Was lange währt

pü mit leber 3Manchmal ist es direkt ein wenig unheimlich, wie lange sich Gemüse unbeschadet im Gemüsefach des Kühlschranks versenken lässt. Ende November letzten Jahres sah ich bei Micha/ grain de sel die äußerst verlockenden gebratenen Steinpilze mit Petersilienwurzelpüree. Ich war bereits während der Lektüre Feuer und Flamme und der Zufall wollte es, dass ich bereits beim nächsten Einkauf über Petersilienwurzeln stolperte. Fehlten nur noch die Steinpilze. Die Suche danach gestaltete sich jedoch schwieriger als vermutet. Weihnachten kam und ging, ein neues Jahr wurde geboren und die Petersilienwurzel gerieten in Vergessenheit. Letzte Woche drang ich dann endlich wieder einmal zum Boden des Gemüsefachs vor und siehe da, am oberen Ende der Wurzel spross bereits ein zartes Grün. Es schien also noch Leben in ihnen zu stecken und die Steinpilze hatte ich inzwischen auch gefunden. Ob sich die auf Verdacht aufgetaute Jungrindleber integrieren ließe?

Für das Petersilienwurzelpüree:

  • 220 g Petersilienwurzeln, geschält gewogen, grob gestückelt
  • 180 g Kartoffeln, geschält gewogen, grob gestückelt
  • ca. 100 g Milch
  • ca. 30 g Butter
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 Spritzer Limettensaft

petersilienwurzelpüree serieIch kochte die Petersilienwurzel- und Kartoffelwürfel in Salzwasser in ca. 20 Minuten weich, ließ sie kurz ausdampfen und erhitzte Milch und Butter in dem Topf. Dann gab ich sie durch die Kartoffelpresse zur heißen Milchbutter, schmeckte mit Salz, Pfeffer und Limettensaft ab und stellte das Püree abgedeckt warm. Wer es komplett homogen haben möchte, püriert es wohl besser kurz, die durchgepressten Petersilienwurzeln gaben dem Püree eine eher rustikale Struktur.

Für die Balsamico-Sahne-Leber:

  • ca. 300 g Kalbs- oder Jungrinderleber
  • Mehl zum Mehlieren, Butterschmalz zum Braten
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 50 g Noilly Prat
  • 150 g Rinderfond
  • 2 EL Crème double oder Crème fraîche
  • 1 – 2 EL Acetato balsamico (vom Guten)
  • Salz, schwarzer Pfeffer

leber serieIch wendete die abgetupfte Leber in Mehl, schüttelte das überschüssige ab und briet die Scheiben pro Seite ca. 1,5 Minuten an. Dann legte ich sie beiseite, reduzierte die Temperatur und schwitzte die Schalotten im gleichen Fett glasig. Ich löschte mit Noilly Prat ab, ließ ihn fast vollständig verdampfen und gab die Brühe hinzu. Nach 15 Minuten gab ich die Sauce durch ein Sieb, um die Schalotten zu entfernen. Ich goß sie zurück in die Pfanne, rührte Crème double und Balsamico ein und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Köstlich. Da die Sauce noch recht dünn war, band ich sie mit einer Messerspitze Pfeilwurzmehl, das ich in wenig kalten Wasser gelöst hatte. Ich gab die in Streifen geschnittene Leber in die Sauce und stellte sie warm.

Für das Apfel-Zwiebel-Gemüse:

  • 1 mittelgroße milde Zwiebel, in Halbringe geschnitten
  • 1 Granny Smith (ebenfalls ein tapferer Kühlschrank-Mohikaner), gestückelt
  • 1 TL Zucker
  • Salz, Langpfeffer

zwiebel apfel serieHerr H. bestand darauf, dass zur Leber Apfel gehöre. Ich hingegen bestand auf die Zwiebeln, die ich zunächst in ca. 15 Minuten weich schmorte. Dann gab Herr H. die Apfelstückchen und den Zucker hinzu und karamellisierte alles bei mittlerer Hitze. Er schmeckte mit Salz und einer Prise Langpfeffer ab und stellte das Gemüse ebenfalls abgedeckt warm. Fehlten nur noch die Pilze.

Für die gebratenen Steinpilze:

  • ca 200 g Steinpilze (gibt es tatsächlich tiefgekühlt in sagenhaft guter Qualität zu kaufen), aufgetaut, in Scheiben geschnitten
  • Butter zum Braten
  • Salz, schwarzer Pfeffer

steinpilze serieHerr H. schnitt die wunderschönen Pilze ehrfurchtsvoll in ca. 1/2cm dicke Scheiben und briet sie beidseitig in sehr wenig heißer Butter insgesamt ca. 8 – 10 Minuten an. Der Geruch, der sich dabei in der Küche verbreitete, war absolut unwiderstehlich. Ich richtete etwas Püree mit Leber, Apfel-Zwiebel-Gemüse und Steinpilzen auf einem vorgewärmten Teller an und zählte die Sekunden, die es dauerte, bis Herr H. endlich befand, es seien genügend Bilder im Kasten.

