„Für Gäste“

kartoffelsuppe 1In einem unserer ersten Kochbücher, das Herr H. mit in den Haushalt brachte, gab es zu jedem Gericht einen Zusatz. „Schnell gemacht“, „einfach und raffiniert“, „anspruchsvoll“ oder eben „für Gäste“. Schon damals habe ich mich gefragt, was sich hinter dieser Rubrik wohl verbergen mochte. „Für Gäste“, etwas, mit dem man Gäste beeindrucken kann, etwas, das sich leicht vorbereiten lässt, etwas, das so exquisit ist, dass man es sich selbst nicht gönnt, sondern nur den Gästen? Als ich Herrn H. fragte, was er sich unter der Rubrik „für Gäste“ vorstellte, zuckte er nur lakonisch die Schultern und antwortete, „das Beste, natürlich“. Und er als Ex-Insulaner musste es wissen, wurden doch einst selbst die Kinderzimmer an zahlende Sommergäste vermietet. Die Kinder durften derweil in Keller oder Garage hausen. Ich wiederum kam zu dem Schluss, dass Gerichte „für Gäste“ in erster Linie eins sein müssten, gut vorzubereiten. Dafür ist diese Suppe bestens geeignet. So bleibt mehr Zeit – für die Gäste.

Für die Steinpilz-Kartoffelsuppe (4 Personen):

  • 20 g getrocknete Steinpilze mit 250 g kochendem Wasser übergossen, eingeweicht für 20 Minuten (ich: eine Handvoll TK-Steinpilze)
  • 2 Schalotten (50 g), fein gehackt
  • 1 Möhre, grob gewürfelt
  • 150 g Knollensellerie, grob gewürfelt
  • 1 kleine Petersilienwurzel, geschält, grob gewürfelt
  • 500 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält, grob gewürfelt
  • 1 kleine Stange Lauch, weißer Teil, in Ringe geschnitten
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 2 TL brauner Zucker
  • 800 g Gemüsebrühe
  • Salz
  • Vanillepfeffer (getrocknete Vanilleschote, gemeinsam mit schwarzem Pfeffer gemahlen)
  • Muskat
  • 1/2 TL Chili Ancho oder 1/4 TL Cayenne
  • 2 TL Walnussöl

kartoffel pilz suppe serieWährend Herr H. noch schnippelte, schwitzte ich die Schalotten glasig, gab Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch und Kartoffeln hinzu und briet sie unter Rühren etwa drei Minuten an. Dann streute ich den Zucker darüber, ließ ihn etwas karamellisieren und gab die Steinpilze hinzu. Herr H. goss die Brühe an. Nun durfte die Suppe zugedeckt ca. 25 Minuten köcheln. Anschließend pürierte ich sie, schmeckte mit den Gewürzen ab und stellte sie warm. Falls die Suppe zu dick gerät, kann sie mit etwas Wasser verdünnt werden oder, falls zu dünn, mit wenig Pfeilwurzstärke, aufgelöst in etwas Wasser, gebunden werden.

Für das Champignon-Walnuss-Topping:

  • 40 g Walnusskerne, trocken geröstet, grob gehackt
  • 125 g Champignons, feinst gewürfelt
  • 4 Stiele Petersilie, fein gehackt
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • Pflanzenöl
  • Meersalz, schwarzer Pfeffer

topping serieHerr H. schwitzte zunächst die Schalotten im Öl glasig, gab dann die feinst gewürfelten Champignons hinzu und briet sie, bis alle austretende Flüssigkeit verkocht war. Dann ließ er alles ein wenig abkühlen, würzte mit Salz und Pfeffer und mischte es mit Walnüssen und Petersilie. Inzwischen waren auch die recht hungrigen Gäste eingetroffen. Glücklicherweise hatten sie Verständnis für ein schnelles Bild. Ich schnitt, während Herr H. seines Amtes waltete, das übrige Baguette (ich backe es inzwischen meist nach diesem Rezept, das geht auch mit 550er Mehl hervorragend) in Scheiben und deckte den Tisch.

kartoffel pilz suppe 8Fazit: Die cremige Suppe und das würzige, knusprige Topping kamen sowohl bei uns, als auch bei den Gästen sehr gut an. Allein Herr H. monierte, dass etwas Sahne oder Crème fraîche fehlten. Mit dieser Meinung stand er allerdings allein da. Mir gefiel besonders die feine Vanillenote. Auf die Idee wäre ich von selbst nicht unbedingt gekommen.

