Zwiegebackenes „Feuerwerk“

kürbisquiche 1Unter der Woche bin ich auf mich allein gestellt. Jeden Tag muss/darf ich auf’s Neue entscheiden, was es zum Abendessen geben wird. Herr H. ist dabei wenig hilfreich. Erkundige ich mich danach, worauf er Appetit habe, kommt meist ein allumfassendes „alles“. Neben dem gewöhnlichen Repertoire aus Pizza, Chili und Co. probiere ich auch gern Neues aus. Wenn ich mich für ein Rezept entschieden habe, ist die Umsetzung ein Klacks. Wenn nur das Wörtchen wenn nicht wäre. Denn bis es soweit ist, können durchaus Stunden vergehen. Es gilt den waghalsigen Spagat zwischen Kühlschrank-/ Vorratslage, eigenem Appetit und Abwechslung (jeden Tag Nudeln gilt nicht) zu vollbringen. Die Anzahl der Variablen in dieser Gleichung ist oft so groß, dass ich die Segel streiche und Herrn H. mit kalter Küche begrüße. Vorgestern rettete mich zum Glück der strahlende Anblick einer Quiche. Mein Appetit war geweckt und ich legte los.

Für den Mürbeteig (1 Boden à 16cm, 2 à 10cm):

  • 65 g Butter, raumtemperiert
  • 130 g Weizenmehl 405er
  • 25 g Ei (ca. 1/2)
  • 2 g Salz

Ich verknetete alles Zutaten rasch zu einem glatten Teig und legte ihn für 2 Stunden in den Kühlschrank. Nach der Ruhezeit butterte ich die 3 Tartringe, rollte den Teig portionsweise ca. 3mm dünn aus und passte ihn in die Ringe ein. Ich stippte die Böden mit der Gabel und fror die Formen ca. 30 Minuten ein. Danach buk ich die Böden ca. 20 Minuten bei180°C vor.

Für die Füllung:

  • 350 g Butternusskürbis, geschält, in 2cm große Stücke geschnitten
  • etwas Olivenöl
  • 100 g Stilton, zerkrümelt
  • 40 g Membrillo (Quittenpaste), in 1cm große Würfel geschnitten
  • 1,5 Eier (1/2 ist vom Teig ja noch übrig)
  • 75 g Sahne
  • 75 g Crème fraîche (ich: Joghurt)
  • Salz, schwarzer Pfeffer

füllen serieAls ich das Rezept zum ersten Mal durchgelesen hatte, war ich etwas skeptisch. Es sieht vor, dass der Kürbis im Ofen 30 Minuten bei 220°C gebacken wird und die Quiche anschließend noch einmal 40 Minuten. Würde der Kürbis sich bei einer derart langen Backzeit nicht in Wohlgefallen auflösen? Nach kurzer Überlegung garte ich den mit Olivenöl geschüttelten, gesalzenen Kürbis ca. 20 Minuten bei 200°C und ließ ihn anschließend kurz abkühlen. Dann verteilte ich die Kürbiswürfel, den Stilton und die Quittenpaste auf die vorgebackenen Böden, verrührte Sahne, Joghurt, Ei, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen und goß es darüber. Die Füllung sollte dabei nicht vollständig bedeckt werden. Ich buk die Quiches bei 190° eine gute halbe Stunde lang, bereitete in den Zwischenzeit einen Feldsalat mit Granatapfelkernen und überraschte Herrn H. bei seiner Rückkehr mit einer fertigen Mahlzeit. Das ist durchaus nicht selbstverständlich.

kürbisquiche 2Fazit: Nach dem ersten Bissen zitierte ich aus der Rezepteinleitung, „die Verbindung aus würzig-pikantem Blauschimmelkäse und süßer Quittenpaste entzündet im Mund ein eindrucksvolles Feuerwerk.“ Herr H. konnte, da er den Mund noch voll hatte, nur zustimmend nicken. Und anschließend grinsen ob der fulminanten Wortwahl. Fakt ist, dass die Quiche wirklich köstlich war und auch die Kürbiswürfel hatte das zweifache Backen formschön überstanden. Allein die Granatapfelkerne erregten Herrn H’s. Missfallen, aber das ist eine andere Geschichte.

