Kaffee-Träumereien

tarte au cafe 12Es scheint, als hätten wir uns am Thema „Tarte“ festgebissen. Es ist noch nicht einmal zwei Jahre her, da erstarrte ich vor Angst, wenn es darum ging einen Mürbeteig zuzubereiten. Irgendwie unvorstellbar in der Retrospektive. Irgendwie aber auch nicht. Es hat schon einige Versuche gebraucht, bis ich so langsam dahinter kam, wie man den empfindlichen Teig behandeln sollte, um möglichst gute Ergebnisse zu erzielen. Und natürlich vereinfacht ein simpler Tartering das Ganze ungemein. Mit der Tarte au Café hatten wir uns vor einem guten Jahr schon einmal beschäftigt – mit eher unbefriedigendem Ergebnis. Das konnte natürlich nicht so stehen bleiben. Denn für Kaffee-Liebhaber ist diese Tarte ein absoluter Hochgenuss.

Für den Mürbeteig (1 16er Tarteboden, 2,5cm hoher Rand) :

  • 50 g Butter
  • 10 g gemahlene Mandeln
  • 32 g Puderzucker
  • 1 Tropfen Vanilleessenz
  • 20 g Ei
  • 1 Pr. Fleur de Sel
  • 84 g Mehl

mürbeteig serieIch bereite inzwischen meist die doppelte Teigmenge zu. Der Teig hält sich im Kühlschrank ca. eine Woche oder zwei Monate im TK und es ist durchaus praktisch, jederzeit auf fertigen Teig zurückgreifen zu können.

Ich rührte als erstes die weiche Butter mit dem Puderzucker und dem Mandelmehl schaumig, gab nach und nach das Ei hinzu und arbeitete es vollständig ein. Dann siebte ich das Mehl darüber, fügte Salz und Vanille hinzu und knetete alles rasch zu einem homogenen Teig. Nach 2 Stunden Kühlzeit rollte ich ihn zwischen Folie 4mm dünn aus – das ist leider immer noch etwas, dass mir nicht 100%ig gelingt, selten ist der ausgerollte Teig überall gleich dünn – und passte ihn mithilfe der Folie in den gebutterten Ring ein. Den Boden stippte ich mit der Gabel. Nach einer halben Stunde im Eis, buk ich ihn ca. 20 Minuten bei 170°C. Es kann nach 10 Minuten Backzeit vorkommen, dass der Boden sich leicht wölbt. Ein Stich mit einem spitzen Messer hilft in der Regel.

Für den Löffelbiskuit (14cm):

  • 9 g Weizenmehl 405er
  • 9 g Kartoffelstärke
  • 28 g Eiweiß
  • 16 g feiner Zucker
  • 14 g Eigelb
  • 1 g Invertzucker

löffelbiskuit serieIch schlug Eiweiß und Zucker zu festem Schnee. Dann gab ich Eigelb und Invertzucker hinzu und rührte beides kurz unter. Herr H. siebte Mehl und Stärke darüber und hob es unter. Dabei bewegte er den Löffel immer wieder von unten nach oben. Ich spritzte den Teig mit 10er (besser 7er) Lochtülle auf Backpapier und buk ihn 10 Minuten bei 230°C. Er wurde dabei etwas zu dunkel. 8 Minuten wären wohl besser gewesen. Nach dem Erkalten schnitt ich die Ränder ab, so dass ein Kreis mit 14cm Durchmesser entstand.

Für die Scheibe aus Kaffeesahne (14er Tortenring):

  • 1 g Gelatine (ich: 1,7 g = 1 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
  • 125 g Sahne
  • 10 g Kaffeepulver, grob gemahlen
  • 43 g Zucker

kaffee sahne scheibe serieIch kochte die Sahne mit dem Kaffeepulver auf, gab sie durch das feinste Sieb in eine Schale und rührte Zucker und Gelatine ein. Nach einer Nacht im Kühlschrank schlug ich sie auf und füllte sie in den 14er Tortenring, dessen Boden ich mit Folie bespannt hatte. Anschließend fror ich die Scheibe für mindestens zwei Stunden ein.