Aus: Vegetarisch vom Feinsten Bettina Matthaei

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Kaffee-Träumereien

tarte au cafe 12Es scheint, als hätten wir uns am Thema „Tarte“ festgebissen. Es ist noch nicht einmal zwei Jahre her, da erstarrte ich vor Angst, wenn es darum ging einen Mürbeteig zuzubereiten. Irgendwie unvorstellbar in der Retrospektive. Irgendwie aber auch nicht. Es hat schon einige Versuche gebraucht, bis ich so langsam dahinter kam, wie man den empfindlichen Teig behandeln sollte, um möglichst gute Ergebnisse zu erzielen. Und natürlich vereinfacht ein simpler Tartering das Ganze ungemein. Mit der Tarte au Café hatten wir uns vor einem guten Jahr schon einmal beschäftigt – mit eher unbefriedigendem Ergebnis. Das konnte natürlich nicht so stehen bleiben. Denn für Kaffee-Liebhaber ist diese Tarte ein absoluter Hochgenuss.

Für den Mürbeteig (1 16er Tarteboden, 2,5cm hoher Rand) :

  • 50 g Butter
  • 10 g gemahlene Mandeln
  • 32 g Puderzucker
  • 1 Tropfen Vanilleessenz
  • 20 g Ei
  • 1 Pr. Fleur de Sel
  • 84 g Mehl

mürbeteig serieIch bereite inzwischen meist die doppelte Teigmenge zu. Der Teig hält sich im Kühlschrank ca. eine Woche oder zwei Monate im TK und es ist durchaus praktisch, jederzeit auf fertigen Teig zurückgreifen zu können.

Ich rührte als erstes die weiche Butter mit dem Puderzucker und dem Mandelmehl schaumig, gab nach und nach das Ei hinzu und arbeitete es vollständig ein. Dann siebte ich das Mehl darüber, fügte Salz und Vanille hinzu und knetete alles rasch zu einem homogenen Teig. Nach 2 Stunden Kühlzeit rollte ich ihn zwischen Folie 4mm dünn aus – das ist leider immer noch etwas, dass mir nicht 100%ig gelingt, selten ist der ausgerollte Teig überall gleich dünn – und passte ihn mithilfe der Folie in den gebutterten Ring ein. Den Boden stippte ich mit der Gabel. Nach einer halben Stunde im Eis, buk ich ihn ca. 20 Minuten bei 170°C. Es kann nach 10 Minuten Backzeit vorkommen, dass der Boden sich leicht wölbt. Ein Stich mit einem spitzen Messer hilft in der Regel.

Für den Löffelbiskuit (14cm):

  • 9 g Weizenmehl 405er
  • 9 g Kartoffelstärke
  • 28 g Eiweiß
  • 16 g feiner Zucker
  • 14 g Eigelb
  • 1 g Invertzucker

löffelbiskuit serieIch schlug Eiweiß und Zucker zu festem Schnee. Dann gab ich Eigelb und Invertzucker hinzu und rührte beides kurz unter. Herr H. siebte Mehl und Stärke darüber und hob es unter. Dabei bewegte er den Löffel immer wieder von unten nach oben. Ich spritzte den Teig mit 10er (besser 7er) Lochtülle auf Backpapier und buk ihn 10 Minuten bei 230°C. Er wurde dabei etwas zu dunkel. 8 Minuten wären wohl besser gewesen. Nach dem Erkalten schnitt ich die Ränder ab, so dass ein Kreis mit 14cm Durchmesser entstand.

Für die Scheibe aus Kaffeesahne (14er Tortenring):

  • 1 g Gelatine (ich: 1,7 g = 1 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
  • 125 g Sahne
  • 10 g Kaffeepulver, grob gemahlen
  • 43 g Zucker

kaffee sahne scheibe serieIch kochte die Sahne mit dem Kaffeepulver auf, gab sie durch das feinste Sieb in eine Schale und rührte Zucker und Gelatine ein. Nach einer Nacht im Kühlschrank schlug ich sie auf und füllte sie in den 14er Tortenring, dessen Boden ich mit Folie bespannt hatte. Anschließend fror ich die Scheibe für mindestens zwei Stunden ein.

