Die leichte Halb-Schwester

spargel mit Kartoffel-Steinpilzpü 1Nein, ich habe keine plötzliche Fettphobie entwickelt. Käuflich zu erwerbende Lightprodukte, denen statt Fett dubiose Inhaltsstoffe beigesetzt werden, um vermeintlich guten Geschmack vorzugaukeln, meide ich wie der Teufel das Weihwasser. Ich frittiere, was das Zeug hält, was im Grunde kein Argument ist, da beim Frittieren bei richtiger Temperatur die Fettaufnahme durch das Frittiergut wirklich minimal ist. Ich würde sogar behaupten, beim Braten in Fett wird mehr desselben aufgenommen. Wer das nicht glaubt, kann den Ölstand vor Entnahme markieren und das Öl nach dem Abkühlen wieder gesiebt in das Behältnis zurückgießen – und staunen. Das alles ist es also nicht. Dennoch gibt es gewisse Grenzen. Zum Beispiel Sauce Hollandaise.  200 g Butter für zwei Personen? Ein knappes Päckchen Butter? Nein, das geht beim besten Willen nicht, obwohl es sicher schmeckt. Zum Glück habe ich eine elegante Alternative gefunden.

Für die Zitronen-Sahne-Sauce:

  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 TL Butter
  • 2 TL Mehl
  • 150 g Hühnerbrühe
  • Saft und Schale 1/2 Zitrone
  • 20 g Crème fraîche
  • 100 g Sahne
  • Salz, Cayennepfeffer
  • 1 sehr kleines Eigelb oder 1/2
  • 15 g Weißwein
  • 20 g eiskalte Butter
  • 1 EL geschlagene Sahne

zitronensahnesosse serieDiese Sauce ist eine leichte Abwandlung der köstlichen für die Königsberger Klopse. Ich dünstete Schalotte bei milder Hitze in der Butter an. Dann stäubte ich das Mehl darüber, ließ es kurz mitschwitzen, löschte unter Rühren mit Fond und Zitronensaft ab und ließ die Flüssigkeit nahezu vollständig einreduzieren. Danach rührte ich Crème fraîche und Sahne ein, schmeckte mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb ab und schlug die Sauce mit dem Stabmixer auf. Herr H. verrührte das Eigelb mit dem Weißwein. Ich schlug die Mischung unter die Sauce (sie darf nun nicht mehr kochen!), montierte die eiskalte Butter ein und hob die geschlagene Sahne unter. Die fertige Sauce stellte ich bei 70°C warm. Herr H. hatte in der Zwischenzeit den Spargel geschält, etwas Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne zerlassen, die Spargelstangen eingelegt, den Deckel aufgelegt und die Temperatur reduziert. Nach ca. 15-20 Minuten waren sie perfekt al dente. Fehlte nur noch die „Sättigungsbeilage“.

Für das Kartoffel-Steinpilz-Püree:

  • 400 g Kartoffeln, geschält, in gleich große Würfel geschnitten
  • ein Schluck Milch
  • ein Stich Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • eine Handvoll TK-Steinpilze, aufgetaut, gewürfelt
  • Petersilie nach Belieben
  • gekochter oder getrockneter Schinken zum Bestreuen

kartoffel-Steinpilz-Pürree serie„Pü geht immer“, schlug Herr H. vor. Und da Morcheln gut zu Spargel passen, schwitzte ich kurzerhand erst die Schalotte an, gab die Steinpilze hinzu und ließ sie eine Weile mitbraten. Herr H. hatte in der Zeit die gegarten Kartoffelwürfel abgegossen, sie mit der Gabel zerdrückt, Milch und Butter eingearbeitet und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Ich gab die Schalotten-Pilz-Mischung und etwas Petersilie hinzu, er rührte alles unter und kostete. Da sich sogleich ein breites Lächeln auf seinem Gesicht ausbeitete, ging ich davon aus, dass ich mit den Steinpilzen eine gute Idee gehabt hatte.

spargel mit Kartoffel-Steinpilzpü 6Fazit: Die „leichte“ Halb-Schwester der Hollandaise erwies sich als ein absoluter Volltreffer! Alles passte absolut perfekt zusammen und Herr H. wird sich darauf einstellen müssen, weißen Spargel künftig nur noch so serviert zu bekommen. Als ich ihm das mitteilte, meinte er nur, damit könne er leben, wenn es zwischendurch auch mal wieder etwas weniger Leichtes gäbe.

