Adel verpflichtet

„Wir freuen uns bekannt geben zu dürfen, die Vermählung seiner Lordschaft Earl Grey von Winston und Lady Pomerance (geb. Amara Orangina Di Vienna), beide im Vollbesitz Ihrer aromatischen Kräfte. Nach langer Zeit der Trennung stimmten beide nun endlich Ihrer einzig wahren Geschmackverbindung zu. Die Feierlichkeiten finden im kleinsten Kreise im ehrwürdigen Hause H. statt“, sprach Herr H. und sah mich erwartungsvoll an. Ich guckte ein wenig ratlos zurück. Schon recht früh hatten wir einst feststellen müssen, dass unser Sinn für Humor nur bedingt kompatibel ist. Während er mit nicht enden wollender Begeisterung wieder und wieder „Ferris macht blau“ anschaute, begeisterte ich mich eher für den absurden und recht trockenen Humor der britischen Komikertruppe Monty Python. Dieser Unterschied stand einer lang währenden Beziehung, entgegen aller wissenschaftlichen Erkenntnisse, zum Glück nicht im Weg und so machten wir uns ans Werk.

Für den Kokos-Dacquoise-Biskuit (1 Boden à 16cm):

• 24 g Kokosraspeln
• 7 g Butter, geschmolzen
• 19 g Zucker A
• 5 g Stärke
• 25 g Eiweiß
• 19 g Zucker B
• ca. 20 g Kokosraspeln zum Bestreuen

Ich gab die Kokosraspeln für den Teig zusammen mit Zucker A in den Zerkleinerer, ließ alles fein mahlen und mischte die Stärke darunter. Dann schlug ich das Eiweiß mit Zucker B zu fast steifem Eischnee, hob die Raspelmischung unter, gab 1 EL davon zur geschmolzenen Butter, vermischte sie und hob die Buttermischung unter die Eischneemasse. Nun verteilte ich die fertige Masse kreisförmig auf dem Backpapier und buk sie ca. 20 Minuten bei 180°C. Eigentlich hätte die Masse noch mit Kokosraspeln bestreut werden sollen. Das habe ich im Eifer des Gefechts vergessen. Nach dem Abkühlen schnitt ich mithilfe der 16er Springform die Ränder ab.

Für den Schokoladenbiskuit ohne Mehl (1 Boden à 14cm), es bleiben Reste:

• 20 g Eigelb
• 15 g Zucker
• 33 g Eiweiß
• 15 g zucker
• 10 g Kakaopulver

Zuerst schlug ich das Eiweiß mit 15 g Zucker, dann das Eigelb mit 15 g Zucker auf. Das Eiweiß sollte nur zu lockerem Schnee geschlagen werden, da sich ansonsten später das Kakaopulver nicht gut unterheben lässt. Ich hob dann die weißschaumige Eigelbmasse unter den Eischnee, siebte das Kakaopulver darüber und hob es ebenfalls unter. Dann strich ich die Masse relativ dünn auf das Backpapier und buk den Biskuit ca. 13 Minuten bei 190°C. Da die Menge recht großzügig bemessen ist, lohnt es nicht, Kreise auf das Papier zu zeichen. Man sticht sie nach dem Abkühlen einfach aus.

Für das karamellisierte Orangengelee (1 Scheibe à 14cm):

• 62,5 g Zucker
• 10 g Butter
• 25 g Orangensaft (Ich: Pomeranzensaft)
• Abrieb einer mittelgroßen Pomeranze, feinst gehackt
• 1 g Gelatine (2/3 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht

Herr H. enthüllte die Pomeranze mit dem Zestenreißer, blanchierte die Streifen anschließend zweimal in kochendem Wasser, um die Bitterstoffe zu entfernen. Anschließend hackte er sie sehr fein. Ich ließ den Zucker trocken karamellisieren, rührte erst Butter, dann den Saft und die feingehackte Schale ein. Herr H. rührte zuletzt die Gelatine unter, füllte das Gelee in den 14er Tortenring, dessen Boden er mit Alufolie abgedichtet hatte und fror ihn nach dem Abkühlen ein.