Für die Kaffeeganache:

  • 88 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
  • 64 g Sahne
  • 6 g Kaffeepulver, grob gemahlen (ich: 1 TL löslicher Kaffee)

kaffeeganache serieDa ich beim Herstellen der Kaffeesahnescheibe festgestellt hatte, dass mein Sieb nicht fein genug war, verwendete ich für die Ganache lösliches Kaffeepulver. Ich kochte Sahne und Kaffeepulver auf, goss sie über die gehackte Kuvertüre und ließ sie einige Minuten stehen, bevor ich alles zu einer Ganache rührte. Nun konnten wir mit dem Füllen beginnen.

füllen serieIch verteilte ca. die Hälfe der Ganache in der Tarteschale, legte den Löffelbiskuit mit der Oberseite nach unten ein und tränkte ihn mit Kaffeelikör (man kann auch mit starkem Kaffee tränken). Darauf gab ich die restliche Ganache und stellte die Tarte für eine Stunde kalt. Dann nahm ich die Kaffeesahnescheibe aus dem Ring, legte sie auf der Palette über ein Gitter, unter dem ein Teller stand, und übergoss sie zügig mit der der Glasur. Dabei muss rasch vorgegangen werden, da die Scheibe sehr schnell weich und biegsam wird. Ich legte die Scheibe vorsichtig auf die Tarte (leider nicht ganz mittig) und stellte sie erneut kalt.

Für die Kaffeeglasur:

  • 100 g Wasser
  • 2 g Pektin NH
  • 10 g Zucker
  • 5 g Glukosesirup
  • 38 g Sahne
  • 60 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
  • ca. 2 g Kaffeeextrakt

kaffeeglasur serieIch vermengte Zucker und Pektin, erhitzte das Wasser, rührte bei 60°C das Pektin-Zucker-Gemisch mit dem Schneebesen ein und ließ alles 2 Minuten unter Rühren köcheln. Herr H. kochte derweil Sahne und Kaffeeextrakt auf und gab sie über die gehackte Kuvertüre. Nach kurzem Ruhen rührte er sie glatt. Ich gab das Wasser-Pektin-Gemisch hinzu und rührte es vorsichtig ein, damit nicht allzu viele Luftblasen entstanden. Die Glasur sollte bei einer Temperatur von 28° – 30°C verwendet werden. Es ist die beste, mit der ich je gearbeitet habe. Sie war auch bei 28°C noch recht flüssig, verteilte sich also gleichmäßig und zog gleichzeitig auf der gefrorenen Oberfläche zügig an.

tarte au cafe 1Fazit: Bis auf einige Kleinigkeiten bin ich mit dem Ergebnis zufrieden. Der Mürbeteigboden war leider etwas zu dick geraten und die (biegsame) Kaffeesahnescheibe nicht ganz mittig plaziert gewesen. Der Geschmack war ungeachtet dessen wundervoll. Kühl, sahnig, knusprig und natürlich voller Kaffeearomen. Herr H. gestattete nur zögerlich, dass ich der Schwester einige Stückchen mitbrachte. Worüber sie höchst erfreut war.

Aus (bis auf die Glasur): PH10 Pierre Hermé

 

Der Polentagraben oder alles eine Frage der Art?

polenta  mit pochiertem ei 10Als gebürtige Nordlichter konnten Herr H und ich uns für Polenta bislang nicht so recht erwärmen. Dabei haben wir einiges probiert, um uns den wasserschluckenden Maisgries schmackhaft zu machen. Gebratene, frittierte Schnitten unterschiedlicher Würzung, weiße, cremige Polenta. Aber nichts konnte uns gänzlich überzeugen. Geschmack und Konsistenz waren irgendwie stets irritierend. Irgendwann fragte ich mich, ob der Grund für unser dauerhaftes Unbehagen vielleicht in der Art der Polenta zu suchen sei. Ich hatte bislang stets rührfaul auf die Instant-Variante zurückgegriffen. Als das letzte Päckchen leer war und ein frühlingshafter Ausflug zum italienischen Supermarkt anstand, beschloss ich, dort nach „echter“ Bramata-Polenta zu fahnden. Was nicht weiter schwierig war. Nachdem mit dem ebendort erstandenen Cima di Rapa das obligatorische Orrechiete-Gericht bereitet war, erdachten wir eine neue Paarung.

Für die Orangen-Polenta:

Für die Orangensauce:

  • ca. 500 g Orangensaft (ich: aus der Flasche)
  • 1 EL Zucker (ich: 1 TL)
  • Abrieb von 2 Bio-Orangen
  • 1 TL Butter
  • 2 EL Olivenöl

Für die Polenta:

