Zwiegebackenes „Feuerwerk“

Unter der Woche bin ich auf mich allein gestellt. Jeden Tag muss/darf ich auf’s Neue entscheiden, was es zum Abendessen geben wird. Herr H. ist dabei wenig hilfreich. Erkundige ich mich danach, worauf er Appetit habe, kommt meist ein allumfassendes „alles“. Neben dem gewöhnlichen Repertoire aus Pizza, Chili und Co. probiere ich auch gern Neues aus. Wenn ich mich für ein Rezept entschieden habe, ist die Umsetzung ein Klacks. Wenn nur das Wörtchen wenn nicht wäre. Denn bis es soweit ist, können durchaus Stunden vergehen. Es gilt den waghalsigen Spagat zwischen Kühlschrank-/ Vorratslage, eigenem Appetit und Abwechslung (jeden Tag Nudeln gilt nicht) zu vollbringen. Die Anzahl der Variablen in dieser Gleichung ist oft so groß, dass ich die Segel streiche und Herrn H. mit kalter Küche begrüße. Vorgestern rettete mich zum Glück der strahlende Anblick einer Quiche. Mein Appetit war geweckt und ich legte los.

Für den Mürbeteig (1 Boden à 16cm, 2 à 10cm):

• 65 g Butter, raumtemperiert
• 130 g Weizenmehl 405er
• 25 g Ei (ca. 1/2)
• 2 g Salz

Ich verknetete alles Zutaten rasch zu einem glatten Teig und legte ihn für 2 Stunden in den Kühlschrank. Nach der Ruhezeit butterte ich die 3 Tartringe, rollte den Teig portionsweise ca. 3mm dünn aus und passte ihn in die Ringe ein. Ich stippte die Böden mit der Gabel und fror die Formen ca. 30 Minuten ein. Danach buk ich die Böden ca. 20 Minuten bei180°C vor.

Für die Füllung:

• 350 g Butternusskürbis, geschält, in 2cm große Stücke geschnitten
• etwas Olivenöl
• 100 g Stilton, zerkrümelt
• 40 g Membrillo (Quittenpaste), in 1cm große Würfel geschnitten
• 1,5 Eier (1/2 ist vom Teig ja noch übrig)
• 75 g Sahne
• 75 g Crème fraîche (ich: Joghurt)
• Salz, schwarzer Pfeffer

Als ich das Rezept zum ersten Mal durchgelesen hatte, war ich etwas skeptisch. Es sieht vor, dass der Kürbis im Ofen 30 Minuten bei 220°C gebacken wird und die Quiche anschließend noch einmal 40 Minuten. Würde der Kürbis sich bei einer derart langen Backzeit nicht in Wohlgefallen auflösen? Nach kurzer Überlegung garte ich den mit Olivenöl geschüttelten, gesalzenen Kürbis ca. 20 Minuten bei 200°C und ließ ihn anschließend kurz abkühlen. Dann verteilte ich die Kürbiswürfel, den Stilton und die Quittenpaste auf die vorgebackenen Böden, verrührte Sahne, Joghurt, Ei, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen und goß es darüber. Die Füllung sollte dabei nicht vollständig bedeckt werden. Ich buk die Quiches bei 190° eine gute halbe Stunde lang, bereitete in den Zwischenzeit einen Feldsalat mit Granatapfelkernen und überraschte Herrn H. bei seiner Rückkehr mit einer fertigen Mahlzeit. Das ist durchaus nicht selbstverständlich.

Fazit: Nach dem ersten Bissen zitierte ich aus der Rezepteinleitung, „die Verbindung aus würzig-pikantem Blauschimmelkäse und süßer Quittenpaste entzündet im Mund ein eindrucksvolles Feuerwerk.“ Herr H. konnte, da er den Mund noch voll hatte, nur zustimmend nicken. Und anschließend grinsen ob der fulminanten Wortwahl. Fakt ist, dass die Quiche wirklich köstlich war und auch die Kürbiswürfel hatte das zweifache Backen formschön überstanden. Allein die Granatapfelkerne erregten Herrn H’s. Missfallen, aber das ist eine andere Geschichte.