Aus: Vegetarische Köstlichkeiten Yotam Ottolenghi

Was lange währt

pü mit leber 3Manchmal ist es direkt ein wenig unheimlich, wie lange sich Gemüse unbeschadet im Gemüsefach des Kühlschranks versenken lässt. Ende November letzten Jahres sah ich bei Micha/ grain de sel die äußerst verlockenden gebratenen Steinpilze mit Petersilienwurzelpüree. Ich war bereits während der Lektüre Feuer und Flamme und der Zufall wollte es, dass ich bereits beim nächsten Einkauf über Petersilienwurzeln stolperte. Fehlten nur noch die Steinpilze. Die Suche danach gestaltete sich jedoch schwieriger als vermutet. Weihnachten kam und ging, ein neues Jahr wurde geboren und die Petersilienwurzel gerieten in Vergessenheit. Letzte Woche drang ich dann endlich wieder einmal zum Boden des Gemüsefachs vor und siehe da, am oberen Ende der Wurzel spross bereits ein zartes Grün. Es schien also noch Leben in ihnen zu stecken und die Steinpilze hatte ich inzwischen auch gefunden. Ob sich die auf Verdacht aufgetaute Jungrindleber integrieren ließe?

Für das Petersilienwurzelpüree:

  • 220 g Petersilienwurzeln, geschält gewogen, grob gestückelt
  • 180 g Kartoffeln, geschält gewogen, grob gestückelt
  • ca. 100 g Milch
  • ca. 30 g Butter
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 Spritzer Limettensaft

petersilienwurzelpüree serieIch kochte die Petersilienwurzel- und Kartoffelwürfel in Salzwasser in ca. 20 Minuten weich, ließ sie kurz ausdampfen und erhitzte Milch und Butter in dem Topf. Dann gab ich sie durch die Kartoffelpresse zur heißen Milchbutter, schmeckte mit Salz, Pfeffer und Limettensaft ab und stellte das Püree abgedeckt warm. Wer es komplett homogen haben möchte, püriert es wohl besser kurz, die durchgepressten Petersilienwurzeln gaben dem Püree eine eher rustikale Struktur.

Für die Balsamico-Sahne-Leber:

  • ca. 300 g Kalbs- oder Jungrinderleber
  • Mehl zum Mehlieren, Butterschmalz zum Braten
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 50 g Noilly Prat
  • 150 g Rinderfond
  • 2 EL Crème double oder Crème fraîche
  • 1 – 2 EL Acetato balsamico (vom Guten)
  • Salz, schwarzer Pfeffer

leber serieIch wendete die abgetupfte Leber in Mehl, schüttelte das überschüssige ab und briet die Scheiben pro Seite ca. 1,5 Minuten an. Dann legte ich sie beiseite, reduzierte die Temperatur und schwitzte die Schalotten im gleichen Fett glasig. Ich löschte mit Noilly Prat ab, ließ ihn fast vollständig verdampfen und gab die Brühe hinzu. Nach 15 Minuten gab ich die Sauce durch ein Sieb, um die Schalotten zu entfernen. Ich goß sie zurück in die Pfanne, rührte Crème double und Balsamico ein und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Köstlich. Da die Sauce noch recht dünn war, band ich sie mit einer Messerspitze Pfeilwurzmehl, das ich in wenig kalten Wasser gelöst hatte. Ich gab die in Streifen geschnittene Leber in die Sauce und stellte sie warm.

Für das Apfel-Zwiebel-Gemüse:

  • 1 mittelgroße milde Zwiebel, in Halbringe geschnitten
  • 1 Granny Smith (ebenfalls ein tapferer Kühlschrank-Mohikaner), gestückelt
  • 1 TL Zucker
  • Salz, Langpfeffer

zwiebel apfel serieHerr H. bestand darauf, dass zur Leber Apfel gehöre. Ich hingegen bestand auf die Zwiebeln, die ich zunächst in ca. 15 Minuten weich schmorte. Dann gab Herr H. die Apfelstückchen und den Zucker hinzu und karamellisierte alles bei mittlerer Hitze. Er schmeckte mit Salz und einer Prise Langpfeffer ab und stellte das Gemüse ebenfalls abgedeckt warm. Fehlten nur noch die Pilze.

