Jaffa, Jaffa, ja(f)fantastisch!

jaffa 7Als ich meiner Großmutter am Telefon von unserem aktuellen Tortenprojekt erzählte, meinte sie nur trocken, sie kenne diese Kekse, aber richtige Kekse seien das nicht, dafür seien sie viel zu weich. Damit war das Thema für sie erledigt. Ich gab ihr insgeheim recht, da ich einmal fast eine ganze Packung Jaffa-Kekse verdrückt hatte. Seither habe ich keinerlei Verlangen mehr nach ihnen gehabt. Herr H. hingegen, als großer Orangen-Liebhaber, sah das Bild des Jaffa-Cakes im neuen Patîsserie-Buch* und machte sich begeistert daran, die angegebenen Mengen für eine 16er Torte herunterzurechnen, praktischerweise sind die Mengen für zwei 16er angegeben, das erleichterte die Rechnerei ungemein. Und ich willigte seufzend ein und machte mich an die Vorarbeiten.

Für die Orangenmarmelade*² (1 Scheibe à 14cm):

  • 1 große Bio-Orange, Schale mit den Zestenreißer entfernt, geschält, gestückelt
  • Saft und Schale 1/2 Zitrone
  • Zucker (entsprechend des Gewichts des ausgelösten Fruchtfleischs)
  • 2 g Pektin-NH/ 100 g Zucker (natürlich kann man die Marmelade auch mit Gelierzucker kochen, ich hatte bloß keinen da)

orangenscheibe serie*²Curley kocht seine Marmelade auf eine andere Art, zwei Stunden lang mit ungeschälten Früchten. Das war mir zu umständlich. Ich pürierte das Fruchtfleisch, vermengte das Pektin-NH mit ca. 50 g Zucker und kochte das Püree mit dem restlichen Zucker und den Zesten auf. Bei ca. 60°C gab ich die Zucker-Pektin-Mischung hinzu und rührte alles gut mit dem Schneebesen ein. Dann durfte die Marmelade ca. 4 Minuten köcheln. Von der fertigen, abgekühlten Marmelade gab ich 100 g in den 14er Tortenring, dessen Boden ich mit Folie bespannt hatte. Ich strich die Marmelade glatt und stellte den Ring in den TK.

Für den Genoise/ Wiener Masse (1 Boden à 16cm und 1 Boden à 14cm):

  • 50 g Ei (eins)
  • 50 g Zucker
  • 50 g Mehl 405er
  • 27,5 g Butter, zerlassen, leicht abgekühlt

wiener masse serieDie Mengenangaben für den Genoise waren die einzigen, die sich als fehlerhaft herausstellten. Ich gebe hier die korrigierten Mengen an. Ich heizte den Backofen auf 190°C vor, gab Ei und Zucker in eine Schüssel und schlug sie über dem Wasserbad auf, bis eine Temperatur von 37°C erreicht war. Dann nahm ich die Schüssel aus dem Bad und schlug weiter, bis die Masse bandartig vom Schneebesen floss. Ich siebte das Mehl darüber und hob es behutsam mit dem Löffel zu 3/4 unter. Nun gab ich ca. 2 EL von der Masse zur zerlassenen Butter und verrührte sie damit. Abschließend hob ich die Buttermasse unter die Eimasse. Sie sollte dabei kaum an Volumen verlieren. Ich hatte zuvor auf der Rückseite des Backpapiers zwei entsprechend große Kreise gezeichnet. Auf ihn verteilte ich die Masse ca. 1cm dünn. Die angegebene Backzeit beträgt 15 Minuten. Ich beobachtete aber bereits nach 10 Minuten, dass der Teig zu bräunen begann und zog das Blech nach 12 Minuten aus dem Ofen. Nach dem Abkühlen, stach ich mit den Ringen (14er, 16er) jeweils einen Kreis sauber aus. Die Reste können anderweitig, z. B. für Punschrollen verwendet werden.

