Zehrpfennig* oder Königsbrot?

galette 10 - klWas genau es mit den Heiligen Drei Königen, die in der Weihnachtsgeschichte des Matthäus-Evangeliums als Sterndeuter Erwähnung fanden, auf sich hat, ist mir auch nach ausgedehnter Recherche nicht ganz klar geworden. Hat es die Magier aus dem Osten wirklich gegeben? Sind sie wirklich einem Stern gefolgt, der ihrem Verständnis nach die Geburt eines Königs ankündigte? Oder sind das alles nur Legenden? Ich vermag das, als relativ atheistische Protestantin, nicht herauszufinden. Klar ist, dass sich aufgrund dieser Legenden in Deutschland der Brauch des Dreikönigssinges am 6. Januar des Jahres herausbildete. Der letzlich den nicht besonders heiligen Hintergrund hatte, sich in der kalten Jahreszeit ein Zubrot zu verdienen, den „Zehrpfennig“. In anderen europäischen, eher katholisch geprägten Ländern hingegen, wurde mit einem exquisiten Gebäck tatsächlich der Ankunft des Königs gehuldigt und auch wenn Herr H. noch ein ganzes Quentchen atheistischer ist als ich, verlangte er nach dem „Kuchen“.

Für den Blätterteig inversée (Grundrezept folgt), 2 Scheiben à 16cm:

Butterteig:

  • 94 g Butter
  • 37,5 g Weizenmehl 550er

Wasser-Mehl-Teig:

  • 87,5 g Weizenmehl 405er
  • 4 g Fleur de Sel
  • 29 g Butter
  • 37,5 g Wasser
  • 0,5 g Essig

Ich knetete beide Teige zunächst zügig von Hand, formte sie zu einem flachen Ziegel und legte sie verpackt für 2 Stunden in den Kühlschrank. Dann, sehr zu meinem Erstaunen, da ich die Herstellung dieses Teiges von Felder anders kenne, verknetete ich beide Ziegel miteinander und gab ihnen zwischen Frischhaltefolie die erste doppelte Tour. Zwei Stunden Kühlung später die zweite doppelte und 2 Stunden darauf die letzte, einfache Tour. Nun war der Teig gebrauchsfähig. Er kann jedoch auch 2 Tage im Kühlschrank oder mehrere Monate im Eis aufbewahrt werden.

Für die Mandelcreme (Frangipane) mit Kokosnuss und Limettenschalen:

  • 37,5 g Puderzucker
  • 19 g gemahlene Mandeln
  • 19 g gemahlene Kokosnuss
  • Schale 1/4 Limette, fein gehackt
  • 3,5 g Stärke
  • 30 g Butter
  • 22,5 g Ei
  • 3,5 g brauner Rum
  • 1 g frischer Ingwer, fein gerieben
  • 80 g Crème pâtissière

frangipane serieWährend Herr H. die übrigen Zutaten bereit stellte, rührte ich die Butter cremig. Dann gab er die trockenen Zutaten zur Butter, ich rührte sie unter und anschließend das Ei ein. Es folgten Rum und Ingwer und zuletzt die Crème pâtissière. Die fertige Crème deckte ich auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie ab und stellte sie bis zum nächsten Tag kalt.

Für den karamellisierten Vanillesirup:

  • 37,4 g feiner Zucker
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 2 Jamaikapfefferkörner (ich: Kubeben), angestoßen
  • 1/4 Vanilleschote (ich: 1/2 TL Vanilleessenz)
  • 82,5 g Wasser
  • 37,5 g Bananenpüree
  • 5 g brauner Rum
  • 10 g Zitronensaft

karamellisierter vanille sirup serieIch ließ zunächst den Zucker bei milder Hitze bernsteinfarben karamellisieren. Dann gab ich Ingwer und Pfeffer hinzu und 5 Sekunden später das Wasser. Als ich das zum ersten Mal machte, hatte ich mächtig Angst. Was würde wohl passieren, wenn man kaltes Wasser in ca. 160°C heißen Zucker gibt? Diese Angst war völlig unbegründet. Es zischt und brodelt im ersten Moment zwar furchteinflößend, aber dann löst sich der erstarrte Zucker sogleich wieder. Ich gab Bananenpüree, Rum und Zitronensaft hinzu, ließ alles kurz aufkochen und gab den Sirup durch ein Sieb in eine Schale. Er schmeckte genauso köstlich, wie er roch.

