Ummantelt und entwaffnend

huhn 2Herrn H.s Entschlossenheit ist mir manchmal ein wenig unheimlich. Schon vor Weihnachten hatte er bekundet, diese Hühnerbrüstchen im Quarkteig herstellen zu wollen. Nachdem ich einige Wochen nichts weiteres darüber gehört hatte, wähnte ich mich in Sicherheit. So fürchterlich attraktiv fand ich die Vorstellung eines eingemantelten Hühnchens nämlich nicht. Aber, ich hätte es nach über 15 Jahren des Zusammenlebens besser wissen müssen, es kam der Abend, da er mir das Buch erneut vor die Nase hielt und stolz verkündete, genau das würden wir am nächsten Abend kochen. Dazu passten im eigenen Saft geschmorte Möhrchen und eine weitere Beilage bräuchte es nicht, man hätte ja den Teigmantel. Ich seufzte leise und bereitete den Quarkblätterteig vor.

Für den Quarkblätterteig (reicht für 4 Personen, ich habe die übrige Hälfte eingefroren, natürlich kann auch nur die Hälfte der angegebenen Menge hergestellt werden):

  • 200 g Mehl (ich je 100 g 405er und 550er)
  • 1 TL Salz (ich: 4 g)
  • 100 g Butter, möglichst kalt
  • 125 g Magerquark

quarkblätterteig serieIch gab das Mehl in eine Schüssel, streute Salz und Butterflocken darüber und zerrieb alles zwischen den (kalten) Fingern zu einer krümeligen Masse. Dann gab ich den Quark hinzu und verknete alles kurz zu einem homogenen Teig. Ich rollte ihn zwischen Folie zu einem flachen, länglichen Rechteck aus, faltete beide Enden zur Mitte hin und schlug sie übereinander (doppelte Tour). Im Rezept wird diese Prozedur direkt ohne weitere Kühlzeit noch zweimal wiederholt. Ich gönnte dem Teig zwischendurch jeweils ca. 2 Stunden Kühlzeit und machte beim dritten Mal nur eine einfache Tour. Dabei wird eine Schmalseite zur Mitte hin umgeklappt und die andere darüber gelegt. Nun durfte der Teig über Nacht in der Kühlung entspannen, er ist so jedoch bereits zur Weiterverarbeitung bereit.

Für die gefüllten Hühnerbrüstchen:

  • 2 Hühnerbrüstchen à 130 g (ich: 1/4 Brust vom Monsterhuhn, ca. 300 g)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Butterschmalz zum Braten
  • 25 g in Öl eingelegte Dörrtomaten, abgetropft (ich: Softtomaten ohne Öl). klein gewürfelt
  • 60 g Lauch, gerüstet gewogen, in dünne Ringe geschnitten
  • 20 g Pinienkerne, geröstet (die spendierte ich den Möhrchen)
  • 1 TL Olivenöl
  • 1/2 Eigelb zum Bestreichen

füllung serieWährend ich das Huhn beidseitig einige Minuten in Butterschmalz anbriet, dünstete Herr H. den Lauch im Olivenöl, bis er zusammenfiel und fügte Tomatenwürfel, Pinienkerne, Salz und Pfeffer hinzu. Dann gab er alles zum Abkühlen in ein Schälchen. Ich rollte die Hälfte des Teigs ca. 5mm dünn aus, legte die abgekühlte, zweimal längs eingeschnittene Hühnerbrust auf die untere Hälfte und füllte die Schnitte mit Lauchgemüse. Ich bestrich den Rand des Teigs mit Wasser, klappte ich die andere Teighälfte darüber und drückte den Rand fest. Da noch etwas Teig übrig war, verzierte ich das Päckchen noch damit.

füllen serieIch schnitt den Teig längs ein, bestrich ihn mit Eigelb und schob es in den auf 220°C vorgeheizten Backofen. Dort durfte es ca. 25 Minuten goldbraun backen. In der Zwischenzeit dünstete ich einige in Scheiben geschnittene Möhren in Butter/ Olivenöl in ca. 20 Minuten gar und karamellisierte sie anschließen mit Honig. Ein Spitzer Zitronensaft, Salz, Pfeffer. Fertig. Fehlte bloß noch die Sauce.

Für die Schnittlauchsauce:

  • 1 kleine Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
  • 1 TL Butter
  • 50 g weißer Portwein
  • 100 g Geflügelfond
  • 25 g Sahne
  • 25 g kalte Butter
  • 1 Bd. Schnittlauch (ich: TK-Ware)
  • Salz, schwarzer Pfeffer (ich: Piment d’Esplette)

schnittlauchsosse serieIch schwitzte die Frühlingszwiebel in Butter glasig, goss Portwein und Brühe an und ließ alles auf ca. 50 ml einreduzieren. Dann fügte ich die Sahne hinzu und pürierte die Sauce. Während sie leicht köchelte, rührte ich die kalten Butterstücke ein, gab den Schnittlauch hinzu und schmeckte mit Salz und Piment d’Esplette ab. Herr H. hatte inzwischen das leicht abgekühlte Teigpäckchen in Scheiben geschnitten und angerichtet. Ich goss ein wenig Sauce an und wartete gespannt auf den ersten Bissen.

huhn 3Fazit. Und nachdem ich ihn verspiesen hatte, musste ich mein Vorurteil über den Haufen schmeißen. Das Hühnchen war herrlich saftig-aromatisch dank der Lauchfüllung, der Teig knusprig und die Schnittlauchsauce ein absoluter Traum. Als ich Herrn H. meine Begeisterung beichtete, lächelte er nur mild und merkte an, dass Vorurteile generell keine gute Sache seien. Den Quarkblätterteig nehme ich auf jeden Fall in mein Standard-Repertoire auf und ummanteltes Irgendwas hat es hier sicher auch nicht zum letzten Mal gegeben.