Für die Nougatcreme-Feuilletine-Scheibe (16cm):

  • 50 g helle Kuvertüre 35%ig, fein gehackt
  • 5 g Kakaobutter, fein gehackt
  • 37,5 g Nougatcreme/ Praliné*³
  • 45 g Feuilletine

nougatcreme scheibe serieFür die Nougatcreme/ Praliné*³

  • 25 g Haselnusskerne, geröstet, gehäutet
  • 25 g Mandeln, gehäutet, geröstet (ich: ungehäutete verwendet)
  • 50 g Zucker
  • (ich: 10 g Wasser)
  • 1,5 g Haselnussöl

praline serie 2Nachdem ich Haselnüsse und Mandeln gemeinsam in der Pfanne bei mittlerer Hitze geröstet hatte, kochte ich Zucker und Wasser bei 118°C, gab die noch warmen Nüsse hinein und rührte. Zunächst bildet sich eine weiße Zuckerkruste um die Nüsse. Ich rührte einfach gelassen weiter, da ich das Phänomen bereits kannte. Nach ca. 5 Minuten begann der Zucker zu karamellisieren. Ich rührte weiter, bis alle Nüsse von einer goldbraunen Schicht überzogen waren. Dann ließ ich sie auf einem Teller vollständig erkalten. Ich gab sie mit dem Öl in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis eine cremige Paste entstanden war. Die Paste roch dermaßen gut, dass ich mich nur schwer zurückhalten konnte, sie sofort aufzufuttern.

Ich schmolz die helle Kuvertüre mit der Kakaobutter im Wasserbad, rührte die Nougatcreme und dann den zerkleinerten Feuilletine ein. Die fertige Creme verstrich ich auf dem Boden des 16er Rings, dessen Boden ich mit Folie bespannt hatte. Ich ließ ihn ca. 2 Stunden an einem kühlen Ort erstarren.

Für den Grand Marnier-Sirup:

  • 30 g Zucker
  • 60 g Wasser
  • 20 g Grand Marnier oder einen anderen Orangenlikör

sirup serieIch kochte Zucker und Wasser auf, ließ sie ca. 3 Minuten köcheln und anschließend abkühlen. Nach dem Abkühlen rührte ich den Grand Marnier ein. Inzwischen war auch Herr H. nach Hause zurückgekehrt. Er bestaunte die geleistete Vorarbeit und freute sich, dass wir noch am Abend mit dem Füllen beginnen konnten.

Für die Mousse au Chocolat:

  • 106,6 g dunkle Kuvertüre 66%ig, fein gehackt
  • 183 g Sahne (133 g werden aufgeschlagen, 50 g werden für die Crème anglaise benötigt)
  • 50 g Milch
  • 20 g Eigelb (eins)
  • 10 g Zucker
  • (ich würde beim nächsten Mal noch 2 Blatt Gelatine verwenden, die Mousse war recht weich)

mousse serieEs gibt recht viele Arten, eine Mousse au Chocolat zuzubereiten. Ich bevorzuge die Methoden, bei denen kein rohes Ei verwendet wird. Bei dieser Methode wird zunächst eine Crème anglaise zubereitet. Ich schlug Eigelb und Zucker ca. 2 – 3 Minuten weißschaumig auf, kochte Milch und Sahne auf und gab die Hälfte der heißen Sahnemilch unter Rühren zur Eigelbmasse. Dann rührte ich sie in die restliche Milchsahne und erhitzte alles unter Rühren auf 83°C. (Nun würde ich die gut ausgedrückte Gelatine einrühren). Ich nahm den Topf vom Herd, gab die Crème durch ein feines Sieb auf die fein gehackte Kuvertüre und rührte sie glatt. Nachdem sie abgekühlt war, hob ich portionsweise behutsam die locker aufgeschlagene Sahne unter. Die Mousse muss sofort verwendet werden.

füllen serieHerr H hatte die 16er Form mit Tortenrandfolie bestückt und den Boden mit Backpapier bespannt. Er legte die Nougatcremescheibe ein. Ich verteilte eine kleine Portion Mousse darauf. Herr H. legte den 16er Genoise darauf und tränkte ihn mit Sirup. Ich gab eine etwas größere Portion Mousse darauf und zog sie am Rand hoch. Darauf legte Herr H. den 14er Genoise, tränkte ihn und legte die Orangenscheibe darüber. Ich verteilte die restliche Mousse darauf und strich sie glatt. Nun durfte der „Rohling“ über Nacht in den Gefrierer (mindestens jedoch 4 Stunden).