Für die karamellisierte, gebratene Ananas:

  • ca. 375 g Ananas (ich: halb Ananas, halb Mango)
  • karamellisierter Vanillesirup

ananas-mango-karamelliserter vanillesirup serieIch heizte den Backofen auf 220°C vor, legte Ananas- und Mangostücken in eine Auflaufform und gab den Sirup darüber. Dann schob ich sie in den Backofen und ließ sie ca. 30 Minuten braten. Dabei beträufelte ich sie regelmäßig mit Sirup. Nach dem Abkühlen ließ ich die Früchte eine gute Stunde abtropfen und bewahrte sie dann kalt auf.

füllen serieAm nächsten Tag, Herrn H. hatte es leider wieder ins Büro verschlagen, rollte ich den Blätterteig ca. 5mm dünn aus. Ich legte den 16er Tortenring auf und fuhr senkrecht mit einem scharfen Messer darum herum. Das exakt senkrechte Schneiden ist für das später Aufblättern des Randes sehr wichtig. Ich wickelte beide Scheiben ein und kühlte sie eine weitere halbe Stunde. Dann legte ich die etwas dickere Scheibe auf ein mit Backpapier bespanntes Blech, drückte eine 12er Schüssel kurz an, um eine Markierung für die Crème zu haben und trug die Crème mit der angefeuchteten Palette ca. 1,5cm dick auf. Nun schnitt ich eine Mangohälfte in 3mm dünne Scheiben und legte sie auf die Crème. Ich befeuchtete den Rand der Galette vorsichtig mit wenig Wasser (damit der Deckel besser klebt). Es sollte nicht am Rand hinab rinnen, da der sonst nicht so schön blättert. Ich zog die zweite Teigplatte vorsichtig noch ein wenig auseinander, legte sie auf und drückte sie rundherum gleichmäßig fest an. Nach einer weiteren halben Stunde Kühlung schnitt ich den Rand ringsherum im Abstand von 1,5cm ein, während ich in jeden Zwischenraum mit der Fingerspitze eine Mulde drückte. David hat ein erklärendes Bild dazu. Ich bestrich die Oberfläche der Galette dünn mit verquirltem Ei und buk sie knapp 40 Minuten bei 180°C. Fast die ganze Zeit drückte ich mir die Nase an der Backofenscheibe platt. Ich hatte wenig Hoffung, dass der Teig tatsächlich blättern würde, so suspekt war mir die Art der Teigzubereitung gewesen.

galette 12 -klFazit: Zum Glück erwiesen sich meine Sorgen als völlig überflüssig. Ich beobachtete mit Staunen, wie der Rand mehr und mehr blätterte. Nach dem Backen ließ ich die Galette im Flur abkühlen. Als Herr H. sie bei der Heimkehr entdeckte, freute er sich riesig, dass sie so gut gelungen war. Nach dem ersten Bild schnitt ich ein Stückchen ab und seufzte, der Boden war leider nicht ganz so perfekt durchgebacken wie der Rand. Vielleicht hilft es tatsächlich, den Ofen zunächst auf 230°C hochzuheizen und ihn erst beim Einschieben auf 180°C zurückzuschalten. Geschmacklich machte sich dieser kleine Fehler nicht bemerkbar. Die Galette knusperte, die Crème mit Limette und Kokos und der karamellisierten Mango war herrlich frisch und alles passte wie immer bei Hermé bestens zusammen. Aber ob das nun königstauglich wäre, vermag ich nicht zu sagen.

Aus: PH10 Pièrre Hérme

*Zehrpfennig

 

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39 Gedanken zu „Zehrpfennig* oder Königsbrot?

  1. Hallo Kochpoetin
    Wie ist das mit dem Blätterteig gemeint ?
    Wir der Teig um die Butter gewickelt und dann geknetet bis alles eins ist und dann touriert…. wenn ja macht man das mit der Maschine
    weil das ja gekühlt ist stell ich mir das etwas schwer vor mit der Hand.
    Gruß Christina

    • Hallo Christina,
      ja, der Butterblock wird in den Teig eingeschlagen und alles dann ausgerollt. Das geht auch mit gekühltem Teig, ist ein bisschen anstrengend. Auf keinen Fall darf alles verknetet werden, dann blättert der Teig später nicht (außer beim holländischen „Blitzblätterteig, aber das ist eine andere Geschichte.
      Liebe Grüße,
      Eva

  2. Die Magierin aus dem Kuchenland bist eindeutig du hier!
    Mir gefiel schon als Kind die Geschichte von den drei Königen, die von weit herkamen, um Geschenke vorbei zu bringen, obwohl mir schon klar war, dass der Säugling nur wenig mit Gold, Weihrauch und Myrrhe anfangen konnte.

