vermengte ich Ruchmehl und Wasser und ließ es ca. 1 Stunde lang ruhen (Autolyse). Dann gab ich Vorteig, Salz und Hefe hinzu und ließ den Teig zunächst 5 Minuten langsam, dann 6 Minuten (oder bis er sich vollständig vom Schüsselrand löst) bei nächsthöherer Geschwindigkeit kneten. Ist der Teig sehr feucht, kann man ihn während der ersten 90 Minuten Stockgare 3x dehnen und falten. Mit der angegebenen Wassermenge sollte das jedoch nicht nötig sein. Nach der Stockgare formte ich den Teig vorsichtig zu einem runden Laib, den ich ihm bemehlten, runden Gärkorb ca. 45 Minuten bei 24°C gehen ließ. Ich hatte den Backofen mit Bräter (24cm) rechtzeitig auf 250°C vorgegeheizt. Nun nahm ich den Deckel des Bräters ab, vorsicht, sehr heiß!, kippte den Teigling hinein und legte den Deckel wieder auf. Nach 10 Minuten reduzierte ich die Temperatur auf 230°C, nach weiteren 10 Minuten nahm ich den Deckel ab. Das ist stets der spannende Moment beim Topfbrotbacken. Wie immer hatte sich das Brot herrlich rund aufgeplustert. Ich buk es weitere 25 Minuten ohne Deckel und ließ es vor dem Anschneiden vollständig erkalten.

topfbrot 7Fazit: Ein absolut herrliches Brot, das mindestens 4 Tage frisch hält, mild-säuerlich und saftig schmeckt. Die Kruste ist zumindest 24 Stunden lang herrlich rösch und insgesamt hat das Ruchbrot ein Aroma, dass ich lange vermisst habe. Das Brot schmeckt sowohl mit süßen als auch mit herzhaften Aufstrichen und kann sogar statt Baguette oder Ciabatta zu Suppe oder Salat gereicht werden. So skeptisch ich einst den Topfbroten gegenüber stand, so begeistert bin ich heute von der Reproduzierbarkeit der erstklassigen Ergebnisse. Das Anschnittbild stammt von einem vorherigen Ruchbrot, bei dem ich mit erhöhter Wasserzugabe experimentiert habe. Normalerweise ist die Porung gleichmäßiger. Das Rezept habe ich auf der Grundlage des „Eintagsbrotes“ erstellt. Und ich fürchte, dass es einige Zeit dauern kann, bevor ich ohne Not ein Brot kaufen werde, da es so einfach ist, gutes Brot selbst zu backen.

 

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28 Gedanken zu „Ruchbares

  1. Da haben wir wohl zum ersten Mal einen Vorteil zur Großstadt! Hier gibt’s am Ort einen wirklich guten Bäcker. Dennoch glaube ich, dass dein selbstgebackenes Brot noch leckerer ist. So sieht es zumindest aus.
    Liebe Grüße Maren

    • Danke, Maren. Ich weiß nicht, ob sich das verallgemeinern lässt. Im Dorf, in dem meine Eltern wohnen, gibt es zwar auch mehrere Bäcker, aber die Qualität der Backwaren lässt so sehr zu wünschen übrige, dass meine Mutter vor einem Jahr anfing, ihre Brötchen selbst zu backen. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  2. Ein sehr schönes Brot. Gerade das säuerliche vermisse ich wirklich schmerzhaft bei vielen Broten, die einfach nur süß sind. Ich habe irgendwie den Eindruck, auch wenn ich mit Backen nichts am Hut habe, dass sich solche Brote viel länger halten und länger gut schmecken. Ein Problem konnten wir leider bislang noch nicht lösen: für einen 2-Personen-HH sind bei uns schon 500g Brot zuviel.

    • Danke, Bettina. Das geht mir ähnlich. Und ich bin ziemlich sicher, dass der Sauerteig auch der Frischhaltung dient. Dein Problem lässt sich übrigens sehr leicht lösen: einfach Brot halbieren und eine Hälfte einfrieren. 🙂

  3. So ist das….hier gibt es Bäckereiketten. Naja, es gibt in brauchbarer Nähe Brot von der Hofpfisterei…aber entweder das war früher besser oder mein Standard ist gestiegen. Neulich habe ich – aufgrund von Indisponiertheit und großer Hitze – ein Brot gekauft. Bei einer von diesen Ketten…passiert mir nicht nochmal, ne. Da nehm ich lieber ein Scheibchen von Deinem. Oder esse Müsli 🙂
    Ist aber schade. Wenn es jetzt in erreichbarer Nähe einen handwerklich arbeitenden Bäcker gäbe…..das wäre schon schön.