Aus: Vegetarische Köstlichkeiten Yotam Ottolenghi

Was lange währt

Manchmal ist es direkt ein wenig unheimlich, wie lange sich Gemüse unbeschadet im Gemüsefach des Kühlschranks versenken lässt. Ende November letzten Jahres sah ich bei Micha/ grain de sel die äußerst verlockenden gebratenen Steinpilze mit Petersilienwurzelpüree. Ich war bereits während der Lektüre Feuer und Flamme und der Zufall wollte es, dass ich bereits beim nächsten Einkauf über Petersilienwurzeln stolperte. Fehlten nur noch die Steinpilze. Die Suche danach gestaltete sich jedoch schwieriger als vermutet. Weihnachten kam und ging, ein neues Jahr wurde geboren und die Petersilienwurzel gerieten in Vergessenheit. Letzte Woche drang ich dann endlich wieder einmal zum Boden des Gemüsefachs vor und siehe da, am oberen Ende der Wurzel spross bereits ein zartes Grün. Es schien also noch Leben in ihnen zu stecken und die Steinpilze hatte ich inzwischen auch gefunden. Ob sich die auf Verdacht aufgetaute Jungrindleber integrieren ließe?

Für das Petersilienwurzelpüree:

• 220 g Petersilienwurzeln, geschält gewogen, grob gestückelt
• 180 g Kartoffeln, geschält gewogen, grob gestückelt
• ca. 100 g Milch
• ca. 30 g Butter
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 Spritzer Limettensaft

Ich kochte die Petersilienwurzel- und Kartoffelwürfel in Salzwasser in ca. 20 Minuten weich, ließ sie kurz ausdampfen und erhitzte Milch und Butter in dem Topf. Dann gab ich sie durch die Kartoffelpresse zur heißen Milchbutter, schmeckte mit Salz, Pfeffer und Limettensaft ab und stellte das Püree abgedeckt warm. Wer es komplett homogen haben möchte, püriert es wohl besser kurz, die durchgepressten Petersilienwurzeln gaben dem Püree eine eher rustikale Struktur.

Für die Balsamico-Sahne-Leber:

• ca. 300 g Kalbs- oder Jungrinderleber
• Mehl zum Mehlieren, Butterschmalz zum Braten
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 50 g Noilly Prat
• 150 g Rinderfond
• 2 EL Crème double oder Crème fraîche
• 1 – 2 EL Acetato balsamico (vom Guten)
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich wendete die abgetupfte Leber in Mehl, schüttelte das überschüssige ab und briet die Scheiben pro Seite ca. 1,5 Minuten an. Dann legte ich sie beiseite, reduzierte die Temperatur und schwitzte die Schalotten im gleichen Fett glasig. Ich löschte mit Noilly Prat ab, ließ ihn fast vollständig verdampfen und gab die Brühe hinzu. Nach 15 Minuten gab ich die Sauce durch ein Sieb, um die Schalotten zu entfernen. Ich goß sie zurück in die Pfanne, rührte Crème double und Balsamico ein und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Köstlich. Da die Sauce noch recht dünn war, band ich sie mit einer Messerspitze Pfeilwurzmehl, das ich in wenig kalten Wasser gelöst hatte. Ich gab die in Streifen geschnittene Leber in die Sauce und stellte sie warm.

Für das Apfel-Zwiebel-Gemüse:

• 1 mittelgroße milde Zwiebel, in Halbringe geschnitten
• 1 Granny Smith (ebenfalls ein tapferer Kühlschrank-Mohikaner), gestückelt
• 1 TL Zucker
• Salz, Langpfeffer

Herr H. bestand darauf, dass zur Leber Apfel gehöre. Ich hingegen bestand auf die Zwiebeln, die ich zunächst in ca. 15 Minuten weich schmorte. Dann gab Herr H. die Apfelstückchen und den Zucker hinzu und karamellisierte alles bei mittlerer Hitze. Er schmeckte mit Salz und einer Prise Langpfeffer ab und stellte das Gemüse ebenfalls abgedeckt warm. Fehlten nur noch die Pilze.

