Hail to the nut!

torte 1Die Haselnuss ist eine der ältesten von Menschen genutzten Pflanzen, vielleicht erklärt das meine große Liebe zu haselnusshaltigen Zubereitungen aller Art. Als die Idee zu dieser Torte in meinem Kopf reifte, war mir zudem die kulturelle Bedeutung der Haselnuss noch gar nicht bewusst. Sie ist ein Symbol für Fruchtbarkeit, Unsterblichkeit und Frühling und verheißt glückhaften Beginn, Wunscherfüllung oder schlicht Glück, so sagt man. Was also passt besser in diese überschwänglich wachsende, geradezu explodierende Zeit, als eine erfrischende Haselnusstorte? Wie dem auch sei, mir schwebte schlicht eine nuss-nougatige Torte mit frischem Zitruskern vor. Religeuse et tarte catin lieferte eine großartige Vorlage, die ich jedoch meinen Bedürfnissen anpassen wollte.

Für den “Biskuit-Finance” mit Haselnüssen (16er):

  • 22 g Haselnüsse, gemahlen
  • 10 g Weizenmehl 405er
  • 15 g Zucker A
  • 22 g Butter, gebräunt, abgekühlt
  • 30 g Eiweiß
  • 15 g Zucker B
  • 1 Pr. Salz

biskuit serie

Diesen Biskuit hatten wir bereits in einer anderen Torte verwendet und für sehr schmackhaft befunden. Ich gab Nüsse, Mehl und Zucker A in den Blitzhacker und vermischte sie ca. 30 Sekunden, bis ein feines Pulver entstanden war. Herr H. schlug das Eiweiß mit Zucker B zu steifem Schnee. Ich rührte 1 EL davon in die abgekühlte (gefilterte) braune Butter und hob zunächst die Haselnuss-Mehl-Mischung unter den Eischnee. Herr H. hob die Buttermischung unter und gab den Teig in die 16er Springform, deren Boden er mit Backpapier bespannt hatte. Nach 20 Minuten bei 170°C war der Boden goldbraun und roch verlockend. Nach dem Abkühlen, schnitt ich einen 14cm großen Kreis aus und bewahrte ihn luftdicht verpackt auf.

Für das Croustillant Praliné, Zitrone und Fleur de Sel (1 Scheibe à 14cm):

  • 78 g Praliné maison (Haselnuss-Zucker-Creme)
  • 11 g Kuvertüre 70%ig
  • 2 g Kakaobutter
  • 18 g Feuilletine oder Cornflakes
  • 1/4 TL Zitronenabrieb, fein gehackt
  • 1 Pr. Fleur de Sel

croustillant praline feuilletine serieDas Crousstillant stammt wie auch die Grundidee zur Torte von Religeuse et tarte catin. Ich schmolz zunächst Kuvertüre und Kakaobutter im Wasserbad, gab das Praliné hinzu und verrührte es mit der Kuvertüre. Dann hob ich das zerstoßene Feuillantine, den Zitronenabrieb und das Salz unter und verteilte die Masse in dem 14er Tortenring, dessen Boden ich mit Folie bespannt hatte und mit der Biskuitscheibe belegt hatte. Nun durfte die Scheibe im Kühlschrank erstarren.

Für die Zitronencreme (1 Scheibe à 14cm):

  • Abrieb 1 Zitrone, fein gehackt (ich: Bergamotte)
  • 44,5 g Zitronensaft (ich: Bergamotte)
  • 1 Ei Gr. L
  • 44,5 g Zucker
  • 1,5 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 54 g Butter

curd serieIch gab alle Zutaten bis auf die Butter in einen Topf, verrührte sie mit dem Schneebesen und erhitzte die Masse unter Rühren auf 84°C (zur Rose abziehen). Die Creme beginnt bei dieser Temperatur anzudicken. Ich füllte sie in einen hohen Mixbecher, rührte die gut ausgedrückte Gelatine unter und pürierte sie, wobei ich Stück für Stück die Butter hinzu gab. Die fertige Creme verteilte ich auf dem nun erstarrten Croustillant und strich sie glatt. Nach 1 Stunde im Kühlschrank, fror ich die Scheibe ein.

