Ausgebrütet

senfei 1Es ist immer wieder erstaunlich, wie viel Zeit zwischen der ersten Begegnung mit einem Rezept und dessen endgültiger Umsetzung vergehen kann. Vor gut zwei Jahren plazierte Herr H. einen Marker auf der Seite dieses Rezepts und verlangte nachdrücklich dessen Umsetzung. Mich sprach es jedoch nicht besonders an und im Verzögern, Hinausschieben und Ablenken habe ich es im Laufe der Jahre zu einer gewissen Meisterschaft gebracht. Das Kochbuch war schon lange wieder in die Bücherhalle zurückgekehrt. Ich wähnte mich in Sicherheit, dachte, meine Taktik sei erfolgreich aufgegangen, als Herr H. sich vor zwei Tagen plötzlich an das vermaledeite Rezept erinnerte. Er habe es seinerzeit sicherheitshalber fotografiert und jetzt sei der perfekte Zeitpunkt, es endlich auszuprobieren. Gegen so viel geballte Entschlossenheit war ich schlicht machtlos.

Für die Eier (sollten mindestens 12 Stunden vorher zubereitet werden):

  • 2 Enteneier (Hühnereier gehen natürlich auch)
  • 100 g Weißweinessig
  • 50 g Wasser

ei im glas 3Herr H. hatte mich mit genauen Instruktionen für die Vorbereitung der Enteneier und des Salats ausgestattet. Ich kochte die Eier in 7 Minuten wachsweich und legte sie anschließend zum Abkühlen in eiskaltes Wasser. Nachdem sie erkaltet waren, pellte ich sie vorsichtig, vermengte Essig und Wasser und legte je ein Ei in ein kleines Weckglas und bedeckte es mit Essigmischung. Anschließend durften die Eier (12 Sunden) im Kühlschrank ihrem Schicksal harren.

Für den Rote Bete Salat (sollte mindestens 12 Stunden vorher zubereitet werden):

  • 200 g Rote Bete, ganz und ungeschält in 45 – 60 Minuten gegart
  • 25 g Himbeerkonfitüre (ich: Brombeergelee)
  • 50 g Himbeeressig (ich: 25 g Rotweinessig)
  • 20 g Rapsöl
  • 1/2 eingelegte Jalapeño, fein gehackt (ich: einige Spitzer Tabasco)
  • Salz, schwarzer Pfeffer

rote bete salat serieDie Bete hatte ich bereits am Vorabend gegart. Am nächsten Morgen schälte ich sie und schnitt sie in dünne Stifte (hätten noch feiner sein können). In einer Schüssel rührte ich Brombeergelee und Essig glatt, gab Tabasco, Salz und Pfeffer hinzu und rührte zuletzt das Öl ein, bis eine cremige Emulsion entstanden war. Lecker, befand ich nach dem Abschmecken. Ich vermengte die Bete-Stifte mit der Marinade und stellte den Salat ebenfalls zum Durchziehen (12 Stunden) in den Kühlschrank.

Für das Kartoffelpüree:

  • ca. 100 g Kartoffeln, in der Schale gegart (oder geschält und gewürfelt)
  • 15 g Butter
  • 1/2 kleine Schalotte, fein gewürfelt
  • 1/2 TL mittelscharfer Senf
  • ca. 75 g Milch
  • Salz, schwarzer Pfeffer

pü serieAls Herr H. abends nach Hause kam, war er begeistert über meine mustergültige Vorbereitung. Ich pellte die Kartoffeln, schwitze Schalottenwürfel in der Butter glasig und gab  Milch, Salz, Pfeffer und Senf hinzu. Herr H. gab die Kartoffel durch die Presse zu der Flüssigkeit und schmeckte das Püree noch einmal ab. Ich strich das fertige Püree durch ein Sieb und stellte es warm. Im Rezept wird das Püree mit einem Sahne Syphon aufgeschäumt, den wir leider nicht besitzen. Ich kann mir gut vorstellen, dass die Konsistenz des Pürees dadurch noch feiner wird. Nun, da alles vorbereitet war, richtete ich Rote Bete Salat, Püree, Eier und Heringskaviar in zwei Gläsern an. Eine rote Kleeblüte, die ich noch vor kurzer Zeit allüberall am Wegesrand sah, konnte ich an dem Tag partout nicht auftreiben. Mussten es eben einige Basilikumblüten sein.

senfei 6Fazit: Nachdem Herr H. die Gläser hocherfreut abgelichtet hatte, probierte ich und war sehr überrascht, wie überaus fein das Senfei schmeckte. Alles harmonierte perfekt. Als ich Herrn H. dies gestand, sah er mich nur schmunzelnd an und verkniff sich jeden Hinweis darauf, dass er mal wieder recht gehabt habe heldenhaft. Die Senfeier eignen sich als Vorspeise in einem kleinen Menue bestens, da sich sich sehr gut vorbereiten lassen. Wie gut, dass ich sie endlich kennenlernen konnte.

Aus (recht frei): Aromen(r)evolution Tim Raue

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36 Gedanken zu „Ausgebrütet

  1. So, heute ist das dran! Der Gatte fand das sogar „sehr interessant“, was bei ihm einiges zu heißen hat.
    Ich habe einen Sahne-Syphon (allerdings keinen Gourmet-Whip). Was würde Raue denn damit machen? Einfach Kartoffelpüree rein und aufblasen?
    Und wie ist deine Erfahrung bei den roten Beten? Je länger im Ofen, umso eher geht der Erdgeschmack weg? Oder liegt das doch eher an der jeweiligen roten Bete?