Für die gebratenen Steinpilze:

• ca 200 g Steinpilze (gibt es tatsächlich tiefgekühlt in sagenhaft guter Qualität zu kaufen), aufgetaut, in Scheiben geschnitten
• Butter zum Braten
• Salz, schwarzer Pfeffer

Herr H. schnitt die wunderschönen Pilze ehrfurchtsvoll in ca. 1/2cm dicke Scheiben und briet sie beidseitig in sehr wenig heißer Butter insgesamt ca. 8 – 10 Minuten an. Der Geruch, der sich dabei in der Küche verbreitete, war absolut unwiderstehlich. Ich richtete etwas Püree mit Leber, Apfel-Zwiebel-Gemüse und Steinpilzen auf einem vorgewärmten Teller an und zählte die Sekunden, die es dauerte, bis Herr H. endlich befand, es seien genügend Bilder im Kasten.

Fazit: Was soll ich sagen? Mir fehlen glatt die Worte. Das Essen war so fein, dass es vermutlich einem spezielleren Anlass als einem schnöden Sonntag-Abend im Januar würdig gewesen wäre. Auch Herr H. gab während des Essens kein Wort von sich, was immer ein ganz besonderes Zeichen ist. Die Leber war zart, ihre leichte Bitternote perfekt vom Balsamico aufgefangen, die Steinpilze ausgesprochen aromatisch, Zwiebeln und Apfelscheiben leicht süßlich-fruchtig und das Petersilienwurzelpüree verband alles mit seiner erdigen Note. Ich bin sicher, dass ein schlichtes Kartoffelpüree nicht annährend so gut dazu gewesen wäre, schon gut, aber nicht so gut.

Kaeng Ham Booh oder mission possible

Genau wie Einflüsse aus China, Indien und Europa mit landestypischen Kochtraditionen zur heute bekannten Thai-Küche verschmolzen und sie veränderten, so verändern und prägen auch wir wiederum die Thai-Küche und passen sie unseren Gegebenheiten an. So wurde wahrscheinlich schon immer und überall verfahren. Ob man sie dann noch „Thai-Küche“ nennen darf, das mögen andere entscheiden. Natürlich kann man inzwischen (zumindest in Großstädten) allerlei frisches Gemüse zur orginalgetreuen Reproduktion der jeweiligen Gerichte erstehen. Aber die langen Transportwege wie auch die Unkenntnis des Herstellungsprozesses im jeweiligen Land legen für mich eine „regionale“ Anpassung nahe. Wobei ich gestehen muss, dass der kambodschanische Koriander um Längen besser schmeckt als der in Europa gezogene. Es sind eben immer Kompromisse nötig. Auf jeden Fall landeten in diesem frischen, leichten und mildem Kaeng Rosenkohl statt Gai Larn und normale grüne Brechbohnen. Geschadet hat es nicht.

Für das Gemüsecurry mit Kokosnuss:

• 250 g Gai Larn (ich: Rosenkohl)
• 75 g Schlangenbohnen (ich: grüne Bohnen)
• 4 Babymaiskölbchen (ich: weg gelassen)
• 6 Champignons, in Scheiben geschnitten
• 1 Süßkartoffel, in dünne Stifte geschnitten
• einige Kirschtomaten, geviertelt
• 1/2 Bund Koriandergrün (ich: plus eine Handvoll Thai-Basilikum), fein gehackt
• 1/2 Limette, Saft und Schale
• 2 EL Kokosraspel (ich: ungesalzene Erdnüsse, geröstet und grob gehackt
• (ich: 130 g Kokosmilch)
• 2 EL gelbe Currypaste
• 1 EL Erdnussöl
• 1 EL Nam Pla (Fischsauce)
• 1 TL Palmzucker, fein gehackt
• Salz und schwarzer Pfeffer

