Enchantée, Monsieur Berny!

spargel 1Endlich! Auch wenn das Wetter hier im Norden am Wochenende regelmäßig aprilhaft unbeständig wird, so ist es doch Mai. Der Wonnemonat und mein absoluter Liebling. Die Spargelpreise sind inzwischen auf ein erträgliches Niveau gesunken, der erste Spargelheißhunger gestillt und wieder einmal war ein Kilogramm der köstlichen Stangen in meine Tasche und mit nach Hause gewandert. Während Herr H. sich bereits den elaborierteren Spargelrezepten zuwandte, schlug mein Herz noch immer für die klassische Kombination mit Kartoffeln, Schinken und cremiger Sauce. Mein Begehr wurde jedoch abgeschmettert. Etwas Neues müsste her. Kurzerhand wälzte er die Bücher nach Kartoffelzubereitungen und hielt mir triumphierend das Bild goldgelber, mandelummantelter Bällchen entgegen. Die müssten es sein. Ich zeigte mich kompromissbereit und schält die Kartoffeln, während er noch einmal aus dem Haus stürmte, um Frittieröl zu besorgen.

Für die „Pommes Berny“:

  • 400 g festkochende Kartoffeln, geschält, gleichgroß gestückelt
  • 1 Eigelb
  • 40 g schwarze Trüffeln, fein gehackt (ich: weg gelassen, die ließen sich so spontan nicht erjagen)
  • Salz, Muskat, schwarzer Pfeffer
  • 1 Eiweiß
  • ca. 100 g Mandeln, gehobelt oder gehackt
  • (ich: 2 EL Stärke)

berny kartoffeln serieIch ließ die in ca. 16 Minuten gar gekochten Kartoffeln in einem Sieb gründlich ausdampfen (enthält die Masse zuviel Wasser, platzen die Bällchen beim Frittieren), bevor ich sie durch die Presse in eine Schüssel gab. Herr H. fügte die restlichen Zutaten hinzu und vermengte sie rasch zu einem homogenen, recht klebrigen Teig. Ich rollte ihn auf reichlich Hartweizengries zu einer Rolle, schnitt sie in Scheiben und rollte sie zu etwa Tischtennisball großen Bällchen. Herr H. rollte sie zunächst im Eiweiß und anschließend in den Mandelblättchen. Ich frittierte die Bällchen portionsweise bei 170°C ca. 2 Minuten und stellte sie dann im Backofen warm.

Für Spargel und Sauce:

  • je 250 g grünen und weißen Spargel, den weißen geschält, den grünen nur im unteren Drittel
  • 1 EL Butter
  • Salz, Zucker
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • ca. 50 g Weißwein
  • 1 Streifen Zitronenabrieb
  • 250 g Wasser
  • 60 g Sahne
  • einige Tropfen Zitronensaft
  • 2-3 EL Zitronenthymianblättchen
  • Salz, weißer Pfeffer
  • evtl. Pfeilwurzstärke zum Binden

spargel sosse serieIch zerließ die Butter bei mittlerer Hitze in der großen Pfanne, legte die Spargeln ein, zuckerte und salzte sie und legte den Deckel auf. Nach einigen Minuten reduzierte ich die Hitze und ließ die Spargeln abgedeckt ca. 15-20 Minuten im eigenen Saft schmurgeln. Dabei rüttelte ich gelegentlich an der Pfanne, um die Spargeln zu wenden. Das ist bei der neuen 2,5 kg schweren Pfanne leichter beschrieben als gemacht. Herr H. hatte in der Zwischenzeit Spargelabschnitte und -schalen in 250g Wasser ca. 10 Minuten gekocht, 10 weitere Minuten ziehen lassen und abgesiebt. Ich schwitzte die Schalotte in Olivenöl glasig, löschte mit Weißwein ab und ließ ihn vollständig verkochen. Dann löschte ich mit Spargelwasser ab, gab die Zitronenschale hinein und ließ es ebenfalls ca. um die Hälfte einkochen. Herr H. gab die Sahne und die Thymianblättchen hinzu, schmeckte mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft ab und ließ die Sauce noch einige Minuten bei schwacher HItze köcheln. Mir kam sie dann noch etwas zu dünn vor, also band ich sie mit wenig in Wasser aufgelöster Pfeilwurzstärke. Herr H. kostete und nickte zustimmend. Köstlich! Ich richtete alles inklusive westfälischen Knochenschinkens auf vorgewärmten Tellern an und übte mich erneut in Geduld.

