„Wahrheit des Geschmacks“

apfelkaramelltorte 6Ich weiß nicht mehr, welche verschlungenen Pfade mich zum wundervollen Blog, Verdade de Sabor, der russisch-portugiesischen Catherine geführt haben. Es war Liebe auf den ersten Blick. Vor der traumhaft präsisen Umsetzung ihrer Backwerke und Torten kann ich mich nur verneigen. Sie arbeitet so sauber, wie es es bislang selten auf einem Blog gesehen habe. Es war also nur eine Frage der Zeit, bis ich eine ihrer Torten nachbacken würde. Herr H. plädierte sehr eindringlich für die Apfel-Karamell-Torte und als ich sah, dass sie eine Mousse mit karamellisierter weißer Kuvertüre enthielt, brauchte er mich nicht mehr lang zu überzeugen. Dank dem Google-Übersetzer konnte ich den größten Teil der Rezepturen entziffern, den fehlenden Teil ergänzte die Erfahrung.

Für den „Biskuit-Finance“ mit Haselnüssen (16er):

  • 1 Eiweiß (ca. 37 g)
  • 28,5 g Butter, gebräunt, abgekühlt
  • 10 g Mehl (ich: Weizenmehl 405er)
  • 37,5 g Zucker
  • 25 g Haselnüsse, gemahlen
  • 1 Pr. Salz

biskuit serieEin Biskuit mit derart großem Butteranteil, noch dazu gebräunt, ist mir noch nie untergekommen. Ich war gespannt. Herr H. schlug das Eiweiß mit dem Zucker zu einem schmierigen Schnee. Ich rührte 1 EL davon in die abgekühlte (gefilterte) braune Butter und hob zunächst die Haselnuss-Mehl-Mischung unter den Eischnee. Herr H. hob die Buttermischung unter und gab den Teig in die 16er Springform, deren Boden er mit Backpapier bespannt hatte. Nach 15 Minuten bei 180°C war der Boden goldbraun und roch verlockend.

Für die Apfelkompott-Scheibe (16er):

  • 113,5 g Apfelwürfel, geschält gewogen
  • 1 TL Butter zum Anbraten
  • 180 g Apfelwein
  • 1/2 Zimtstange
  • 85 g Zucker (ich: 45 g)
  • 12,5 g Zitronensaft
  • Abrieb 1/4 Zitrone, fein gehackt
  • einige Striche Langpfeffer
  • 4,5 g Gelatine (ich: 3,4 g), in kaltem Wasser eingeweicht

apfelkompott serieIch mischte die Apfelwürfel mit dem Zitronensaft, briet sie in der Butter ca. 5 Minuten an und gab Apfelwein, Zucker, Zimtstange, Zitronenabrieb und etws Pfeffer hinzu. Dann ließ ich alles offen köcheln, bis die Flüssigkeit ca. um die Hälfte einreduziert war. Ich zog den Topf vom Herd, verzichtete darauf, die Würfel abzusieben und löste die gut ausgedrückte Gelatine darin auf. Obwohl ich die Zuckermenge fast halbiert hate, schmeckte das Kompott noch intensiv süß. Ich gab es in eine weitere 16er Springform, deren Boden ich mit Frischhaltefolie bespannt hatte und fror es nach einer Erstarrungsphase im Kühlschrank ein.

Für das Karamell mit Fleur de Sel (16er Scheibe):

  • 62,5 g Zucker
  • 62,5 g Sahne, heiß
  • 50 g Butter
  • 1,6 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 1 Pr. Fleur de Sel (ca. 1,5 g)

karamellscheibe serieIch schmolz den Zucker bei mittlerer Hitze trocken, bis er honigfarben karamellisiert war, rührte die heiße Sahne (es brodelt!) und dann die Butter ein und zog den Topf vom Herd. Herr H. streute das Fleur de Sel ein und rührte nach kurzem Abkühlen die gut ausgedrückte Gelatine unter. Dann gab er den Karamell in die16er Springform, deren Boden er mit Frischhaltefolie bespannt hatte und stellte sie kalt.

Für die Karamellglasur:

  • 90 g Zucker
  • 75 g Wasser, heiß
  • 75 g Sahne
  • 5 g Stärke
  • 2,5 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

karamellguss serieIch schmolz auch diesen Zucker trocken, bis er goldfarben war, rührte das heiße Wasser ein und stutzte. Der Zucker klumpte schlagartig. Aber nach kurzem köcheln lösten sich die Klumpen wieder in Wohlgefallen auf. Ich rührte nun die mit der Stärke klümpchenfrei verrührte Sahne ein und zog den Topf vom Herd. Nachdem die Glasur etwas abgekühlt war, löste ich die gut ausgedrückte Gelatine darin auf und stellte sie abgedeckt kalt. Bei der Verwendung sollte sie eine Temperatur von 27°C haben. Alle Zubereitungen bis hierhin hatten wir am Abend in ca. 1,5 Stunden erledigt. So aufwendig ist das Tortieren gar nicht.

