Das Experiment

kaninchenleber 9Auf der Suche nach Lammhackfleisch stieß ich kürzlich in den unermesslichen Tiefen des Gefrierers auf ein rechteckiges Fleischpäckchen, dessen Inhalt mir völlig schleierhaft war. Ein Blick auf das glücklicherweise vorhandene Etikett klärte mich auf. Kaninchenleber. Aha. Ich erinnerte mich zwar noch an den Besuch des Geschäfts (Lapinchen) im vergangenen Oktober, nicht jedoch an den Kauf von Kaninchenleber. Schon seltsam. Ich nahm das Päckchen mit nach oben und klärte Herrn H. darüber auf, dass das Lammhack zwar aus sei, es stattdessen erstaunlicherweise Kaninchenleber gäbe. Er sah auf das ausgewählte Rezept, überlegte einen Moment und sagte dann, dass wir es darauf ankommen lassen sollten. Versuch mache klug. Ich war zwar nicht 100%ig überzeugt, aber was konnte schon passieren?

Für die Lakritz-Pasta:

  • 100 g Weizenmehl 405er
  • 50 g Hartweizengries, fein
  • 3 g Lakritzgranulat
  • 2 g Lakritzwurzel, gemahlen
  • 1 Ei, 1 Eigelb
  • 1 Pr. Salz
  • evtl. 1 -2 EL Wasser

nudeln serieIch gab alle Zutaten in eine Schüssel, verrührte sie grob mit dem Löffel und knetete den Teig gut 10 Minuten von Hand. Dabei löste sich das Lakritzgranulat vollständig auf. Ich betrachtete erneut das Bild der Pasta im Buch: deutlich sichtbare schwarze Sprenkel. Entweder hatten die Foodstylisten ein unlösbares Granulat verwendet oder die schwarzen Punkte waren etwas anderes. Ich sah leicht betrübt auf den tiefbraunen Teig, seufzte und ließ ihn abgedeckt 2 Stunden ruhen. Dann rollte ich ihn portionsweise bis Stufe 7/9 aus und schnitt die Bahnen mit dem Pastabike in Bandnudeln. Sie durften, während wir die restlichen Vorbereitungen erledigten, leicht antrocknen.

Für das Kaninchenleber-Ragout:

  • ca. 250 g Kaninchenlebern, geputzt
  • Butterschmalz zum Braten
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • ca. 80 g Weißwein
  • ca. 200 g Kalbsfond
  • 1 EL Ahornsirup
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 – 2 EL Crème fraîche
  • Salz, schwarzer Pfeffer

leber serie

Herr H. briet die Kaninchenlebern in Butterschmalz bei großer Hitze kurz beidseitig an, stellte die Lebern warm und reduzierte die Hitze. Dann schwitzte er die Schalotte in der gleichen Pfanne glasig, gab Tomatenmark und Ahornsirup hinzu und ließ alles kurz schmurgeln. Ich löschte mit Weißwein ab, ließ ihn vollständig einreduzieren und goss den Fond an. Auch ihn ließ ich etwa um ein Drittel einreduzieren. Dann schmeckte ich mit Salz, Pfeffer, Senf und Crème fraîche ab und probierte. Hm, zwar eine schlichte Kombination, aber überaus köstlich. Ich gab die Lebern in die Sauce und ließ sie kurz darin ziehen. Herr H. hatte inzwischen den tiefgekühlten Rosenkohl in 8 Minuten knapp gar gedämpft, in etwas Butter geschwenkt und mit einer gemörserten Mischung aus geröstetem Szechuanpfeffer und Fleur de Sel gewürzt. Ich garte die Bandnudeln ca. 4 Minuten in kochendem Salzwasser und schon konnte serviert werden. Herr H., der vorab eine Nudel gekostet hatte, brummte zufrieden

kaninchenleber 5Fazit: Etwas skeptisch gabelte ich die erste Nudel auf. Das Lakritzaroma war nicht so stark ausgeprägt, wie die dunkle Farbe vermuten ließ. Die leicht bittersüßen Leberstückchen harmonierten erstaunlich gut damit, die Sauce rundete alles fein ab. Der zwar köstliche Rosenkohl mit der Würzmischung passte nicht 100%ig zum Rest des Gerichts. Herr H. sah das genauso, betrachtete das Lakritz-Experiment insgesamt jedoch als gelungen und schlug vor, beim nächsten Mal (eine Portion gebratener Lebern wanderte wieder ins Eis) wieder zur guten alten Möhre als Begleitung zurückzukehren. Und das werden wir wohl tun, wenn uns nichts Bessers einfällt.