 

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29 Gedanken zu „Die leichte Halb-Schwester

  1. Das Rezept nehme ich direkt mal mit!

    Ein Freund hat sich Spargel mit Sauce für den nächsten Besuch gewünscht und ich weiß, dass er auf seinen Cholesterin achten muss. Da kommt Deine Variante schon mal besser weg, als der Klassiker mit Ei & Butter 🙂

  2. Die Sauce ist bestimmt sehr fein, nicht nur zu Spargel da freut sich auch anderes Gemüse drüber, kann ich mir vorstellen.
    Wir waren dieser Tage im Elsaß, da bekam ich Spargel – ungefähr 10 Stangen waren das, alleine darüber hab ich schon gestaunt. Dazu 3 Saucen- Hollandaise, Vinaigrette und Mayonnaise, alle hausgemacht. Fett- klar, aber eben auch viel Gemüse; und dafür keine Sättigungsbeilage, die wäre echt zu viel gewesen.
    Also ich liebe es mal so und mal so.

    • Ja, ich kann sie mir auch zu anderen Gemüsen prima vorstellen und ich beneide dich glühend um deinen Elsaß-Ausflug! Wir scheinen hier einfach nicht weg zu kommen. Und klar schmeckt viel Butter (oder viel Fett) gut, aber, naja, weißt schon…

  3. Für zwei Menschen reicht bei uns zu zwei Pfund weißem Spargel eine Sparhollandaise mit weniger als 50 g Butter mit 4 EL Weißwein, Zitonensaft, Salz u. weißem Pfeffer.

  4. Naja, so ganz leicht ist die kleine Schwester ja auch nicht geworden 😉 Aber so ein frisches Zitronensößchen kann ich mir auch gut zum Spargel vorstellen. Liebe Grüße Melanie

  5. Ich bin dazu übergangen einfach weniger Butter in die Hollandaise zu machen. Ein knappes halbes Stück auf 2 Eigelb reicht bei uns locker für 2 große Portionen. Und mit der Pürierstabmethode gehts einfach fix. Ich bin nämlich bei diesen ganzen Saucen wo man entweder auf dem Wasserbad arbeitet oder irgendwas einmontiert eine echte Nulpe. Dafür mach ich das einfach zu selten um da ernsthaft Lernfortschritte erreichen zu können. Aber das Sößchen hier würde mir sicher auch schmecken 😀

    • Ein halbes Stück Butter ist immer noch ein halbes Stück Butter. 😉
      Das mit dem montieren ist tatsächlich gar nicht so einfach. Aber ich hoffe, dass ich das irgendwann perfekt hinbekomme, auch wenn ich selten solche Saucen mache. Dass der Schaum wieder in sich zusammenfällt, fuchst mich schon.

  6. Ich habe vor ein paar Wochen zum ersten Mal eine echte Hollandaise gemacht. Diese Buttermengen verarbeite ich sonst auch nicht in ein Gericht für zwei Personen. Und ja, es hat geschmeckt, aber es lag uns doch sehr schwer im Magen. Da probiere ich nur zu gern deine Variante. Soße muss nämlich sein! Liebe Grüße, Miriam

  7. Ich auch….Hollandaise. Aber die leichte Variante gefällt mir ausnehmend gut, die probiere ich. Und dann muss ich unbedingt auch noch die Béarnaise….ich hoffe, die Spargelsaison reicht so lange 🙂

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