Ein vornehmer Gast

bresse 11Am letzten Samstag, ja, am bislang heißesten Tag des Jahres, flatterte uns ein hoher Gast ins Haus. Nun, um genau zu sein, entdeckte ich ihn plötzlich im Feinkostgeschäft, in dessen Kühlung es fast schon ungemütlich war. Während die innere Stimme drohend den Finger erhob, auf das heimische Huhn im Eis hinwies und zu bedenken gab, dass so ein Tier mindestens 1,5 Stunden im Backofen weilen müsse, bewegte sich meine Hand völlig ungerührt auf das Huhn zu. Ob es tatsächlich um so viel besser schmeckte? Oder ob das nur eine völlig überholte Glorifizierung sei und ein hochwertiges Huhn vom anderen nicht zu unterscheiden sei? Und schon wog ich es in den Händen. 1,7 kg, riesige Schenkel, schmale, v-förmig abfallende Brust. Ein Bressehuhn. Herr H. hielt mir seufzend den Einkaufkorb entgegen.

Für das Huhn:

  • 1 Huhn (ca. 1,7 kg)
  • 2 Schalotten, grob gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 2 Zweige Rosmarin
  • Meersalz, grob

aus dem bratschlauch serieEin solcher Kauf zog natürlich sogleich eine gründliche Recherche nach sich. Zwei traditionelle Zubereitungsarten waren leicht auszumachen. Bei der ersten wird das Huhn zerlegt und in einer üppigen Sahnesauce gegart (so wie z. B. hier) und bei der zweiten werden dem ohnehin üppigen Huhn reichlich beste Butter und Trüffelabschnitte unter die Haut geschoben, bevor es im Ganzen gegart wird (so wie z. B. hier). Für eine sahnige Sauce war es mir schlicht zu heiß und schwarze Trüffel waren auch nicht im Haus. Also besorgte Herr H. schnell noch einen Bratschlauch (Idee von hier). Ich heizte den Backofen auf 170°C vor, schnitt ein passendes Stück Bratschlauch ab und schob das leicht mit grobem Meersalz bestreute Huhn hinein. Dann plazierte ich je einen Rosmarinzweig über und unter dem Huhn, schob Schalotten- und Knoblauchwürfel unter das Huhn und band den Schlauch an beiden Enden zu. Herr H. legte das so verpackte Huhn in eine Auflaufform und schob es mittig in den Backofen. Nach einer Stunde erhöhte ich die Temperatur auf 190°C. Nach 20 Minuten war die Haut des Huhns appetitlich gebräunt und das Thermometer zeigte eine Kerntemperatur von knapp 80°C an. Ich ließ das Huhn eingepackt noch 15 Minuten eingepackt außerhalb des Ofens stehen, bevor ich es zerteilte.

Für die Ofenkartoffeln:

  • ca. 400 g Kartoffeln
  • Olivenöl
  • Meersalz, geräuchert

kartoffeln serieDa im Ofen nun genügend Platz ist, beschloss ich die Kartoffel ebenfalls dort zu garen. Ich wusch die dicke Sandschicht ab (vorgewaschene Kartoffeln schmecken in der Regel nicht nach viel), trocknete sie, rieb sie mit Olivenöl ein und legte sie auf ein Stück Alufolie. Noch einige Flöcken geräuchertes Meersalz, et voilà. Gut verpackt legte ich sie für eine gute Stunde zum Huhn. Die genaue Garzeit hängt jedoch von der Größe der verwendeten Kartoffeln ab. Es kann bei größeren Exemplaren deutlich länger dauern.

Für die jungen Möhren:

  • 1 kleines Bund Jungmöhren, gesäubert, Grün bis auf 5cm eingekürzt
  • einige Scheibchen sehr frischer Ingwer
  • 1 – 2 TL Ahornsirup
  • Butter
  • Meersalz

möhren serieAls klassisch rustikale Beilage boten sich im eigenen Saft gegarte Jungmöhren an. Herr H. schrubbte die Schale der Möhren mit der rauhen Seite des Schwamms ab, trocknete sie und zerließ ein Stück Butter bei mittlerer Hitze in der Pfanne. Nun gab er die Möhren , die Ingwerscheibchen und den Ahornsirup hinzu. Als die Möhren schmurgelten, legte er den Deckel der Pfanne auf, reduzierte die Hitze und ließ sie ca. 25 – 30 Minuten schmoren. Auch hier kann die Garzeit je nach Größe der Möhren unterschiedlich ausfallen. Ich hatte inzwischen das Huhn aus der Folie befreit, die ausgetretene Flüssigkeit abgesiebt (Saucengrundlage für ein anderes Mal) und die Beine abgetrennt. Zum Glück war noch etwas Limettenbutter vorrätig. Zum Saucenkochen war es schlicht zu spät, zu warm und zudem hatten wir riesigen Hunger.

bresse 6Fazit: Allein der Geruch, der sich bei Öffnen des Bratschlauchs in der Küche verteilte, war umwerfend. Ich hob vorsichtig die Haut des Schenkels ab (natürlich hätte man das Huhn während der letzten 20 Minuten auch ohne Schlauch grillieren können, aber eben, die Wärme) und betrachtete fasziniert, dass die einzelnen Muskelstränge deutlich sichbar waren. Ein anatomisch bewanderterer Mensch als ich hätte seine wahre Freude bei diesem Anblick gehabt. Das Fleisch war jedoch nicht die Bohne zäh, sondern trotzdem butterzart und sehr, sehr aromatisch. Ich habe tatsächlich noch nie ein so gutes Huhn gegessen. Keine Glorifizierung also. Herr H. hatte für derlei Betrachtungen hingegen keine Muße, da er voll und ganz mit dem Genuss beschäftig war. Möhrchen, Kartoffeln und Limettenbutter ergänzten das Festmahl wunderbar. Die im Vergleich zu den Schenkeln winzige Brust konnten wir beim besten Willen nicht mehr schaffen. Sie harrt nun im Eis dem künftigen Schicksal.

