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kalbsschnitzel mit marsala 10Vor ein paar Tagen musste ich beim Lesen dieses Blogartikels herzlich schmunzeln und natürlich fühlte ich mich ertappt. Wem geht das nicht so. Man liest ein Rezept, verspürt die dringende Lust, es auszuprobieren, aber a. ist eine der wichtigen Zutaten nicht im Haus, b. hat man eine große Abneigung oder Unverträglichkeit gegen eine der wichtigen Zutaten oder man hat c. das Gefühl, dass eine andere Zutat die das Rezept verlangte zur Steigerung des Ergebnisses bestens zu ersetzen sei. Dann kocht (oder backt) man los und ist im besten Fall zufrieden mit dem Ergebnis. Aber was hat das denn eigentlich noch mit der Rezeptvorlage zu tun? Nicht, dass ich sklavisches Befolgen von Rezepten für unerlässlich halte, aber ich denke, um wirklich frei agieren zu können, muss man sich intensiv mit den Grundlagen beschäftigt haben. Also steht nun zusätzlich eine Flasche Marsala auf dem ohnehin vollen Regal.

Für die Scaloppine al Marsala e funghi*:

  • 125 g Champignons (ich: braune), gescheibelt
  • 300 g Kalbsschnitzelchen, dünn geschnitten (meine waren etwas dicker)
  • Meersalz, schwarzer Pfeffer
  • 3 EL Olivenöl
  • 100 g Marsala
  • 150 g Brühe oder Wasser (ich: Kalbsfond)
  • 1 TL Acetato Balsamico (vom Besseren)
  • 60 g Sahne (ich: auch gestrichen)
  • Petersilie, gehackt, nach Belieben

scaloppine al marsala e funghi serieNachdem ich erfolglos versucht hatte, die Schnitzelchen zu plattieren, erhitzte ich 1 EL Olivenöl und 1 TL Butter bei mittlerer Hitze und briet die gesalzenen Schnitzelchen beidseitig ca. 1 Minute an. Dann nahm ich sie aus der Pfanne und stellte sie bei 70°C im Backofen warm. Herr H. briet die Champignons mit dem restlichen Olivenöl, bis kein Wasser mehr aus ihnen austrat und löschte mit Marsala und Fond ab. Er ließ die Sauce ca. um die Hälfte einreduzieren, dickte mit etwas Pfeilwurzstärke (in wenig Wasser aufgelöst) an und schmeckte mit Balsamico und Pfeffer ab. Ich legte die Schnitzelchen ein und stellte die Pfanne warm.

Für das Tomaten-Oliven-Püree*²:

  • 400 g Kartoffel, geschält, gewürfelt
  • Salz
  • 100 g Milch, erhitzt
  • 2 EL Olivenöl
  • 3 getocknete, in Öl eingelegte Tomaten (ich: halbgetrocknete), fein gewürfelt
  • 25 g schwarze Oliven, entsteint, fein gehackt
  • frischer Thymian, gerebelt, nach Belieben
  • schwarzer Pfeffer

tomaten-oliven-püree serieHerr H., hier im Hause nicht nur für Bällchen aller Art zuständig, kochte die Kartoffeln in Salzwasser gar, goss sie in ein Sieb und erhitzte die Milch im gleichen Topf. Dann zerdrückte er die Kartoffeln darin mit der Gabel, gab Milch, Olivenöl, Tomaten, Oliven und Thymian hinzu und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Ich durfte kosten und feststellen, dass das Püree an sich schon äußerst delikat schmeckte. Ich widerstand der Versuchung, Möhrchen als Gemüsebeilage zuzubereiten, und richtete das Essen auf vorgewärmten Tellern an.

kalbsschnitzel mit marsala 4Fazit: Auch wenn Marsala sehr ähnlich wie Medium Dry Shrerry riecht, so schmeckt er doch vollkommen anders. Herrn H.s Beharren auf Rezepteinhaltung hatte sich wieder einmal bewährt. Die Sauce, das Püree, alles schmeckte bestens. Allein die Schnitzelchen waren nicht so zart wie erhofft. Ich weiß nicht, ob das am Einfrieren lag oder daran, dass es für Schnitzel ungeeignete Stücke waren. Ich werde mich wohl noch intensiver mit dem Thema Fleisch beschäftigen müssen.