  • 500 g Gemüsebrühe
  • je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
  • 100 g Bramata-Polenta
  • 125 g der obigen, reduzierten Orangensauce
  • 2 EL Olivenöl
  • 30 g Parmesan, fein gerieben
  • Salz, schwarzer Pfeffer

polenta serieIch reduzierte den Orangensaft mit dem Zucker auf ca. 125 g. Das dauerte etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze. Dann mixte ich die Sauce mit Orangenabrieb, Öl und Butter und stellte sie beiseite. Herr H. hatte inzwischen den Backofen auf 100°C vorgeheizt, die Brühe mit Thymian und Rosmarin aufgekocht, 10 Minuten ziehen gelassen, Zweige entfernt, erneut aufgekocht und die Polenta unter Rühren einrieseln lassen. Nun verschloss er den Topf und stellte ihn für 40 Minuten in den Backofen. Während der Quellzeit rührte er die Polenta zweimal durch. Kurz vor dem Servieren rührte er die Orangensauce und den Parmesan unter und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Ich konnte ihm gerade noch den Löffel entwinden, als er ihn erneut eintauchen wollte. Es schmecke doch aber so gut…

Für den Cima di Rapa:

  • 1 TL Butter
  • ca 50 g Gemüsebrühe
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • ca. 100 g Lauch, weißer Teil, in Ringe geschnitten
  • ca 250 g Cima di Rapa (oder Brokkoli), Stängel und Röschen zerkleinert, Blätter grob gehackt
  • 1 Peperoni, fein gehackt
  • Cayennepfeffer, Salz, schwarzer Pfeffer

cima di rapa serieIch dünstete zunächst Knoblauch und Perperoni in Butter kurz an, fügte Lauch, Stängel und Röschen des Cima di Rapa hinzu und dünste sie einige Minuten mit. Dann goss ich die Brühe an und ließ das Gemüse abgedeckt ca. 5 – 6 Minuten köcheln. Nun kamen die Blätter hinzu. Ich schmeckte mit Cayenne, Salz und Pfeffer ab und beobachtete amüsiert, wie Herr H. sich mit den pochierten Eiern abmühte. Das erste machte er nach der Düsentrieb-Methode, wobei er leider scheinbar zu schnell bis 10 gezählt hatte. Das zweite machte er klassisch mit Essigwasser und Strudel. Noch nicht perfekt, aber vorzeigbar. Ich hatte derweil einige Speckstreifen knusprig gebraten und richtete alles auf vorgewärmten Tellern an.

polenta  mit pochiertem ei 4Fazit: Wir leerten unsere Teller mit stetig wachsender Begeisterung! Der leicht bittere Cima passte vorzüglich zur mild-fruchtigen Polenta und das Ei war, wenn auch optisch nicht so ganz, vorzüglich. Allein den Speck würde ich vermutlich beim nächsten Mal weglassen. Ich empfand ihn als etwas zu dominat. Zwischen allen je getesteten Instant-Polentas und dieser langsamen Variante liegen Welten. Somit verschiebt sich der Polentagraben ein gutes Stück nach Norden und auch die Art der Zubereitung – zweimal Rühren versus ständigem Gerühre – wird beibehalten. Und Instant-Polenta kommt hier ganz sicher nicht mehr auf den Tisch.

 

Feines aus La Rioja

chorizo kartoffeln 9Wir reisen weiter virtuell. Dieses Mal verschlug es uns in den Norden Spaniens in die recht kleine Provinz La Rioja. Dort gedeihen nicht nur köstlichste Trauben, sondern auch Gemüse, Weizen und von dort stammt auch eine besondere Variante der würzigen Paprikawurst, Chorizo riojano. Ich hatte kürzlich das Glück, ein paar dieser Würste zu ergattern und Herr H. hatte natürlich bereits das passende Rezept parat. Als ich die  überschaubare Liste an Zutaten studiert hatte, war ich recht skeptisch. Viel sollte nicht hinein in das schlichte Schmorgericht. Herr H. wedelte wie üblich meine Zweifel hinweg und machte sich ans Schnippeln.

Für die Patatas riojana:

  • 1 Zwiebel, längs halbiert, in Spalten geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 rote Paprika, in Streifen geschnitten
  • (ich: 1 Stange Sellerie, in winzige Würfel geschnitten)
  • 150 g Chorizo, gehäutet, falls gewünscht, in Scheiben geschnitten
  • 350 g Kartoffeln, geschält, in Spalten geschnitten
  • Olivenöl zum Anbraten
  • 125 g Fleischbrühe
  • (ich: eine Handvoll schwarzer Oliven, entkernt)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Petersilie nach Belieben
  • (eventuell Brot zum Auftunken der göttlichen Schmorflüssigkeit)

