Wahrlich königlich

königsberger klopse 5Zugegeben, Uroma Mariechen hätte wahrscheinlich die Hände über dem Kopf zusammengeschlagen und geschimpft, „Marjellche, Marjellche, DAS sind doch keine Königsberger Klopse“. Ich hoffe sehr, dass sie mir vergibt. Es hat eine ganze Weile gedauert, bis ich mich an dieses Rezept gewagt habe. Zu deutlich war die Erinnerung an das Leibgericht meiner Kindheit, das sie meisterhaft zuzubereiten wusste. Das zweite Leibgericht. Das erste waren Plinsen (hochdeutsch: Kartoffelpuffer), in reichlich Fett ausgebraten, so dass ich auf dem Nachhauseweg von der Schule schon von Weitem riechen konnte, dass es sie gab. Sobald ich das erste Geruchsmolekül erschnuppert hatte, begann ich zu rennen, so sehr liebte ich sie. Theoretisch wurde dazu Apfelmus serviert, das ich jedoch verschmähte. Dick mit Zucker bestreut mussten sie sein. An guten Tagen schaffte ich nahezu 10 Stück. Nicht gerade figurfreundlich, aber soo gut. Zurück zu den Klopsen. Herr H. gab wie üblich den letzten Anstubser zum Ausprobieren des Rezepts.

Für die Königsberger Klopse:

  • 1/2 altbackenes Brötchen (ca. 30 g)
  • 50 g Milch
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 15 g Speck, fein gewürfelt
  • 1/2 Bd. glatte Petersilie, fein gehackt
  • Öl zum Braten
  • 200 g Kalbshackfleisch
  • 1 sehr kleines Ei oder 1/2
  • 1/2 TL Senf
  • 1 TL Kapern, fein gehackt
  • 1/2 Sardellenfilet, fein gehackt
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • ca. 400 g Brühe zum Garziehen

klopse serieBällchen aller Art sind Herrn H.s Metier. Er schwitze Schalotten und Speck in etwas Öl glasig, weichte das gewürfelte Brötchen in Milch ein und stellte die übrigen Zutaten bereit. Dann gab er das Hack, die Gewürze, die ausgekühlte Schalotten-Speck-Mischung, das gut ausgedrückte Brötchen, das Ei und die Gewürze in eine Schüssel und knetete sie von Hand zu einer homogenen Masse. Diese stellte er für einen halbe Stunde in den Kühlschrank, bevor er etwa golfballgroße Klopse daraus formte. Er kochte die Brühe mit dem Lorbeerblatt kurz auf, legte die Klopse ein und reduzierte die Temperatur auf ein sehr sanftes Sieden (ca. 85°C). Nach 15 Minuten waren die Klopse gar. Ich hatte in der Zwischenzeit Salzkartoffeln und Möhren gegart. Rote Bete wären passender gewesen, aber es waren keine im Haus.

Für die Sauce:

  • 2 Champignons, blättrig geschnitten
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 2 TL Kapern
  • 1 Sardellenfilet, fein gehackt
  • 1 TL Butter
  • 2 TL Mehl
  • 25 g Weißwein
  • 150 g Kalbsfond
  • 20 g Crème fraîche
  • 100 g Sahne
  • Salz, Cayennepfeffer
  • Zitronensaft zum Abschmecken
  • 1 sehr kleines Eigelb oder 1/2
  • 20 g eiskalte Butter
  • 1 EL geschlagene Sahne
  • Petersilie und Kapern zum Garnieren

sosse serieMan kann natürlich auch die Brühe, in der die Klöpse gegart wurden, für die Sauce verwenden, aber mit frischem Fond wird die Sauce noch feiner. Ich verwendete die Brühe anderntags für ein Risotto. Für die Sauce dünstete ich Champignons, Schalotte, 1 TL Kapern und das Sardellenfilet in der Butter an. Dann stäubte ich das Mehl darüber, ließ es kurz mitschwitzen und löschte mit der Hälfte des Weins ab. Nun gab ich den Fond hinzu und ließ ihn nahezu einreduzieren. Danach rührte ich Crème fraîche und Sahne ein, schmeckte mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab und schlug die Sauce mit dem Stabmixer auf. Herr H. verrührte das Eigelb mit der restlichen Weißwein. Ich schlug die Mischung unter die Sauce (sie darf nun nicht mehr kochen!), montierte die eiskalte Butter ein und hob die geschlagene Sahne unter. Endlich konnte angerichtet werden.