Für die Kaffeeganache:

  • 88 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
  • 64 g Sahne
  • 6 g Kaffeepulver, grob gemahlen (ich: 1 TL löslicher Kaffee)

kaffeeganache serieDa ich beim Herstellen der Kaffeesahnescheibe festgestellt hatte, dass mein Sieb nicht fein genug war, verwendete ich für die Ganache lösliches Kaffeepulver. Ich kochte Sahne und Kaffeepulver auf, goss sie über die gehackte Kuvertüre und ließ sie einige Minuten stehen, bevor ich alles zu einer Ganache rührte. Nun konnten wir mit dem Füllen beginnen.

füllen serieIch verteilte ca. die Hälfe der Ganache in der Tarteschale, legte den Löffelbiskuit mit der Oberseite nach unten ein und tränkte ihn mit Kaffeelikör (man kann auch mit starkem Kaffee tränken). Darauf gab ich die restliche Ganache und stellte die Tarte für eine Stunde kalt. Dann nahm ich die Kaffeesahnescheibe aus dem Ring, legte sie auf der Palette über ein Gitter, unter dem ein Teller stand, und übergoss sie zügig mit der der Glasur. Dabei muss rasch vorgegangen werden, da die Scheibe sehr schnell weich und biegsam wird. Ich legte die Scheibe vorsichtig auf die Tarte (leider nicht ganz mittig) und stellte sie erneut kalt.

Für die Kaffeeglasur:

  • 100 g Wasser
  • 2 g Pektin NH
  • 10 g Zucker
  • 5 g Glukosesirup
  • 38 g Sahne
  • 60 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
  • ca. 2 g Kaffeeextrakt

kaffeeglasur serieIch vermengte Zucker und Pektin, erhitzte das Wasser, rührte bei 60°C das Pektin-Zucker-Gemisch mit dem Schneebesen ein und ließ alles 2 Minuten unter Rühren köcheln. Herr H. kochte derweil Sahne und Kaffeeextrakt auf und gab sie über die gehackte Kuvertüre. Nach kurzem Ruhen rührte er sie glatt. Ich gab das Wasser-Pektin-Gemisch hinzu und rührte es vorsichtig ein, damit nicht allzu viele Luftblasen entstanden. Die Glasur sollte bei einer Temperatur von 28° – 30°C verwendet werden. Es ist die beste, mit der ich je gearbeitet habe. Sie war auch bei 28°C noch recht flüssig, verteilte sich also gleichmäßig und zog gleichzeitig auf der gefrorenen Oberfläche zügig an.

tarte au cafe 1Fazit: Bis auf einige Kleinigkeiten bin ich mit dem Ergebnis zufrieden. Der Mürbeteigboden war leider etwas zu dick geraten und die (biegsame) Kaffeesahnescheibe nicht ganz mittig plaziert gewesen. Der Geschmack war ungeachtet dessen wundervoll. Kühl, sahnig, knusprig und natürlich voller Kaffeearomen. Herr H. gestattete nur zögerlich, dass ich der Schwester einige Stückchen mitbrachte. Worüber sie höchst erfreut war.

Aus (bis auf die Glasur): PH10 Pierre Hermé

 

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59 Gedanken zu „Kaffee-Träumereien

  1. Pingback: In Balance | Kochpoetin

  2. Hallo Eva,ich habe heute nach deinem Rezept Törtchen gemacht, allerdings mit der Glasur bin ich nicht zufrieden, weil sie ist bei mir auf dem Törtchen total matt und hat Marmorierung.Weisst du woran das liegt?.Liebe Eva sei bitte nicht enttäuscht wenn ich sowas schreibe, ich möchte nur wissen woran das liegt,ich habs auf Törtchen lieber was was glänzt.

    • Hallo Olesja,
      oh, das tut mir leid. Ich kann leider aus der Ferne nicht sagen, woran es gelegen hat. Vielleicht an der Gelatine? Wenn du möchtest, kann ich dir etwas Pektin NH zum Ausprobieren schicken. Dann bräuchte ich deine Adresse per mail.
      Liebe Grüße,
      Eva

  3. Leibe Eva,wenn ich statt PecktinNH Gelatine werwende wievie Gelatine muss ich dann nehmen?.Mich interresiert die Kaffeeglasur, ich möchte daraus kleine Törtchen machen.Und bleibem alle anderen Zutaten für Glasur erhalten?

      • Aber Eva natürlich hab ich schon Dulcey probiert,wunderbar.Und heute hab ich Dulcey wieder gemacht,ich könnte es dir sogar mit Foto beweisen.Der Geschmack der Dulcey ist der Hammer.