Ist die Currypaste einmal hergestellt (oder wird gekaufte verwendet), ist die Zubereitung eines Currys eine kurzweilige Angelegenheit. Ich röstete die Paste einige Minuten in etwas Erdnussöl an und gab die Kokosmilch und alle übrigen Zutaten bis auf die Champignons hinzu. Abgedeckt ließ ich das Curry ca. 10 Minuten sanft köcheln. Dann gab ich die Champignons hinein und ließ es offen noch weitere 10 Minuten köcheln. Falls es dabei zu trocken wird, gibt man einfach etwas Wasser hinzu. Herr H. hatte inzwischen den Jasminreis gekocht, die Erdnüsse geröstet und gehackt und den Koriander vorbereitet. Der Duft des Currys verzauberte uns beide schon während des Kochens. Ich schmeckte das fertige Curry noch einmal mit Fischsauce, einer Prise Salz und Pfeffer ab und richtete es in zwei Schälchen an.

Fazit: Nachdem Herr H. seine Arbeit verrichtet hatte, tauchten wir mit allen Sinnen in die herrlich duftenden Schälchen ab. Das Kaeng Ham Booh, wie Herr H. es kurzentschlossen getauft hatte, schmeckte perfekt ausbalanciert. Salzig, sauer, süß und leicht scharf. Cremige Kokosmilch, Röstaromen von den Erdnüsse und Frische durch Koriander und Thai-Basilikum. Ein vegetarisches Gericht, das, ersetzt man Fischsauce und Garnelepaste, sogar vegan ist und das uns so gar nichts vermissen ließ. Die kalte Jahreszeit ist für mich immer die Zeit der bunten, „asiatischen“ Gerichte. Das wird sich in nächster Zeit vermutlich auch nicht ändern.

Aus: Rezepte aus Thailand Thomas Feller

Gelbe Currypaste

Es lohnt sich auf jeden Fall, die ganze Menge Paste herzustellen, da das Prozedere ein wenig dauert. Im Kühlschrank hält sie sich bestimmt zwei Wochen. Man kann sie jedoch auch portionsweise (Eiswürfelbehälter) einfrieren. Ich benutze zwar auch gelegentlich gekaufte Currypasten (ohne Geschmacksverstärker etc. pp), die an sich ganz gut schmecken. Aber ich finde, dass es ihnen an Frische und „Tiefe“ fehlt. Und außerdem reguliere ich den Schärfegrad gern selbst.

Für die gelbe Currypaste (ergibt gut 100 g):

• 1 kleine (extra scharfe) rote Chili
• 1 Stückchen Galgant, ca. 3 cm, geschält, grob gehackt
• 2 Kurkumawurzeln, geschält, grob gehackt (ersatzweise 1 geh. TL Kurkumapulver)
• 3 Knoblauchzehen, geschält, grob gehackt
• 3 Schalotte, geschält, grob gehackt
• 1 Stängel Zitronengras, grob gehackt
• 1 Kaffirlimette (ersatzweise 5 Kaffirlimettenblätter, Mittelrippe entfernt und 15 g Limettensaft)
• 1 EL Kreuzkümmelsamen
• 2 EL Koriandersamen
• 2 Sternanis
• 1 Zimtstange (oder 1 geh. TL Zimt)
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Garnelenpaste (in Folie angeröstet)
• 1 gute Prise Salz

Zunächst röstete ich Kreuzkümmel, Koriander, Sternanis und Pfeffer trocken in der Pfanne, bis sie zu duften begannen. Nach kurzem Abkühlen mahlte ich sie in der Gewürzmühle fein. das geht auch mit dem Mörser, ist allerdings schweißtreibender. Herr H. hatte in der Zwischenzeit die übrigen Zutaten bereit gestellt und die Garnelenpaste in ein Stückchen Alufolie gewickelt und geröstet. Man kann nun, wenn man einen entsprechend großen Mörser hat, alle Zutaten von Hand zu einer homogenen Paste zerstoßen. Ich mache das mit dem Zerkleinerer, da mein Mörser zu klein ist und es mir, ehrlich gesagt, zu anstrengend ist. Wird die Paste beim Zerkleinern zu fest, kann man etwas Wasser, Limettensaft oder Pflanzenöl hinzufügen. Die Paste sollte so fein wie möglich sein. Das dauert schon ein Weilchen (wenn man keinen Turbo-Power-Mixer hat).