zubereitung serieIch konnte es mir partout nicht verkneifen, dem schlichten Eintopf noch etwas Staudensellerie und einige Oliven hinzuzufügen. Herr H. briet zunächst bei sanfter Hitze die Zwiebeln an, fügte Knoblauch, Chorizo, Paprika, Sellerie und Kartoffeln hinzu und ließ alles ca. 5 Minuten anbraten. Dann löschte er mit Brühe ab, salzte und ließ den Eintopf zugedeckt 15 – 20 Minuten bei milder Hitze schmoren. Als ich den Deckel hob, war ich sehr überrascht über die leuchtend rote Schmorflüssigkeit. Die Chorizo war natürlich schuld. Der Eintopf roch absolut köstlich. Ich rührte die Oliven unter, schmeckte noch einmal mit Salz, Pfeffer und Petersilie ab und verteilte den Eintopf auf zwei Schalen. Herr H. hatte derweil zwei Gläser vom passenden Wein bereit gestellt.

chorizo kartoffeln 3Fazit: Der erste Löffel bestätigte meine Vermutung. Der Eintopf schmeckte fast noch großartiger als er roch. Die Schmorflüssigkeit erhält durch das beim Garen austretende Fett der Würste eine herrlich intensive, reichhaltige Konsistenz. Die Kartoffeln bleiben angenehm fest und saugen sich gleichzeitig mit den Aromen des Schmorsud voll und die leicht säuerlichen Oliven harmonieren perfekt mit der Chorizo. Mit deren Qualität die Güte des Eintopfs natürlich steht und fällt. Zum Glück habe ich noch zwei Würste eingefroren. Nachschub ist leider nicht in Sicht. Aber falls jemand diese herrlichen Würste irgendwo sieht, dann sollte er unbedingt zugreifen!

Aus: Kartoffel & Knolle Margit Proebst

 

Innere Werte

salzkaramell törtchen 10Als ich den Schlüssel in der Haustür hörte, hatte ich der „Geburtstagstorte“ für Herrn H. gerade den letzten Schliff verpasst. Ich trug sie hinüber ins Wohnzimmer, wo er bereits sehnsüchtig auf die Päckchen schaute. Ich stellte sie auf den Tisch. Er inspizierte sie, drehte sich zu mir um und ich sah leichte Enttäuschung in seinen Zügen. Nur eine Tarte?, fragte er leise. Ich bat ihn, mit einem vorschnellen Urteil abzuwarten bis zum Anschnitt. Gemeinsam deckten wir den Tisch für die Gäste.

Für den Mürbeteig (2 Tartes à 10cm, 2,5cm hoch,  3 à 7cm, 4cm hoch):

  • 56 g weiche Butter
  • 34 g Puderzucker
  • 13 g gemahlene Haselnüsse
  • 13 g gemahlene Mandeln
  • 0,5 g Salz
  • 19 g Ei
  • 81 g Weizenmehl 405er

mürbe serieIch rührte Butter, Zucker, Salz, Haselnuss- und Mandelmehl schaumig, arbeitete nach und nach das Ei ein und siebte schließlich das Mehl darüber. Dann verknetete ich alles rasch zu einem glatten Teig und stellte ihn für 2 Stunden kalt. Anschließend rollte ich ihn portionsweise zwischen Folie ca. 3-4mm dünn aus. Ich entfernte die Folie auf einer Seite, legte den Teigkreis mit Folie über den gebutterten Tartering und passte ihn ein. Das ging mit diesem Teig relativ schwierig, da er unglaublich schnell weich wurde und riss. Obwohl ich den ausgerollten Teig zwischendurch immer wieder kühlte, bekam ich ihn nicht so ordentlich wie sonst in die Formen. Für einen neuen Teig reichte die Zeit leider nicht. Ich schnitt die überstehenden Ränder mit einem scharfen Messer ab und stippte den Boden mit der Gabel. Nun durften die fertig geformten Tarteletts für eine halbe Stunde ins Eis. Nach der Gefrierzeit buk ich die Tarteletts ca. 20 Minuten bei 170°C bis sie appetitlich goldbraun aussahen.

Für den Heidelbeer-Dacquoise (ergibt etwas ein 2/3 Backblech):

  • 31 g gemahlene Mandeln
  • 15 g Puderzucker
  • 7,5 g Weizenmehl 405er
  • 40 g Eiweiß (1 großes)
  • 31 g Zucker
  • 31 g gefrorene Heidelbeeren, grob gehackt

frucht dacquoise serieIch vermischte Mandeln, Mehl und Puderzucker in einer Schüssel, schlug das Eiweiß mit dem Zucker (in drei Schritten zugegeben) zu festem Schnee und hob Mehlmischung und gehackte Beeren behutsam unter. Dann strich ich den Teig ca. 5mm dick auf das Backpapier und buk ihn ca. 25 Minuten bei 160°C. Der fertig gebackene Teig bleib leicht feucht durch die Beeren. Ich entfernte das Backpapier und stach 2 Kreise à 7cm und 3 Kreise à 5cm Durchmesser aus. Die Reste schmecken auch solo vorzüglich.

