Schneeweiß und Rosenrot

Johannisbeer Entrement 5Ein wenig wehmütig blicke ich auf das sich dem Ende neigende Jahr zurück. Es gab viele „erste Male“ in ihm, die nun unwiederbringlich verloren sind. Fest steht auf jeden Fall, dass es ein ungemein lehrreiches Jahr war. Herr H und ich fertigten im Laufe dieses Jahres knapp 40 Torten an, da bleibt ein gewisser Erkenntnisgewinn nicht aus. Inzwischen gehen wir ein neues Projekt recht routiniert an. Nach den akribischen Berechnungen, inzwischen weiß ich in der Regel zum Glück, wieviel ich jeweils an Zutaten für ein gewisses Volumen oder eine gewisse Fläche benötige, werden am Vorabend Böden und Einlagen hergestellt, am nächsten Tag der Rest und so ist eine neue Torte im Nu fertig. Zu Weihnachten wurde von meiner Mutter eine fruchtige, „leichte“ Torte gewünscht und ich hatte zufällig noch selbst geerntete Rote Johannisbeeren im Eis. Was lag also näher als das Entrement mit Roten Johannisbeeren und Fromage Frais zu testen?

Für das Pain de Gène (1 Boden à 16cm und 1 Boden à 14cm):

  • 19 g Ei
  • 15 g Eigelb
  • 28 g gemahlene Mandeln
  • 28 g Puderzucker
  • 19 g Butter, geschmolzen
  • 15 g Mehl 405er
  • 22,5 g Eiweiß
  • 13 g Zucker

pain de gène serieHerr H. gab Ei, Eigelb Mandeln und Puderzucker in eine Schüssel und schlug alles ca. 10 Minuten lang zu einer hellen, luftigen Masse auf. Ich heizte den Backofen auf 190°C vor, schmolz die Butter darin (nur kurz, sie soll nicht wärmer als 60°C werden) und schlug das Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee. Herr H. siebte das Mehl über die Eigelbmasse, hob es zu 3/4 unter und gab einen Löffel davon zur geschmolzenen Butter. Er verrührte alles zu einer homogenen Masse und hob sie anschließend unter die Eigelbmasse. Ich hob nun den Eischnee unter und verteilte die Masse einen knappen Zentimeter dünn auf zwei auf dem Backpapier vorgezeichnete Kreise (14 + 16cm). Diese buk ich ca. 13 Minuten, bis sie goldbraun waren. Nach dem Abkühlen bewahrte ich die Böden luftdicht verpackt auf.

Für das Rote Johannisbeerkompott:

  • 7,5 g Zucker
  • 2 g Pektin(-NH)
  • 50 g Rotes Johannisbeerpüree
  • 50 g Rote Johannisbeeren

kompott serieIch gab Beeren und Püree in einen Topf, vermischte Zucker und Pektin NH und rührte sie mit dem Schneebesen in das ca. 60°C warme Kompott. Nun durfte es ca. 2 Minuten köcheln. Anschließend ließ ich das Kompott in einer Schale auf ca. 35°C abkühlen, bevor ich es auf den mit Kirschwassersirup getränkten Böden (im 14er Tortenring) verteilte.

Für den Kirschwassersirup:

  • 15 g Zucker
  • 30 g Wasser
  • 10 g Kirschwasser

Ich kochte Zucker und Wasser auf und ließ sie köcheln, bis der Zucker sich vollständig gelöst hatte. Dann gab ich den leichten Sirup in eine Schale und rührte nach dem Erkalten das Kirschwasser ein.

füllen klein serie

Für die Rote Johannisbeerschaumcreme:

  • 44 g Ei
  • 50 g Zucker
  • 37,5 g Rotes Johannisbeerpüree
  • 67,5 g Butter + 28 g Butter zum Aufschlagen

curd serieBeim ersten Mal hatten wir die Torte mit den von Curley vorgeschlagenen Johannisbeercurd gemacht. Als Herr H. ihn probierte, meinte er lapidar, er schmecke wie der Schaumpudding, den seine Oma früher immer gemacht habe. Mir gefielen weder Geschmack (eierig) noch Konsistenz (zu schaumig) des Curds. Deshalb wich ich beim zweiten Mal auf die Schaumcreme von Hermé aus. Ich erhitze Ei, Zucker und Johannisbeerpüree unter Rühren auf 83°C, gab die Creme durch ein Sieb in eine Schale und fügte, als sie auf 55°C abgekühlt war die Butter hinzu. Herr H. schlug die Creme dann ca. 10 Minuten bei hoher Geschwindigkeit. Dabei flockte sie aus. Das ist aber nicht schlimm. Ich kenne diese Phänomen von der Buttercreme. Ich stellte sie über Nacht kalt, gab am nächsten Tag die restliche Butter hinzu und schlug sie im Wasserbad auf. Dabei verband sich alles wieder zu einer glatten, sahnigen Creme. Ich verteilte sie auf dem Kompott im 14er Ring und fror ihn für 2 Stunden ein.

Für den Dekorbiskuit:

Dekomasse:

  • 20 g Butter
  • 20 g Puderzucker
  • 20 g Eiweiß
  • 22,5 g Mehl 405er
  • 10 g rotes Fruchtpulver oder ein Tupfer rote Lebensmittelfarbe

hippenmasse serieCurley dekoriert den Rand der Torte mit weißen Schokoladequadraten, deren Oberfläche rot eingefärbt ist. Sieht sehr schick aus. Da ich jedoch mit der Schokoladenverarbeitung noch auf Kriegsfuß stehe und zudem keine schokoladentaugliche Farbe habe, wich ich auf einen Dekorbiskuitrand aus. Ich rührte Butter und Puderzucker schaumig, arbeitete das Eiweiß ein und schließlich das Mehl. Dann färbte ich die Masse mit roter Lebensmittelfarbe. Ein kleiner Tropfen an einem Holzspieß reicht völlig. Ich strich die Masse dünn mit der Palette auf Backpapier (ca. 35 x 20 cm), zog mit dem Tortenkamm diagonale Streifen darauf und fror sie 30 Minuten ein. Das Backpapier wellt sich durch die Feuchtigkeit leider, eine Silikonmatte wäre besser.

Für den Biskuit Joconde:

  • 31,5 g Puderzucker
  • 31,5 g gemahlene Mandeln
  • 9,5 g Mehl 405er
  • 41 g Ei
  • 7 g Butter, geschmolzen
  • 25 g Eiweiß
  • 7,5 g Zucker

dekorbiskuit serieHerr H. gab Puderzucker, gemahlene Mandeln, Mehl und Ei in eine Schüssel und schlug alles 10 Minuten lang zu einer luftigen Schaummasse auf. Ich heizte den Backofen auf 190°C vor, schmolz die Butter kurz darin und schlug Eiweiß und Zucker zu steifem Schnee. Dann gab ich die Butter langsam in die Eischaummasse, während Herr H. langsam rührte und hob zuletzt den Eischnee unter. Ich strich die Masse dünn auf die gefrorene Dekomasse und buk den Biskuit ca. 12 Minuten, was sich leider als etwas zu lang erwies. Die Unterseite hatte leider bereits zu bräunen begonnen. Vielleicht liegt das aber auch daran, das mein Backofen in letzter Zeit eine verstärkte Unterhitze entwickelt hat. Aus dem abgekühlten Biskuit schnitt ich zwei 4cm breite (nächstes Mal besser nur 3cm) und 24 cm lange Streifen, die ich in die mit Tortenrandfolie bestückte 16er Springform legte. Ich passte den Boden ein, so dass er völlig im Dekorbsikuit verschwand.