* lamiacucina

Kartoffel & Knolle Margit Proebst

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45 Gedanken zu „Search and replace

  1. Hallo Eva,
    zwar geht es in meiner Schnitzel Trlogie um Schweinefleisch, aber prinzipiell um den (falschen) Schnitt von Fleisch. Was man dort liest, kann also durchaus auch bei Kalbfleisch vorkommen.
    Da die guten Metzgereien immer weniger werden, sind Erlebnisse wie das mit Deinen Kalbsschnitzelchen in der Zukunft sicher öfter an der Tagesordnung….
    Siehe:
    http://aus-meinem-kochtopf.de/schnitzel-trilogie-teil-1-einkauf-und-kritik/

    Mit leckerem Gruß, Peter

    • Hallo Peter,
      danke für en Link. Das ist in der Tat ein sehr erhellender Artikel. Meine Fleischquelle ist top, nur leider müssen wir es selbst zerlegen. Da ist wohl mal fachkundige Anleitung angebracht. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  2. Zum einen freue ich mich, dass nur ich das mit dem Plattieren immer nicht so hinbekomme. Meine Schnitzel bleiben irgendwie auch immer etwas dicker – warum auch immer…

    Und zum zweiten – dieses Pü! Wenn das der Italiener sieht… Das muss ich dringend mal zubereiten!

  3. Von Marsala bin ich ja ein großer Fan! Ich pack den auch immer mit hinein ins Tiramisu. Schmeckt mit so am besten. Zum Kochen habe ich den noch nie ausprobiert, aber da ich zufälligerweise ein ebenso großer Fan von Champignons bin, steht einem Versuch nichts im Wege! 🙂

    Liebe Grüße,
    Sarah

    • Tiramisu mit Marsala habe ich tatsächlich noch nie bewusst gegessen. Scheint gut zu sein. 😉 Achja, vielleicht komme ich in diesem Leben ja noch einmal nach Italien…
      Liebe Grüße,
      Eva

  4. Ja, das kenne ich ja auch mit dem „ich koche das jetzt nach aber nachher wird’s was ganz anderes“, aber ab und zu lohnt es sich, beim Rezept zu bleiben. Ich glaube, ich habe auch noch eine Flasche Marsala rumstehen…

    Und Fleisch kann ich überhaupt nicht, da wäre ein Kurs oder so echt mal nötig.

    • Ich finde diese „Gratwanderung“ immer Wieder schwierig, besonders, wenn Rezepte Sachen verlangen, die ich nicht einsehe. 😉 Aber wie du schon sagst, manchmal ist Vertrauen gut. 🙂
      Und Fleisch? *seufz*…

  5. Liebe Eva,
    gerade habe ich mich nach diesem köstlichen Mahl in den Sessel fallen lassen. War DAS lecker!! Vielen Dank für das Rezept. Es hat uns unglaublich gut geschmeckt.
    Wir wünschen euch noch einen schönen Samstagabend
    Liebe Grüße
    Maren und Wolf

    • Liebe Maren,
      das freut mich ungemein! Ich hoffe, es blieb noch Platz für ein kleines Dessert. 😉 Einen sonnigen Sonntag und ganz liebe Grüße,
      Eva

  6. beim Fleisch ist man halt vom Metzger abhängig, vielleicht wären die Steaks als Schnitzelchen trotzdem zarter gewesen. Die Ausgabe für Marsala ist sicher nicht falsch. Man kann soviel damit anstellen.

    • Das stimmt. Wobei unsere Kalbsfleischquelle (bzw. Jungrind-) zuverlässig ist. Vielleicht waren es einfach keine „echten“ Schnitzel, sondern eben eher Steaks – ich packe nicht selbst ab…

  7. Haha! Ich denke auch gerade über die Anschaffung einer Flasche Marsala nach, wenn auch für ein anderes Gericht 😀 Und frage mich, ob es denn nicht auch der Port tut…
    Mit Schnitzeln jeglicher Art stehe ich leider aufs Kriegsfuß. Die wollen immer zäh werden, ich kann machen, was ich will… gehört so gar nicht zu meinen Talenten, obwohl ich sie liebe!

    • Also, ich kann die Anschaffung nur empfehlen, weißer Port riecht irgendwie ganz anders – probiert habe ich ihn allerdings noch nicht. 😉
      Und das mit den Schnitzeln? Echt ärgerlich. Hast du denn man versucht herauszufinden, woran es bei dir liegt? Ich habe sie wirklich nur ganz kurz, ganz heiß angebraten und dann warm ruhen lassen… keine Ahnung, warum es dennoch nicht geklappt hat…

  8. Haha, erwischt 😉 Allerdings finde ich sollte man unterscheiden zwischen Sachen bzw. Zutaten oder Garmethoden, die man einfach noch nicht ausprobiert hat (da lohnt sich meiner Meinung nach das Original-Austesten durchaus) und Sachen, die man schon mal probiert hat. Ich finde in solchen letzteren Fällen spricht nichts gegen das Austauschen gewisser Zutaten – ob aus Bequemlichkeit oder weil man es einfach nicht mag. Masala habe ich auch keinen im Haus – dafür noch eine 3/4 volle Flasche Sherry…
    Liebe Grüße, Tring

