Quergedacht: Mayonnaise abgespeckt

Zu Mayonnaise hatte ich bislang ein durchwachsenes Verhältnis. Die wunderbare Zauberstab-Methode funktioniert scheinbar nur, wenn man eine Ölmenge von mindestens einem Viertelliter zur Herstellung benutzt, aber was macht man in einem 2-Personen-Haushalt mit einer so großen Menge an Mayonnaise, deren Haltbarkeit aufgrund des frischen Eigelbs recht begrenzt ist? Und was macht man, wenn man dennoch nicht auf sie verzichten möchte. Die Lösung des Problems zu finden, hat ein Weilchen gedauert. Und sich so intensiv mit Themen der Patisserie zu beschäftigen, erwies sich wieder einmal als extrem hilfreich. Dort wird Eigelb oft weißschaumig aufgeschlagen, entweder mit Zucker oder mit Zuckersirup, und bekommt so eine erstaunlich zähflüssige Konsistenz. Was also, wenn man ein Eigelb mt Senf, etwas Zucker, Zitronensaft, Salz und Pfeffer aufschlüge und nur wenig Öl hinzu gäbe, dachte ich mir und probierte es einfach aus.

Für die abgespeckte Mayonnaise:

• 1 Eigelb
• 1/2 TL Senf
• 1 TL Zitronen-, Limettensaft oder milder Essig
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 20 g neutrales Öl (Maiskeim-, Sonnenblumenöl oder ähnliches)

Wichtig ist, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben. Zur Not kann man Eigelb, Senf und Zitronensaft in eine Schüssel geben und sie ca. 10 Minuten in ein warmes Wasserbad stellen. Als es soweit war, schlug ich alles mit dem Handrührer einige Minuten (ca. 5?) auf, bis die Masse dicklich und weißschaumig war. Dann gab ich unter Rühren das Öl erst schlückchenweise hinzu. In kürzerster Zeit erhielt ich eine sehr, sehr dickflüssige Creme. Natürlich kann man die Ölmenge nach Belieben erhöhen und wahrscheinlich wird die Mayonnaise dadurch auch noch erheblich fester. Aber für meinen Geschmack passt es so ganz ausgezeichnet. Die angegebene  Menge reicht z. B. für das Bestreichen von 4 Burger-Brötchen-Hälften.

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