En passant

lammleber 12Am letzten Mittwoch schob ich den Wagen, in dem die Nichte friedlich schlummerte, Richtung Elbe. Beiläufig fiel mein Blick auf die Angebotstafel des hervorragenden Schlachters. „Heute: Lammleber“. Interessant, dachte ich mir und überlegte, während ich an der Elbe auf und ab spazierte, ob ich vielleicht etwas davon mitnehmen sollte. Auf dem Rückweg entschied ich spontan, gut gefüllter Gefrierschrank hin oder her, dass ich dem Schlachter einen Besuch abstatten würde. Lammleber hatte ich schließlich noch nie probiert. Als ich Herrn H. am Abend stolz von meinem Kauf berichtete, hielt er mir freudestrahlend ein Pfund Kirschen entgegen. Die ersten in diesem Jahr, er hätte einfach nicht daran vorbeigehen können. Und so entstand die etwas ungewöhnliche Kombination.

Für das Kartoffelpüree mit Ananassalbei:

  • ca. 400 g Kartoffeln, geschält, in Salzwasser gegart
  • ca. 20 g Butter
  • Ananassalbei nach Belieben, fein gehackt
  • ca. 100 g Milch
  • Salz, schwarzer Pfeffer

pü10 serieWird das Püree mithilfe der Kartoffelpresse zubereitet, bin ich dafür zuständig. Herr H. bevorzugt das Zerdrücken mit der Gabel. Ich zerließ die Butter, schwitzte den Ananassalbei kurz darin an, goß die Milch dazu und ließ sie aufkochen. Dann zog ich den Topf von der Platte, gab die Kartoffel durch die Presse dazu und vermengte sie mit der Flüssigkeit und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Herr H. kostete und befand das Püree für gelungen. Glück gehabt.

Für die geschmorten Kirschen:

  • ca. 300 g Süßkirschen, halbiert, entsteint
  • Kokosblütenzucker (oder brauner Zucker)  zum Bestäuben
  • etwas Grand Marnier zum Beträufeln

kirschen serieIch heizte den Backofen auf 150°C (Umluft) vor, butterte eine Auflaufform und legte die halbierten Kirschen mit der Schnittfläche nach oben hinein. Dann beträufelte ich sie mit Grand Marnier und bestäubte sie mit Kokosblütenzucker. Nach ca. 30 Minuten waren sie perfekt gegart. Ich reduzierte die Temperatur des Backofen auf 50°C und stellte Kirschen und Kartoffelpüree darin warm.

Für die Lammleber:

  • ca. 400 g Lammleber, trocken getupft
  • Mehl
  • Butterschmalz zum Braten

lammleber serieDie Leber war bereits vom Schlachter perfekt geputzt und in mittelgroße Stücke zerlegt. Ich erhitzte das Butterschmalz bei mittlerer Hitze, wendete die Leberstück in Mehl und briet sie ca. 30 Sekunden auf beiden Seiten. Anschließend stellte ich sie ebenfalls warm. Herr H. hatte in der Zwischenzeit alles für die Sauce vorbereitet.

Für die Balsamicosauce:

  • ca. 20 g Butter
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 TL Puderzucker
  • ca. 50 g Noilly Prat
  • ca. 200 g Hühner- oder Kalbsfond
  • 2 EL Balsamico (vom Besseren)
  • ca. 50 g Sahne
  • Salz, schwarzer Pfeffer

sosse serieEr zerließ die Butter in der Pfanne, in der ich die Leber gebraten hatte, schwitzte die Schalotte darin glasig und stäubte den Puderzucker darüber. Nachdem er leicht karamellisiert war, löschte er mit Noilly Prat ab und ließ ihn einreduzieren. Dann gab er die Hühnerbrühe hinzu und ließ sie ebenfalls ca. um die Hälfte reduzieren. Ich goß die Sahne hinein und ließ auch sie etwas reduzieren, bis die Sauce die gewünschte Sämigkeit hatte, zog die Pfanne von der Platte und schmeckte mit Balsamico, Salz und Pfeffer ab. Herr H. richtete Leber, Püree, Kirschen und Sauce auf vorgewärmten Tellern an und waltete seines Amtes.