Für die Mousse mit karamellisierter weißer Kuvertüre:

  • 187,5 g Sahne, locker aufgeschlagen
  • 62,6 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
  • 92,5 g Milch
  • 1 Pr. Zimt
  • 5 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

weisse schokomousse serieAm nächsten Vormittag heizte ich den Backofen auf 160°C vor und stellte die fein gehackte Kuvertüre in einer weiten Schüssel hinein. Ich war extrem skeptisch, ob die Kuvertüre tatsächlich karamellisieren würde und wachte mit Argusaugen über den Prozess, dabei rührte ich gelegentlich um. Nach ca. 15 Minuten war es soweit, die Kuvertüre war leicht gebräunt und krisselig. Ich nahm die Schüssel aus dem Ofen und rührte sie glatt. Das funktionierte tadellos. Faszinierend. In der Zwischenzeit hatte ich Milch und Zimt aufgekocht und die gut ausgedrückte Gelatine eingerührt. Nun rührte ich die etwas abgekühlte Milch unter die karamellisierte Kuvertüre. Alles verband sich anstandslos. Ich hob abschließend die locker aufgeschlagenen Sahne unter und kostete. Hmmm, die Mousse war mit Abstand das Köstlichste, was ich in den letzten Wochen gekostet habe. Sie sollte sofort zum Füllen verwendet werden, da sie rasch anzieht.

füllen serieIch legte den Biskuit in die 16er Springform, plazierte die Karamellscheibe darauf und füllte ca. die Hälfte der Mousse ein. Darauf legte ich die Apfelkompottscheibe, die ich mit der restlichen Mousse bedeckte. Es blieben ca. 3EL Mousse übrig, da ich da Gefühl hatte, die Torte würde zu hoch werden. Die naschte ich sofort mit dem größten Vergnügen. Nachdem ich die Mousse so gut es ging mit der Winkelpalette glatt gestrichen hatte, fror ich die Torte ein.

Nach 2 Stunden erwärmte ich den Guss, stellte die Torte auf ein Gitter und goss den 27°C warmen Guss darüber. Ich war sehr gespannt, da ich bislang mit dem kompletten Überziehen von Torten so meine Schwierigkeiten hatte. Und auch dieses Mal funktionierte es leider nicht. Der Guss war scheinbar zu flüssig und glitt einfach an der Torte hinab. Mist. Also stellte ich die Torte zurück in die Form, legte die Randfolie an und gab den Guss wie üblich auf die Oberfläche. Nach einer guten Stunde Kühlung war er fest und glänzend. Würde es also wieder einmal Schnitten geben.

apfelkaramelltorte 9Fazit: Obwohl es mich etwas wurmt, dass es so unmöglich zu sein scheint, eine Torte vollständig zu glasieren, versöhnte mich der feine Geschmack der Schnitte sogleich. Herr H. stimmte mir in allen Punkten zu. Saftiger Haselnuss-Biskuit, cremiges Karamell mit einer feinen Salznote, apartes Apfelkompott und nicht zuletzt eine wahnsinnig köstliche karamellisierte weiße Schokoladenmousse. Alles passte perfekt zusammen. Beim nächsten Mal würde ich jedoch Karamell- und Kompottscheibe etwas kleiner (14cm) machen, so dass sie vollständig in die Mousse eingebettet werden. Aber das sind nur Details. Insgesamt glänzt diese Torte wahrlich durch wunderbare Aromenkombinationen.

 

Advertisements

27 Gedanken zu „„Wahrheit des Geschmacks“

  1. Pingback: Törtchen, Törtchen - cookin'

  2. Pingback: Ist das Glück zu fern… | Kochpoetin

  3. Pingback: Karamell-Apfel-weiße Schokolade-Törtchen « Meinigkeiten im Backwahn

  4. Pingback: Hail to the nut! | Kochpoetin

  5. Hallo Eva.
    Wenn man über Deine Tortenvielfalt stolpert, glaubt man, das Schlaraffenland gefunden zu haben.
    Jedes Backwerk von Dir verdient größten Respekt und die dazugehörigen Bilder sollten eine Vernissage schmücken.
    Liebe Grüße
    Walther

  6. Pingback: Karamell-Apfel-weiße Schokolade-Törtchen « Frau Meinigkeiten im Backwahn

    • Das ist aber auch ein echter Anfängerfehler, Julia. 😉 Wenn du in der Nähe wärst, könnte ich dir sogar noch eine Schnitte anbieten, aber ich vermute mal, dass das schwierig wird…

