Miléna kriegt die Motten!

milena 4Darf ich vorstellen? Das ist Mme. Miléna, eine der Millefeuille-Schnitten von Hermé. Sie stand schon eine ganze Weile auf meiner Backliste, also der imaginären. Der Grund für meine Zurückhaltung war schlicht und ergreifend der Blätterteig, insbesondere der französische inversée. Bei dieser Methode wird der Détrompe (Mehlteig) in die Beurrage (Butterteig) eingeschlagen. Beim normalen Blätterteig macht man es anders herum. Einmal habe ich diesen Teig bislang hergestellt (Pflaumentarte). Das Ergebnis war wenig befriedigend, da der Boden klitschig blieb. Auch weitere Versuche einen gut blätternden Teig zu fabrizieren waren eher durchwachsen. Als ich kürzlich wieder am Rezept vorbeiblätterte, rief Herr H. plötzlich, die, die müssten wir als nächste machen! Meine Einwände blieben fruchtlos. Also machte ich mich wenig zuversichtlich ans Werk.

Für den Blätterteig inversée (ergibt ca. 850 g Teig, benötigt wird ca. 1/3):

Für die Beurrage:

  • 187,5 g Butter (Hermé verwendet eine mit 86% Fett, meine hatte nur 82%)
  • 75 g Weizenmehl 550er

Für den Détrempe:

  • 350 g Weizenmehl 405er
  • 15 g Fleur de Sel (ich: 10 g)
  • 112,5 g Butter
  • 150 g Wasser
  • 2,5 g Branntweinessig (ich: Weißweinessig)

Blätterteig serie 2Für die Beurrage zerkrümelte ich die gestückelte Butter mit dem Mehl, ähnlich wie bei einem Mürbeteig, dann knetete ich alles rasch zu einer homogenen Platte, wickelte sie in Folie und legte das Paket in den Kühlschrank. Sind Butter und Hände einigermaßen kühl, geht das recht einfach. Ich habe Glück, meine Hände sind fast immer kalt, Teighände, wie meine Großmutter immer scherzhaft bemerkte. Herr H. hatte inzwischen die Zutaten für den Détrempe in die Schüssel der Maschine gegeben und ließ sie 6 Minuten langsam, dann 4 Minuten auf nächsthöherer Stufe zu einem glatten Teig kneten. Er wickelte ihn zu einem Würfel geformt ein und legte auch ihn in den Kühlschrank. Nach einer Stunde nahm ich beide Teige wieder heraus. Ich rollte die Beurrage zwischen Folie zu einem flachen, ca 5mm dicken Quadrat, legte den Détrempe versetzt (so, dass seine Ecken zu den Seiten der Beurrage zeigten) darauf und schlug ihn ein. Direkt im Anschluss gab ich dem Teig die erste doppelte Tour (hier wird die Herstellung von Blätterteig recht anschaulich erklärt). Ich war froh, Folie verwendet zu haben, weil die Beurrage mächtig klebte. Nach zwei Stunden gab ich dem Teig die zweite doppelte Tour. Dann durfte er über Nacht ruhen. Theoretisch kann er nach weiteren zwei Stunde noch eine einfache Tour bekommen und dann direkt ausgerollt werden.

blätterteig serieIch gab dem Teig am nächsten Vormittag die einfach Tour, nahm ca. 1/3 (270 g) davon ab und halbierte ihn wiederum. Beide Hälften rollte ich kreisförmig aus. Sie sollten 2mm dünn sein. Meine waren leider eher 4-5mm dick. Ich legte sie auf ein Backblech, löcherte sie mit der Gabel und stellte das Blech für zwei Stunden kalt. Das soll das Zusammenziehen des Teiges beim Backen verhindern. Ich heizte den Backofen auf 230°C vor, zog das Backpapier auf ein anderes Blech, dessen Boden ich mit Wasser besprüht hatte und bestreute die Oberfläche des Teigs mit feinem Zucker. Dann schob ich das Blech in den Backofen und schaltete die Temperatur sofort auf 190°C zurück. Nach 10 Minuten, der Teig hatte sich zu meinem Entsetzen schon kräftig aufgeplustert, legte ich Backpapier und ein Gitter auf und buk die Kreise weitere 8 Minuten. Dann nahm ich das Blech heraus, drehte die Teigkreise um und bestäubte sie mit Puderzucker. Ich heizte den Ofen auf 250°C hoch und schob das Blech erneut in den Ofen. Nach kurzer Zeit begann der Puderzucker zu karamellisieren – leider jedoch nur inselartig. Während die karamellisierten Stellen immer dunkler wurden, weigerten sich andere Stellen überhaupt zu karamellisieren. Leicht frustriert nahm ich das Blech auf dem Ofen und ließ die Teigkreise abkühlen. Danach bewahrte ich sie luftdicht verpackt auf.