Aus: Rezepte aus Thailand Thomas Feller

Love at first bite

Es gibt erstaunlicherweise immer wieder Dinge, die mich überraschen, kalt von hinten erwischen und von den Socken hauen. Ich hatte zwar gedacht, dass irgendwann einmal peu à peu Ruhe einkehren würde, weil ich schon da und dort und sonstwo gewesen bin und allerhand ausprobiert, Seltsames und Deliziöses verkostet habe und, ach, Leben eben. Ich schlurfte also nichts ahnend durch hochnebeligen Frost zum Supermarkt . Es waren so unverzichtbare Dinge wie Tomatenmark, Speisestärke und Kniftenkäse aus gewesen. Im ersten Supermarkt gab es fast alles, was auf meinem Zettel stand. Jawohl, Herr H., ich habe tatsächlich einen geschrieben, um nicht wieder die Hälfte zu vergessen. Sachen gibt’s. Aber dort gab es kein zweifach konzentriertes Tomatenmark. Wozu sollte man das auch brauchen. Ist es wirklich so wichtig, ob es zwei-, drei- oder sonstwiefach konzentriert ist? Ich weiß es nicht, mir schmeckt das weniger konzentrierte halt besser. Supermarkt No. 2. Tomatenmark eingepackt und während ich noch so herumschaue, jäger- und sammlermäßig, da sehe ich sie plötzlich. „Bio-Kumquats“. Klein, quietsch-orange, verführerisch duftend. Ich habe noch nie eine probiert. Meine Hand, die kurz zögerte, griff kurzentschlossen zu. Und so kam es.

Für den Schokoladenmürbeteig (pâte sucree), 1 Tartering à 16cm, 2 à 10cm:

• 62,5 g weiche Butter
• 50 g Puderzucker
• 25 g Ei (ca. 1/2)
• 106 g Mehl
• 18,5 g Kakaopulver
• (1 Tropfen Vanilleessenz), 1 Pr. Salz

Der erste Versuch nach Felder ging leider komplett in die Hose. Ich hatte den Teig nicht dünn genug ausgerollt und seine Ränder zogen sich beim Backen nach unten. Mit Curleys Rezept funktionierte es tadellos. Ich verrührte Butter und Puderzucker zu einer hellen, schaumigen Masse, rührte in zwei Schritten das Ei ein, siebte Mehl, Salz und Kakaopulver darüber und knetete den Teig rasch zusammen. Nach zweistündigem Kühlschrankaufenthalt rollte ich ihn portionsweise 3mm dünn zwischen Folie aus und passte ihn in die gebutterten Tarteringe ein. Ich drückte den Rand sorgfältig an, stippte den Boden und fror die Formen für eine halbe Stunde ein. Dann buk ich sie bei 180°C ca. 16 Minuten. Dabei kann es passieren, dass der Boden sich leicht hochwölbt. Dann sticht man ihn einfach kurz ein und backt weiter. Seitdem ich die Methode des Teigeinfrierens für mich entdeckt habe, ist jegliches Blindgebacke überflüssig.

Schokoladenbiskuit ohne Mehl (1 Boden à 15cm, 2 à 9cm, es bleiben jedoch Reste):

• 43 g Eigelb (ca. 2)
• 30 g Zucker A
• 66 g Eiweiß (ca. 2)
• 30 g Zucker B
• 20 g Kakaopulver

Da wir jetzt über zwei Handrührgeräte verfügen, schlugen Herr H. und ich Eigelb und Eiweiß mit je 30 g Zucker parallel auf. Ich schlug das Eigelb weißschaumig, während er das Eiweiß zu weichem Schnee schlug. Hätte dann noch die Küchenmaschine gleichzeitig einen Brotteig geknetet, wäre die Geräuschkulisse perfekt gewesen. Ich hob dann die weißschaumige Eigelbmasse unter den Eischnee, siebte das Kakaopulver darüber und hob es ebenfalls unter. Dann strich ich die Masse relativ dünn auf das Backpapier und buk den Biskuit ca. 13 Minuten bei 190°C. Da die Menge recht großzügig bemessen ist, lohnt es nicht, Kreise auf das Papier zu zeichen. Man sticht sie nach dem Abkühlen einfach aus.

