Blaue Zipfel, Zwiebeltürmchen oder Krokussspitzen?

Kürzlich stolperte ich in der Bücherhalle über das Lakritz-Kochbuch, aus dem die köstliche Torte, die MaLu kürzlich vorgestellt hatte, stammte. Hochzufrieden packte ich es ein und ein erstes Blättern zu Hause rief helle Begeisterung bei Herrn H. hervor, ist er doch als Nord-Norddeutscher ein großer Fan der süßen Wurzel. Die Zeiten, in denen wir gefühlte Tonnen an Lakritze aller Art verdrückten, sind zwar eindeutig vorbei, aber hin und wieder schätze ich gerade die scharfe, salzige Laktitze aus Dänemark sehr. Lakritz-Granulat und -pulver gibt es zum Glück in einem kleinen Laden nicht weit von uns entfernt, die Vorteile des Großstadtlebens, immer wieder schön, an sie erinnert zu werden. Nicht Ortsansässige können das Nötige jedoch problemlos bestellen. Als erstes entschieden wie uns für das Lakritztörtchen mit Blaubeerbaiser.

Für den Mürbeteig (2 Tarteringe à 10cm, es bleiben Reste):

• 45 g weiche Butter
• 1 Pr. Salz
• 35 g Puderzucker
• 12,5 g Mandelmehl
• ca. 13 g Vollei
• 90 g Weizenmehl 405er

Im Buch ist ein anderes Mürbeteig-Rezept angegeben, aber da ich mit diesem sehr gute Erfahrungen gemacht habe, bleibe ich dabei. Ich rührte Butter, Zucker, Salz und Mandelmehl schaumig, arbeitete nach und nach das Ei ein und siebte schließlich das Mehl darüber. Ich verknetete alles rasch zu einem glatten Teig und stellte ihn für 2 Stunden kalt. Dann rollte ich ihn portionsweise zwischen Folie ca. 3-4mm dünn aus. Ich entfernte die Folie auf einer Seite, legte den Teigkreis mit Folie über den gebutterten Tartering und passte ihn ein. Das geht mit der Folie bedeutend einfacher als ohne, da sich der Teig zum einen deutlich weniger erwärmt und zum anderen viel präziser einpassen lässt. Ich entfernte die Folie, schnitt die überstehenden Ränder mit einem scharfen Messer ab und stippte den Boden mit der Gabel. Nun durften die fertig geformten Tarteletts für eine halbe Stunde ins Eis. Den restlichen Mürbeteig kann man einige Tage im Kühlschrank aufbewahren oder ebenfalls einfrieren. Nach der Gefrierzeit buk ich die Tarteletts ca. 20 Minuten bei 170°C bis sie appetitlich goldbraun aussahen.

Für die Lakritzkaramellfüllung:

• 43 g Zucker
• 83 g Sahne
• 2,5 g Lakritzgranulat
• 23 g Butter
• 1 g Fleur de Sel
• 45 g Kuvertüre 50%ig, fein gehackt

Auch hier schlägt das Buch eine andere Vorgehensweise und Rezeptur vor, die ich ausprobiert und verworfen habe. Ich ließ den Zucker trocken karamellisieren, kochte Sahne und Lakritzgranulat auf und gab sie unter Rühren ins Karamell. Dann rührte ich die Butter und das Fleur de Sel ein und ließ alles noch kurz köcheln. Als es sich zu einer homogenen Masse verbunden hatte, zog ich den Topf vom Herd und rührte die gehackte Kuvertüre ein. Nachdem das Karamell etwas abgekühlt war, füllte ich es in die Tarteletts und stellte sie kalt.

Für das Blaubeerbaiser:

• 27 g Eiweiß
• 50 g Zucker
• 18 g Wasser
• 20 g Blaubeerpüree (ich: Brombeerpüree)

Ich gab Zucker, Wasser und Brombeerpüree (Blaubeerpüree war aus) in einen Topf und kochte alles bis 110°C. Herr H. schlug in der Zwischenzeit das Eiweiß mit einer Prise Salz auf langsamer Geschwindigkeit an. Ich goss dann den Sirup in einem dünnen Strahl zum Eiweiß, während Herr H. weiter schlug, bis das Baiser fest, glänzend und auf ca. 30°C abgekühlt war. Ich gab es in den Spritzbeutel mit 13er Lochtülle und setzte ein paar Probetupfen auf einen Teller, da ich mir nicht sicher war, wie ich gleichmäßige Zipel hinbekäme. Nach dem 10. Zipfel hatte ich den Bogen einigermaßen raus und begann von der Mitte her Tupfen auf das erstarrte Karamell zu setzten. Dabei stellte ich fest, dass es verdammt schwierig ist, die Zipfel exakt gleich groß hinzubekommen. Ich stäubte noch etwas Granulat über das Baiser. Auf die Ausgarnierung mit frischen Beeren musste ich leider verzichten, da es gerade keine gibt.

Fazit: Nach dem „Shooting“ halbierte ich eins der Tarteletts und wir nahmen gespannt den ersten Bissen. Herrn H.s Mienenspiel beim Kosten war fast genauso köstlich zu beobachten, wie das Törtchen schmeckte. Es wechselte von Skepsis über leichtes Wohlwollen bis hin zu einem Ausdruck höchster Glückseligkeit. Breit grinsend merkte er an, dass wir schon lange keine solch aparte und spannende Aromen- und Texturkombination mehr hatten. Super knusprig-mürber Teig, sahnig, schokoladig, leicht lakritziges Karamell und weiches, cremig-fruchtiges Baiser. Einfach himmlisch! Darüber, woran uns die Form der Zipfel erinnert, sind wir uns allerdings bis jetzt nicht einig geworden.

Aus: Lakritz – süße & Herzhafte Rezepte mit dem schwarzen Gold Elisabeth Johannsson, Helén Pe

 

Werbung