Für den Joconde-Biskuit (ich wählte den Biskuit des nachfolgenden Rezepts, da der der Miléna nach Emulgator HF 66 und Flüssigsorbit verlangte, so gut bin ich dann doch nicht sortiert) 2 Scheiben à 16cm:

  • 55 g gemahlene Mandeln
  • 5 g Invertzucker (oder Honig)
  • 45 g Puderzucker
  • 75 g Ei
  • 10 g flüssige, abgekühlte Butter
  • 47,5 g Eiweiß
  • 7,5 g Zucker
  • 15 g Weizenmehl 812er

joconde serieHerr H. gab Mandeln, Invertzucker, Puderzucker und die Hälfte des Eis in eine Schüssel und schlug alles 8 Minuten zu einer hellen, schaumigen Masse auf. Dann gab er das restliche Ei in zwei Schritten zu und schlug die Masse noch weitere 10 Minuten. Ich schlug derweil das Eiweiß mit dem Zucker zu mittelfestem Schnee und hob es mit dem Mehl unter die andere Masse. Davon gab ich einen EL zur flüssigen Butter, schlug sie kurz auf und hob sie ebenfalls unter die Masse. Ich strich sie ca. 2mm hoch auf Backpapier und buk sie 8 Minuten bei 230°C. Nach dem Abkühlen schnitt ich mit Hilfe der Springform zwei Kreise aus, die ich luftdicht aufbewahrte. Den Rest des köstlichen Biskuits naschten wir so weg.

Für das Kompott aus roten Früchten:

  • 5 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 10 g Zitronensaft (ich: Bergamottensaft)
  • 70 g Himbeerpüree (ich: weg gelassen)
  • 140 g Erdbeerpüree (ich: 210 g)
  • 27,5 g Zucker

fruchtscheibe serieDank der lieben Susi/ Prostmahlzeit (sie hat viele fantastische Bergamotten-Rezepte), befinden sich neben wundervollen Pomeranzen auch wieder Bergamotten in meinem Besitz. Ich erinnerte mich daran, dass sie einmal meinte, ich solle Saft und Schale der Bergamotten einfrieren, um im Sommer daraus die köstlichste Erdbeermarmelade der Welt zu kochen. Nun, ich hatte noch Erdbeeren im TK und frische Bergamotten, was also lag näher, als die beiden zu „vermählen“. Ich ließ die Erdbeeren auftauen, dabei entsafteten sich sich nahezu von allein. Hätte ich mehr Erdbeeren aufgetaut, hätte ich nur den reinen Saft genommen. So gab ich die restlichen Früchte durch’s Sieb und vermengte sie mit Zucker und Bergamottensaft. Ich schmolz die Gelatine im Wasserbad, rührte 2 EL der Erdbeerpürees ein und dann den Rest. Das fertige Kompott gab ich in die 16er Form, deren Boden ich mit Folie bespannt hatte. Dadurch hielt sie dicht. Nach 2 Stunden war das Kompott erstarrt.

Für die Bergamottencreme:

  •  4,3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 25 g Wasser
  • 55 g feiner Zucker
  • 3 g Bergamottenabrieb, fein gehackt
  • 25 g Eigelb
  • 30 g Bergamottensaft
  • 150 g Sahne, cremig geschlagen

bergamottencreme serieDa Hermé eine (recht aufwändige) Minzcreme verwendet, war ich bei der Rezeptierung völlig auf mich allein gestellt. Ich hoffte, die Bergamottenschalen würde die Creme hinreichend parfümieren. Leider ist das Aroma der Schalen jedoch nicht nur nicht wasserlöslich, sondern auch nicht siruplöslich und den Saft konnte ich nicht in den Sirup geben, da dann Invertzucker entstanden wäre. Was tun? Ich kochte den Sirup bis 118°C, gab die Schalen hinein, schlug die Eigelbe weißschaumig und ließ den Sirup beim Schlagen langsam einlaufen. Dann gab ich den Bergamottensaft hinzu und schlug weiter, bis die Creme abgekühlt war. Ich schmolz die Gelatine im Wasserbad, rührte etwas Creme und dann die restliche Creme unter. Darunter hob ich die geschlagenen Sahne. Die fertige Creme zieht rasch an und sollte sofort verwendet werden.

