Ganz schön in Schale geworfen

florentiner 6Florentiner habe ich früher oft in der Vorweihnachtszeit gebacken. Sie sind recht einfach herzustellen. Eine Masse aus gehobelten, gerösteten Mandeln, Zucker, Sahne und kandierten Früchten wird einmal kurz aufgekocht, portionsweise auf’s Backpapier gestrichen und nach dem Backen in flüssige Kuvertüre getaucht. So köstlich wie einfach. Seit ich jedoch der Tortenbäckerei verfallen bin, kommt kaum noch Kleingebäck auf den Tisch. Eigentlich schade. Erst jetzt, in einer Zeit der Tortenflaute im Hause H., komme ich darauf zurück. Der Curley musste nach monatelanger Leihfrist wieder der Allgemeinheit zur Verfügung gestellt werden, aus dem PH10 haben wir bereits nahezu alle Torten und Entrements realisiert und eine neues Buch ist weit und breit nicht in Sicht. Und soweit, dass wir uns einfach komplett neue Rezepturen selbst ausdenken können, sind wir einfach noch nicht. Ratlos und eher unmotiviert blätterte ich mich durch das einzig noch verbleibene Backbuch. Bis ich sie sah. Elektrisiert wandte ich mich an Herr H., was er von diesen kleinen Köstlickeiten hielte. Er winkte ab. Das sei doch keine Torte. Aber aus Mangel an Alternativen konnte ich mich – zum Glück – durchsetzen.

Für den Mandel-Mürbeteig (ergibt 12 Schalen à 6,5cm):

  • 32 g Puderzucker
  • 50 g weiche Butter
  • 10 g gemahlene Mandeln
  • 17 g Ei
  • 1/3 TL Vanilleessenz
  • 84 g Weizenmehl 405er

mürbeteig serieIch gab Butter, Puderzucker, Vanilleeseenz und Mandeln in eine Schüssel und verrührte sie zu einer homogenen Masse. Dann arbeitete ich portionsweise das Ei ein und erwärmte alles leicht im Wasserbad. Herr H. siebte das Mehl darüber und rührte es zügig ein. Dann legte er den Teig in Folie über Nacht in den Kühlschrank (2 Stunden reichen aus). Am nächsten Tag rollte ich den Teig zwischen Folie 2mm dünn aus, stach mit dem 7,5er Dessering Kreise aus und legte sie jeweils auf ein Stückchen Folie. Mithilfe dieser „Transferfolie“ passte ich die recht fragilen Teigkreise in die Mulden der gebutterten Muffinform ein. Es ist dabei wichtig, von der Mitte zum Rand hin zu drücken, da sonst leicht Lufteinschlüsse entstehen können. Ich stippte die Böden der Schalen und fror die Form für 30 Minuten ein. Dann buk ich die Schalen ca. 13 Minuten bei 175°C. Nach dem Auskühlen ließen sie sich leicht aus der Form lösen.

Für die Florentiner Masse:

  • 82 g Zucker
  • 82 g Mandeln, gehobelt oder gestiftelt
  • 60 g Butter
  • 25 g Honig
  • 7,5 g Kakaopulver (ich: Criollo Kakao, meine neuste Errungenschaft)
  • 17,5 g Sahne
  • 35 g kandierte Früchte, fein gehackt
  • Aprikosenkonfitüre, leicht erwärmt, zum Bestreichen der Schalen
  • ca. 100 g dunkle Kuvertüre, temperiert, zum Ausgarnieren

florentinermasse serieAls ich die Liste der Zutaten für die Masse zum ersten Mal studierte, stolperte ich über das Kakaopulver. Das befindet sich traditionsgemäß nicht darin. Ich vermute, Christophe Felder hat es schlicht eingebaut, um das Rezept in sein Chocolat betiteltes Buch aufzunehmen. Ich war nicht sicher, ob es sich gut machen würde, folgte jedoch dem Rezept. Nachdem Herr H. die Mandelstifte geröstet hatte, gab ich alle Zutaten in einen Topf und erhitzte sie bei niedriger Temperatur. Nach dem ersten Aufwallen zog ich den Topf vom Herd. Die Masse sollte sofort in die Schalen eingefüllt werden, da sie beim Erkalten rasch erstarrt.