Für die Schokoladen-Ganache-Glasur:

  • 125 g dunkle Kuvertüre 66 %ig, fein gehackt
  • 130 g Sahne
  • 25 g Zucker
  • 20 G Glucose

ganache serieIch hatte mich den ganzen Vormittag lang vor dem Glasieren gedrückt, da ich damit bislang noch keine nennenswerten Erfolge erzielt hatte. Aber es musste nun einmal getan werden. Ich kochte Milch, Zucker und Glukose, bis sich alles vollständig gelöst hatte und goß die Milch portionsweise über die gehackte Kuvertüre. Dazwischen rührte ich immer von der Mitte in größer werdenden Kreisen, bis die Kuvertüre geschmolzen war. Leider bildeten sich dabei auch kleine Luftblasen, die später Punkte in der Glasur machen würden. Egal.

Da sich im Buch nirgends eine Angabe zur Verwendungstemperatur finden ließ, schaute ich bei Hermé nach. 35 – 40°C. Huch, die hatte die Glasur schon. Ich befreite den Rohling aus dem TK und der Form, stellte ihn auf ein Gitter (unter das ich Backpapier gelegt hatte) und goß die Glasur von der Mitte aus zu den Rändern hin. Theoretisch soll er gerade am Rand hinab laufen, bei mir bildet er jedoch immer diese „Lacknasen“. Ist die Torte glasiert, so heißt es, solle man einmal mit der Palette über die Oberfläche fahren, um sie zu glätten. Ups, gar nicht so leicht, den Druck konstant zu halten. Ich hatte etwas zu fest angesetzt und am Rand schimmerte ein Fleckchen Mousse durch. Ich ignorierte das „einmal„, goss noch etwas Glasur auf die beschädigte Stelle und fuhr ein zweites Mal über die Oberfläche. Leider war die 35°C warme Glasur auf der ca. -18°C kalten Oberfläche bereits in wenigen Minuten nahezu erstarrt. Ganz schlechte Idee. Ich verschlimmbesserte noch ein wenig und stellte die Torte leicht frustiert kalt.

Zur Dekoration stellte ich noch karamellisierte Mandelsplitter, Schokoladenringe und -segel her. Für den ersten Versuch klappte das mit der Schokoladendekoration ganz passabel und ich beließ es dabei, wohl wissend, dass auch dort noch ein gewisser Übungsbedarf besteht.

jaffa 13Fazit: Herr H., den ich nach dem Glasieren panisch angerufen hatte, betrachtete die Torte am Abend und meint, sie sähe doch gar nicht soo schlimm aus. Wie brachten die Dekoration an und verglichen das Ergebnis mit dem Foto im Buch. Naja, wie gesagt, ein gewisser Übungsbedarf besteht wohl noch. Beim Anschneiden stellte ich dann fest, dass die Mousse ohne Gelatine recht weich war. Deshalb gibt es auch kein makelloses Anschnittbild. Als wir dann endlich probieren konnten verflog der ganze Ärger jedoch sogleich. Was für eine köstliches Törtchen! Knusperschokolade am Boden, zart schmelzende Mousse, fruchtige Orange und ein saftiger Biskuit. Am zweiten Tag schmeckte sie sogar noch viel besser, die Aromen hatten sich zu einem größeren Ganzen verbunden. Das war das erste getestete Rezept aus dem neuen Buch von den Curleys und es machte definitiv große Lust auf mehr. Wie gut, dass die Ferien bald beginnen!

* Aus: Patisserie William & Suzue Curley

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50 Gedanken zu „Jaffa, Jaffa, ja(f)fantastisch!