  7. Wie wunderbar! Und genau mein Törtchen! Ich glaube, es wurde bisher selten so wenig Ei verwendet 😉

    Ich setze das Rezept mal auf die Torten-Liste, vielleicht habe ich demnächst mal die Geduld dazu, der italiener würde sich sicherlich freue 😀

  8. *wimmer* Wir kommen gerade von der Loipe, die zum sehr gut, zum Teil aber überhaupt nicht gespurt war, sodass die Sache zwischendurch in einen veritablen Kraftakt ausgeartet ist. Und freilich hatten wir eine gut gefüllte Brotbox dabei, aber natürlich ohne… SOWAS! Wie sehr sich meine Energiedepots darüber freuen würden… ich muss in die Küche!
    Und diesen Blog da führe ich mir zu Gemüte.

    Habt’s schön!

    • Oh, das konnte ich natürlich nicht wissen. 😉 Hier an der Nordsee scheint die Sonne, die Weidenkätzchen recken ihre Köpfe und Schnee ist weit und breit nicht in Sicht. Dafür weht eine steife Brise, gegen die anzulaufen es ganz schön anstrengend ist… Demnächst geht’s aber wieder gen Heimat – in die eigene Küche. 🙂
      Viel Erfolg beim Backen!
      Liebe Grüße,
      Eva

  9. Liebe Eva,
    Ich schwärme gerade … Apfel und Karamell … Mmmh! Ich glaube, diese Torte muss ich auch einmal nachbacken! Den Blog Verdade e Sabor kenne und liebe ich auch schon sehr lange. Immer ein absoluter Augenschmaus, nicht wahr?
    Das mit dem Guss macht mich jetzt doch unsicher, bestimmt war es bei mir nur Glück 😁 . Allerdings finde ich es so auch gar nicht schlimm. Deine Schnitten sehen, wie immer perfekt aus und schmecken bestimmt auch so. Besonders der Langpfeffer in der Apfelfüllung gefällt mir sehr.
    Liebe Grüße Maren

    • Liebe Maren,
      diese Torte kann ich dir wirklich uneingeschränkt empfehlen und sie ist auch recht flott gemacht! Und ja, der Blog ist wundervoll. Ich frage mich immer, wie sie es bloß soo perfekt hinbekommen kann. 🙂
      Das mit dem Guss, tja, ich weiß auch nicht. Vielleicht war meine Torte nicht lange genug eingefroren. Ich werde das Gießen nach einer kurzen „Erholungsphase“ aber wieder probieren. Das muss doch zu schaffen sein. Danke für dein Kompliment!
      Liebe Grüße,
      Eva

      • Ich habe mit dem Topf voller Schokoguss auf dem Sofa gesessen und so lange darin gerührt und geguckt, und gerührt und geguckt, bis ich das Gefühl hatte, dass er die richtige Konsistenz hatte. Bin gespannt, ob ich das nochmal hinbekomme. Eine Torte wartet noch im Eis auf ihren Guss. 😳

  10. Hallo, bonjour,
    Das sieht supertoll aus! Ich finde es sehr schön das man die exakten Schichten sieht ohne überall Glasur zu haben. Es sieht sehr elegant! Als französin kann ich dir sagen dass der Teig „Financier“ heißt (Finanzier). Und ich weiss dass du die Geschichte von der Name ein Kuchen gern wissen möchte. So hatte der Kondietor Lasne, seine Kondietorei neben die Börse in Paris in ca 1820. Und drumherum viele Geldmänner, die schnell und gern ein kleine Süßigkeit essen wollten ohne sich die Hände schmutzig zu machen!!! So nahm er der Teig mit mandeln (die schon „Visitandine“ hieß und rund war, von Nonen entwickelt), erwärmte die Butter ein bißchen zu lang, dass er ein bißchen braun wurde, aber ein herrliche Nußaroma gab. Er hat auch die Form eines Goldbarren gegeben und so wurde das Financier geboren mit diesem gebräunte Butter. Heute benützt man diese Teig oft als Boden für ein „Entremet“ (Moussekuchen).
    Eine karamelisierte weisse Schokoladenmousse habe ich nie gemacht. Das werde ich bald probieren…
    Vielen Dank für deine immer so tolle Rezepte. Liebe Grüße.
    Mataton

    • Vielen lieben Dank, Mataton! Sowohl für die Erklärung, als auch für das Kompliment. Die Mousse ist wirklich etwas ganz Besonderes. Die kann ich nur wärmstens empfehlen.
      Liebe Grüße,
      Eva

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s