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26 Gedanken zu „Ein vornehmer Gast

  1. Ah, Bresse-Huhn; ich kriege schwärmerische Augen….. habe es immer als Zitronenhuhn a la Marcella Hazan zubereitet, schlicht und umwerfend gut. Es wird Zeit für einen Frankreich-Ausflug
    (sagt die die grade von einer einwöchigen WoMo-Zour zurück ist…)

  2. Das kann ich irgendwie nie richtig glauben, dass es so den riesigen Unterschied macht. Wenn ich dann allerdings sehe, wie der Gockel gewachsen ist… schmale Brust usw. dann denke ich, dass da vielleicht doch was dran sein könnte… Du hast mich wieder auf die Spur gebracht. Ich werde meine Augen aufhalten 😉

    • Hab‘ ich doch bei der Recherche gesehen! 😉 Aber eben, Sahnesauce und an die 40°C passen irgendwie nicht so recht zusammen, zumindest für meinen Geschmack. 🙂

  3. Respekt! So lange im Ofen bei der Hitze! Ich habe mich da durchweg von Salat und Obst ernährt, um nur ja nicht dem Herd zu nahe kommen zu müssen 😉 So ein Huhn habe ich tatsächlich noch nie selber gemacht – allerdings würde ich da vermutlich auch locker eine halbe Woche dran essen;-) Ich gebe aber zu es sieht schon recht verführerisch aus…
    Liebe Grüße, Tring

    • Danke, Tring. Ich brauche halt auch bei Hitze was anständiges zwischen die Kiemen, nur von Obst und Salat könnt ich nimmer leben. Und eine halbe Woche würdest du sicher nicht dran essen, vielleicht 3 Tage. 😉

  4. Hhm. Nicht umsonst sind die Bressehühner ja weit über deren Herkunftsgebiet hinaus bekannt. Selber zubereitet habe ich es leider noch nie, und das obwohl ich fast wöchentlich am Markt daran vorbei spaziere… Notiz an mich ist gemacht 🙂

  5. Ich hab es auf dem Markt neulich auch schon gesehen – besagtes, tolles Hühnchen. Beim nächsten greife ich zu! Jetzt will ich es wissen 🙂

    Und Respekt – den Ofen am letzten Wochenende anzuschalten. Ging hier bei 40°C beim besten Willen nicht… aber heute! Heute wird er wieder angeworfen, wenn auch nur für Pizza 😉

    • Mach das unbedingt, es lohnt sich!
      Und ja, es hatte schon ein wenig etwas von Selbstkasteiung, zum Glück kam noch ein kräftiges Gewitter vorbei. 🙂

  6. Es gibt nun wirklich nichts Besseres als ein Bressehuhn. Nun ja, vielleicht noch … – doch das sin alles so rare Spezien, dass man sie fast nicht bekommt. Ich hätte liebend gerne die Brust gegessen, wo sie doch schon aufs Eis musste.
    Liebe Grüße Gerd

    • Ja, vom Schwarzfederhuhn habe ich auch schon gehört, gesehen habe ich es aber noch nie. Die Brust wartet noch auf dich. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  7. Nobel, nobel! So ein Henderl ließe ich mir auch gefallen – Monsieur sicher auch. Wann sagtest Du noch sollen wir da sein… ;)?
    Wenn das keine sachgerechte Ofenbehandlung ist, dann weiß ich auch nicht…

    • Oh, ihr wärt herzlich willkommen gewesen! Nur gab’s keine Torte zum Nachtisch, war einfach zu heiß. Jetzt ist es hingegen herrlich kühl und stürmisch, herbstlich geradezu…

  8. Was für ein Gast….und Ihr habt ihn würdig behandelt.
    ….. und mich dran erinnert, dass ich unbedingt mal wieder dieses geräucherte Salz kaufen muss 🙂

  9. Ein solches Bressehuhn lohnt meiner Meinung nach den hohen Preis, man wird durch ein grosses Genusserlebnis belohnt. Ihr habt den edlen Gast so perfekt, wie es ihm gebührt, zubereitet. Ich mag ihn übrigens am liebsten als Coq au vin blanc, würde aber ein Stückchen von eurem Teil auch nicht vom Teller schubsen 😉

    • Danke, Sabine. Ja, da kann ich dir nur zustimmen. Den Coq au vin blanc hatten wir gerade kürzlich mit unserem üblichen Huhn, war auch sehr fein, aber das Bresse ist einfach eine andere Liga. 😉

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