lammleber 4 Fazit: Ich probierte als erstes ein Stückchen Leber. Absolut zart schmelzend, mild nach Leber schmeckend und im Abgang etwas Lamm. Köstlich zusammen mit der leicht säuerlichen Sauce, den fruchtigen Kirschen und dem cremigen Püree. Wir verputzen wie üblich alles bis auf dem letzten Bissen und lehnten uns anschließend sehr zufrieden zurück. Ein gut gelungenes Gericht kann uns durchaus glücklich machen. Ganz im Gegenteil zu der Baustelle, die nun seit Samstag unsere Küche darstellt. Es hat etwas von Camping in der eigenen Wohnung, wenn sich die einzige Wasserquelle im Bad befindet und man das Abendessen auf dem Campingkocher zubereitet. Aber mit ein bisschen Glück sollte sich die Situation in einigen Tagen zum Besseren gewandt haben.

Idee: eatsmarter (dort mit Geflügelleber)

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31 Gedanken zu „En passant

  1. Na. Lamm ist jetzt zwar nix für mich. Aber ich habe mir kürzlich einen Ananassalbei zugelegt. Einfach, weil er gerade da war – und ich ihn spannend fand. Aber seitdem frage ich mich nun: Was soll ich damit kochen….. Jetzt habe ich zumindest schonmal eine Richtung. 😉

    Liebe Grüße zu dir,
    Sarah Maria

    • So ähnlich ging’s mir mit dem Ananassalbei auch. Und es stimmt, als Ersatz für normalen Salbei kann man ihn eher nicht verwenden. Aber es gibt ja durchaus noch mehr herzhafte Gerichte, die eine fruchtige Note gut vertragen. 🙂
      Liebe Grüße zurück,
      Eva

  2. Oh weh, aber als kleines Abenteuer gesehen, kann es ja vielleicht ganz „nett“ werden in der Überbrückungszeit 😉 Wir hätten da noch den Grill als Ersatz…

    Lammleber ist mir hier auch noch nicht begegnet, muss ich gleich mal beim Hof am Ende des Dorfes fragen. Die ist bestimmt sehr begehrt, sonst wäre sie mir dort schon begegnet.

    • Das Abenteuer ist glücklicherweise schon vorrüber und von dem Induktionsfeld bin ich schwer begeistert – aber natürlich brauche ich nun auch noch das ein oder andere neue Kochgeschirr… *seufz*
      Lammleber kann ich dir nur empfehlen, wirklich sagenhaft köstlich!

  3. Gut kombiniert! 😀 Ich bin etwas neidisch! Bei euch gibt’s tatsächlich schon die ersten Kirschen! Und dann erst die Lammleber 🙂 Selber noch nie probiert, aber danach werde ich künftig Ausschau halten!

  4. das ist eine sehr interessante Kombination und Leber mit Frucht ergänzt sich meistens gut!! Kirschen hatte ich zu Leber allerdings noch nie, eher Äpfel, Birnen, Quitten…
    wird ausprobiert, lg

  5. Kokosblütenzucker macht süchtig, gell? Ich mag den total gern. Und zu deinen Kirschen macht sich der sicher hervorragend.
    Lammleber ist schon etwas ganz Hervorragendes, das ich leider zu selten ergattern kann. Hattest recht, da muss man einfach zuschlagen.

    • Absolut, allein der malzig-herbe Geruch. Hmm. 🙂
      Und ja, Lammleber ist klasse. Dank dir bin ich übrigens drauf gekommen, ich hatte deinen Post von vor einiger Zeit noch im Hinterkopf. 🙂

  6. Oh, sieht das gut aus! Und die Kombination mit Kirschen klingt absolut genial. Eigentlich bin ich seit meiner Kindheit Leber-Verächterin, aber ich denke immer wieder, ich müsste mal … Ehrlich: Bei diesem Rezept habe ich zum ersten Mal richtig Appetit darauf gekriegt.
    Welcher Schlachter war es denn?

    • Danke, Sabine. Lammleber könnte für mich fast noch die Klabsleber toppen was Geschmack und Konsistenz angeht. Der Schlachter bzw. Fleischer heißt Otto Meinert.

  7. Eva, ich warte auf Kirschtorten!!!
    Herzliche Grüße und dein Essen ist wunderbar. Geschmorte Kirschen habe ich als Kind immer mit meinem Großvater gegessen. Hmmmm.

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