Für die gebratenen Steinpilze:

  • ca 200 g Steinpilze (gibt es tatsächlich tiefgekühlt in sagenhaft guter Qualität zu kaufen), aufgetaut, in Scheiben geschnitten
  • Butter zum Braten
  • Salz, schwarzer Pfeffer

steinpilze serieHerr H. schnitt die wunderschönen Pilze ehrfurchtsvoll in ca. 1/2cm dicke Scheiben und briet sie beidseitig in sehr wenig heißer Butter insgesamt ca. 8 – 10 Minuten an. Der Geruch, der sich dabei in der Küche verbreitete, war absolut unwiderstehlich. Ich richtete etwas Püree mit Leber, Apfel-Zwiebel-Gemüse und Steinpilzen auf einem vorgewärmten Teller an und zählte die Sekunden, die es dauerte, bis Herr H. endlich befand, es seien genügend Bilder im Kasten.

pü mit leber 2Fazit: Was soll ich sagen? Mir fehlen glatt die Worte. Das Essen war so fein, dass es vermutlich einem spezielleren Anlass als einem schnöden Sonntag-Abend im Januar würdig gewesen wäre. Auch Herr H. gab während des Essens kein Wort von sich, was immer ein ganz besonderes Zeichen ist. Die Leber war zart, ihre leichte Bitternote perfekt vom Balsamico aufgefangen, die Steinpilze ausgesprochen aromatisch, Zwiebeln und Apfelscheiben leicht süßlich-fruchtig und das Petersilienwurzelpüree verband alles mit seiner erdigen Note. Ich bin sicher, dass ein schlichtes Kartoffelpüree nicht annährend so gut dazu gewesen wäre, schon gut, aber nicht so gut.

Kaeng Ham Booh oder mission possible

gelbes gemüsecurry 2

Genau wie Einflüsse aus China, Indien und Europa mit landestypischen Kochtraditionen zur heute bekannten Thai-Küche verschmolzen und sie veränderten, so verändern und prägen auch wir wiederum die Thai-Küche und passen sie unseren Gegebenheiten an. So wurde wahrscheinlich schon immer und überall verfahren. Ob man sie dann noch „Thai-Küche“ nennen darf, das mögen andere entscheiden. Natürlich kann man inzwischen (zumindest in Großstädten) allerlei frisches Gemüse zur orginalgetreuen Reproduktion der jeweiligen Gerichte erstehen. Aber die langen Transportwege wie auch die Unkenntnis des Herstellungsprozesses im jeweiligen Land legen für mich eine „regionale“ Anpassung nahe. Wobei ich gestehen muss, dass der kambodschanische Koriander um Längen besser schmeckt als der in Europa gezogene. Es sind eben immer Kompromisse nötig. Auf jeden Fall landeten in diesem frischen, leichten und mildem Kaeng Rosenkohl statt Gai Larn und normale grüne Brechbohnen. Geschadet hat es nicht.

Für das Gemüsecurry mit Kokosnuss:

  • 250 g Gai Larn (ich: Rosenkohl)
  • 75 g Schlangenbohnen (ich: grüne Bohnen)
  • 4 Babymaiskölbchen (ich: weg gelassen)
  • 6 Champignons, in Scheiben geschnitten
  • 1 Süßkartoffel, in dünne Stifte geschnitten
  • einige Kirschtomaten, geviertelt
  • 1/2 Bund Koriandergrün (ich: plus eine Handvoll Thai-Basilikum), fein gehackt
  • 1/2 Limette, Saft und Schale
  • 2 EL Kokosraspel (ich: ungesalzene Erdnüsse, geröstet und grob gehackt
  • (ich: 130 g Kokosmilch)
  • 2 EL gelbe Currypaste
  • 1 EL Erdnussöl
  • 1 EL Nam Pla (Fischsauce)
  • 1 TL Palmzucker, fein gehackt
  • Salz und schwarzer Pfeffer

curry serieIst die Currypaste einmal hergestellt (oder wird gekaufte verwendet), ist die Zubereitung eines Currys eine kurzweilige Angelegenheit. Ich röstete die Paste einige Minuten in etwas Erdnussöl an und gab die Kokosmilch und alle übrigen Zutaten bis auf die Champignons hinzu. Abgedeckt ließ ich das Curry ca. 10 Minuten sanft köcheln. Dann gab ich die Champignons hinein und ließ es offen noch weitere 10 Minuten köcheln. Falls es dabei zu trocken wird, gibt man einfach etwas Wasser hinzu. Herr H. hatte inzwischen den Jasminreis gekocht, die Erdnüsse geröstet und gehackt und den Koriander vorbereitet. Der Duft des Currys verzauberte uns beide schon während des Kochens. Ich schmeckte das fertige Curry noch einmal mit Fischsauce, einer Prise Salz und Pfeffer ab und richtete es in zwei Schälchen an.

gelbes gemüsecurry 3Fazit: Nachdem Herr H. seine Arbeit verrichtet hatte, tauchten wir mit allen Sinnen in die herrlich duftenden Schälchen ab. Das Kaeng Ham Booh, wie Herr H. es kurzentschlossen getauft hatte, schmeckte perfekt ausbalanciert. Salzig, sauer, süß und leicht scharf. Cremige Kokosmilch, Röstaromen von den Erdnüsse und Frische durch Koriander und Thai-Basilikum. Ein vegetarisches Gericht, das, ersetzt man Fischsauce und Garnelepaste, sogar vegan ist und das uns so gar nichts vermissen ließ. Die kalte Jahreszeit ist für mich immer die Zeit der bunten, „asiatischen“ Gerichte. Das wird sich in nächster Zeit vermutlich auch nicht ändern.