Für die Fromage-Frais-Mousse:

  • 90 g Sahne
  • 190 g Fromage Frais (ich: Quark 20%ig)
  • 6 g Kirschwasser
  • 6 g Gelatine (ich: beim 2. Mal 4 g), in kaltem Wasser eingeweicht
  • 30 g Eigelb
  • 25 g Ei
  • 57,5 g Zucker
  • 17,5 g Wasser

fromage frais mousse serieFromage Frais ist hier leider nicht erhältlich. Eine kurze Recherche ergab, dass es sich um einen recht fettarmen Frischkäse handelt, der eine Milchsäuregärung durchlaufen hat und (wie Joghurt) zum Verkaufszeitpunkt noch einen lebendige Bakterienflora enthalten muss. Er schmecke ähnlich wie einige Sorten Quark. Wunderbar. Ich rührte den Quark mit dem Kirschwasser glatt, schlug die Sahne zu 80% auf und hob sie unter den Quark. Herr H. hatte derweil Zucker und Wasser bis 121°C gekocht und Ei und Eigelb schaumig geschlagen. Ich gab, während er weiterschlug, den Sirup zum Ei. Ich löste die gut ausgedrückte Gelatine im Wsserbad auf und gab sie zur Eimasse. Herr H. schlug weiter, bis sie abgekühlt war. Dann hob er sie unter die Quark-Sahne-Masse. Die Mousse muss sofort verwendet werden.

füllen serieIch tränkte den Boden des 16er Biskuits und gab ca. 1cm hoch Mousse darauf. Da sie sehr flüssig war, stellte ich die Torte kurz auf die Fensterbank. Frostvorteil. Ich verkleinerte die „Einlage“ auf 12cm, da durch den hinzugefügten Dekorrand ansonsten nicht genug Platz gewesen wäre. Als die Mousse halbwegs fest geworden war, platzierte ich die Einlage mittig darauf und goss die restliche Mousse darüber. Nun durfte die Torte über Nacht im Kühlschrank fest werden. Fast fertig. Hätte die Faulheit nicht gesiegt, hätten wir vermutlich ein wunderschöne Torte gehabt. Aber ich entschied mich, Curleys Fruchtgalsur mit Läuterzucker links liegen zu lassen und einen Guss aus Johannisbeersaft und Pektin-NH herzustellen. Die Säure des Saftes scheint leider die Gelierkraft des Pektins enorm zu steigern, so dass es schon bei 60°C leicht zu gelieren beginnt und sich nicht gleichmäßig verteilen lässt. Tant pis!

Gerade habe ich von Antje/ lifstyle in grün erfahren, dass  natürlich nicht die Säure, sondern der hohe natürliche Pektingehalt für das extrem starke Gelieren verantwortlich ist. Nächstes Mal werde ich es einfach weg lassen.

Johannisbeer Entrement 1Fazit: Bereits die erste Variante dieser Torte war von der gesamten Familie für köstlich befunden worden. Bei ihr war mir die Mousse zu fest (ich hatte Frischkäse verwendet) und der Curd zu weich. Bei dieser Variante ist es genau anders herum, die Mousse ist fast ein wenig zu fluffig und die Johannisbeerschaumcreme durch die hohe Buttermenge etwas zu fest. Geschmacklich tut das jedoch nichts zur Sache. Obwohl ich eigentlich schokoladige Torten bevorzuge, gefiel mir die Kombination von frischer Mousse und leicht säuerlicher Johannisbeere ganz ausgezeichnet. Auch Herr. H. war angetan und verlangte prompt ein weiteres Stück, um seinen ersten Eindruck vertiefen zu können. Das konnte ich ihm natürlich nicht verwehren und so klingt das Tortenjahr 2014 leicht und fruchtig aus.

Aus: Patisserie William & Suzue Curley

Rote Johannisbeerschaumcreme leicht abgewandelt aus: PH10 Pierre Hermé

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41 Gedanken zu „Schneeweiß und Rosenrot

  1. Hast du die Böden sofort vom Backpapier gelöst? Meine sind eher hart geworten und der große ist beim Lösen gesprungen. Ist das normal? Ich hoffe sie werden durch das Tränken wieder weicher, sonst wird das mit dem schönen Tortenstück abschneiden leider nichts, sondern nur ein Herumgedrücke 🙂