Für die Milchschokoladenmousse (nach Curley):

  • 28 g Milch
  • 28 g Sahne
  • 1,3 g Earl Grey Teeblätter
  • 10 g Eigelb
  • 6 g Zucker
  • 1 g Gelatine
  • 100 g Kuvertüre, 33%ig, fein gehackt (möglichst hochwertig, der Geschmack der Mousse steht und fällt mit der verwendeten Kuvertüre)
  • 93 g Sahne, locker aufgeschlagen

schoko mousse serie

Ich kochte Sahne und Milch auf, gab den Teebeutel hinein und ließ die Mischung abgedeckt 30 Minuten ziehen. Dann drückte ich den Beutel gut aus, kochte die Mischung erneut auf. Herr H. hatte inzwischen Eigelb und Zucker weißschaumig aufgeschlagen und die Kuvertüre im Wasserbad geschmolzen. Ich gab die heiße Sahnemilch zur Eigelbmasse, rührte sie unter und kochte sie anschließend wie eine Creme anglaise (unter Rühren auf 84°C erhitzen). Ich löste die gut ausgedrückte Gelatine darin auf, gab die Anglaise über die geschmolzene Kuvertüre und rührte sie vollständig ein. Theoretisch kann man sie auch über die gehackte Kuvertüre geben, aber bei mir bleiben immer Stückchen, die sich nicht lösen. Unter die abgekühlte Creme hob ich die locker aufgeschlagene Sahne. Die Creme sollte sofort verwendet werden, da sie recht schnell anzieht.

füllen serieIch legte den gefrorenen Kern mittig in die 16er Springform, deren Ränder ich mit Tortenrandfolie verkleidet hatte und verteilte die Mousse sorgfältig darüber. Dabei sollte man zügig vorgehen, da die Mousse über dem gefrorenen Kern recht schnell anzieht. Sie ist jedoch noch so flüssig, dass man die Oberfläche nicht zusätzlich glatt streichen muss. Nachdem sie im Kühlschrank fest geworden war, fror ich ich Torte ein. Nun stand wie immer die Dekorationsfrage im Raum. Ich hatte noch etwas Guss von der Tarte au Café übrig. Ich nahm 80 g davon, schmolz ca. 10 g 55%ige Kuvertüre mit 10 g Sahne und 3 g Kakaopulver und verrührte das mit dem erwärmten Guss. Diesen ca. 35°C warmen Guss gab ich über die Oberfläche der Torte. Herr H. hatte derweil eine Handvoll Haselnüsse geröstet, so gut es ging gehäutet und karamellisiert. Er dekorierte den Rand der Torte liebevoll damit und stellte die Torte erneut kalt. Nach ca. 4 Stunden war sie aufgetaut.

torte 2Fazit: Die schlichte Dekoration gefiel uns beiden ausgesprochen gut. Kunstwerke aus Zucker und/ oder Schokolade überlassen wir den Profi-Patissiers. Beim Anschnitt bibberte ich ein wenig, da ich schon einmal einen solchen Knusperkern gemacht hatte, der sich als zu fest zum Schneiden erwiesen hatte. Dieser Kern jedoch hatte die perfekte Konsistenz. Herr H. lichtete das Stück zügig ab und dann, endlich, konnten wir probieren. Nach der ersten Gabel schloss ich verzückt die Augen. Was für ein Traum von einer Torte! Köstlich samtige Schokoladenmousse, frischer Bergamottenkern, knusprig-nussiger Kern und samtener, nussiger Boden. Nachdem wir das erste Stück verspiesen hatten, musste ich unbedingt noch ein weiteres haben. Das kommt sehr, sehr selten vor. Ich fürchte, dass das meine neue, absolute Lieblingstorte ist.

So, und da Yushka sich für ihren Calender of Cakes Torten wünscht, sende ich diese frühlingshaft nussige Glücktorte zu ihr. Viel Freude damit!