  3. Oh, das ist ja eine tolle Variante! Bei uns wird es morgen die klassische Variante von Hermé geben, der Teig ist schon im TK und morgen muss nur noch die Füllung gezaubert werden. Aber so ein bissschen neidisch bin ich auf deine schon trotzdem… 😉 Liebe Grüße Melanie

  4. Ich kenne diesen Kuchen von jenseits der Grenze schon seit Kindertagen, so edel gefüllt hat ihn mir leider noch nie jemand vorgesetzt…! Der Norden holt auf…
    Uns ist dieser Feiertag inzwischen leider verloren gegangen, wie auch der Buß- und Bettag („Bett-tag“) genannt, schade.
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    • Danke, Cheriechen. Ich habe ihn gestern Abend noch einmal weiter unten im Ofen mit größerer Hitze gebacken. War schon besser, aber noch nicht perfekt. Aber für dieses Jahr ist die Versuchsreihe abgeschlossen. 😉 Den Buß- und Bet(t)tag haben wir leider auch schon lange nicht mehr…
      Liebe Grüße,
      Eva

  5. Am liebsten würde ich sofort in die Küche gehen und diese köstliche Galette backen, Eva! Welch wunderbares Rezept! Die Füllung ist so recht nach meinem Geschmack. Ich habe das Rezept bereits gespeichert … Irgendwann ist ja wieder Dreikönigstag 😉 .
    Ganz liebe Grüße
    Maren

    • Danke, Maren. Der Blätterteig funktionierte wirklich überraschend gut so. Hätte ich nicht gedacht. Ich muss lediglich noch den Backfehler beheben und ich hoffe, dass du nicht ein ganzes Jahr warten musst. 😉
      Ganz liebe Grüße,
      Eva

  6. Ich muss gestehen – vor dem Bloggen ist mir noch nie ein Königskuchen begegnet. Okay, wir haben hier in Hessen auch keine Feiertag, die Ausrede könnte gelten, oder?

    Und dann würde ich jetzt gerne mal probieren, die Mischung aus Blätterteig, Mandel und exotischem Obst klingt verführerisch!

    Das Rezept für den Blätterteig nehme ich mal mit, lässt sich bestimmt auch mit Dinkel zubereiten, dann komme ich mal wieder in Blätterteig-Genuss 😀

    • Mir auch nicht. Eben. Wir hier im Norden sind eh bei der Verteilung der Feiertage benachteiligt, unverschämt eigentlich. 😉
      Du bekämest jederzeit ein Stück, das weißt du, oder?
      Und sicher funktioniert der Teig auch mit Dinkel, wobei der einen niedrigeren Klebereiweißgehalt hat, ich weiß nicht, wie sich das beim Tourieren auswirkt. Berichte mal, falls du es machst. 🙂

  7. Wenn der nicht königstauglich ist, dann nichts mehr … ich hatte mir dieses Jahr ja auch genau diese Köstlichkeit zum Dreikönigstag vorgenommen – bis wir den Kindergeburtstag der Großen auf gestern, also den 5. setzten. Da blieb dann soviel Kuchen übrig, da brauch ich jetzt 2 Wochen lang nichts backen 😉

    Liebe Grüße, Barbara
    (die wirklich keine Johannisbeeren mehr im Tiefkühler hat – die Torte im Post war noch vom Oktober)

  8. Heute ist in F DER Tag für eine galette des rois – logo ;)?
    Ich hatte ebenfalls einen gebacken, aber die Fotos sind an meinem Kurator nicht vorbei gekommen… Zumal das Rezept – von Rachel Khoo – eh sehr mäßig war. Da ist deine Variante um einiges raffinierter. Blätterteig – vorallem wenn er verwendet wird für einen dickeren Kuchen – braucht meiner Erfahrung nach eine recht hohe Backtemperatur. Dem Boden kannst du in die Höhe helfen, indem du wie bei einem Brot ein Blech (oder auch ein Pizzastein) vorher mitaufheizt, damit er die nötige Unterhitze abbekommt. Aber wer achtet bei der Füllung noch auf den Boden 🙂