Aus: Kochen für Gäste – Unkomplizierte Menüs zum Vorbereiten Annemarie Wildeisen

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33 Gedanken zu „Ummantelt und entwaffnend

  1. Ich dachte immer Blätterteig sei eine Aufgabe, die quasi unmöglich selbst zu machen ist. Aber deiner klingt gar nicht mal sooooo unschaffbar. Ich glaube das probiere ich auch mal aus. 🙂

    Liebe Grüße zu euch,
    Sarah

    • Blätterteig ist in erster Linie ein Geduldsspiel, weil man zwishcen den einzelnen Touren immer so lang warten muss, aber ansonsten geht er recht leicht. Viel Erfolg und liebe Grüße zurück, 🙂
      Eva

  2. Die Sauce kling ganz fabelhaft, Lacuhgemüse mag ich auch sehr- und zudem sieht das Ganze auch sehr hübsch aus! Also, unbedingt zum Nachmachen… wobei ich an dem Teig noch bißchen üben muß, der erste Versuch war wenig überzeugend.

  3. Mmmmh, das macht Lust auf mehr! Ich mag ja ummanteltes, so wie beim bekannten Filet Wellington 🙂 Also hier wäre Herr H. direkt auf offene Ohren gestossen 😉

    Und der Blätterteig hört sich sehr interessant an, der wird auf alle Fälle mal notiert!

    • Danke, Sandra. Gut dass du mich erinnerst. Das Filet Wellington will ich auch unbedingt noch einmal machen.
      Und der Blätterteig funktioniert garantiert auch mit Dinkel. 🙂

  4. Der Quarkblätterteig begeistert mich – er klingt so einfach, dass ich ihn einfach ausprobieren muss.
    Vor allem, brauche ich nicht diese große Menge an Butter, wie sonst oft angegeben.
    Vielen Dank!

  5. Ich bewundere, wie immer, deinen selbst hergestellten Blätterteig. Seit ich richtig guten Bio-Blätterteig mit reiner Butter kaufen kann, mache ich mir die Mühe nur noch alle Jubeljahre.

    • Da gibt es tatsächlich nicht viel zu bewundern, ich hantiere einfach zu gern mit Teigen und die Freude würde bei einem gekauften entfallen. 😉 (Zumal ich hier noch niemals einen gefunden habe, den ich bedenkenlos verzehren würde…)

  6. Ob ich wohl dieses Rezept nehme und erstmals Blätterteig selbst herzustellen wage? Falls ja werde ich bestimmt darüber berichten 🙂
    Eure Version macht auf jeden Fall ganz gehörig Appetit.
    Einen schönen Sonntag aus Zürich,
    Andy

    • Danke, Andy. Aber: noch nie Tofu zubereitet, noch nie Blätterteig gemacht, also wirklich. 😉
      Der Teig ist wirklich kinderleicht. Viel Erfolg.
      Liebe Grüße aus Hamburg und einen guten Wochenstart,
      Eva

  7. Von dem Blätterteig bin ich auch überzeugt….da ich das Rezept bei Susi gemoppst habe, stelle ich ihn auch so her 🙂
    Was den Rest angeht, wäre ich wohl auch etwas misstrauisch gewesen und hätte mich vor zu trockenem oder zu rohen Fleisch gefürchtet…..

    • Susis Variante were ich definitiv als Nächstes testen. 🙂
      Und deine Befürchtungen hatte ich auch – allerdings völlig umsonst, die grauen Haare hätte ich mir sparen können…

  8. Na, dann ist ja gut, dass sich dein Herr H. mal durchgesetzt hat 😉 Danke für das Rezept – vor allem den Quarkblätterteig werde ich sicher mal ausprobieren. Muss da vor dem Tourieren keine Butter mehr eingearbeitet werden?
    Liebe Grüße, Tring

    • Gern geschehen. 🙂
      Und, nein. Der Teig funktioniert wie der holländische Blitzblätterteig (oder Hermés französischer). Die Butter wird einfach anfangs untergeknetet und der komplette Teig dann touriert. Hätte auch nicht geglaubt, dass das funktioniert. Aber das tut es.
      Liebe Grüße,
      Eva

  9. Topfenblätterteig haben wir in Österreich auch, nur sind die Zutaten in einer anderen Relation: 1/4 kg Butter, 1/4 kg Topfen, 1/4 kg Mehl, 1 gute Prise Salz. Das reicht z.B. für 3 Tarteböden. Ich mach grad mal ein bis zwei Touren und fertig.Der blättert sehr überzeugend auf.
    Den Rest deines Rezepts nehm ich mir aber mit, denn das Huhn wirkt sehr überzeugend!

  10. Toll,Eva!
    Genau wie du, werde ich deinen Quarkblätterteig auch in mein Repertoire aufnehmen. Und genau wie du, wäre ich auch sehr kritisch gegen so ein Rezept eingestellt gewesen. Herr H. Hat uns eines besseren belehrt 😉 .
    Schönen Sonntag noch!
    Maren

    • Danke, Maren.
      Der Teig ist wirklich prima und gelegentlich lasse ich mich gern eines Besseren belehren. Wobei es Dinge gibt, die ich wirklich nicht noch einmal ausprobieren muss. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

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