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Nachtrag: Da uns diese Torte so gut geschmeckt hatte, habe ich sie direkt noch einmal gemacht. Dieses Mal mit 16er Boden, dadurch lässt sich die Torte einfach besser händeln, und mit Komplettguss. Dabei kam ich endlich hinter das Rätsel, wie man eine Torte, gänzlich ohne Laufnasen am Rand zu erhalten, überzieht. Es ist im Grunde ganz einfach. Man braucht neben einer guten Gussrezeptur einfach viel, also eine recht große Menge Guss, die man dann beherzt über den gefrorenen Tortenkörper kippt. Das gibt natürlich eine Menge Reste, aber auch einen schön verteilten Guss. Ich probiere jetzt aus, ob sich der Guss auch tiefgekühlt lagern lässt und werde berichten!

Bergamotte 3

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49 Gedanken zu „Hail to the nut!

  1. Würde die Torte gerne nach Backen
    Kann ich auch lösen Earl grey verwenden
    Wie lange würdest du den ziehen lassen
    Und muss die Verlust Flüssigkeit wieder aufgefüllt werden ?

    • Klar, warum nicht? Wie lange du ihn ziehen lässt, hängt von deinem Geschmack ab, je länger, desto kräftiger wird das Ergebnis und ich würde die fehlende Flüssigkeit ergänzen.

  2. Pingback: Haselnuss, Zitronen und Milchschokoladen-Torte / Hazelnut, Lemon and Milk Chocolate Cake – Kuchenphilosophie

  3. Nach zwei Tagen Komplettinternetausfall sehe ich deine Torte leider erst heute…

    Wie immer ein Prachtstück und auch die Deko sieht lecker aus.
    Leider mache ich gerade kaum was mit Haselnüssen (die sind mir zur Zeit einfach zu teuer, aber ich hoffe, dass die diesjährige Ernte besser ausfällt…)

    Liebe Grüße,
    Barbara

    • Danke, Barbara!
      Oh, wie blöd. Dabei hast du heute so ein feines Eis gepostet… nein, ich habe immer noch keine Maschine… 😉
      Haselnüsse sind bei uns übrigens nicht teurer als sonst, vielleicht ein Nord-Süd-Gefälle?
      Liebe Grüße,
      Eva

      • Wahrscheinlich – bei uns kostet schon im Discounter eine Packung gemahlene Haselnüsse (mit 200 g Inhalt) 3,30 Euro – da nehm ich zur Zeit lieber Mandeln….

      • Wow, stolzer Preis. Ich weiß zwar nicht aus dem Kopf, was sie hier genau kosten, aber soviel ganz sicher nicht. Und Mandeln sind ja auch nicht übel. 🙂

  4. Da hätte ich auch sofort zwei Stücke gegessen. 🙂

    Haselnüsse sind bei mir in der Küche in letzter Zeit irgendwie unrepräsentiert. Wird Zeit, dass ich das mal wieder ändere. Glück kann man schließlich immer gebrauchen. 😀

    Liebe Grüße,
    Sarah

    • Und jetzt ist sie weg. Ich trauere ihr ein wenig hinterher und bin versucht, sie gleich wieder zu backen… 😉
      Und ja, Glück ist wichtig!
      Liebe Grüße,
      Eva

  5. Hallo Eva.
    Was soll man sagen? Deine Torten sind einfach ein Traum!!!!!!
    Sehr schade, dass es keinen Lieferservice gibt!!!!

  6. Wieder mal ein Traum von Torte! Alleine die Schichten – toll! Rezept ist schon vermerkt und zwar auf der Pralinen-Liste! Da lässt sich bestimmt etwas leckeres umsetzen.

    Ansonsten kann ich in Dein Loblied leider nicht mit einstimmen, von Pollenallergie bis hin zur Unverträglichkeit – Haselnuss ist leider nicht meine große Liebe 😉 Aber man kann ja nicht alles haben. Ein davon Probieren würde ich trotzdem!

    • Danke, Sandra. Zu blöd das mit den Unverträglichkeiten…
      In Pralinene lässt sich diese Kombination bestimmt auch gut einbauen. Ich warte auf deine Umsetzung. 😉

  7. Die sieht ja wieder traumhaft aus…..herrlich. Aber was mich angeht, komme ich nicht auf ein Stück vorbei, weil ich leider keine Haselnüsse essen kann. Meist ist mir das ja herzlich egal, aber beim Anblick einer solchen Torte dann doch nicht…seufz….