königsberger klopse 6Fazit: Ich traue mich kaum es zu sagen. Diese Königsberger Klopse waren um Längen besser als die meiner Erinnerung. Bitte vergib mir, Mariechen. Die Klopse waren saftig, unglaublich locker und aromatisch und die Sauce ein absoluter Traum in Cremigkeit und Geschmack. Die mit etwas Estragon gewürzten Möhren passten erstaunlich gut. Und das ist, glaube ich, das einzige Gericht, zu dem ich Salzkartoffeln als unabdinglich empfinde. Herr H. schwelgte ebenso begeistert in den Klopsen und verlangte, sie von nun an häufiger serviert zu bekommen. Wir werden sehen.

Aus: Klassiker – Über 300 internationale Rezepte mit Tipps und Varianten von Johann Lafer Teubner Verlag

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39 Gedanken zu „Wahrlich königlich

  1. Pingback: Gut geschraubt | Kochpoetin

  2. Pingback: Die leichte Halb-Schwester | Kochpoetin

  3. Nun wären mir doch beinahe die Königsberger Klopse hier bei dir durchgerutscht, aber aus irgendwelchen Gründen erscheinen deine Beiträge auch immer sehr verspätet in meinem Reader. Dieser Klassiker war auch eines meiner Lieblingsgerichte in der Kindheit und ich hatte sie ebenfalls vor einiger Zeit nach einem Rezept von Stevan Paul nachgekocht. Deine Sauce erscheint mir aber wesentlich cremiger, das nächste Mal werde ich sie nach deinem Rezept versuchen.

    • Oh, das mit dem spät erscheinen im Reader kenne ich, aber meist halndelt es sich bei meinem nur um Stunden. 🙂
      Die Sauce ist auf jeden Fall eine Sünde wert, habe selten so eine gute gemacht!

  4. Königsberger Klopse sind toll! Ich weiß nicht warum, aber die gab es bei uns zuhause nie…
    Ich habe sie aber mittlerweile ein paar mal zubereitet, werde demnächst dann mal Eure Variante hier versuchen. Nur die Kapern – die mag hier keiner…. Aber das ist ja das schön beim Selbstkochen, die man lässt weg, was man nicht mag 😉

    • Ich könnte sie glatt heute noch einmal kochen. 🙂
      Und eben, wenn man selbst kocht, hat man quasi das eigene Glück in der Hand. Dass Kapern nicht jedermann’s Sache sind, habe ich schon geahnt…

  5. Ein Klassiker und ein absolutes Lieblingsessen! Mein Vater hat erst letztens, als ich über Ostern zu Hause war, welche für uns gekocht. Für mich allerdings ohne Sardellen, die mag ich einfach nicht 😉
    Liebe Grüße, Tring

    • Ein kochender Vater, welch‘ Luxus. 😉 Die Sardellen, auch wenn man sie nicht herausschmeckte, kannst du natürlich weglassen.
      Liebe Grüße,
      Eva

      • Jaaa, und ein bald pensionierter und dann hoffentlich noch mehr (seine Töchter be-)kochender Vater 😉 Die Sardellen lasse ich immer einfach weg und salze dafür ein bisschen mehr. Das geht eigentlich ganz gut 🙂

  6. Mmmh, Königsberger Klopse gibt es schon seit Jahr und Tag regelmäßig in unserem Haus. Nicht ganz so fein, wie du sie hier präsentierst. Mir gefallen aber auch die Möhren in Estragon. Stelle ich mir toll vor und werde ich sicher mal ausprobieren, denn das Kraut mag ich sehr gern.
    Danke für die Anregung.
    Habt ein schönes Wochenende!
    Maren

    • Wenigstens etwas, wo du doch schon deinesgleichen verschmähst. 😉 So fein waren die, die ich in Erinnerung habe, auch nicht, aber natürlich dennoch gut. Der Estragon fügte sich prima ein, hat ja auch etwas Senfiges. Ich wünsche dir ein herrliches Restwochenende, bei euch ist das Wetter sicher auch bombastisch?
      Liebe Grüße,
      Eva

  7. Ahhh. Sind mir letztens gerade in den Sinn gekommen 🙂 muss ich unbedingt mal wieder machen!! als Kind mochte ich sie nicht wegen der Kapern, heute ein Festessen 😀