    • Eh, schon klar, das war der Plan. 😉
      Und ich kann kaum glauben, dass deine Fotos nichts geworden sind. Die sind doch immer top!
      Das mit der höheren Backtemperatur werde ich heute testen und vielleicht das Blech ins untere Drittel schieben, ich hatte bei diesem einfach die Befürchtung, dass er oben zu stark bräunt, deshalb habe ich die Temperatur reduziert…

  9. Bumm, da kann ich mich mit meinem Dreikönigskuchen brausen gehen! Limette, Kokos, Mango … ein Traum! Dafür habe ich solche Feinheiten wie das ganz senkrechte Schneiden nicht bedacht. Noch nie. Macht das tatsächlich so einen Unterschied? Oder ist das nur dieser spezielle Teig, der das braucht?

    • Nix da. Dein Königskuce sah insgesamt sogar viel schöner aus als meiner, finde ich! 🙂
      Und was das Schneiden angeht, Hermé schreibt zumindest, dass nur dann der Rand so schön blättrig aufgeht, da die einzelnen Schichten so nicht zusammen kleben (was mir auch einleuchtet). Ich habe allerdings noch keine Vergleichswerte, da ich so selten mit Blätterteig arbeite. Ich werde berichten.

  10. Die frühe Kirche hatte wenig Probleme damit, die alten Legenden zum Eigenbedarf umzustricken. Der Rest hat Volkes Aberglaube besorgt. Der Kuchen ist trotzdem lecker. Und ein volles Bäuchlein immer gut. 🙂

    • Jaja, die gute alte Kirche, je mehr ich über sie erfahre, desto weniger mag ich sie. 😉
      Und ich finde ja, dass ein halb volles Bäuchlein besser ist als ein allzu volles… Das ist aber bei der kleinen Stückgröße gegeben. 🙂

  11. Ich liebe schlonzigen Blätterteig ja heiß und innig, würde es also genauso machen wie Du und an nix drehen… ;). Überhaupt wäre mal wieder so ein richtiges „Projekt“ fällig… fehlt nur noch die nötige freie Zeit…

    • Danke schön. Ich liebe ihn ja eher knusprig. Mal sehen, ob ich das heute besser hinbekomme mit einer höheren Ausgangstemperatur. Ich drücke dir die Daumen für mehr Zeit! Ich finde ja, dass Backen glücklich macht. 🙂

  12. Das sieht fantastisch aus!

    Eine Frage habe ich zu den Mengenangaben. Es fällt auf, dass die Mengen bis auf ein Zehntel Gramm angegeben sind. Welche Waage benutzt du? Handelsübliche Küchenwaagen bis 2 oder 5 kg kommen über eine Genauigkeit von 1g in der Regel nicht hinaus. Bei manchen gilt das auch nur bis 500g. (Meiner Waage traue ich ca. 2g Genauigkeit zu, wenn die Temperatur in der Küche stimmt).
    Hast du eine spezielle Feinwaage für kleine Mengen? Da gibt es durchaus welche die zumindest bis 0,1g genau wiegen (im Bereich bis 500g). Noch genauer bedeutet ja, deutlich geringere Gesamtmenge (50g).

    Verglichen mit deinen Kunstwerken würde ich meine Backerzeugnisse eher als rustikal bezeichnen. Andererseits sind da ein paar Gramm mehr oder weniger eben auch egal. Das Apfelkuchenrezept meiner Oma fängt sogar an mit „2 bis 3 Eier“. Da braucht man auch keine Waage mehr 😀

    • Danke, Tina.
      Ich gebe die Menge so genau an, weil sie mit 4 multipliziert das große Ganze ergeben. Aber da wir nur zu zweit sind, muss ich halt reduzieren. Und ja, ich habe neben der normalen Küchenwaage eine Feinwaage. Die geht bis 500 g (und ist auf 0,1g genau), glaube ich und kostet um die 20€. Für mich hat sich die Investition auf jeden Fall gelohnt. Und wenn man nicht wie die Großmütter ein intuitives Teiggefühl hat, dann muss man halt wiegen. 😉

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