füllen serieIch bestrich jede Schale mit wenig Konfitüre, füllte sie mit Florentiner Masse und stellte sie in ein mit Backpapier belegtes Blech. Als alle Schalen befüllt waren buk ich sie ca. 7 Minuten bei 200°C. Es empfiehlt sich, den Vorgang zu überwachen. Sobald die Masse zu sieden beginnt, sind die Küchlein fertig. Nach dem Abkühlen versuchte ich, sie mit temperierter Kuvertüre zu verzieren. Herr H. beobachtete mich mit Argusaugen dabei und schimpfte. Statt feinen, gleichmäßigen Streifen kleckste die Kuvertüre mal mehr mal weniger. Da ich immer noch sehr mit geschmolzener Kuvertüre auf dem Kriegsfuß stehe, werde ich wohl früher oder später einen Kurs machen oder auf derlei Dekoration verzichten müssen.

florentiner 2Fazit: Ich bin nicht sicher, ob ich guten Gewissens eine Nachbackempfehlung aussprechen kann. Denn diese kleinen Küchlein machen absolut süchtig. Selbst ich, die ich normalerweise nach dem ersten Probieren beherrscht verzichte, musste unbedingt direkt im Anschluss an das erste noch ein zweites Küchlein verzehren. So köstlich. Die schokoladige Florentiner Masse macht sich verpackt in knusprige Mürbeteigschalen ganz vorzüglich. So lässt sich die Flaute einigermaßen aushalten. Herr H. schlug vor, gleich noch ein drittes zu verspeisen – zum Glück waren sie weit genug weg. Luftdicht verpackt halten sie bei Raumtemperatur sicher ein paar Tage – theoretisch.

Aus: Chocolat Christophe Felder

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41 Gedanken zu „Ganz schön in Schale geworfen

  1. Mmmmh, wunderbar sehen die Kleinen aus! Ich liebe Florentiner und habe kleine entsprechende Törtchen schon öfter aus Martin Schönlebens Mini-Törtchen nachgebacken – und was den Suchtfaktor betrifft, hast Du absolut recht, Mürbeteig, Florentiner-Masse und Schokolade sind eine perfekte Kombi. Lieben Gruß!

  2. Hallo Eva,
    Die sehen absolut toll aus diese Tartelette!!! Hmmmhmmhm!
    Du weisst nicht mehr was du backen sollst…Kannst du Rezepte in Französisch lesen? Weil ich tolle französische Blogs kenne wo du weiter dein Glück suchen könntest?
    Viele süße inspirationen
    Mataton

    • Danke, Mataton. 🙂
      Ja, ich kann leidlich Französisch und lese auch schon einige Blogs. Aber vielleicht kennst du welche, die ich noch nicht kenne?
      Liebe Grüße,
      Eva

  3. Also wenn Herr H. die nicht will, ich würde sie sofort und auf der Stelle nehmen! Aber ich nehme an, da ist dann wieder die Nachbarin schneller. 😉

    • Die arme Nachbarin hat schon seit einiger Zeit nichts mehr abbekommen. Wir waren zu gefräßig. Von dem neuen Schwung werde ich ihr eins aufheben – und dir natürlich auch. 🙂

  4. Ahh. Jetzt habe ich Hunger-Lust. Oder so. 😉
    Die sehen wirklich toll aus. Ich glaube, da hätte ich mich deinem Mann angeschlossen und nach einem dritten geliebäugelt. 😉

    Liebe Grüße,
    Sarah Maria

  5. Die sehen einfach großartig aus, genau die Richtige Begleitung für meinen alltäglichen Nachmittags-Espresso. Danke dir, dass du dich durchgesetzt hast. Die backe ich auf jeden Fall nach.