pü mit leber 2Fazit: Was soll ich sagen? Mir fehlen glatt die Worte. Das Essen war so fein, dass es vermutlich einem spezielleren Anlass als einem schnöden Sonntag-Abend im Januar würdig gewesen wäre. Auch Herr H. gab während des Essens kein Wort von sich, was immer ein ganz besonderes Zeichen ist. Die Leber war zart, ihre leichte Bitternote perfekt vom Balsamico aufgefangen, die Steinpilze ausgesprochen aromatisch, Zwiebeln und Apfelscheiben leicht süßlich-fruchtig und das Petersilienwurzelpüree verband alles mit seiner erdigen Note. Ich bin sicher, dass ein schlichtes Kartoffelpüree nicht annährend so gut dazu gewesen wäre, schon gut, aber nicht so gut.

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39 Gedanken zu „Was lange währt

  1. Ich habe dieses Gericht letztes Wochenende (und eher zufällig sogar am Valentinstag ;-))
    eins zu eins nachgekocht und wir waren nur begeistert – auch bei mir schlummerten nämlich
    noch etwas ältere Petersilienwurzeln im Kühlschrank ;-). Es war alles einfach stimmig und ein super Tipp waren auch die gefrorenen Steinzpilze, die waren wirklich von sehr guter Qualität und ich kann mir gut vorstellen, öfters darauf zurückzugreifen. Ein superleckeres Essen und so viel besser als überfüllte Restaurants gerade an diesem besonderen Tag!
    Herzliche Grüße!
    Anja

    • Danke, Anja. Freut mich, dass es so gut geklappt und gefallen hat! Und Restaurans? Mhm, seit ich selbst soviel ausprobiere, verspüre ich gar nicht mehr das Bedürfnis, essen zu gehen. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  2. Hach…. Steinpilze. ❤
    Da könnte ich mich ja reinlegen. Wären sie nicht so teuer, würde ich sie wohl jeden zweiten Tag auftischen. Überhaupt sind Pilze eines meiner liebsten Lieblingsessen.

    Liebe Grüße zu dir,
    Sarah

  3. Das Pü gibt es hier auch öfters, meistens zu Schmorgerichten. An Leber habe ich mich immer noch nicht getraut… Früher gab es so etwas zuhause nie, ich glaube daher kommt die generelle „Abneigung“.

    Wobei am Wochenende gibt es Bäckchen, die hatte ich mal bei Arthurs Tochter probiert und war sofort begeistert. Ich sollte also auch mal endlich die Leber versuchen – guter Vorsatz für 2015 ist also gefasst!

    • Stimmt, das kann ein Grund sein. Bei meiner Oma stand (Rinder-)Leber regelmäßig auf dem Tisch und bis auf das Apfelmus dazu mochte ich sie schon als Kind sehr gern.
      Ich hoffe, du postest die Backen. 🙂

  4. Köööstlich, bei uns müsste es dann eindeutig Kalbsleber sein. Und tiefgekühlte Steinpilze gibt es bei uns immer, selbst eingefroren, wenn sie Saison haben und tiefgekühlt in die Pfanne geworfen schmecken sie wie frisch. Das ist oft Basis für ein schnelles Pastagericht, einfach Zwiebel andünsten, ein paar gefrorene Steinpilze dazu, kräftig braten, salzen und pfeffern und mit Weisswein ablöschen. Wer mag, kann noch einen Schluck Sahne einreduzieren.

    • Ich mag Kalbsleber auch sehr. Nur habe ich eine 1a Bio-Jungrind (2 – 3 Jahre)-Quelle und ich weiß, dass die Tiere hervorragend behandelt und nicht kommerziell geschlachtet werden. Und dann nehme ich die etwas ältere Leber gern in Kauf.
      Eingefroren habe ich selbst gesammelten bislang noch nicht (meist getrocknet oder frisch gegessen). Aber im letzten Herbst gab es hier keinen einzigen… und von daher sind sie so wertvoll, dass sie nicht in ein schnelles Pastagericht wandern. 😉

  5. Ich musste gleich beim ersten Satz schon schmunzeln 😉 Gestern bin ich Kühlschrank auf eine Packung Cranberries gestossen. Die liegen da seit sage und schreibe Anfang Dezember und sehen komplett unversehrt aus. Kann einem richtig Angst machen 🙂 Dein Gericht hier ist genau meins: alles, wirklich alles daran schätze ich besonders gerne! Und die TK-Steinpilze muss ich demnächst auch mal suchen gehen 😉

    • Danke, Marco. Getrocknete oder frische Cranberries? Ich bewahre meine getrockneten nicht im Kühlschrank auf und sie halten auch nach Ablauf den MHD noch ewig. Die Crème double war auch schon ein halbes Jahr abgelaufen, aber sensorisch einwandfrei. Da bin ich irgendwie völlig schmerzfrei. 😉
      Die Pilze kann ich nur wärmstens empfehlen. Ich drücke dir die Daumen für die Suche!