Für die Edelbitter-Ganache:

  • 75 g Sahne
  • 37,5 g Milch
  • 22,5 g Eigelb
  • 12,5 g Zucker
  • 80 g Kuvertüre 66%ig, grob gehackt
  • 7,5 g weiche Butter

ganache serieIch kochte Milch und Sahne kurz auf, schlug das Eigelb mit dem Zucker schaumig und rührte die Hälfte der heißen Milch-Sahne ein. Dann gab ich alles zurück in den Topf und zog es zur Rose ab (unter Rühren erhitzen, bis die Creme anzudicken beginnt und ca. 83°C warm ist). Ich gab sie durch ein Sieb über die gehackte Kuvertüre, ließ sie einige Minuten stehen und rührte sie anschließend zu cremigen Ganache. Als letztes rührte ich die Butter ein. Nachdem sie vollständig abgekühlt war (dauert mindestens eine Stunde bei Raumtemperatur), schlug ich sie mit dem Handrührgerät luftig auf und füllte sie in den Spritzbeutel mit 1cm Lochtülle.

Für das Heidelbeerkompott:

  • 4 g Pektin NH (oder 1,5 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht)
  • 20 g Zucker
  • 150 g Heidelbeeren, aufgetaut, püriert
  • Saft und Schale 1/2 Limette

heidelbeer-kompott serieIch vermischte Zucker und Pektin, erhitzte die pürierten Beeren mit Limettensaft und -schale auf ca. 60°C, rührte das Pektin-Zucker-Gemisch mit dem Schneebesen ein und ließ alles ca. 3 Minuten köcheln. Dann füllte ich das Kompott zum Abkühlen in eine Schüssel und stellte sie beiseite.

Für das Salzkaramell:

  • 46 g Sahne, heiß
  • 93 g Zucker
  • 15 g Glucose
  • 75 g Butter
  • 2 g Fleur de Sel

salzkaramell serieSo langsam geriet ich ins Schwitzen, es war bereits 17h. Ich schmolz Zucker und Glucose und kochte beides zu einem honigfarbenden Karamell. Dann rührte ich die in der Restwärme des Backofens erhitzte Sahne und das Salz ein und zog den Topf vom Herd. Die Butter soll teelöffelweise eingerührt werden. Das dauerte eine gefühlte Ewigkeit, aber irgendwann hatte ich auch das letzte Stückchen Butter eingerührt. Ich füllte das Karamell zum Abkühlen in eine Schüssel und anschließend in einen selbstgebastelten Spitzbeutel mit 4mm Lochtülle.

füllen serieFüllen, endlich! Ich verstrich etwas Karamell auf dem Boden der Tartes, gab eine Schicht Kompott darauf und legte den Daquoise ein. Um die Ränder spritze ich Karamell. Im Buch wird nun noch ein Schokoladenkreis aufgelegt. Dafür fehlte mir die Zeit. Ich dressierte die Ganache spiralförmig auf den Daquoise und stellte die Törtchen für eine Stunde in den Kühlschrank. Auf weitere Dekorationen musste ich zugunsten des Abendessen verzichten.

salzkaramell törtchen 8Fazit: Nach dem Essen servierte ich die Tartes/ Törtchen. Als Herr H. sah, dass sich in ihrem Inneren ungeahnte Genüsse verbargen, biss er versöhnt das erste Stückchen ab, kaute mit geschlossenen Augen und seufzte. Der widerspenstige Mürbeteig war dank der Nüsse sehr knusprig, die Ganache herrlich cremig und über das Salzkaramell muss ich wohl nichts sagen. Das Kompott setzte den entscheidenden interessanten Akzent. Auch die beste Nachbarin und die Schwester waren höchst angetan und erstaunt, dass sich in einem so schlicht aussehenden Tartelett ein solch komplexes Innenleben befinden kann.