    Liebe Grüße, Semiha

  6. Florentiner & Mandelmürbeteig? Oh je, da gehen bei mir die Neujahrsvorsätze bezüglich der Kleidergrösse flöten. Noch schlimmer: Die kleinen Dinger dürfte ich sogar ganz alleine hinbekommen. Bei deinen Torten besteht keine Gefahr, aber bei denen sieht es ganz schlecht aus. 😉

    • Ja, dadurch bleibt der Teig beim Backen in Form und man kann sich das Blindgebacke schenken, steht aber dennoch in allen Backbüchern – hartnäckiger Mythos. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  7. Hallo Eva, ich musste jetzt ganz schnell bis zum Ende scrollen, um zu lesen, aus welchem Buch das Rezept stammt – nein, ich bin nicht kochbuchsüchtig….
    Wenn du noch ein „Ersatzbuch“ suchst, vielleicht findet sich in deiner Bücherhalle ja auch das Buch von Fabian Sänger (Sweet Inspirations), das würde dir sicher auch gefallen.

    Liebe Grüße,
    Barbara

    • Hallo Barbara. Das klingt aber doch so. 😉 Das Chocolat ist ansonsten eher, hm, langweilig? Nach dem Sänger hlte ich nachher mal Ausschau. Danke für den Tipp.
      Liebe Grüße,
      Eva

      • Ja, ich finde das Chocolat auch nicht so berauschend (Unter „Meisterstück“ verstehe ich eben doch was anderes als ein mit Bananenscheibchen belegtes Brot mit Schokosauce….). Und so oft wird einfach nur mit Schokomousse gefüllt – ich weiß auch nicht (Und mir sind viele der Bilder einfach zu dunkel, aber das liegt vielleicht auch langsam am Alter 😉 )

        Nochmal ein Grüßle,
        Barbara

      • Genauso geht es mir auch. Und ich finde nicht nur die Bilder zu dunkel. Die Rezeptübersichseiten in dunkellila mit schwarzer Schrift sind eine Zumutung! Das hat nichts mit dem Alter zu tun. 🙂
        Liebe Grüße,
        Eva

  8. Schade, Eva! Die Tartelettes hätte ich gern nachgebacken. Aber ich möchte natürlich nicht auch noch ein Fall für die Suchtberatung werden 😉.
    Nein, im Ernst: Die klingen echt toll! So schlecht scheint das Buch dann doch nicht zu sein. Inzwischen mag ich auch Orangeat und Co. Und stell mir die Kombination mit den Nüssen sehr lecker vor. Der Criollo Kakao ist ein Bio Rohkakao, nicht wahr. Ist der genauso dunkel? Schmeckt er anders? Ich habe vor einiger Zeit zwei Dosen Valhrona Kakao ergattert ( eine ist leider schon leer 😳) . Den hüte ich wie meinen Augapfel.
    Liebe Grüße Maren

    • Danke, Maren. Das waren sie auch, ich muss Nachschub besorgen. 😉
      Das Buch ist auch nicht schlecht, es ist einfach nur wenig darin, was mich reizte und heute muss ich es abgeben.
      Ja, der Criolllo ist genau das. Er ist im trockenen Zustand ziemlich hell, eingerührt jedoch genauso dunkel wie normaler. Er schmeckt herrlich mild und soll säurearm sein. Mir gefällt er sehr. Den Valrhona kenne ich leider nicht, aber die Schokolade ist ja eine der besten. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  9. Okay, ich lege jetzt erstmal ein Geständnis ab – ich und Florentiner = ♥, aber ich bekomme es absolut nie hin!! Echt nicht! Und jetzt schreibst Du, dass es so einfach ist… *kopf-kratz*

    Demnächst, an einem Tag mit viel Muse werde ich mal mein Glück mit diesen kleinen Törtchen versuchen!

  10. Meine Liebe zu Florentinern ist vergleichsweise jung – dafür umso inniger! Und da ich nach meinem letzten Tortenträumchen gleichfalls auf der Suche nach neuen Projekten bin – gern auch etwas „handlicher“, schließlich ist die Kerleküche in Hinblick auf Backutensilien noch vergleichsweise übersichtlich bestückt – sind Deine Törtchen gerade ein GANZ heißer Favorit geworden… 🙂

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