Lakritzpasta inspiriert von: Lakritz – süße & Herzhafte Rezepte mit dem schwarzen Gold Elisabeth Johannsson, Helén Pe

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25 Gedanken zu „Das Experiment

  1. Pingback: Das Veto | Kochpoetin

  2. Lakritz in herzhaften Gerichten mag ich sehr, kann aber nachvollziehen, dass Du den Szechuan-Rosenkohl dazu nicht ganz so harmonisch fandst (ich nehme an wegen des ja sehr charakteristischen Pfeffers, nicht wegen des Kohls?). Beides für sich aber sehr spannend. Lieben Gruß!

    • Nein, mich störte tatsächlich eher das kohlige, wobei ich Rosenkohl an sich sehr schätze, aber zur Anisnote passte das einfach nicht. Versuch macht klug. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  3. Ich bin eigentlich kein großer Lakritzfan, dürfte aber im Barcamp ein Lakritzeis probieren, das sehr gut was. Pasta wäre da sicherlich auch mal interessant!

    Und ich bin dann auch für Möhrchen, Rosenkohl ist nicht meins 😉

  4. Eigentlich etwas sehr leckeres, so eine Kaninchenleber. Aber so ein ganzes Paket und die Frage welches Jahr damals im Oktober geschrieben wurde? TK gibt es bei mir nur aufgetaute Suppen aus der eigenen Produktion.

  5. Die Leber stelle ich mir sehr schön vor, Lakritz-Pasta ist hier bei den Schwaben glaub ich schwierig, das kann ich mir so garnicht vorstellen und dann wäre es mir um die viele Arbeit schade. Die Leber schmeckt bestimmt auch mit normaler frischer Pasta- oder sogar geschabten Spätzle!

  6. Hehe, Unbekannte Fleischblöcke oder Gefriergut finde ich auch ab und an, aber leider nicht so vorbildlich beschriftet. Immer wieder spannend 😉 Obwohl eure Pasta wieder köstlich aussieht, muss ich leider passen, obwohl mit Lammhack vielleicht.
    Liebe Grüße
    Emma

    • Ich hoffe, dass ich den Schrank in ein, zwei Monaten geleert habe und abschalten kann, ist ein uralter Stromfresser…
      Mit Lammhack schmeckt die Pasta sicher grandios!
      Liebe Grüße,
      Eva

  7. Also Kaninchenleber habe ich bisher nur als Einzelstück im ganzen Kaninchen bekommen (und dann gebraten klein geschnitten zur Soße gegeben), aber das klingt auch lecker. Wobei die Lakritznudeln für mich ersetzt werden müssten.

    • Ja, so geht es mir mit den Hühnerlebern – leider. Aber Geflügel mag ich einfach nicht mehr im Handel kaufen und unser „Dealer“ liefert immer nur je ein Huhn. Allerding halten sie sich eingefroren ja eine Weile. So kann man sammeln. 🙂

  8. Mmmhh, ok, bei Kaninchenleber bin ich raus. Und ich liebe zwar Lakritz, aber in der Pasta kann ich mir das noch nicht so richtig vorstellen. Der Geschmack ist ja doch ziemlich intensiv 😉
    Liebe Grüße, Tring

    • Soo fürchterlich intensiv war der Geschmack nicht und Lakritz hat ja auch eine Anisnote, machte sich schon gut in der Pasta. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  9. Ich folge Dir ja in vielen Dingen gerne nach (oder habe es zumindest vor) – aber bei Lakritz-Pasta werde ich mich einfach verweigern. Was Pasta betrifft bin ich als Süddeutscher ein furchtbarer Purist, ein Konservativer, ein Traditionalist – kurz: der Pasta-Retter!

    • Ich erwarte ja auch gar nicht, dass jeder alles mag und generell gehöre ich auch eher zur konservativen Pasta-Puristen-Fraktion. Aber man kann ja mal was „riskieren“. 😉

  10. Kaninchenleber kriege ich vermutlich eher nicht. Vielleicht beim Wild-Händler auf dem Viktualienmarkt, aber wann komme ich da schon mal hin…..
    Sag mal, was ist denn Lakritz-Granulat? Das Pulver ist mir klar, da kann man einfach Süßholz mahlen, das kriege ich im Asia-Shop. Aber Granulat? Scheint eher was für Nordlichter zu sein 😉

  11. Da kannst du dich glücklich schätzen, dass du eine Einkaufsquelle für Kaninchenleber hast! Das letzte Mal habe ich Kaninchenleber gegessen, als mein Opa noch lebte, denn der hatte Kaninchen. Ich erinnere mich noch, wie toll die Leber war. Ganz zart!

    • Naja, Quelle ist gut. Der Laden ist leider gut 500 km von uns entfernt und es gibt zwar einen Auswahl seiner Produkte im Hamburger Frischeparadies zu kaufen, aber ob die Kaninchenleber dabei ist? Eine Portion haben wir ja zum Glück noch. 🙂

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