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    • Nachtrag: Rote Bete: super! Kartoffelpüree geriet bei mir ziemlich flüssig und hat deshalb die Form nach dem Aufschäumen nur für ein paar Zehntelsekunden gehalten. War aber v.a. in der Kombi mit den Beten super. Ich würde nur beim nächsten Mal mit einem pochierten Ei abschließen. Wahrscheinlich war meines zu lang im Essig (19 Stunden, ca., weil ich mich so sehr an das „mindestens 12 Stunden“ gehalten habe).

      Aber das Ganze ist bereits in die Liste der Standard-Gerichte aufgenommen worden. Und der Gatte sagte gar, dass man das demnächst Gästen (!!!) servieren könnte. (!!!!)

      Ein wunderbarer Ausgleich zu dem gefüllten Huhn, das ich am Vorabend wieder einmal vermasselt habe. Danke!

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      • Das mit dem Aufschäumen ist m. E. eh überbewertet. ;-) Freut mich, dass der Rest ansonsten gut ankam. „Für Gäste“ habe ich es mir auch vorgemerkt. Lässt sich einfach fantastisch vorbereiten. Und das mit dem Ei lag vielleicht nicht an der Marinierzeit, sondern am Ei? Ich hatte ja Enteneier, vielleicht verhalten die sich irgendwie „resistenter“ als Hühnereier, oder hattest du auch welche?
        Und was war das für ein Huhn?

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    • Oh, da fühle ich mich tatsächlich ein kleines bisschen gegehrt, aber letztlich war’s ja Herrn Raues Idee. ;-)
      Genau, Pü rein und aufblasen, deshalb soll das Pü wohl auch flüssiger sein als gewohnt.
      Mit Roten Beten habe ich inzwischen keinerlei Schwierigkeiten mehr (früher konnte ich sie partout nicht runterbringen eben aus dem Erdgeschmacksgrund).
      Ich glaube nicht, dass die Garzeit einen Unterschied macht. Diese ganzen geringelten sind deutlich fruchtiger im Geschmack und auch die kleinen, frischen, die man jetzt auf dem Markt oft mit Blattzeugs als Bundware bekommt. Unbedingt ausprobieren!

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  2. Pingback: Kokettes Ei im Glas | Et Tring kocht

  3. Liebe Eva, hast Du irgendwie übersinnliche Fähigkeiten? Gestern diskutierten mein Mann und ich darüber, was es denn noch für Rezepte für Eier gäbe. Wir haben nämlich das ‚Problem‘, regelmäßig mit Wachteleier überschwemmt zu werden. OK, so ein Dutzend ist zu zweit zum Salat schnell weg. 18 bekommt mal als „Gefillte Wachteleier“ bei einem Abendessen zu 6. als Gruß aus der Küche auch immer schnell weg, und Rührei, Spiegelei und so vom Wachtelei sieht nur nett aus.
    Aber Deine / Eure Variante … hey! Dann mal einen dicken Gruß an Deinen Herr H.: Manchmal tut es gut, Dinge nicht zu vergessen.

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    • Nicht das ich wüsste, jedenfalls nicht mehr als andere Menschen auch. ;-) So ein Problem hätte ich auch gern, wobei ich mit unserer Eierquelle mehr als zufrieden bin, da ist (fast) alles dabei und sie schmecken unvergleichlich gut. Mit Wachteleier funktioniert die Vorspeise natürlich auch und was mir besonders an dem Rezept gefällt, ist, dass man es wirklich perfekt vorbereiten kann und dass es dennoch eine Menge „hermacht“. :-)
      Liebe Grüße, auch von Herrn H.,
      Eva

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  4. Das schaut traumhaft aus – gemarkert (auch wenn es mir da geht wie Euch: die Konkurrenz ist einfahc zu groß!)! Von Raue dürft ihr von mir aus sowieso gern mehr servieren… ich habe ja gerade einen ausgemachten „Haute“-Fimmel… :)

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    • Danke schön. :-) Ja, die Konkurrenz… ich weiß noch nicht, was als Nächstes ansteht. Ich hoffe, demnächst das „Kräuter“ Buch von Frau Grandits zu ergattern. Das wäre dann ja nach deinem Geschmack.

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  5. Das Ei würde ich glaube ich lieber warm lassen und auf den Kaviar verzichten (vielleicht ein bisschen Räucherlachs stattdessen?). Aber ansonsten hört sich das super an (und sieht auch so aus). Dass Rote Bete mit Konfitüre gut funktioniert, kann ich mir gut vorstellen. An Rotkohl macht man so was süßes ja auch schon mal dran. Ich habe im ersten Moment übrigens auch gedacht es wäre ein Dessert ;-)
    Liebe Grüße, Tring

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      • Habe es gestern ausprobiert. Mit dem Ei konnte ich mich nicht so wirklich anfreunden und habe stattdessen auf den Backofen zum Stocken lassen zurück gegriffen. Die Kombination von der süßen Marmelade mit der Roten Bete und Chili fand ich allerdings super – und Kartoffelpüree geht sowieso immer ;-)
        Liebe Grüße, Tring

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  6. Beim ersten Betrachten des Bildes dachte ich, es sei ein Dessert – rote Grütze mit Vanillepudding und ein paar Brombeeren. ;-)
    Das Ei hat mich dabei allerdings sehr irritiert.

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  7. Eier im Glas, ganz wunderbar, damit verknüpfe ich angenehmste Kindheitserinnerungen- auch wenn die gaaanz anders daherkamen. Das war immer eine exclusive Angelegenheit zwischen meinem Vater und mir.

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