Aus: Rezepte aus Thailand Thomas Feller

Gelbe Currypaste

Es lohnt sich auf jeden Fall, die ganze Menge Paste herzustellen, da das Prozedere ein wenig dauert. Im Kühlschrank hält sie sich bestimmt zwei Wochen. Man kann sie jedoch auch portionsweise (Eiswürfelbehälter) einfrieren. Ich benutze zwar auch gelegentlich gekaufte Currypasten (ohne Geschmacksverstärker etc. pp), die an sich ganz gut schmecken. Aber ich finde, dass es ihnen an Frische und „Tiefe“ fehlt. Und außerdem reguliere ich den Schärfegrad gern selbst.

Für die gelbe Currypaste (ergibt gut 100 g):

  • 1 kleine (extra scharfe) rote Chili
  • 1 Stückchen Galgant, ca. 3 cm, geschält, grob gehackt
  • 2 Kurkumawurzeln, geschält, grob gehackt (ersatzweise 1 geh. TL Kurkumapulver)
  • 3 Knoblauchzehen, geschält, grob gehackt
  • 3 Schalotte, geschält, grob gehackt
  • 1 Stängel Zitronengras, grob gehackt
  • 1 Kaffirlimette (ersatzweise 5 Kaffirlimettenblätter, Mittelrippe entfernt und 15 g Limettensaft)
  • 1 EL Kreuzkümmelsamen
  • 2 EL Koriandersamen
  • 2 Sternanis
  • 1 Zimtstange (oder 1 geh. TL Zimt)
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Garnelenpaste (in Folie angeröstet)
  • 1 gute Prise Salz

gelbe currypaste serieZunächst röstete ich Kreuzkümmel, Koriander, Sternanis und Pfeffer trocken in der Pfanne, bis sie zu duften begannen. Nach kurzem Abkühlen mahlte ich sie in der Gewürzmühle fein. das geht auch mit dem Mörser, ist allerdings schweißtreibender. Herr H. hatte in der Zwischenzeit die übrigen Zutaten bereit gestellt und die Garnelenpaste in ein Stückchen Alufolie gewickelt und geröstet. Man kann nun, wenn man einen entsprechend großen Mörser hat, alle Zutaten von Hand zu einer homogenen Paste zerstoßen. Ich mache das mit dem Zerkleinerer, da mein Mörser zu klein ist und es mir, ehrlich gesagt, zu anstrengend ist. Wird die Paste beim Zerkleinern zu fest, kann man etwas Wasser, Limettensaft oder Pflanzenöl hinzufügen. Die Paste sollte so fein wie möglich sein. Das dauert schon ein Weilchen (wenn man keinen Turbo-Power-Mixer hat).

Aus: Rezepte aus Thailand Thomas Feller

Love at first bite

tarte 2 Es gibt erstaunlicherweise immer wieder Dinge, die mich überraschen, kalt von hinten erwischen und von den Socken hauen. Ich hatte zwar gedacht, dass irgendwann einmal peu à peu Ruhe einkehren würde, weil ich schon da und dort und sonstwo gewesen bin und allerhand ausprobiert, Seltsames und Deliziöses verkostet habe und, ach, Leben eben. Ich schlurfte also nichts ahnend durch hochnebeligen Frost zum Supermarkt . Es waren so unverzichtbare Dinge wie Tomatenmark, Speisestärke und Kniftenkäse aus gewesen. Im ersten Supermarkt gab es fast alles, was auf meinem Zettel stand. Jawohl, Herr H., ich habe tatsächlich einen geschrieben, um nicht wieder die Hälfte zu vergessen. Sachen gibt’s. Aber dort gab es kein zweifach konzentriertes Tomatenmark. Wozu sollte man das auch brauchen. Ist es wirklich so wichtig, ob es zwei-, drei- oder sonstwiefach konzentriert ist? Ich weiß es nicht, mir schmeckt das weniger konzentrierte halt besser. Supermarkt No. 2. Tomatenmark eingepackt und während ich noch so herumschaue, jäger- und sammlermäßig, da sehe ich sie plötzlich. „Bio-Kumquats“. Klein, quietsch-orange, verführerisch duftend. Ich habe noch nie eine probiert. Meine Hand, die kurz zögerte, griff kurzentschlossen zu. Und so kam es.