Für die Kokosmousse:

• 70 g Kokospüree (ich: Kokosmilch mit 80%igem Kokosanteil)
• 16 g Zucker
• 2,2 g Gelatine (ca. 1,5 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
• 100 g Sahne, locker aufgeschlagen

Ich kochte Kokosmilch und Zucker auf, bis der Zucker sich vollständig gelöst hatte, zog den Topf vom Herd und rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein. Nachdem die Kokosmilchmischung auf ca. 30°C abgekühlt war, hob ich die locker aufgeschlagene Sahne unter. Dann legte ich den den Schokoladenbiskuit in den 14er Tortenring (Boden mit Alufolie abgedichtet), plazierte die Geleescheibe darauf und füllte die Kokosmousse darauf. Der „Tortenkern“ durfte zunächst im Kühlschrank fest werden, dann fror ich ihn ein. Ich gehe so vor, da ich meist recht wenig horizontalen Platz im Tiefkühler habe.

Für die Milchschokoladenmousse (Reste können als Dessert serviert werden):

• 55 g Milch
• 55 g Sahne
• 2,5 g Earl Grey Teeblätter
• 20 g Eigelb (1)
• 12 g Zucker
• 1,5 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 200 g Vollmilchkuvertüre 33%ig, fein gehackt
• 185 g Sahne, locker aufgeschlagen

Ich vermute, dass man die Menge der Zutaten um ein Drittel reduzieren könnte, aber die Mousse schmeckt auch für sich recht köstlich. Ich kochte Sahne und Milch auf, gab den Teebeutel hinein und ließ die Mischung abgedeckt 30 Minuten ziehen. Dann drückte ich den Beutel gut aus, kochte die Mischung erneut auf. Herr H. hatte inzwischen Eigelb und Zucker weißschaumig aufgeschlagen und die Kuvertüre im Wasserbad geschmolzen. Ich gab die heiße Sahnemilch zur Eigelbmasse, rührte sie unter und kochte sie anschließend wie eine Creme anglaise (unter Rühren auf 84°C erhitzen). Ich löste die gut ausgedrückte Gelatine darin auf, gab die Anglaise über die geschmolzene Kuvertüre und rührte sie vollständig ein. Theoretisch kann man sie auch über die gehackte Kuvertüre geben, aber bei mir bleiben immer Stückchen, die sich nicht lösen. Unter die abgekühlte Creme hob ich die locker aufgeschlagene Sahne. Die Creme sollte sofort verwendet werden, da sie recht schnell anzieht.

Ich legte den Kokos-Dacquoise in die 16er Springform, deren Rand ich mit Tortenrandfolie bestückt hatte. Dann gab ich eine dünne Schicht Mousse darauf, legte den gefrorenen Tortenkern mit der Biskuitseite nach unten mittig ein und füllte mit Schokoladenmousse auf. Dabei blieben ca. zwei halb gefüllte kleine Dessertschälchen Mousse übrig. Ich strich die Oberseite der Torte mit der Winkelpalette glatt und fror sie ein, sobald sie im Kühlschrank erstarrt war.

Für die weiße Schokoladenglasur:

• 2,7 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht (ich würde die Menge beim nächsten Mal leicht reduzieren, der Guss war recht fest)
• 39 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
• 20 g Zucker
• 39 g Glukose
• 40 g Wasser
• 27 Crème double (ich: Crème fraîche)

Ich kochte Wasser, Zucker und Glukose bei 103°C, zog den Topf vom Herd, rührte Creme fraîche und gut ausgedrückte Gelatine unter und verrührte alles mit der geschmolzenen Kuvertüre, dabei ist es wichtig, möglichst wenig Luftblasen entstehen zu lassen. Nachdem der Guss auf 30°C abgekühlt war, gab ich ihn auf die Oberfläche der Torte. Den Rest bewahrte ich im Kühlschrank auf. Nach ca. 30 Minuten war der Guss erstarrt. Ich löste die Torte aus der Form, klebte rundherum (gekaufte) melierte Schokoladenblätter an und präsentierte Herrn H. das Schmuckstück.

Fazit: Nachdem er sich „satt“ fotografiert hatte, konnten wir endlich kosten. Was für ein Törtchen! Earl Grey und Lady Pomerance hatten sich wahrhaft zu Höhrerem verbunden, Die leichte Bitternote des Gelees balancierte die Süße der Schokoladenmousse perfekt aus und die leichte Kokosnote in Creme und Dacquoise unterstrich die Verbindung. Die Konsistenz der Mousse war genau richtig, nicht zu fest, nicht zu weich. Ich bin wirklich froh, dass noch ca. 3/4 der Torte im Kühlschrank darauf wartet, als feines Dessert heute Abend seinen Auftritt zu haben und die beste Nachbarin muss natürlich auch noch probieren!

Aus: Patisserie Suzue und William Curley

 

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