    • Soweit ich mich erinnere, habe ich die Böden erst nach dem Abkühlen gelöst. Das geht am einfachsten, wenn man das Backpapier umdreht und das Papierschräg nach hinten zieht. So dermaßen trocken waren sie jedoch nicht, vielleicht war deine Backtemperatur etwas hoch oder die Backzeit zu lang. Das variiert ja immer von Ofen zu Ofen. Ich hoffe, es hat alles noch gut geklappt. Tränken hilft auf jeden Fall!
      Liebe Grüße,
      Eva

      • Ja, die Backzeit war etwas länger. Die Torte ist fast fertig gestellt, nur der Fruchtspiegel fehlt noch. Als ich den kleineren Boden mit rosa Belag in den größeren hob, merkte ich schon, dass der Boden schön weich war. Wir freuen uns darauf sie anzuschneiden 🙂

  2. Tja, dann schau ich mal, ob ich nächstes Jahr 4 Torten von Dir hinbekomme. Aber 4×4 Deiner anderen Rezepte ist so gut wie sicher, denn Deine Rezepte inspirieren mich richtiggehend! Danke und viel, viel Zeit 2015 für Dein / Euer Blog!

    • Danke für das schöne Kompliment! Bei den Torten sind durchaus unaufwendigere dabei, die Mokkatorte z. B. Das war auch unsere erste. 🙂 Und das mit der Zeit, das sieht ganz gut aus zunächst!

  3. 40 Torten – das ist schon echt sportlich. 😀
    Und diese Kreation klingt auch wieder mal köstlich! Da hätte ich es wie dein Mann getan und gleich zwei Stücke gefuttert. 😉

    Liebe Grüße und einen guten Rutsch ins neue Jahr,
    Sarah Maria

  4. Wieder eine wunderbare Torte, die man am liebsten vom Bildschirm kratzen möchte! Beim Lesen der Zutatenliste musste ich erst zweimal hinschauen, denn ich las erst „19 Eier“ und „15 Eigelb“. Kam wahrscheinlich davon, dass ich heute in einem Kochbuch von 1890 gestöbert habe, wo derartige Mengen keine Seltenheit sind!
    Dir und Herrn H. einen guten Rutsch und den Torten immer die notwendige Standfestigkeit 😉

    • Danke, Richensa. Ein Kratzen am Bildschirm würde bei mir nur zu Staub auf der Zunge führen. 😉
      Ein ähnliches Kochbuch fliegt hier auch noch herum, sehr interessant, was man damals alles schon wusste, wenn es nur nicht so mühsam zu entziffen wäre…
      Dir auch einen guten Rutsch!
      Liebe Grüße,
      Eva

  5. Was für eine wunderbare Torte, mit einem Stückchen davon würde ich auch gerne das Jahr ausklingen lassen 🙂 Ich mag es sonst auch gerne schokoladig, aber ich liebe Quarkcremes…

    Ich wünsche Euch einen guten Start ins neue Jahr, mit allem, was dazu gehört!

    • Danke, Sandra. Da wir sie so rasant gepostet haben, sind tatsächlich noch drei Stückchen da. 😉
      Euch auch einen guten Rutsch und ein wunderbares neues Jahr, ich freue mich schon auf deinen nächsten Post!!

  6. Liebe Eva,
    ich kann mir den Geschmack der Torte sehr gut vorstellen. Auch optisch wieder ein Traum. Ihr beiden seid die Tortenmeister 2014! Ohne Konkurrenz 🙂
    Ich wünsche euch einen guten Rutsch und ein gesundes und tortenreiches neues Jahr. Ich freu mich schon auf weitere Kreationen aus eurem Haus!
    Liebe Grüße Maren

    • Danke, liebe Maren. Ich fühle mich geehrt von deiner „Auszeichnung“, du machst mich glatt verlegen, so großartig fühle ich mich gar nicht…
      Ich wünsche dir und deinem Mann auch einen guten Rutsch! Und vor allem ein gesundes neues Jahr. Und natürlich bin ich sehr gespannt auf deine neue Kreationen. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  7. Wow, 40 Torten! Da kann ich nicht mithalten 😉 Aber eure weihnachtlich rote hier gefällt mir besonders gut, auch wenn sie geschmacklich wohl eher sommerlich ist. Leider werde ich wohl wirklich bis zum Sommer warten müssen, da letztes Jahr die Johannisbeerernte nicht so gut ausfiel und mein Tiefkühler keine mehr hergibt. Schade, denn sie sieht absolut toll aus.