spargel 4Fazit: Bereits nach dem ersten Häppchen einer Pomme Berny war ich zutiefst entzückt, die Bekanntschaft dieser großen Köstlichkeit endlich machen zu dürfen. Außen nussig-knusprig, innen cremig. Ich kann mir die schwarzen Trüffeln bestens darin vorstellen. Wer sie einst erfand oder woher ihr Name stammt, ließ sich in der kurzen Zeit leider nicht in Erfahrung bringen. Herr H. schwelgte während meines Versuches, meine Begeisterung über dieses gelungene Mahl in Worte zu fassen, und eh ich mich versah, war sein Teller geleert und sein begehrlicher Blick auf meinen noch gut gefüllten gerichtet. Zum Glück gab es noch Reste in den Töpfen, sonst wäre ich wohl nicht satt geworden.

Pommes Berny aus: Kartoffeln Das Kochbuch Achim Schwekendiek, Barbara Lutterbek

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28 Gedanken zu „Enchantée, Monsieur Berny!

    • Danke, Claudia. Ja, du und die Trüffeln. Ich hoffe, es gelingt mir im Herbst auch mal welche aufzutreiben, damit ich „the real thing“ testen kann. 🙂

  1. Ein tolles Kartoffelgericht, welches gleich in mein Repertoire wandern darf! Kannte ich so vorher noch nicht… Und die ersten (heimischen) Spargeln gab es bei uns gestern zum Muttertagessen! Weitere dürfen nun gerne folgen 😉

  2. Das schaut wirklich großartig aus! Und die kleinen Bällchen gab es früher in ähnlicher Form bei meiner Oma immer – ich kann Dein verzücken gut nachvollziehen 😀

    Und jetzt, da wir endlich wieder da sind, muss ich die Woche auch endlich mal Spargel zubereiten. Wir hatten dieses Jahr noch keinen o.O

  3. Diese Kartoffeln- ein Träumchen. Leider ist Hilfestellung in der B-Küche sehr unberechenbar, das macht solche Gerichte doch etwas schwierig. Ich lange jedenfalls herzlich zu und diesmal ganz ohne Seufzer oder so….

  4. Genau so bereiten wir die Spargeln auch zu.
    Nix mehr mit in Wasser kochen!!!
    Aber diese Bällchen, das wird doch noch eine neue Herausforderung.
    Danke wieder einmal für dieses herrliche Rezept!

  5. Das sieht sehr lecker aus! Spargel hatten wir an diesem Wochenende auch, und zwar fränkischen, weil wir in Bamberg sind. Der Mai ist (vielleicht noch nach dem Juni) auch mein Favorit und hier im deutlich wärmeren Süden zeigt er sich gerade von seiner schönsten Seite – alles grünt und blüht, einfach herrlich!

    • Oh, Bamberg. Herrlich! Ich hoffe, ihr konntet den Urlaub oder Kurzurlaub noch gebührend genießen. Hier kommt leider die nächste Kältewelle angerollte. Ich hole schon mal wieder den Schmortopf heraus. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  6. Ohoho! DAS schaut ja aus! Da ich gerade sowieso alles frittiere, was nicht bei drei auf den Bäumen ist (und der erste Spargel hier immer noch aussteht)… ich bedenke das!
    Schönen Sonntag Euch!

  7. Die Pommes Berny sind „gekauft“: Eine sehr attraktive Beilage, die ich mir zu etlichen Fleischgerichten ohne oder mit wenig Sauce bestens vorstellen kann.
    Danke für das Teilen des Rezeptes !.

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