    • Ich habe gerade in der Sommerfrische gekaufte Ware testen können. Hat mein Bild von der deutschen Backlandschaft ncoh einmal bestätigt. Und jetzt muss ich dringend den nächsten Vorteig ansetzen. Herr H. hat alles weggespachtelt. 😉
      Und ja, einem guten Bäcker würde ich auch nur zu gern mal ein Brot abkaufen…

  4. Ich habe das Glück, dass ich einen wirklich sehr guten Bäcker um die Ecke habe – ich muss also nicht backen und habe das deshalb auch schon länger nicht mehr getan. Aber bei dem Anblick bekomme ich direkt Lust noch mal einen Sauerteigstarter anzusetzen 😉 Lievito Madre auch zu ziehen lohnt sich für mich allerdings nicht wirklich, dafür backe ich dann doch zu selten. Aber ich kann ja mal wieder mit was einfacherem anfangen…

  5. Der Vorteil der Großstadt: In Wien haben wir ein paar gute Bäcker. Und sogar eine Bäckereikette, die hier in der Nähe eine Filiale hat, macht gutes Bio-Brot. Daher entwickle ich auch nicht so einen grandiosen Ehrgeiz, so wunderbares Brot zu backen wie du. Das Eintagsbrot war allerdings schon eine Offenbarung, weil es so schnell geht. Leider habe ich kein Ruchmehl, daher werde ich das hier eher nicht nachbacken.

    • Nun, Hamburg ist auch nicht gerade ein Dorf. 😉
      Und um die guten Bäcker beneide ich dich.
      Obwohl, ich habe einst bei einem recht guten Bio-Bäcker gearbeitet und selbst zu der Zeit schmeckte mir mein eigenes Brot am besten. Vielleicht bin ich zu anspruchsvoll…

  6. Ich kaufe manchmal Brot bei Alnatura, das kann man mal essen… Die Bäcker hier haben auch nicht wirklich gute Sachen.

    Und ich muss endlich mal wieder mehr Brot backen, mir war es nur einfach zu heiß die ganze Zeit. Jetzt habe ich auch noch gerade entdeckt, dass es von Dinkel auch Ruchmehl geben soll. Ich bin dann mal weg und begebe mich auf die Suche 😀

    • Alnatura? Habe ich noch nicht probiert. Werde ich nachholen. Und mit Dinkelruchmehl würde ich das Brot auch gern einmal backen. Mal sehen, ob ich es auftreiben kann.
      Und dir noch einmal ein dickes Dankeschön für die Überzeugungsarbeit zum Topfbacken. 🙂

  7. Zwar gibt es hier doch tatsächlich ganz gute Bäcker wo ich gelegentlich dann doch einmal ein Brot käuflich erwerbe, aber ans Selbermachen reicht das alles in keinster Weise. Frische, Haltbarkeit, Geschmack und Preis- einzig der Zeitaufwand steht dem Selberbacken gelegentlich im Weg- zumindest bei mir die chronisch keine Zeit hat…. schönes Brot! Im Topf backe ich auch gelegentlich, im Zweithaushalt, da gibt es nur einen Umluft-Ofen mit Grill.
    Und Ruchmehl hat meine Mühle vor Ort, die sagen es wäre Typ 1200.

    • Freut mich, dass du das auch so siehst. 🙂 Ich glaube, am schlimmsten finde ich das, was bei Bäcker- und Konditoreien als Kuchen und Torte verkauft wird. Ohne Worte.
      Mhm, und es scheint unterschiedliche Ruchmehl-Typen zu geben. Bei der Adlermühle ist es definitiv 1600er.

      • Da hast du dich natürlich auch verwöhnt was Kuchen und Torten angeht…. wir haben ja hier einen Weltmeister aus dem Konditoren-Handwerk…. und trotzdem. Back ich lieber selber.Nur keine Torte….

      • Ja, da bin ich extremst verwöhnt und das blöde ist, dass mir die gekauften Sachen wirklich absolut nicht mehr schmecken… muss ich wohl heute noch was backen. 😉

  8. Als wir hierher gezogen sind, war ich überglücklich, dass es ein paar Häuser weiter einen Bäcker gibt. Aber auch nur so lange, bis Herr C. ein paar Tage später Gipfeli (Croissants) von dort holte. Die waren gummig und schmeckten nach Schweineschmalz. Nach zwei Bissen wanderte das eklige Gebäck in den Müll. Sogar Herr C., der meist nicht so heikel ist, fand sie richtig widerlich. Was blieb übrig? Selber backen, natürlich (und sich Croissants im nahegelegenen Elsass in einer richtig guten Boulangerie gönnen).

    • Iehhh. Solche komischen Fette in Backwaren, in die eigentlich Butter gehört, kenne ich nur zu gut. Ich backe ir von daher bei Bearf auch die Croissants selbst, so schwierig ist das gar nicht. Und von uns aus ist das Elsass leider etwas zu fern… 😉

  9. Zu der „Begründung“ ist nichts hinzuzufügen – zumindest, was unsere südliche Dependance betrifft. Im Norden hätte ich sogar Optionen – allerdings macht mir die Bäckerei inzwischen viel zu viel Spaß, als dass ich es drauf ankommen ließe. Das Brot schaut hervorragend aus, gerade auch mit der „wässrigeren“ Krume. Und das, was Du von der Haltabrkeit sagst, macht mich sehr, sehr neugierig. Woher beziehst Du gleich noch Dein Ruchmehl?

    • Der Spaßfaktor kommt natürlich dazu, richtig. Aber manchmal, wenn die Zeit knapp ist, wäre ich doch recht froh über einen guten Bäcker. Naja, muss ich eben immer weise voraus planen. Das Ruchmehl bestelle ich, wie auch die übrigen Mehle, bei der Adler Mühle. 🙂

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