    Liebe Grüße,
    Barbara

    • Danke, Barbara. Ist ja auch kein „Contest“, uns machen Torten halt am meisten Spaß. Und ich beneide dich ein wenig um deine Modellierkünste, so etwas brächte ich im Leben nicht fertig!
      Und der nächste Sommer kommt bestimmt. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

      • Mit dem Contest hast du recht. Mir wäre fast auch ein bisschen mehr Torte und viel weniger normaler Kuchen bei uns lieber, aber da machen meine Mitesser nicht mit 😉 Und das mit dem Modelieren ist auch nicht so schwer, man muß nur die Figuren in Grundformen wie Kugeln, Tropfen o.ä. zerlegen und die ungefähren Proportionen hinkriegen. Und dann eben wie überall: üben, üben, üben.

        Nochmals liebe Grüße,
        Barbara

      • Da habe ich ja Glück mit meinen Mitessern. 😉
        Und das mit dem Modelieren ist einfach nix für mich, sprich, ich hätte keine Lust zu üben. Ich war schon damals mit Knete nicht besonders kreativ, habe lieber Lego gebaut. 🙂
        Dir auch nochmals einen guten Rutsch, liebe Grüße,
        Eva

  8. Ach, schaut des großartig aus! Und wenn ich an all‘ die ersten (und zweiten) Male denke, die man im kommenden Jahr von Euch präsentiert bekommen wird… also: ich freu‘ mich drauf!
    Alles Beste aus dem Winterwunderland jenseits der Grenze!

    • Danke, Milchmädchen. Und ja, zum Glück gibt es noch genug „Neuland“ für mindestens ein paar Jahre und zur Not suche ich mir halt ein anderes „Hobby“. 😉
      Auf dein Winterwunderland bin ich so gar nicht neidisch, ich mag keinen Schnee. Aber wenn es euch gefällt, genießt es!
      Liebe Grüße,
      Eva

  9. 40 Torten! Das ist doch mal eine Ansage, Eva :-). Und diese hier ist wieder mal so märchenhaft wie schon der Titel. Eine neue Vokabel habe ich nebenbei auch wieder gelernt, der Tortenkamm ist mir im virtuellen wie realen Leben jedenfalls noch nicht begegnet ;-). Lieben Gruß!

    • Danke, Claudia. Ich weiß nicht, ob es wirklich 40 waren, aber gut über 30 bestimmt – und bislang ist kein Ende in Sicht. 😉 Und es wundert mich nicht, dass du den Tortenkamm nicht kennst, selbst ich benutze ihn nur höchst selten.
      Liebe Grüße,
      Eva

    • „Blick zurück nach vorn“? Das klingt nach einer recht komplizierten Yogaposition. 😉 Und ein Blick zurück ist gelegentlich ganz hilfreich, solange man nicht in der Vergangenheit versinkt…

  10. Wow! Die sieht toll aus!
    Ich tue mich schwer mit Rechnen und Optik, aber das wird schon noch 🙂 Routine ist ist (fast) alles.
    Was ist den Pektin NH? Ich habe Pektin aus dem Bioladen hier, kommt das auf das Gleiche raus?

    • Danke, Susanne. Du kennst ja das Bild aus dem Buch – so ganz zufrieden bin ich noch nicht, aber ein drittes Mal wollten wir sie dann doch nicht machen. Und ja, Routine hilft!
      Pektin-NH ist ein niedrig verestertes Pektin, dass bereits Kalziumsalze enthält (die man dem „Apfelpektin“ in Form von Zitronensaft bspw. noch beigeben muss). Für diesen Zweck käme es wohl auf’s Gleiche raus, wobei ich ja festgestellt habe, dass Rote Johannisbeeren wenig oder gar kein zusätzliches Pektin benötigen…

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