Für den Schokoladenmürbeteig (pâte sucree), 1 Tartering à 16cm, 2 à 10cm:

  • 62,5 g weiche Butter
  • 50 g Puderzucker
  • 25 g Ei (ca. 1/2)
  • 106 g Mehl
  • 18,5 g Kakaopulver
  • (1 Tropfen Vanilleessenz), 1 Pr. Salz

Schokomürbeteig serieDer erste Versuch nach Felder ging leider komplett in die Hose. Ich hatte den Teig nicht dünn genug ausgerollt und seine Ränder zogen sich beim Backen nach unten. Mit Curleys Rezept funktionierte es tadellos. Ich verrührte Butter und Puderzucker zu einer hellen, schaumigen Masse, rührte in zwei Schritten das Ei ein, siebte Mehl, Salz und Kakaopulver darüber und knetete den Teig rasch zusammen. Nach zweistündigem Kühlschrankaufenthalt rollte ich ihn portionsweise 3mm dünn zwischen Folie aus und passte ihn in die gebutterten Tarteringe ein. Ich drückte den Rand sorgfältig an, stippte den Boden und fror die Formen für eine halbe Stunde ein. Dann buk ich sie bei 180°C ca. 16 Minuten. Dabei kann es passieren, dass der Boden sich leicht hochwölbt. Dann sticht man ihn einfach kurz ein und backt weiter. Seitdem ich die Methode des Teigeinfrierens für mich entdeckt habe, ist jegliches Blindgebacke überflüssig.

Schokoladenbiskuit ohne Mehl (1 Boden à 15cm, 2 à 9cm, es bleiben jedoch Reste):

  • 43 g Eigelb (ca. 2)
  • 30 g Zucker A
  • 66 g Eiweiß (ca. 2)
  • 30 g Zucker B
  • 20 g Kakaopulver

schokoladenbiskuitbiskuit ohne mehl serieDa wir jetzt über zwei Handrührgeräte verfügen, schlugen Herr H. und ich Eigelb und Eiweiß mit je 30 g Zucker parallel auf. Ich schlug das Eigelb weißschaumig, während er das Eiweiß zu weichem Schnee schlug. Hätte dann noch die Küchenmaschine gleichzeitig einen Brotteig geknetet, wäre die Geräuschkulisse perfekt gewesen. Ich hob dann die weißschaumige Eigelbmasse unter den Eischnee, siebte das Kakaopulver darüber und hob es ebenfalls unter. Dann strich ich die Masse relativ dünn auf das Backpapier und buk den Biskuit ca. 13 Minuten bei 190°C. Da die Menge recht großzügig bemessen ist, lohnt es nicht, Kreise auf das Papier zu zeichen. Man sticht sie nach dem Abkühlen einfach aus.

Für die kandierten Kumquats:

  • 6 – 8 Kumquats, in ca. 3mm dünne Scheiben geschnitten
  • 50 g Zucker
  • 100 g Wasser
  • 5 g Glukose

kumquats serieBeim Schneiden der Kumquats fallen natürlich Endstücke an, die nicht besonders dekorativ sind. Ich nahm eines und steckte es zögernd in den Mund. Wow, was für ein genialer Geschmack, irgendwo zwischen Zitrone, Orange und was weiß ich. Herr H. war ebenso begeistert und ich hatte Mühe, genügend Scheiben zum Kandieren vor ihm zu retten. Ich kochte etwas Wasser auf, blanchierte die Scheiben ca. 1 Minute darin und gab sie dann in ein Sieb. Nun kochte ich Zucker und Wasser, bis der Zucker sich vollständig gelöst hatte, legte die Scheiben hinein und ließ sie 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Danach gab ich die Glukose hinzu und ließ alles noch weitere 5 Minuten köcheln. Die fertig kandierten Scheiben ließ ich im Sieb abtropfen. Den Sirup hob ich für eine andere Verwendung auf.