      • Das brauchst du nicht. 🙂 Es freut mich, dass sie dir auch so gut geschmeckt hat. Ich habe zur Zeit leider kein „Backglück“. Diese vermaledeiten Cannelées… *grummel*

  4. Hallo Eva,
    seit Tagen mache ich (na gut, außerhalb der Arbeitszeiten) nichts anderes als in Deinen Blog zu „blättern“ und bin begeistert. Dabei ist mir aufgefallen, dass Du für die Glasuren sehr häuftig NH-Pektin verwendest. Kann ich dafür etwas als Ersatz nehmen / auf ein anderes Produkt ausweichen? Ich nehme an, dass man es nur in Spezialgeschäften findet, wüsstest Du eine Bezugsquelle? Für die Infos ganz lieben Dank! Ich werde in zwei Wochen meinen ersten Versuch starten… Muss mich nur noch entscheiden, welche Deiner Kreationen ich ins Visier nehme 🙂
    Liebe Grüße von der Wupper!
    Gosia

    • Hallo Gosia,

      danke für das Kompliment, hoffe, die Arbeit hat nicht allzu sehr gelitten. 😉
      Du kannst die Glasuren auch mit Gelatine machen (AgarAgar würde ich nicht nehmen, das erzielt nicht diesen schönen seidigen Glanz). Wenn du möchtest, kann ich dir gern etwas Pektin-NH schicken, ich habe letztes Jahr ein ganzes Kilo gekauft. Geringere Mengen habe ich noch nirgends gesehen.
      Liebe Grüße,
      Eva

      • Hallo Eva,
        lieben Dank für die Tipps. Ich hatte tatsächlich pberlegt, ob ich es mit AgarAgar probieren sollte 🙂 ich habe „normales“ Pektin bestellt und werde am Wochenende damit und mit Gelatine etwas experimentieren. Bin sehr gespannt auf die Ergebnisse!
        Verhält sich NH-Pektin so viel,anders als Pektin? Die Kilo-Pakete habe ich auch im Internet gefunden, das schien mir für einen Test aber leider etwas arg viel 🙂 Dein Angebot ist schon sehr verführerisch… Das ginge aber nur, wenn es A: Dir keine großen Umstände bereitet und B: Ich Dir alle entstandenen Kosten und Mühen erstatten könnte!
        Ich glaube, für den ersten Versuch wähle ich nicht die Tarte au cafe, Herr Herme ist vielleich nichts für Anfänger 🙂 vielleich etwas fruchtiges? Hättest Du eine Empfehlung?
        Liebe Grüße! Gosia

      • Hallo Gosia,

        ich wünsche dir auf jeden Fall viel Erfolg. Mit normalem Pektin habe ich bislang nur Konfitüre gekocht. Weiß nicht, wie sich das in Glasuren verhält. Ich würde eher auf Gelatine setzen.
        Schicke mir einfach deine Adresse per mail, dann bekommst du eine Kostprobe, macht echt keine Umstände und muss auch nicht vergütet werden. 🙂
        Und eine Empfehlung für eine einfachere fruchtige Torte? Mhm. Vielleicht eine der Felder-Torten, die wir am Anfang gemacht haben? Oder die Apfelschnitte von Lafer?
        Liebe Grüße,
        Eva

      • Danke für den Tipp! Ich fange dann „klein“ an und mache als erstes die Früchte-Dacquoise. Oder zumindest stelle ich mir vor, dass eine Feldersche Dacquoise-Kreation einfacher umzusetzen wird als die Hermes’schen-Kunstwerke… Obs stimmt werden wir am Samstag erfahren 😉 ich werde berichten! Liebe Grüße!

  5. Pingback: Hail to the nut! | Kochpoetin

  6. Ich trinke zwar keinen Kaffee, aber ich bin für jegliches Essen mit Kaffee zu begeistern! Und Tarte bekomme ich meistens noch hin, eher wie eine Torte. Das gute Stück rutscht gleich mal ganz weit nach oben auf der ToDo-Liste 😀

  7. boaaah, das schaut lecker aus !!! das würde frau a. (französin und grosser fan von herrn h.) ausgezeichnet gefallen !!!

  8. Eine Kaffee-Tarte! Wie schön! Ich frag mich, ob ich die vielleicht für den Muttertag nachmachen kann? Mama würde sich auf jeden Fall freuen, wenn ich die machen würde. Hm … Ich gehe in mich.