    • Danke, Susanne. Ich weiß, daran hab eich beim Schreiben schon gedacht. Aber vielleicht, wie ich Maren schon schrieb, funktioniert sie auch mit Mandeln. Ich werde das testen und berichten! 🙂

  8. Liebe Eva,
    Da ist dir ja eine überaus interessante Kombination eingefallen. Ich bin zwar nicht so ein großer Haselnussfan wie du, kann mir den Geschmack der Torte aber doch gut vorstellen. Zudem ist sie sehr hübsch.
    Den Blog Religieuse Et Tarte Catin ist auch für mich immer ein sehr inspirierender Blog.
    Da haben wir den gleichen Geschmack 😉 .
    Ganz liebe Grüße Maren

    • Danke, Maren. Ich bin den Haselnüssen rettungslos verfallen. 😉 Aber ich kann mir vorstellen, dass die Kombination auch mit Mandeln funktioniert. Käme auf einen Versuch an. Mal sehen. Erstmal Urlaub planen…
      Liebe Grüße,
      Eva

      • Oh, Urlaub! Wie schön! Wisst ihr schon wohin?
        So wie du den Haselnüssen bin ich den Erdnüssen verfallen. Wobei ich diese nun nicht in deine Torte einbauen würde 😉 .

      • Ähm, nein, leider noch nicht. Ist alles ein bisschen kurzfristig, wird aber. 🙂
        Und nein, Erdnüsse passen wohl eher nicht. 😉

  9. Oha, Zitrus und Haselnuss… hätte ich ad hoc nicht kombiniert. Aber gerade Dein letzter Absatz liest sich so, als sollte ich das ändern. Wenn ich doch endlich mal wieder länger in der eigenen Küche wäre…

    • Ich hatte eine ähnliche Kombination schon mal bei der Médélices, von daher wusste ich, dass das passt. 🙂 Und dir wünsche ich deine oder eine neue gemeinsame Küche! Oder wird das dieses Jahr nix mehr?

      • Wenn alles gut läuft, kann ich mein Equipment in das „Küchchen“ im Süden verfrachten (Eine eigene, selbst eingerichtete… DAS wär’s!). Sonst vll. hoffentlich die Distanz zwischen den Küchen eklatant verirngern…

  10. Die Torte sieht sehr schön aus und ich kann mir auch vorstellen, dass sie wunderbar schmeckt. Aber warum frierst du verschiedene Schichten ein und zum Schluss die ganze Torte?

    • Danke, Magdi. Das Einfrieren erleichtert die Zusammensetzung und das Übergießen. Wäre die Oberfläche der Torte nur kühlschrankkalt, würde sie beim Überzug mit einem 35°C warmen Guss schmelzen.

  11. Wow! So kurz vor vier hätte ich davon jetzt nur zu gerne ein extra-grosses Stück 🙂 Die Kombination von Zitrone und Haselnuss ist mir so auch nicht geläufig. Versuche mir das gerade vorzustellen 😉

    • Danke, Marco! Die Kombination ist herrlich und die Torte eigentlich auch fix gemacht – ansonsten hoffe ich, dass du einen guten Ersatz findest. 😉

  12. Oh! das sieht wieder sehr schön aus!!! Ich habe auch diese Rezept schon probiert und es war sehr lecker. Bei dir, mit der Bergamotte es muss noch feiner sein…hmmhmmmm!!! Deine „Deko“ ist auch sehr schön. Öfters ist weniger mehr…
    Schöne Nachmittag

    • Danke, Mataton. 🙂 Du hast sie schon gebacken? Probiere mal die Mousse statt der Schokosahne, macht echt einen Unterschied und vielen lieben Dank auch für das Deko-Kompliment!
      Liebe Grüße,
      EVa

  13. Vielen Dank für dieses himmlische Törtchen!!! Das hätte sicher auch toll auf unseren Konfirmationstisch gestern gepasst… 😉
    Ganz liebe Grüße,
    Yushka

    • Sehr gern geschehen, Yushka. Und ich bin sicher, du hast auch die ein oder andere schöne Torte auf den Tisch gebracht. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

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