  8. Ein Stück Deutscher Esskultur, nicht? Ich muss gestehen, dass ich die Dinger noch nie probiert habe, geschweige denn selber zubereitet. Aber ich schliesse mich dem anderen Eidgenossen und sage: die sind so was von fällig 🙂

    • Ja, angeblich wissen über 90% aller Deutschen, um was für ein Gericht es sich dabei handelt. Ihr habt dafür die Rösti. 😉 Die Klopse kann ich dir in dieser Variante nur wärmstens empfehlen…

      • Aber nur ein Bruchteil jener 90% weiß, dass Kalbfleisch hineingehört… Aus der Nachkriegsküche gab es das mit dicker Mehlschwitze und Schweinefleischböller, so stand es bei meiner Mutter in Kochbuch, Kapern waren auch keine dabei. Habe die Königsberger Klopse erst vor einigen Jahren „kennengelernt“, ähnlich deinem Rezept!

      • Das kann natürlich sein. Wobei meine Urgroßmutter die Sauce schon mit Ei gebunden hat, wenn ich mich recht erinnere, aber die waren danke eigener Hühnerhaltung auch keine Mangelware. 🙂

  9. Ich glaube in dieser Form würden mir Königsberger Klopse auch schmecken, obwohl Kapern nicht grade zu meinen Favoriten zählen.
    In meiner Kindheit gab es Kochklops, da war ein Hackbälle (keine Bällchen) die in Brühe gar gezogen wurde. In die Brühe kam dann noch Zitronensaft und ein verquirltes Ei. Das Ganze wurde mit Salzkartoffeln in tiefen Tellern serviert. Sehr lecker und geeignet um Großfamilien zu verköstigen.
    Kartoffelpuffer gab es auch regelmäßig, ich habe sie ebenso geliebt. Mit Zucker und Apfelmus. Meine Geschwister und ich haben sie um die Wette gegessen, ich glaub der Rekord lag bei 12. Plinsen wurden bei uns allerdings eher die Eierkuchen (also Pfannkuchen, die bei uns wiederum die Berliner/Krapfen benannten) bezeichnet. Ziemlich kompliziert das alles… 😀

    • Gemüse gab es bei Mariechen auch nie zu den Klopsen frei nach dem Motto, wieso, sind doch Kartoffeln dabei.
      Und 12 Kartoffelpuffer, wow, da muss ich passen, mehr als 10 habe ich nie geschafft. 😉

    • Beizeiten. Jetzt ist erstmal der Sommer ausgebrochen, habe gerade den Kräuterkasten mit Ananas-Salbei, Orangen-Thymian und ähnlichen Köstlichkeiten bepflanzt. Euch auch ein schönes Wochenende! 🙂

  10. Ganz königlich schauen die Klopse da vom Bild zu mir her.
    Ich habe einmal in grauer Vorzept königsberger Klopse gemacht, aber die waren nicht so das Wahre. Ich speichere dein Rezept einmal ab und gehe in mich, ob ich es wieder einmal wagen sollte.

  11. Kartoffelpuffer gab es während meiner Kindheit auch immer mal wieder, im Gegensatz zu den Klopsen. Wenn mich meine Erinnerung nicht täuscht, habe ich die nur bei einer Gelegenheit gekostet. Und fand sie so grausig, dass ich mich nie ans Nachkochen gewagt habe. Vielleicht probiere ich es irgendwann einmal mit deinem Rezept.

  12. Auch ein Traditions-Gericht zu dem ich keine nähere Beziehung habe- trotz nicht-schwäbischer Eltern. Ob man die Champignons wohl durch etwas anderes ersetzen könnte?

    • Dafür bist du auf anderen Gebieten „sattelfest“. 😉 Hm, die Pilze ersetzen? So viele sind’s ja nicht und sie sorgen nur für ein bisschen Umami, mir fällt so spontan außer Weglassen nichts histaminarmes ein. Verzeih‘!

    • Gern geschehen! Und dir vielen Dank für das Vorstellen der neuen „Grandits“, leider hat die Bücherhalle sie noch nicht, werde wohl kaufen müssen…
      Liebe Grüße aus dem endlich sommerlichen Hamburg,
      Eva

  13. Ich als Südlicht muss gestehen, dass ich erst einmal Königberger Klopse zubereitet habe. Im Grunde ist das ein Fehler, denn die sind wirklich toll. Danke für’s Anstupsen 🙂

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