    • Danke, Susi. Klar kannst du die für deine Mutter machen. Das einzig schwierige ist der Transport der Kaffeesahnescheibe auf die Tarte. Aber vielleicht ist auch mein Tiefkühler einfach nicht kalt genug… Nur Mut! 🙂

  9. Hallo Eva, na du kannst ja richtig hartnäckig bleiben, wenn was nicht ganz so klappt wie erhofft. Und irgendwie kommst du von Hermé nicht los 😉 In dieser Form könnte ich mich sogar auch mit Kaffee anfreunden, mit hat bisher eben das Kaffeeextrakt im Rezept abgeschreckt und ich habe mich gefragt, ob ich es vielleicht durch Pulverkaffee mit ganz wenig Wasser angerührt zu einer dicken Paste ersetzen kann?
    Auf jeden Fall sieht die Tarte aber toll aus!

    Liebe Grüße,
    Barbara

    • Danke, Barbara. Ja, das kann ich. Und wenn du das Foto des ersten Versuch sehen würdest, verstündest du, warum. 😉
      Und den Extrakt habe ich beim ersten Versuch genau wie von dir beschrieben ersetzt. Ging prima.
      Und ich warte mit großer Ungeduld auf ein neues Werk von Hermé. *seufz*
      Liebe Grüße,
      Eva

      • Weißt du ob da irgendwann mal was kommt? Ich hab ja mal ein englischsprachiges von ihm gesehen, das hieß „Pastries“ oder so ähnlich, ist aber auch schon eine Weile her….

        Liebe Grüße,
        Barbara

      • Nein, ich habe leider noch nichts gehört. Das „Pastries“ habe ich allerdings auch noch nicht. Die Tarte Tango war daraus. Mal sehen, vielleicht schaffe ich es demnächst an…
        Liebe Grüße,
        Eva

  10. Und dazu einen doppelten Espresso. Mensch, kann das Leben schön sein, wenn man/frau weiss, wie zu Gestalten. Kompliment zu diesem lu­kul­lischen Kaffee-Kunstwerk !

  11. Ich bin auch zu haben für Kaffee im Gebäck, Und niemals wäre mir aufgefallen, dass die Scheibe nicht mittig plaziert ist, ich bin viel zu fasziniert von deinen Kreationen.

  12. Liebe Eva,
    So eine Tarte habe ich auch schon einmal gebaut und genau wie du gebibbert, ob ich das Oberteil gescheit aufs Unterteil platziert bekomme. 🙂
    Ich hätte deine Tarte gern probiert. Normalerweise bin ich kein großer Mokkatortenfan. Aber ich bin sicher, dass diese Kreation auch mich überzeugt. Auf alle Fälle sieht sie sehr edel aus.
    Liebe Grüße Maren

    • Danke, Maren. Ja, die Scheibe wurde wirklich rasend schnell äußerst biegsam. Ich hätte sie zu gern noch etwas geschoben, aber Herr H. war dagegen. Naja, geschmeckt hat sie ja trotzdem und den Guss kann ich nur wärmstens empfehlen!
      Liebe Grüße,
      Eva

  13. Der Geschmack von (süßem) Kaffee fasziniert mich seit Kindertagen – vor allem in Form der Kaffeebonbons, die mein Opa immer in der Tasche hatte (und die wir Kinder eigentlich gar nicht essen sollten… ;)). Diese Tarte dürfte mir also mehr als gut gefallen – und dem Kaffeefetischisten an meiner Seite sowieso.
    Ich sollte die Anschaffung von „richtigen“ Tortenringen vermutlich nicht mehr allzu lange aufschieben – mit dem verstellbaren, den ich hab‘, ist’s nämlich ein einziger K(r)ampf.
    Zwei Fragen noch: unkomplizierter Bezug von Kaffeeextrakt und Glukosesirup bzw. Substitutionsmöglichkeiten?

    Herzlichste Grüße aus der Ferne!

  14. Wenn du beim Ausrollen Ausrollstäbe verwendest, wird dein Teig überall gleichmäßig dünn wie gewünscht. Sieht aber sehr lecker und hübsch aus – vielleicht hast du ja auch Lust, mit einer deiner Kreationen am Calendar of Cakes teilzunehmen? Ich würde mich sehr freuen. 🙂
    Liebe Grüße, Y.

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