En passant

Am letzten Mittwoch schob ich den Wagen, in dem die Nichte friedlich schlummerte, Richtung Elbe. Beiläufig fiel mein Blick auf die Angebotstafel des hervorragenden Schlachters. „Heute: Lammleber“. Interessant, dachte ich mir und überlegte, während ich an der Elbe auf und ab spazierte, ob ich vielleicht etwas davon mitnehmen sollte. Auf dem Rückweg entschied ich spontan, gut gefüllter Gefrierschrank hin oder her, dass ich dem Schlachter einen Besuch abstatten würde. Lammleber hatte ich schließlich noch nie probiert. Als ich Herrn H. am Abend stolz von meinem Kauf berichtete, hielt er mir freudestrahlend ein Pfund Kirschen entgegen. Die ersten in diesem Jahr, er hätte einfach nicht daran vorbeigehen können. Und so entstand die etwas ungewöhnliche Kombination.

Für das Kartoffelpüree mit Ananassalbei:

• ca. 400 g Kartoffeln, geschält, in Salzwasser gegart
• ca. 20 g Butter
• Ananassalbei nach Belieben, fein gehackt
• ca. 100 g Milch
• Salz, schwarzer Pfeffer

Wird das Püree mithilfe der Kartoffelpresse zubereitet, bin ich dafür zuständig. Herr H. bevorzugt das Zerdrücken mit der Gabel. Ich zerließ die Butter, schwitzte den Ananassalbei kurz darin an, goß die Milch dazu und ließ sie aufkochen. Dann zog ich den Topf von der Platte, gab die Kartoffel durch die Presse dazu und vermengte sie mit der Flüssigkeit und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Herr H. kostete und befand das Püree für gelungen. Glück gehabt.

Für die geschmorten Kirschen:

• ca. 300 g Süßkirschen, halbiert, entsteint
• Kokosblütenzucker (oder brauner Zucker)  zum Bestäuben
• etwas Grand Marnier zum Beträufeln

Ich heizte den Backofen auf 150°C (Umluft) vor, butterte eine Auflaufform und legte die halbierten Kirschen mit der Schnittfläche nach oben hinein. Dann beträufelte ich sie mit Grand Marnier und bestäubte sie mit Kokosblütenzucker. Nach ca. 30 Minuten waren sie perfekt gegart. Ich reduzierte die Temperatur des Backofen auf 50°C und stellte Kirschen und Kartoffelpüree darin warm.

Für die Lammleber:

• ca. 400 g Lammleber, trocken getupft
• Mehl
• Butterschmalz zum Braten

Die Leber war bereits vom Schlachter perfekt geputzt und in mittelgroße Stücke zerlegt. Ich erhitzte das Butterschmalz bei mittlerer Hitze, wendete die Leberstück in Mehl und briet sie ca. 30 Sekunden auf beiden Seiten. Anschließend stellte ich sie ebenfalls warm. Herr H. hatte in der Zwischenzeit alles für die Sauce vorbereitet.

Für die Balsamicosauce:

• ca. 20 g Butter
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 TL Puderzucker
• ca. 50 g Noilly Prat
• ca. 200 g Hühner- oder Kalbsfond
• 2 EL Balsamico (vom Besseren)
• ca. 50 g Sahne
• Salz, schwarzer Pfeffer

Er zerließ die Butter in der Pfanne, in der ich die Leber gebraten hatte, schwitzte die Schalotte darin glasig und stäubte den Puderzucker darüber. Nachdem er leicht karamellisiert war, löschte er mit Noilly Prat ab und ließ ihn einreduzieren. Dann gab er die Hühnerbrühe hinzu und ließ sie ebenfalls ca. um die Hälfte reduzieren. Ich goß die Sahne hinein und ließ auch sie etwas reduzieren, bis die Sauce die gewünschte Sämigkeit hatte, zog die Pfanne von der Platte und schmeckte mit Balsamico, Salz und Pfeffer ab. Herr H. richtete Leber, Püree, Kirschen und Sauce auf vorgewärmten Tellern an und waltete seines Amtes.

Fazit: Ich probierte als erstes ein Stückchen Leber. Absolut zart schmelzend, mild nach Leber schmeckend und im Abgang etwas Lamm. Köstlich zusammen mit der leicht säuerlichen Sauce, den fruchtigen Kirschen und dem cremigen Püree. Wir verputzen wie üblich alles bis auf dem letzten Bissen und lehnten uns anschließend sehr zufrieden zurück. Ein gut gelungenes Gericht kann uns durchaus glücklich machen. Ganz im Gegenteil zu der Baustelle, die nun seit Samstag unsere Küche darstellt. Es hat etwas von Camping in der eigenen Wohnung, wenn sich die einzige Wasserquelle im Bad befindet und man das Abendessen auf dem Campingkocher zubereitet. Aber mit ein bisschen Glück sollte sich die Situation in einigen Tagen zum Besseren gewandt haben.

Idee: eatsmarter (dort mit Geflügelleber)