Für die weiße Schokoladenmousse:

  • 150 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
  • Saft und Schale 1/2 Limette (ich: ca. 12 g Yuzusaft und Limettenschale)
  • 80 g flüssige Sahne
  • 125 g locker aufgeschlagene Sahne

weisse schokomousse serieIch kochte die Sahne mit den Limettenschalen kurz auf und ließ sie abgedeckt 10 Minuten ziehen. In der Zwischenzeit schmolz ich die Kuvertüre im Wasserbad. Dann gab ich die noch warme Sahne durch ein Sieb portionsweise zur Kuvertüre und rührte sie jeweils vollständig ein. Ich gab den Yuzusaft dazu, rührte auch ihn ein und hob schließlich portionsweise die von Herrn H. geschlagene Sahne unter. Da die Mousse recht schnell anzieht, sollte sie sofort verwendet werden.

füllen serieIch bedeckte den Boden der Mürbeteig-Tarteletts mit einer Schicht Mousse, legte den Biskuit darauf, beträufelte ich mit etwas Sirup (vom Kandieren) und bedeckte ihm mit Mousse. Nach einer Stunde Kühlung war die Mousse perfekt. Ich drapierte die kandierten Kumquatscheiben darauf. Herr H. stand derweil daneben und beäugte meine Dekorationsversuche skeptisch. Da er jedoch auch keine bessere Idee hatte, blieb es dabei. Vielleicht wäre ein symetrisches Muster doch besser gewesen.

tarte 7 Fazit: Ich hatte außerdem nicht bedacht, dass sich die Kumquatscheiben weder rückstandslos abnehmen, noch mühelos durchschneiden lassen würden. Deshalb sieht das Anschnittbild ein wenig zerzaust aus. Das tut jedoch dem Genuss keinen Abbruch. Die Tarteletts begeistern Zitrus- und Schokoladenliebhaber gleichermaßen. Die Mousse hatte eine perfekte Konsistenz, weder zu fest, noch zu weich, der Mürbeiteig war knusprig und der mit Sirup getränkte Biskuit überraschend in so einer Tarte. Ich bin schon sehr gepannt auf das zweite, durchgezogene Stückchen, dass es heute zum Dessert geben wird. Und jetzt muss ich schnell neue Kumquats besorgen!

Idee für die Tarteletts „Mademoiselle“ aus: Chocolat Christophe Felder

Mürbeiteig und Biskuit aus: Patisserie William & Suzue Curley

Ash-e reshteh oder die Konsensfähige

bohnen nudeltopf 1Gelegentlich komme ich in den (manchmal) zweifelhaften Genuss, eine größere, absolut unhomogene Gruppe von Menschen zu beköstigen. Vegetarisch soll es bittschön sein, nein, viel Fleisch, Kreuzkümmel geht gar nicht, auf keinen Fall und nicht soviel Knoblauch. Rote Bete, um Himmels Willen, die schmecken doch total muffig und so weiter und so fort. Dann stehe ich da, raufe mir die Haare und frage mich, warum nicht alle so aufgeschlossen und genügsam wie Herr H. und ich sein können. Das einzige, was ich wirklich nicht (mehr) herunterbringe, ist Fast Food, das Konsensessen schlechthin. So scheint es jedenfalls. Was also tun? Der Zufall wollte es, dass ich kurz zuvor ein delikates Süppchen ausprobiert hatte. Ich studierte noch einmal die ellenlange Zutatenliste und tatsächlich, kein Kreuzkümmel, kein Fleisch (nun, damit müssten die Fleischliebhaber eben leben), keine Roten Bete. Ich beschloss, das Wagnis einzugehen.

Für die Suppe mit Hülsenfrüchten (und Nudeln), reicht inkl. Vor- und Nachspeise knapp für 7 Personen:

  • 125 g getrocknete Kichererbsen, über Nacht mit 2 TL Natron eingeweicht (ich: 1 kleine Dose 240 g Abtropfgewicht, gehäutet)
  • 125 g getrocknete Limabohnen, über Nacht mit 2 TL Natron eingeweicht (ich: 1 kleine Dose Riesenbohnen, Abtropfgewicht 240 g)
  • 80 g geklärte Butter
  • 2 große Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten (400 g)
  • 10 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten (ich: 4)
  • 1 1/2 TL gemahlene Kurkuma
  • 225 g gelbe Spalterbsen (ich: gelbe Linsen)
  • (ich: je 2 Möhren und Selleriestangen, fein gewürfelt)
  • 2 l Gemüsebrühe
  • 35 g Petersilie, gehackt
  • 35 g Koriandergrün, gehackt
  • 15 g Dill, gehackt
  • 100 g Frühlingszwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
  • 150 g Baby-Blattspinat (ich: TK-Ware)
  • 100 g getrocknete Reshteh (oder Linguine)
  • 150 g Sauerrahm, plus 1 TL pro Portion zum Servieren
  • 1 1/2 EL Weißweinessig
  • 4 Limetten, halbiert
  • Salz, schwarzer Pfeffer

