Blaue Zipfel, Zwiebeltürmchen oder Krokussspitzen?

lakritz tartelette 4Kürzlich stolperte ich in der Bücherhalle über das Lakritz-Kochbuch, aus dem die köstliche Torte, die MaLu kürzlich vorgestellt hatte, stammte. Hochzufrieden packte ich es ein und ein erstes Blättern zu Hause rief helle Begeisterung bei Herrn H. hervor, ist er doch als Nord-Norddeutscher ein großer Fan der süßen Wurzel. Die Zeiten, in denen wir gefühlte Tonnen an Lakritze aller Art verdrückten, sind zwar eindeutig vorbei, aber hin und wieder schätze ich gerade die scharfe, salzige Laktitze aus Dänemark sehr. Lakritz-Granulat und -pulver gibt es zum Glück in einem kleinen Laden nicht weit von uns entfernt, die Vorteile des Großstadtlebens, immer wieder schön, an sie erinnert zu werden. Nicht Ortsansässige können das Nötige jedoch problemlos bestellen. Als erstes entschieden wie uns für das Lakritztörtchen mit Blaubeerbaiser.

Für den Mürbeteig (2 Tarteringe à 10cm, es bleiben Reste):

  • 45 g weiche Butter
  • 1 Pr. Salz
  • 35 g Puderzucker
  • 12,5 g Mandelmehl
  • ca. 13 g Vollei
  • 90 g Weizenmehl 405er

mürbeteig serieIm Buch ist ein anderes Mürbeteig-Rezept angegeben, aber da ich mit diesem sehr gute Erfahrungen gemacht habe, bleibe ich dabei. Ich rührte Butter, Zucker, Salz und Mandelmehl schaumig, arbeitete nach und nach das Ei ein und siebte schließlich das Mehl darüber. Ich verknetete alles rasch zu einem glatten Teig und stellte ihn für 2 Stunden kalt. Dann rollte ich ihn portionsweise zwischen Folie ca. 3-4mm dünn aus. Ich entfernte die Folie auf einer Seite, legte den Teigkreis mit Folie über den gebutterten Tartering und passte ihn ein. Das geht mit der Folie bedeutend einfacher als ohne, da sich der Teig zum einen deutlich weniger erwärmt und zum anderen viel präziser einpassen lässt. Ich entfernte die Folie, schnitt die überstehenden Ränder mit einem scharfen Messer ab und stippte den Boden mit der Gabel. Nun durften die fertig geformten Tarteletts für eine halbe Stunde ins Eis. Den restlichen Mürbeteig kann man einige Tage im Kühlschrank aufbewahren oder ebenfalls einfrieren. Nach der Gefrierzeit buk ich die Tarteletts ca. 20 Minuten bei 170°C bis sie appetitlich goldbraun aussahen.

Für die Lakritzkaramellfüllung:

  • 43 g Zucker
  • 83 g Sahne
  • 2,5 g Lakritzgranulat
  • 23 g Butter
  • 1 g Fleur de Sel
  • 45 g Kuvertüre 50%ig, fein gehackt

lakritzkaramell serieAuch hier schlägt das Buch eine andere Vorgehensweise und Rezeptur vor, die ich ausprobiert und verworfen habe. Ich ließ den Zucker trocken karamellisieren, kochte Sahne und Lakritzgranulat auf und gab sie unter Rühren ins Karamell. Dann rührte ich die Butter und das Fleur de Sel ein und ließ alles noch kurz köcheln. Als es sich zu einer homogenen Masse verbunden hatte, zog ich den Topf vom Herd und rührte die gehackte Kuvertüre ein. Nachdem das Karamell etwas abgekühlt war, füllte ich es in die Tarteletts und stellte sie kalt.

Für das Blaubeerbaiser:

  • 27 g Eiweiß
  • 50 g Zucker
  • 18 g Wasser
  • 20 g Blaubeerpüree (ich: Brombeerpüree)

blaubeerbaiser serie 4Ich gab Zucker, Wasser und Brombeerpüree (Blaubeerpüree war aus) in einen Topf und kochte alles bis 110°C. Herr H. schlug in der Zwischenzeit das Eiweiß mit einer Prise Salz auf langsamer Geschwindigkeit an. Ich goss dann den Sirup in einem dünnen Strahl zum Eiweiß, während Herr H. weiter schlug, bis das Baiser fest, glänzend und auf ca. 30°C abgekühlt war. Ich gab es in den Spritzbeutel mit 13er Lochtülle und setzte ein paar Probetupfen auf einen Teller, da ich mir nicht sicher war, wie ich gleichmäßige Zipel hinbekäme. Nach dem 10. Zipfel hatte ich den Bogen einigermaßen raus und begann von der Mitte her Tupfen auf das erstarrte Karamell zu setzten. Dabei stellte ich fest, dass es verdammt schwierig ist, die Zipfel exakt gleich groß hinzubekommen. Ich stäubte noch etwas Granulat über das Baiser. Auf die Ausgarnierung mit frischen Beeren musste ich leider verzichten, da es gerade keine gibt.

lakritz tartelette 1Fazit: Nach dem „Shooting“ halbierte ich eins der Tarteletts und wir nahmen gespannt den ersten Bissen. Herrn H.s Mienenspiel beim Kosten war fast genauso köstlich zu beobachten, wie das Törtchen schmeckte. Es wechselte von Skepsis über leichtes Wohlwollen bis hin zu einem Ausdruck höchster Glückseligkeit. Breit grinsend merkte er an, dass wir schon lange keine solch aparte und spannende Aromen- und Texturkombination mehr hatten. Super knusprig-mürber Teig, sahnig, schokoladig, leicht lakritziges Karamell und weiches, cremig-fruchtiges Baiser. Einfach himmlisch! Darüber, woran uns die Form der Zipfel erinnert, sind wir uns allerdings bis jetzt nicht einig geworden.