    • Da stimme ich dir durchaus zu, wobei ich festgestellt habe, dass auch zum Ersetzen bei erprobten Gerichten einiges an Übung gehört. 😉
      Mein Sherry ist zum Glück leer und zur Not kann ich ihn ja jetzt durch Marsala ersetzen…
      Liebe Grüße,
      Eva

  9. Marsala hätte ich tatsächlich im Haus 🙂 Und frage mich gerade, warum ich eigentlich so selten damit koche? (selbe Story mit Couscous haha!) Jedenfalls danke für die Motivationsspritze 😉

    • Gern geschehen. Couscous habe ich übrigens auch noch, sowie… nun, das würde jetzt zu weit führen. Heute gibt’s auf jeden Fall Pizza, das geht immer! 🙂

  10. So lange auch das abgeänderte Ergebnis schmeckt, habe ich mit derlei keine Probleme. Wenn nicht… selbst schuld ;)! Zumal es manchmal diesen (einen) Fehlversuch einfach braucht – z. B. um festzustellen, dass heller und schwarzer Reisessig NICHT austauschbar sind. Das hier klingt sehr fein – muss aber aufgrund der kerlschen Pilz-Unleidlichkeit und fehlendem Marsala warten…

    • Aber es wäre doch fein, wenn man sich eine gewisse Anzahl Fehlversuche einfach sparen könnte, oder? Ich habe gestern mal wieder etwas zusammengehauen, wozu Herr H. beim Essen nur anmerkte, „na, doll ist das aber nicht…“. Satt geworden sind wir natürlich trotzdem. 😉

      • Das ist wohl so. Allerdings bin ich bei uns diejenige, die gleich nach dem ersten Bissen ein Urteil fällt – Monsieur ist da oft genügsamer, frei nach. „Schön, dass es überhaupt was Warmes gibt…“

      • schon wieder verschoben worden, morgen erst. aber die kalbsschnitzel vom besten metzger am ort sind schon im kühlschrank.

      • Also liebe Kochpoetin! Ein dickes Lob von meinem Mann, das Rezept wäre ja wirklich gut! Also – ich muss Jahre zurückdenken, als er das das letzte Mal gesagt hat.
        Ich werd’s für mich noch ein kleinwenig anpassen – aber das wird auf den Speiseplan kommen.
        Bin extra nochmals losgelaufen, um Sahne zu kaufen, um dann zu sehen, dass Du ja gar keine genommen hast …
        Danke also für die Bereicherung.

      • Vielen lieben Dank für die Rückmeldung! Es freut mich sehr, dass es speziell deinem Mann so gut gemundet hat. Welche Änderungen willst du denn vornehmen?
        Das mit der Sahne tut mir leid…

      • Das Fleisch werde ich in eine kleine Schüssel / Schale tun, warmstellen und dann das Sugo drauf, so dass das Fleisch die Möglichkeit hat, darin zu schwimmen. Und da ich jetzt so viel Sahne übrig habe *lach* werde ich das nächste Mal vielleicht einen Löffel dazugeben.

      • Das mit der Schale merke ich mir – die Sahne nutze ich aber dennoch lieber für die nächste Torte. 😉

    • Danke, Andy. Das Püree macht sich sicher auch zu schlichteren Begleitern ausgezeichnet, hierzu war es fast „too much“…
      Liebe Grüße aus Hamburg,
      Eva

  11. Lange nicht bei Dir gewesen wegen Blogabstinenz, poste nicht, besuche wenig, sorry. Sehr schönes Gericht, kenne ich, möchte ich gerne auch machen, aber eben, es gibt kein Bier auf Hawaii, .. äh, kein Kalbfleisch in Chiang Mai, Bier gibt es. Deine Darstellung mit Foto-Sequenz ist wie immer super, nach wie vor.

    • Danke, Erich. Das macht doch nichts, manchmal gibt es eben wichtigere Dinge im Leben. 😉
      Dafür gibt es schöneres Wetter, die Wärme lässt heuer ganz schön auf sich warten…

  12. Würde ich jetzt alles gerne essen.
    Beim Lesen des Artikels musste ich auch grinsen. Und an meine Mutter denken, die immer sagt: „Man nehme – man nimmt.“ Das geht, wenn man sich auskennt….

    • You are welcome! 🙂 Das „man nehme man nimmt“ hast du schon mal erwähnt und das bringt wiederum mich zum Schmunzeln. Ist ja auch nur bei so Sachen wie Marsala-Sauce recht wichtig…

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