Aus (leicht abgeändert): Schokolade William Curley

Last night in Britain

minzerbsen 1Da eine Reise in diesem Jahr weiterhin nicht in Sicht zu sein scheint, müssen Herr H. und ich die Welt halt kulinarisch in der eigenen Küche bereisen. Das hat den Vorteil, dass man riesige Distanzen mit wenig Ressourcen überwinden kann. Ein Abend in Japan, einer in Chile und dann wieder ab nach Andalusien? Kein Problem. In der Küche sind diese Orte nur wenige Gewürze voneinander entfernt. Kürzlich machten wir eine Stippvisite auf den britischen Inseln. Eine vegetarische, wohlgemerkt, das zum Pudding zugehörige Roastbeef war leider schon aus. Aber auch so ist dieses Gericht herrlich frühlingsfrisch und rather britisch.

Für den Yorkshire Pudding:

  • 2 Eier
  • 200 g Milch
  • 100 g eiskaltes Wasser
  • 120 g Mehl
  • Rindertalg zum Fetten der Muffinform (ich: Butter)

yorkshire serieDer Teig sollte vor dem Backen mindestens eine Stunde (besser über Nacht) ruhen, damit das Mehl aufquellen kann. Ich hatte am Morgen Ei, Milch und Eiswasser in einer Schüssel gründlich verschlagen, das Mehl darüber gesiebt und dabei immer weiter gerührt, damit sich keine Klümpchen bildeten. Anschließend rastete der Teig im Kühlschrank. Vor dem Backen heizte ich den Backofen mit gebutterter Muffinform auf 220°C, füllte den kalten Teig in die heiße Form, jeweils 2/3 der Muldenhöhe und buk ihn ca. 20 Minuten, bis die Puddings goldbraun und herrlich aufgeplustert waren.

Für die karamellisierten Zwiebeln:

  • 1 große rote Zwiebel, in Ringe geschnitten
  • (ich: eine Handvoll Speck, fein gewürfelt)
  • 1,5 EL Zucker
  • 2 EL Balsamico
  • etwas frischer Thymian (ich: leider nur getrockneter)
  • Salz

karamellisierte zwiebeln serieIm Buch wird zunächst ein helles Karamell aus Zucker und etwas Wasser gekocht, in dem die Zwiebeln dann gegart werden. Ich briet zunächst den Speck knusprig, legte ihn beiseite, schwitzte die Zwiebeln bei schwacher Hitze glasig und bestreute sie mit Zucker. Bei hoher Temperatur ließ ich den Zucker karamellisieren, löschte mit Balsamico ab und ließ ihn einreduzieren. Nun schmeckte ich mit Thymian, Salz und Speck ab und stellte die Zwiebeln warm.

Für die Minz-Erbsen und Möhren:

  • 2 Minzstängel, Blättchen abgezupft
  • 1 Romanasalat (ich: 1 Süsskartoffel, in Würfel geschnitten)
  • 250 g Erbsen, TK
  • 1 EL Butter
  • 25 g Gemüsebrühe
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Englischer Senf zum Abschmecken
  • (ich: eine Prise Zitronenabrieb)

minzmöhren serieHerr H. hatte in der Zwischenzeit die Süsskartoffeln in Butter angedünstet, die Brühe und 1 Prise Salz zugegeben und sie abgedeckt ca. 8 Minuten köcheln lassen. Nun gab er die Erbsen hinzu, ließ sie weitere 6 Minuten mitgaren und schmeckte abschließend mit Minze, Salz, Pfeffer, Senf und Zitronenabrieb ab. Fehlte bloß noch die Sauce, die Mulden der Puddings wollten schließlich gefüllt werden.

Für die Senfsauce:

  • 1 kleine Schalotte, fein gehackt
  • 1 EL Butter
  • 200 g Gemüsebrühe
  • 2 EL Englischer Senf
  • 1 EL Meerrettich, frisch gerieben (ich: Glas)
  • Salz, Pfeffer, Cayenne
  • 50 g Sahne

senfsosse serieIch schwitzte die Schalotte in der Butter glasig, gab die Brühe hinzu und ließ sie etwa um ein Drittel einkochen. Dann rührte ich Senf und Meerrettich ein, schmeckte mit Salz, Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer ab und goss die Sahne an. Nach weiterem Einkochen pürierte ich die Sauce mit dem Stabmixer und band sie mit ein wenig in Wasser aufgelöster Pfeilwurzstärke, da sie mir noch zu flüssig erschien und für weiteres Einkochen der Hunger zu groß war.

minzerbsen 6Fazit: Was für ein gelungener Ausflug! Der saftige Yorkshire Pudding saugte die kräftig-cremige Senfsauce begehrlich auf. Die Minz-Erbsen erfrischten und die karamellisierten Zwiebeln sorgten für eine herrlich herzhafte Note. Den Speck hätte es für mich nicht unbedingt gebraucht, aber Herr H. fand ihn durchaus passend. Wenn nur die Planung der wirklichen Reisen so herrlich und mühelos wären.