  1. Liebe Eva,
    ich möchte mich diese Woche an diese Torte wagen.
    Ist es bei den Mousse Torten möglich, sie 2-3 Tage einzufrieren und dann zu glasieren?
    Dann habe ich keinen Streß! 🙂
    Liebe Grüße,
    Larissa

      • Super, danke dir!
        Ein Frage habe ich noch: in einem anderen Rezept schreibst du, dass Füllungen mit Gelatine nicht eingefroren werden sollten. Wie würdest du es denn hier halten, wenn ich die vorgeschlagene Gelatine in die Mousse gebe?

      • Wo habe ich das geschrieben? Anfangs, als ich mich noch nicht so gut auskannte?
        Wie auch immer. Mit Gelatine Verfestigtes lässt sich problemlos einfrieren. 🙂

  2. Hallo liebe Kochpoetin,
    gerade steht meine im Kühlschrank zum aushärten. Glasurnasen habe ich auch hinbekommen 🙂 und meine Deko ist nicht annähernd so perfekt wie Deine. Ich habe mich an Zebraröllchen aus dem Buch probiert und…. Naja es sind Zebrasplitter 🙂 Alle Reste der einzelnen Komponenten wurden von meinem Herzschatz probiert und begeistert vernascht. Nur die Kakaobutter ist bei ihm durchgefallen (schmeckt wohl wie Labello).
    Danke für die Inspiration. Jetzt habe ich zum Felder noch ein tolles Patisseriebuch. Und der Geburtstag der SchwiMama wird morgen gebührend und lecker (hoffe ich) gefeiert. LG Melanie

    • Danke für die Rückmeldung, Melanie!
      Die Nasen sind bei dieser eher festen Glasur nahezu unvermeidbar. Würde ich so auch nicht mehr machen. Man lernt ja nie aus. Hoffe, ihr habt heute einen schönen Tag!
      Liebe Grüße,
      Eva

  3. Da lass ich doch mal Haselnuss, Mandel und Ei-Unverträglichkeit unter den Tisch fallen und greife zu. Sehr lecker! Und mit Glasur habe ich am Wochenende auch gekämpft, bei den Pralinen. Leider ist wohl mein Thermometer kaputt – falsche Temperatur – reden wir nicht über den Rest…

    • Danke, Sandra. Das muss echt hart sein für dich. Ich weiß nicht, wie ich auf all die Köstlichkeiten verzichten sollte…
      Falls du Kuvertüre zum Überziehen temperieren willst und kein Thermometer hast, geht das ganz wunderbar in einer Schüssel, die mit 2/3 der Kuvertüre im ca. 60°C warmen Wasser steht. Ist sie geschmolzen, Schüssel aus dem Bad nehmen und restliches Drittel hinzugeben und schmelzen lassen. Das klappt gut. 🙂

  4. Wirklich: Jafantastisch die Torte. Das waren meine Lieblingskekse als ich Kind war. Nur habe ich mich auch an daran überessen. Trotzdem ist er mein Lieblingskeks geblieben und ich esse ihn nur noch in homöopathischen Mengen.
    Liebe Grüße Gerd

    • Danke, Gerd. So ähnlich ging es mir mit der Kokosschokolade vom Aldi, ganz schlimm übergegessen und seither bin ich nicht mehr besonders wild auf Kokosgeschmack, aber es stimmt, homöopathische Dosen gehen. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  5. Ja, ich kenn den Jingle auch noch und ich gestehe, ich mag auch diese „Kekse“.

    Dein wunderschönes Kunstwerk damit in irgendwelche Beziehungen zu bringen fällt mir allerdings schwer 😉 und bei dieser Nusspaste könnte ich mich wohl auch nur sehr schwer zurückhalten!!

    • Danke, Britta. Der Jingle war ja auch nicht für die Kekse, sondern für die Orangen, wenn ich das richtig erinnere. 😉 Und ich kann nur noch einmal ausdrücklich warnen, mache dir bloß nicht diese Nusspaste. 😉

  6. Auch ich bin nicht so ganz Fan der Kekse, aber mich hat das Rezept im Buch auch schon angelacht. Mir scheint, langsam kannst du dich doch noch mit Willi anfreunden 😉 . Zumindest hat diese Torte ja super geklappt und geschmeckt. Und die Deko sieht toll aus!