zutaten serieVerwendet man bereits vorgegarte Hülsenfrüchte ist die Suppe im Nu zubereitet. Mit getrockneten verlängert sich die Zubereitungszeit um eine knappe Stunde. Ich erhitzte das Butterschmalz bei mittlerer Temperatur und briet Zwiebeln und Knoblauch darin ca. 20 Minuten, bis sie weich und goldbraun waren. Dann mischte ich Kurkuma, 1/2 TL Salz und etwas schwarzen Pfeffer unter und entnahm ca. 1/3 der Masse und stellte sie für die spätere Verwendung beiseite. Ich fügte Möhren und Selleriewürfel hinzu, briet sie kurz an und gab dann Kichererbsen (das Häuten einer kleinen Dose dauert zu zweit nur ca. 10 Minuten), Riesenbohnen und die Brühe hinzu. Nach 10 Minuten des Köchelns gab ich die gelben Linsen hinein und garte alles weitere 10 Minuten. Herr H. gab dann Frühlingszwiebeln, Nudeln und Spinat in die Suppe und ließ sie offen knapp 10 Minuten köcheln. Die Nudeln sollten gerade eben gar sein. Er zog den Topf von der Platte, rührte Petersilie, Dill, Sauerrahm und Essig unter und schöpfte die Suppe auf vorgewärmte Teller. Den Koriander stellten wir in einer seperaten Schale auf den Tisch. Wenn alle Esser ihn mögen, kann man ihn selbstverständlich mit den anderen Kräutern unterrühren. Ich gab auf jeden Teller einen Klacks Sauerrahm und einige Zwiebeln und servierte sie gemeinsam mit den Limettenhäften und reichlich Fladenbrot (z. B. dieses oder jenes).

bohnen nudeltopf 4-1Fazit: Bei Tisch wurde ich gefragt, wozu den die Limettenhälften seien. Ich erklärte, man könne etwas Saft über die Suppe pressen. Das gäbe den gewissen Kick. Und ich hatte Glück. Alle, wirklich alle waren rundum zufrieden und teils sogar begeistert. Sogar der bekennende Fleischliebhaber äußerte sich wohlwollend. Ich wischte mir den innerlichen Schweiß von der Stirn und war unendlich erleichtert, dass Herr H. und ich die Herausforderung bravourös gemeistert hatten. Die Suppe steht inzwischen regelmäßig auf unserem Speiseplan und ich bin jedes Mal auf’s Neue fasziniert, dass es so wenig braucht, um ein grandioses Essen auf den Tisch zu bekommen.

Aus: Vegetarische Köstlichkeiten Yotam Ottolenghi

Ummantelt und entwaffnend

huhn 2Herrn H.s Entschlossenheit ist mir manchmal ein wenig unheimlich. Schon vor Weihnachten hatte er bekundet, diese Hühnerbrüstchen im Quarkteig herstellen zu wollen. Nachdem ich einige Wochen nichts weiteres darüber gehört hatte, wähnte ich mich in Sicherheit. So fürchterlich attraktiv fand ich die Vorstellung eines eingemantelten Hühnchens nämlich nicht. Aber, ich hätte es nach über 15 Jahren des Zusammenlebens besser wissen müssen, es kam der Abend, da er mir das Buch erneut vor die Nase hielt und stolz verkündete, genau das würden wir am nächsten Abend kochen. Dazu passten im eigenen Saft geschmorte Möhrchen und eine weitere Beilage bräuchte es nicht, man hätte ja den Teigmantel. Ich seufzte leise und bereitete den Quarkblätterteig vor.