Aus: Mittagstisch leidenschaftlich vegetarisch Eschi Fiege

Gurke auf indisch

gurkensuppe 4Der entscheidende Impuls, ein bestimmtes Rezept nachzukochen, ist bei uns oft von höchst sonderbaren Faktoren abhängig. Eine vom letzten Sushi übrig gebliebene halbe Salatgurke, ein Päckchen auf Verdacht angeschaffte Papadams und die Lust auf ein cremiges Süppchen brachten mich auf die Idee, noch einen letzten Blick in das vegane Kochbuch zu werfen. Seite 17, westindische Gurkensuppe – Volltreffer. Eigentlich war sie für uns nur als Vorsüppchen gedacht. Aber da ein weiteres Projekt nebenbei bewältigt werden wollte, gaben wir die Idee einer zusätzlichen Hauptspeise kurzerhand auf. Hungrig musste vom Tisch dennoch niemand aufstehen.

Für die westindische Gurkensuppe:

  • 1/2 Gurke, entkernt, grob gewürfelt
  • 1 kleine Möhre, grob gewürfelt
  • 1 kleine Pastinake
  • 1 Kartoffel, grob gewürfelt
  • 10g frischer Ingwer, fen gehackt
  • 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1/2 TL Kurkuma, gemahlen
  • 1/2 TL Asafoetida (ersatzweise eine kleine Knoblauchzehe, fein gehackt)
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 1/2 TL braune Senfkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL rote Linsen
  • 500 g Gemüsebrühe
  • je 1 Zweig Marjoran und Petersilie
  • 1 EL Zitronensaft
  • 50 g Orangensaft (ich: eine Handvoll Kumquats, in Scheiben geschnitten)
  • 1 EL Rohzucker
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL schwarzer Sesam
  • Sahne oder Sojasahne nach Belieben

suppe serieAls ich die lange Liste der Zutaten zum ersten Mal studierte, war ich etwas skeptisch, ob sich daraus ein harmonisches Süppchen ergeben würde. Herr H. duldete jedoch kein Zaudern und schwang das Messer, während ich die Gewürze vorbereitete. Ich gab Ingwer, Kreuzkümmel, Kurkuma und Asafoetida in den Mörser und zerrieb alles zu einer feinen Paste. Herr H. erhitzte das Öl in einem Topf, gab die Senfkörner hinzu und röstete sie, bis sie zu springen begannen. Es empfiehlt sich, das Öl nicht zu heiß werden zu lassen, da die Körner, sobald sie den Topfboden berühren, in alle Himmelsrichtungen fliegen. Ich spreche aus Erfahrung. Nachdem ich die Körner wieder eingesammelt hatte (so gut es ging), gab ich die Gewürzpaste, die Linsen und das Lorbeerblatt hinzu und röstete alles kurz an. Herr H. gab das gesamte gewürfelte Gemüse dazu, ließ alles unter Rühren ca. 5 Minuten anbraten und löschte dann mit Brühe ab. Zugedeckt köchelte die Suppe ca. 20 Minuten bei sanfter Hitze. Anschließend pürierte ich sie, schmeckte sie mit Zucker, Salz und Pfeffer ab und röstete den Sesam zum Bestreuen. Herr H. frittierte die gekauften Papadams wenige Sekunden in ca. 170°C heißem Öl, bis sie sich aufblähten und lagerte die fertigen, abgetupften im warmen Backofen zwischen. Ich durchforstete derweil das indische Kochbuch nach einem Rezept für die Zubereitung der Papadams, fand jedoch nur eine Anleitung zum Frittieren. Auch das Internet verwies auf fertige Teigfladen. Seltsam. Die Zubereitung des Teiges scheint eine Geheimwissenschaft zu sein. Über weiterführende Hinweise wäre ich sehr dankbar.

gurkensuppe 6Fazit: Das erfrischend-würzige Süppchen begeisterte uns beide gleichermaßen und ergab zusammen mit den chipsknusprigen Papadams entgegen meiner Befrüchtung eine durchaus sättigende Mahlzeit. Auch die Kumquats als Orangensaftersatz machten sich darin ganz formidabel. Auch als Vorspeise in einem indischen Menue kann ich mir die Suppe gut verstellen.

Aus: Vegan Love Story tibits & Hiltl – Das Kochbuch, erschienen im AT Verlag

Eine lesenswerte und ausführliche Rezension schrieb Micha/ Grain de Sel kürzlich darüber. Mich haben außer der Suppe keine weiteren Rezepte zum Nachkochen angeregt.