Für die kandierten Kumquats:

• 6 – 8 Kumquats, in ca. 3mm dünne Scheiben geschnitten
• 50 g Zucker
• 100 g Wasser
• 5 g Glukose

Beim Schneiden der Kumquats fallen natürlich Endstücke an, die nicht besonders dekorativ sind. Ich nahm eines und steckte es zögernd in den Mund. Wow, was für ein genialer Geschmack, irgendwo zwischen Zitrone, Orange und was weiß ich. Herr H. war ebenso begeistert und ich hatte Mühe, genügend Scheiben zum Kandieren vor ihm zu retten. Ich kochte etwas Wasser auf, blanchierte die Scheiben ca. 1 Minute darin und gab sie dann in ein Sieb. Nun kochte ich Zucker und Wasser, bis der Zucker sich vollständig gelöst hatte, legte die Scheiben hinein und ließ sie 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Danach gab ich die Glukose hinzu und ließ alles noch weitere 5 Minuten köcheln. Die fertig kandierten Scheiben ließ ich im Sieb abtropfen. Den Sirup hob ich für eine andere Verwendung auf.

Für die weiße Schokoladenmousse:

• 150 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
• Saft und Schale 1/2 Limette (ich: ca. 12 g Yuzusaft und Limettenschale)
• 80 g flüssige Sahne
• 125 g locker aufgeschlagene Sahne

Ich kochte die Sahne mit den Limettenschalen kurz auf und ließ sie abgedeckt 10 Minuten ziehen. In der Zwischenzeit schmolz ich die Kuvertüre im Wasserbad. Dann gab ich die noch warme Sahne durch ein Sieb portionsweise zur Kuvertüre und rührte sie jeweils vollständig ein. Ich gab den Yuzusaft dazu, rührte auch ihn ein und hob schließlich portionsweise die von Herrn H. geschlagene Sahne unter. Da die Mousse recht schnell anzieht, sollte sie sofort verwendet werden.

Ich bedeckte den Boden der Mürbeteig-Tarteletts mit einer Schicht Mousse, legte den Biskuit darauf, beträufelte ich mit etwas Sirup (vom Kandieren) und bedeckte ihm mit Mousse. Nach einer Stunde Kühlung war die Mousse perfekt. Ich drapierte die kandierten Kumquatscheiben darauf. Herr H. stand derweil daneben und beäugte meine Dekorationsversuche skeptisch. Da er jedoch auch keine bessere Idee hatte, blieb es dabei. Vielleicht wäre ein symetrisches Muster doch besser gewesen.

Fazit: Ich hatte außerdem nicht bedacht, dass sich die Kumquatscheiben weder rückstandslos abnehmen, noch mühelos durchschneiden lassen würden. Deshalb sieht das Anschnittbild ein wenig zerzaust aus. Das tut jedoch dem Genuss keinen Abbruch. Die Tarteletts begeistern Zitrus- und Schokoladenliebhaber gleichermaßen. Die Mousse hatte eine perfekte Konsistenz, weder zu fest, noch zu weich, der Mürbeiteig war knusprig und der mit Sirup getränkte Biskuit überraschend in so einer Tarte. Ich bin schon sehr gepannt auf das zweite, durchgezogene Stückchen, dass es heute zum Dessert geben wird. Und jetzt muss ich schnell neue Kumquats besorgen!

Idee für die Tarteletts „Mademoiselle“ aus: Chocolat Christophe Felder

Mürbeiteig und Biskuit aus: Patisserie William & Suzue Curley