Für den Quarkblätterteig (reicht für 4 Personen, ich habe die übrige Hälfte eingefroren, natürlich kann auch nur die Hälfte der angegebenen Menge hergestellt werden):

  • 200 g Mehl (ich je 100 g 405er und 550er)
  • 1 TL Salz (ich: 4 g)
  • 100 g Butter, möglichst kalt
  • 125 g Magerquark

quarkblätterteig serieIch gab das Mehl in eine Schüssel, streute Salz und Butterflocken darüber und zerrieb alles zwischen den (kalten) Fingern zu einer krümeligen Masse. Dann gab ich den Quark hinzu und verknete alles kurz zu einem homogenen Teig. Ich rollte ihn zwischen Folie zu einem flachen, länglichen Rechteck aus, faltete beide Enden zur Mitte hin und schlug sie übereinander (doppelte Tour). Im Rezept wird diese Prozedur direkt ohne weitere Kühlzeit noch zweimal wiederholt. Ich gönnte dem Teig zwischendurch jeweils ca. 2 Stunden Kühlzeit und machte beim dritten Mal nur eine einfache Tour. Dabei wird eine Schmalseite zur Mitte hin umgeklappt und die andere darüber gelegt. Nun durfte der Teig über Nacht in der Kühlung entspannen, er ist so jedoch bereits zur Weiterverarbeitung bereit.

Für die gefüllten Hühnerbrüstchen:

  • 2 Hühnerbrüstchen à 130 g (ich: 1/4 Brust vom Monsterhuhn, ca. 300 g)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Butterschmalz zum Braten
  • 25 g in Öl eingelegte Dörrtomaten, abgetropft (ich: Softtomaten ohne Öl). klein gewürfelt
  • 60 g Lauch, gerüstet gewogen, in dünne Ringe geschnitten
  • 20 g Pinienkerne, geröstet (die spendierte ich den Möhrchen)
  • 1 TL Olivenöl
  • 1/2 Eigelb zum Bestreichen

füllung serieWährend ich das Huhn beidseitig einige Minuten in Butterschmalz anbriet, dünstete Herr H. den Lauch im Olivenöl, bis er zusammenfiel und fügte Tomatenwürfel, Pinienkerne, Salz und Pfeffer hinzu. Dann gab er alles zum Abkühlen in ein Schälchen. Ich rollte die Hälfte des Teigs ca. 5mm dünn aus, legte die abgekühlte, zweimal längs eingeschnittene Hühnerbrust auf die untere Hälfte und füllte die Schnitte mit Lauchgemüse. Ich bestrich den Rand des Teigs mit Wasser, klappte ich die andere Teighälfte darüber und drückte den Rand fest. Da noch etwas Teig übrig war, verzierte ich das Päckchen noch damit.

füllen serieIch schnitt den Teig längs ein, bestrich ihn mit Eigelb und schob es in den auf 220°C vorgeheizten Backofen. Dort durfte es ca. 25 Minuten goldbraun backen. In der Zwischenzeit dünstete ich einige in Scheiben geschnittene Möhren in Butter/ Olivenöl in ca. 20 Minuten gar und karamellisierte sie anschließen mit Honig. Ein Spitzer Zitronensaft, Salz, Pfeffer. Fertig. Fehlte bloß noch die Sauce.

Für die Schnittlauchsauce:

  • 1 kleine Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
  • 1 TL Butter
  • 50 g weißer Portwein
  • 100 g Geflügelfond
  • 25 g Sahne
  • 25 g kalte Butter
  • 1 Bd. Schnittlauch (ich: TK-Ware)
  • Salz, schwarzer Pfeffer (ich: Piment d’Esplette)

schnittlauchsosse serieIch schwitzte die Frühlingszwiebel in Butter glasig, goss Portwein und Brühe an und ließ alles auf ca. 50 ml einreduzieren. Dann fügte ich die Sahne hinzu und pürierte die Sauce. Während sie leicht köchelte, rührte ich die kalten Butterstücke ein, gab den Schnittlauch hinzu und schmeckte mit Salz und Piment d’Esplette ab. Herr H. hatte inzwischen das leicht abgekühlte Teigpäckchen in Scheiben geschnitten und angerichtet. Ich goss ein wenig Sauce an und wartete gespannt auf den ersten Bissen.

huhn 3Fazit. Und nachdem ich ihn verspiesen hatte, musste ich mein Vorurteil über den Haufen schmeißen. Das Hühnchen war herrlich saftig-aromatisch dank der Lauchfüllung, der Teig knusprig und die Schnittlauchsauce ein absoluter Traum. Als ich Herrn H. meine Begeisterung beichtete, lächelte er nur mild und merkte an, dass Vorurteile generell keine gute Sache seien. Den Quarkblätterteig nehme ich auf jeden Fall in mein Standard-Repertoire auf und ummanteltes Irgendwas hat es hier sicher auch nicht zum letzten Mal gegeben.

Aus: Kochen für Gäste – Unkomplizierte Menüs zum Vorbereiten Annemarie Wildeisen