Eintagsbrot oder nichts ist unmöglich

berliner weißbrot 5Als ich das Rezept am letzten Samstag las, war ich wie elektrisiert. Es versprach ein Brot, das innerhalb von 9 Stunden herzustellen und dennoch unglaublich aromatisch sei. Ungläubig schüttelte ich den Kopf, denn das entspräche in der hohen Brotbackkunst der mathematischen Aufgabe der Quadratur des Kreises, an der sich jahrhundertelang die hellsten Köpfe die Zähne ausbissen. Sie kamen letztlich zum Schluß der Unmöglichkeit. Ich konnte einfach nicht glauben, dass ein Teig, der mit einem nur 4 Stunden gereiften Sauerteig und einer Hefezugabe von 2,5 g innerhalb so kurzer Zeit zu einem guten Brot werden könnte und machte mich sogleich ans Werk.

Für das „Eintagsbrot“:

Sauerteig:

  • 50 g Weizenmehl 550er
  • 25 g Wasser (65°C)
  • 50 g Anstellgut (TA 150, ich: Lievito madre)

Hauptteig:

  • 200 g Weizenmehl 812er
  • 217,5 g Weizenmehl Tipo 0 (ich: 1050er)
  • 310 g Wasser 1(40°C)
  • 50 g Wasser 2(40°C, ich: ca. 20 g)
  • 10 g Olivenöl
  • 2,5 g Hefe
  • 11 g Salz

brot serieDa ich keinen fest geführten Weizensauerteig besitzte, griff ich auf den kürzlich aufgefrischten LM zurück. Ich verknetete alle Zutaten für den Sauerteig zu einer festen Kugel und ließ sie abgedeckt bei ca. 27°C 4 Stunden gehen. Dafür nutzte ich die Restwärme des Backofens. Alternativ kann einfach die Backofenbeleuchtung eingeschaltet bleiben. Nach der kurzen Reifezeit hatte der Sauerteig sein Volumen etwa verdoppelt. Er roch angenehm säuerlich. Ich gab alle Zutaten für den Hauptteig (bis auf Wasser 2) in eine Schüssel, vermengte sie grob mit dem Löffel und ließ sie 15 Minuten ruhen. Dann knetete ich den Teig von Hand (geht auch mit der Maschine, aber gerade sehr weiche Weizenteige wie diesen knete ich lieber mit der Hand) gut 10 Minuten. In den letzten 5 Minuten arbeitete ich ca. 20 g zusätzliches Wasser 2 ein, mehr nahm dieser Teig nicht auf. Nun ließ ich den Teig abgedeckt 3 Stunden bei 27°C gehen. In den ersten 2 Stunden dehnte und faltete ich ihn alle 20 Minuten. Anschließend wirkte ich ihn auf bemehlter Arbeitsfläche behutsam rund und legte ihn in den bemehlten Gärkorb. Gleichzeitig heizte ich Backofen und Bräter (24cm) auf 250°C vor. Nach 30 Minuten legte ich den Teig mit dem Schluss nach unten in den vorgeheizten Bräter, legte den Deckel auf und buk ihn 20 Minuten. Nach 10 Minuten senkte ich die Temperatur auf 230°C. Nach 20 Minuten entfernte ich den Deckel und buk das Brot weitere 25 Minuten.

berliner weißbrot 2Fazit: Das Brot ist der Knaller! Inzwischen habe ich es innerhalb einer Woche dreimal gebacken. Die Ergebnisse waren gleichbleibend höchst faszinierend. Die Krume ist grobporig, saftig und elastisch, die Kruste herrlich rösch und der Geschmack für ein derart „schnell“ hergestelltes Brot erstaunlich komplex. In der Backkunst scheint die Quadratur des Kreises also möglich zu sein. Das einzige, was etwas aufwendig ist, ist das sechsmalige Dehnen und Falten des Teiges. Es ist jedoch unerlässlich, da der sehr weiche Teig dadurch einen guten Stand bekommt. Beim nächsten Versuch werde ich das Brot frei (ohne Topf) backen. Außerdem werde ich versuchen, das Brot mit Vollkornanteil zu backen. Bilder der Ergebnisse hänge ich dann an diesen Artikel an.