füllen serieIch füllte ca. die Hälfte der Creme in die 16er Springform (Boden mit Folie bespannt), legte die Biskuit-Frucht-Biskuit-Scheibe darauf und verteilte die restliche Creme darauf. Nach dem Glattstreichen fror ich die Form für 4 Stunde ein. Dann schnitt ich die Ränder ab, so dass ein Quadrat entstand und viertelte es. Aus den Blätterteigscheiben schnitt ich mit dem Sägemesser (karamellisierte Seite nach unten, dann splittert es nicht so arg, das ist wie beim Sägen von Küchenarbeitsplatten) in entsprechender Größe zurecht und staunte ob der wunderschönen Blätterung. Auch wenn die Scheiben etwas zu dick geraten waren, waren sie jedoch perfekt gebacken! Ich legte unter und über die Schnitten eine Scheibe Blätterteig und just in dem Moment kam Herr H. zur Tür hinein. Hoch erfreut machte er sich an’s Fotografieren.

milena 5Fazit: Die Blätterung der unteren Scheibe litt zwar ein wenig durch das Gewicht der Füllung, aber das tat dem insgesamt fantastischen Geschmack der Schnitten keinen Abbruch. Die Kombination von Erdbeer und Bergamotte war wirklich ein Glückstreffer. Der Blätterteig war knusprig und, ich kann nicht umhin es noch einmal zu wiederholen, perfekt durchgebacken. Allein die Fruchtschicht hätte für meinen Geschmack noch ein wenig dicker sein könne, aber das ist Jammern auf sehr hohem Niveau! Ich bin froh, dass ich von diesem hervorragendem Teig noch eine ganz Menge im Vorrat habe und auch drei Bergamotten harren noch ihrer Verwendung

Die Nachbarn aus dem zweiten Stock bekamen auch eine Kostprobe. Leider weiß ich noch nicht, ob es ihnen auch so gut geschmeckt hat. Ich werde berichten.

Leicht modifiziert aus: PH10 Pierre Hermé

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45 Gedanken zu „Miléna kriegt die Motten!

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  3. Oh, das ist ja mal wieder ein Schätzchen. Blätterteig liebe ich ja sowieso sehr! Zum Glück hat Monsieur G. bei der Galette de Rois gleich gleich noch einen zweiten zum Einfrieren gemacht, so dass es zumindest regelmäßig kleine Apfeltaschen am Wochenende zum Frühstück gibt. Aber so ein Prachtstück ist natürlich noch etwas anderes…Liebe Grüße Melanie

    • Danke, Melanie. Die hat der Franzose doch auch schon mal gemacht, oder erinnere ich das falsch? Kleine Apfeltaschen klingen auf jeden Fall auch gut und ich habe ja noch Teigreste im TK. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  4. Absolut phantastisch! Vielen Dank dafür.
    Ich schleiche schon seit Zeit um das ph10-Buch herum, zögere aber wegen des hohen Preises. Lohnt sich das Buch aus Deiner Sicht auch für – na ja – nicht ganz so erfahrene Bäcker wie Dich?
    Herzliche Grüße,
    Oliver

    • Danke, Oliver. Ob sich das Buch lohnt? Ich würde sagen, auf jeden Fall. Als wir mit dem Nachbacken begannen, hatten wir auch noch keine großartige Erfahrung, die kommt halt beim Machen. Die meisten Torten haben wir mindestens zweimal hergestellt. Es braucht auf jeden Fall eine gewisse Frustrationstolenranz. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  5. Bumm! Das ist ja ein Schnittchen! Im Leben mach ich das nicht nach, sondern staune wieder einmal, was Familie H. alles kann. Wusste ich doch, dass die Motten bei dir gut aufgehoben sind. 😉

  6. Jetzt knie ich endgültig vor Dir nieder. Blätterteig selber gemacht! Und dann noch in so einer herrlichen Version für das Fräulein Milena. Unglaublich! Wenn ich nicht schon so begeistert wäre von Deinen Backkünsten, wäre ich es spätestens jetzt. Chapeau, Madame!

  7. Wow… mir bleibt echt die Sprache weg. Frau Kochpoetin und Herr H. – ich bin fasziniert und sitze ehrfürchtig vor dem Bildschirm. Was ihr an Backwerk hier zeigt, ist obenaus. Ganz grosse Klasse! Und das Foto von der fertigen Schnitte… einfach wunderbar!

  8. Meine Milena war lange nicht so schön wie deine (aber sie ist ja auch schon ein paar Tage her). Mit Bergamotten stelle ich es mir sehr köstlich vor – wir hatten die „normale“ Variante mit der Minzcreme (und am Blätterteig etwas getrickst) und waren schon begeistert.