      • Nein, es waren frische Cranberries, das ist ja das erstaunliche! Und sie sind immer noch da 🙂 Und schmecken tatsächlich noch wie am ersten Tag…

  6. Allein beim Lesen dieses Rezeptes werde ich sprachlos! Das muss gut schmecken, das kann man lesen und auch sehen. Kommt auf die Nachkochliste. Dabei wollte ich doch viel Asiatisches kochen in der nächsten Zeit … 😉

    • Danke, Susi. 🙂 Tja, das wird wohl schwierig, aber das macht ja nicht, das meiste ist länger haltbar und tröste dich, ich schmeiße meine Pläne auch oft genug über den Haufen, je nachdem, was ich gerade sehe und wie die Kühlschranklage ist…

    • Aber gerne doch. 🙂
      Petersilienwurzeln scheinen in jedem Kühlschrank zu schlummern. Es ist scheinbar eh so, dass man das, was man hat, gerade nicht braucht und wenn man es endlich verarbeitet hat, dann braucht man es plötzlich ganz dringend… 😉

  7. Ist sowas nicht GERADE gut für einen schnöden Sonntagabend? Wie oft wertet nicht ein Essen scheinbar ununterscheidbare Tage auf!
    Ich jedenfalls gäbe gerade einiges für eine Portion davon.

    Schöne Grüße!

    • So kann man es auch sehen. Du hast recht, vielleicht sollte ich mich von der überholten Vorstellung des besonderen Anlasses lösen. Denn ein gutes Essen rundet jeden noch so lausigen Tag ab, das stimmt.
      Und, du weißt ja, ihr seid jederzeit willkommen. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  8. Zur Leber gehören Zwiebeln und (!) Äpfel – meiner bescheidenen Meinung nach.
    So, ich mach mich mal auf die Suche nach frischer Leber … bis die Tage also …

    • Ich habe mich ja bekehren lassen. 😉 Als ich Kind war, gab es zur Leber immer Apfel in Form von Apfelmus und das mochte ich so gar nicht, deshalb die Aversion. Viel Erfolg beim Einkaufen! 🙂

  9. Super Essen- und ich finde Apfel und Zwiebel gehört zur Leber. Bei dem einzigen Strene-Kochkurs meines Lebens wurde ein ähnliches Püree gekocht- allerdings die Gemüse direkt in der Milch-Sahne-Mischung gekocht und alles miteinander püriert. War klasse- nur mit Petersilienwurzel hab ich inzwischen auch Probleme, es ist gruselig. Da würd ich dann auf mein Kartoffel-Butter- Püree zurückgreifen….

    • Danke, Ninive. Das mit dem direkt in Milch-Sahne kochen werde ich definitiv ausprobieren. Ich habe nur immer Bedenken, Kartoffeln zu pürieren, da sie mir einmal richtig verkleistert sind dabei…
      Und ja, das ist wirklich blöd. Vielleicht besteht ja Hoffnung, dass sich die Unverträglichkeit mit den jahren wieder verzieht? Ich hatte mal eine Krustentierunverträglichkeit, die hat sich tatsächlich wieder in Luft aufgelöst (nach 7 Jahren). 🙂

  10. Leber ist leider so gar nicht meins, auch wenn das wirklich sehr lecker aussieht. Ich würde dann vermutlich auf normales Gulaschfleisch oder ähnliches ausweichen müssen. Aber cremige Kartoffel + Apfel + Steinpilze würde ich auch glatt so nehmen… und das mit den Kühlschrank-Mohikanern kommt mir sehr bekannt vor – ich habe erst kürzlich nach guten 2 1/2 Wochen einen kleinen Rotkohl wiederentdeckt, der irgendwie nach hinten durchgerutscht war, der ließ sich aber noch wunderbar verarbeiten 😉
    Mit dem Langpfeffer habe ich erst kürzlich wieder geliebäugelt, ihn dann aber doch stehen lassen. Schmeckt man den Unterschied wirklich raus?
    Liebe Grüße, Tring

    • Das Gericht war ja auch eigentlich vegetarisch gedacht, ich hatte noch Leber herumliegen, die weg musste und Gulasch geht sicher auch, dauert halt nur länger. Rotkohl und Konsorten kaufe ich aus dem Grund nicht mehr. Ich brauche meist nur ein Stückchen und der Rest liegt ewig rum. Kommt nicht mehr in die Tüte. 😉
      Ja, gerade der Langpfeffer hat einen sehr eigenen (harzig, zitrusartig) Geschmack, den man sofort erkennt. Was wiederum auch sein Einsatzgebiet ganz schön einschränkt, ich weiß nicht, ob man ihn unbedingt braucht – aber er ist halt da. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

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