Aus: Lakritz – süße & Herzhafte Rezepte mit dem schwarzen Gold Elisabeth Johannsson, Helén Pe

 

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34 Gedanken zu „Blaue Zipfel, Zwiebeltürmchen oder Krokussspitzen?

    • Danke, Claudia. Die Tarteletts waren so gut, dass ich sie gestern noch einmal gemacht habe. Dabei habe ich festgestellt, dass die Meringue mit Blaubeerpüree (wie im Buch angegeben) eine höchst unschöne Farbe bekommt. Man braucht scheinbar Früchte, die auch im Inneren tiefrot sind. Glück gehabt. ;-)

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  1. Eine wirklich interessante Mischung! Ich bin ja kein großart Lakritz-Fan, der Italiener dafür umso mehr. Jetzt muss ich gleich mal nach dem Laden schauen, da lässt sich sicherlich einiges leckeres mit anfangen…

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  2. Liebe Eva,
    Komme gerade aus Hamburg nach Hause und da entdecke ich deine tollen Lakritztörtchen! Die sehen ja absolut wie im Buch aus! Und deine ‚Zipfel‘ haben auch eine viel schickere Farbe als meine. Weißt du, dass ich diese Törtchen auch auf meine Liste hatte? Ich habe sie während des Rehaaufenthaltes sogar gezeichnet 😉. Dank euch weiß ich jetzt auch, dass sie genauso gut schmecken, wie ich es mir vorstelle. Leider teilt der Rest der Republik offensichtlich nicht unsere norddeutsche Lakritzliebe. Naja, dann essen wir sie halt alleine, nicht wahr 😉?
    Liebe Grüße Maren

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    • Danke Maren! Wie? Du warst in Hamburg, ohne mal auf einen Sprung vorbeizukommen? Gestern Mittag hättest du das Tartelett noch kosten können. Ich bin glatt versucht, sie direkt nochmal zu backen, sie waren wirklich köstlich. Und das mit der Lakritze ist halt so eine Sache, die meisten Menschen südlich von Hannover können nix damit anfangen…
      Liebe Grüße,
      Eva

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      • Moin Eva,
        Ich war bei meiner Tochter zum Geburtstag eingeladen. Da sie ja ein Ableger von mir ist, gab’s eine regelrechte Kuchenschlacht 😄. Ich glaube, da hätte abends nicht mal ein Lakritztörtchen Platz in meinem Magen gefunden 😉.
        Schönen Sonntag noch!
        Maren

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      • Hui. Die Schlacht kann ich mir lebhaft vorstellen! ;-)
        War ja auch scherzhaft gemeint, aber vielleicht schaffen wir ja mal irgendwann ein Treffen. Dir auch einen schönen Sonntag – ich darf gleich meiner Schwester beim Umzug helfen…
        Liebe Grüße,
        Eva

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  3. Liebe Kochpoetin, du hast mich mal wieder mit einer deiner Überschriften erwischt!
    Normalerweise überlese ich ja Beiträge mit Süsskram und das dann auch noch kommentieren? Geht gar nicht ;-)
    Als ich „Blaue Zipfel“ im Reader las, freute ich mich schon sehr. „Juchhuuu, heute gibt es wieder etwas für den Club der Herzhaften bei Eva“ Und dann das. Unglaublich! Wann gibt es hier „echte Blaue Zipfel“ für mich? ;-)

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    • Hihi, so ist das manchmal mit den Titeln. Dass es herzhafte blaue Zipfel gibt, war mir allerdings beim Schreiben gar nicht bewusst. Die muss ich erstmal recherchieren. Dann sehen wir weiter. ;-)

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    • Braucht dich nicht zu schrecken. Man rührt die italienische Meringue (oder das Baiser) einfach nur, bis es abgekühlt ist. Kälter als Körpertemperaur, deshalb die Angabe.
      Und das mit der Lakritze ist so eine norddeutsche Angelegenheit. ;-)

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  4. Lakritzkaramell? Eva, Du machst mich schwach! Immerhin: ich habe gerade ein Misokaramell-unter-Schokocreme-Dessert in den Kühlschrank geschoben. Das ist bestimmt-hoffentlich fast-ganz-genau-so gut… ;)
    Mal schauen, ob ich dann bei meinem nächsten Abstecher gen Norden mal im „Lakritz-Eldorado“ vorbeischaue. Habe da noch das eine oder andere Experiment auf dem Zettel… ;)

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    • Das Misokaramell-unter-Schokocreme-Dessert war sicher genauso gut! :-)
      Der Laden (es gibt auch noch einen anderen nordöstlich der Alster) ist auf jeden Fall einen Besuch wert. Ich habe auch noch das ein oder andere mit dem schwarzen Gold vor. ;-)

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  5. Das sind ganz klar kleine, süße Vogelkinder, die im Nest liegen und die Schnäbel zu haben, weil sie das große Glück hatten von deiner Torte zu Kosten und nun nichts anderes mehr wollen.
    Stimmt’s?:-)

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