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30 Gedanken zu „Eintagsbrot oder nichts ist unmöglich

  1. Pingback: Ruchbares | Kochpoetin

  2. Danach habe ich IMMER gesucht! All die Rezepte, bei denen man 48 Stunden vorher anfangen muss zu rechnen, überfordern mich als Vollzeit-Berufstätige einfach. Das Brot kann ich mir aber mal einrichten. Wird gleich gebookmarkt!

    • Das kann ich gut verstehen! Länger als 24 Stunden mag ich mich auch nicht mit ein und demselben Brot beschäftigen und eben, Platz im Kühlschrank ist hier meist Mangelware. Viel Erfolg beim Backen. 🙂

  3. Wenn du am Abend in Pinterest schaust, dann wirst du (hoffentlich) dein Brot auf meiner „Gekocht …“-Wand sehen können. 😉 Allerdings mit Roggensauer, was anderes war nicht da. In Arbeit ist das Brot jedenfalls.
    Dein Frühlings-Header ist hübsch!

  4. Ein wirklich interessantes Brot! Mal schauen, wie sich das mit Dinkel am besten umwandeln lässt. Vielleicht mit etwas Buttermilch… Und Topfbacken ist bei mir ja eh Programm 😉

    Und der neue Header ist auch toll!

  5. Hallo Eva,
    dein Brot-Back-Bericht klingt gut, und das Brot sieht auch gut aus. Lievito ist einfach ein Zaubermittel. Es geht mir schon seit Jahren nicht aus.
    Dann finde ich, dass sich gerade weichere Teige hervorragend eignen, im Topf gebacken zu werden. Da ist kein Schwaden nötig – es ist fast ne Geling-Garantie. Da mein Topf auf dem geheizten Stein steht: 240° zum Aufheizen, dann auf 230° stellen = 35 Minuten, dann Deckel abnehmen und auf Sicht mit 200° ausbacken.
    Allerdings mache ich inzwischen fast ausschließlich Übernacht-Brote. Der Teig, oder sogar das geformte Brot schlafen im Kühlschrank und werden am Morgen frisch gebacken.
    Als Eintagesbrot ist dieses hier aber sicher einen Versuch Wert!
    Liebe Grüße – Irene

    • Hallo Irene,
      ganz so lange habe ich den LM noch nicht, aber ich möchte ihn auch nicht mehr missen. Ich backe meine Brot eigentlich lieber frei, weil ich sie dann von Anfang an „im Blick“ habe, aber das Ergebnis bringt mich ins Grübeln… In meinem Kühlschrank ist leider fast nie Platz für Teige oder Teiglinge. Torten… du weißt. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

      • Deine Platzsorgen im Kühlschrank kann ich mir wirklich gut vorstellen, Eva!
        Bei all deinen Ideen und Tätigkeiten ist das kein Wunder!
        Wir haben uns einen größeren Kühlschrank gekauft, als wir die Küche umbauten – ein Fach ist mit Flaschen belegt, aber gottlob nur 1 Lage. Und genau da drüber hat so eine flache Teigwanne Platz 🙂
        Mit dem Topfbrot macht man wirklich immer einen Blindflug, das ist der Nachteil! Backofen-Fernsehen ist wirklich interessanter! Aber man kann halt nicht alles haben.
        😉

      • Ich hoffe, dass ich irgendwann auch eine größere Küche mit einem größeren Kühlschrank haben werde und bis dahin muss es irgendwie so gehen. 😉

  6. Ah, so eine Eintagsfliege habe ich neulich mal mit ein bisschen wärmender Nachhilfe kreiert. Diese Variante wär emir wohl etwas zu weiß – vor allem jetzt, nach sieben Tagen in bella Italia. Aber vermutlich kommt der Tag, an dem ich genau so eine Rezeptur brauche, sowieso schnell genug… 😉

  7. Alle um mich herum backen wundervolle Brote mit Sauerteig und ich kann nicht mithalten, weil mein Sauerteig eingegangen ist. Und ich komme einfach nicht dazu, neuen anzusetzen. War gerade in der Stadt und habe schon wieder vergessen, Roggenkörner mitzunehmen. *grummel*

  8. Ha, das wäre ideal für uns, das reicht genau hin, wenn man erst beim Frühstück feststellt, dass man für abends doch noch Brot braucht – wird auf jeden Fall getestet, werde berichten.
    Danke für das Rezept!

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