    Liebe Grüße,
    Barbara

    • Ich bin, ehrlich gesagt mit der Optik noch nicht ganz zufrieden. Der Teig gehört deutlich dünner. Aber was soll’s es hat wirklich hervorragend geschmeckt und die Minzcreme werde ich im Sommer testen, wenn es frische Beeren gibt!
      Liebe Grüße,
      Eva

  9. Die Torte sieht wie immer ganz wunderbar aus! Und der Blätterteig ist ja ein Traum 🙂

    Die Kombination Erdbeer-Bergamotte nehme ich mir gleich mal mit, nach dem Pralinenkurs am Wochenende ist die Lust geweckt und die Kombination zu Schokolade kann ich mir ganz gut vorstellen.

    • Danke, Sandra. Ja, der Teig ist wirklich gut. Damit hatte ich überhaupt nicht gerechnet.
      Mhm und ja, als Pralinenfüllung stelle ich mir die Kombination auch gut vor – ich liebe Pralinen! 🙂

  10. Wow Eva, bin mal wieder erfüllt vom Kuchenneid 😉 Ich habe letztens zwei Bergamotten mit Heim genommen. Am nächsten Tag war nur noch eine da. Mein Freund hat sie mit Mandarinen verwechselt und hat versucht eine zu Essen. Die landete aber ziemlich schnell im Mülleimer. Das war ihm ziemlich peinlich, als ich ihn erklärte was das für eine Zitrusfrucht war 😉 Danke für die Bergamotten-Rezept Tipps!
    Liebe Grüße, Emma

    • Gern geschehen. 🙂 Und wie blöd, naja, immerhin hast du noch eine übrig und es scheint sie bei euch tatsächlich zu kaufen zu geben. Ich habe hier noch nie eine Bergamotte gesehen.
      Liebe Grüße,
      Eva

    • Danke, Cookie. Aber man vergleicht ja auch nicht Äpfel mit Birnen. 😉
      Ich friere den ausgepressten Saft und die mit dem Zestenreißer abgehobelte Schale separat ein.

  11. Die Joconde enthält 747g Eiweiss – das ist Eiweiss von etwa 25 Eiern. Ist das nicht ein bisschen viel? Die Torte sieht grossartig aus.
    Gruss Bea

  12. Oahaha – und sowas bei akutem Kuchenappetit! Ich muss – Schneegestöber hin oder her – heute dringend zur ersten Adresse am Platz! Denn anders dürfte dieser „Crave“ in dieser zwar nicht schlecht, aber eben auch noch nicht optimal ausgestatteten Küche nicht zu realisieren sein. Und ihr seid gerade definitv zu weit weg…
    Schönen Sonntag!

    • Hihi. Der „Crave“. Ich hoffe, dass der beste Konditor am Platz auch Anständiges zu bieten hat und wenn man aus dem Schnee in die warme Stube kommt, schmeckt es doch gleich doppelt gut. Und ich bin schon gespannt, was du morgen in der minimal ausgestatteten Küche backen wirst – Apfelkuchen? 😉
      Liebe Grüße aus der Ferne,
      Eva

  13. Meine Begeisterung ist grenzenlos.
    Diese Torte ist natürlich für mich zu schwer.
    Doch den Erdbeer-Bergamotte Hinweis werde ich mir dankend merken.
    Ein wundervoller Gedanke.:-)

  14. Toll, Eva! Und mutig!
    Ich weiß nicht, ob ich mich an diesen Teig getraut hätte. Das Ergebnis gibt dir aber Recht und ich kann mir durchaus vorstellen, wie unglaublich köstlich diese Schnitten schmecken. Die Kombination von Erdbeeren und Bergamotten lässt mir das Wasser im Mund zusammen laufen.
    Da habt ihr wirklich wieder ein Prachtstück gebacken. Du solltest vielleicht deine Berufswahl überdenken 😉 .
    Habt einen schönen Sonntag!
    Liebe Grüße Maren

    • Danke, Maren. 🙂
      Trauen tue ich mich früher oder später immer, nur manchmal braucht es etwas „Bedenkzeit“. 😉
      Und zur Berufswahl. Das Backen macht mir zwar sehr viel Freude, aber wahrscheinlich auch nur, weil ich es freiwillig mache und nur das, wozu mir gerade der Sinn steht. Wenn ich jeden Tag 5 Käsekuchen, etcpp backen „müsste“, wär’s mit dem Spaß wahrscheinlich schnell vorbei…
      Liebe Grüße,
      Eva

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