    Liebe Grüße,
    Barbara

    • Danke, Barbara. Ja, dieses Buch versöhnt mich mit ihm. Ich finde die Aufteilung mit den Grundrezepten sehr stimmig und da ich sowieso immer vorher alles umrechne, kann ich es mir dann gleich auf einen Zettel schreiben. So entfällt das Geblättere und das mit den Mengen kam ja bis auf eine Ausnahme super hin. Das motiviert! 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  7. Wahnsinn! Die steht auch noch auf meiner Liste. Ich habe diese Kekse als Kind geliebt 🙂 Wenn das mit den Weihnachtssüßkram erledigt ist. Ich muss aber noch etwas üben…..meine Backwerke sehen irgendwie…schräg aus. Übung macht halt doch den Meister.
    …..und jetzt gibt es aus dem Teil „Petit Fours Secs“ die Sablés à la poche“ – die gehen bei mir als Weihnachtsplätzchen durch 🙂

    • Danke, Susanne. Wow, da hast du dir was vorgenommen. Denn diese Torte zu machen war schon nicht ganz einfach. Wobei, ach, so schwierig war es auch nicht und man kann ja auch auf den Guss verzichten, bzw. ihn nur auf die Oberfläche geben. Sieht sicher auch gut aus. Habe gerade nachgeschaut, die Sables la poche sehen auch verführerisch aus! Aber das mit den Keksen wird hier wohl nichts mehr…

  8. Das wäre DIE Torte für die mittlere Schwester, die diese „Kekse“ liebt :)! Vor allem die Knusperschicht klingt klasse… ich hoffe, ich denke im nächsten Herbst wieder dran!

    Einen schönen 3. Advent Euch!

    • Die Knusperschicht ist auch solo nicht zu verachten. Und wenn du möchtest, kann ich dich im nächsten Herbst erinnern. 😉 Schön, dass du heil wieder zurück bist, übrigens!

      Euch auch einen schönen 3. Advent!

  9. Liebe Eva,
    Als ich das Foto deiner Torte sah, musste ich erst einmal nach Luft schnappen. Fantastisch ist wirklich die richtige Bezeichnung, denn genauso sieht sie aus. Die Schwierigkeiten beim Guss kann ich sehr gut nachvollziehen. Ich denke, da müssen wir noch lange üben, um es genauso gut wie die Patissiers zu können.
    Ehrlich gesagt, bin ich auch kein Freund der Jaffa Kekse. Deine Torte jedoch, würde ich mit Vergnügen probieren.
    Ich wünsche euch ein gemütliches Adventswochenende mit köstlichen Kuchen Genuss.
    Ganz liebe Grüße Maren

    • Liebe Maren,

      danke für das Kompliment. Ich werde das mit dem Guss tatsächlich üben, allerdigs mit Binderfarbe und einer Platte. So „verschwendet“ man nicht zu viele Rohstoffe. Allerdings muss das noch ein wenig warten. die nächsten zwei Torten wollen gemacht werden und die kommen ohne „Ganzkörperguss“ aus. Zum Glück. Vom Geschmack der Torte war ich richtig positiv überrascht, vor allem am zweiten Tag. Es scheint, als hielte Curley noch ein paar Schätze bereit. Ich bin gespannt. Und ich hoffe, dass du bislang auch ein gutes Wochenende hattest!

      Liebste Grüße,
      Eva

  10. Deine wundervolle Torte erinnert mich an eine zarte Hutkreation.
    Um von dieser Köstlichkeit ein Stück zu erhalten, würde ich sie sehr vorsichtig auf dem Kopf balancieren in eine stille Ecke bugsieren und restlos vertilgen.
    Wundervoll

  11. Wenn ich das dem Turbohausmann zeige, muss ich doch noch zur Tortenmacherin werden. Ich glaub, der würde sich von so etwas ernähren können, ohne sonst was dazu.
    Wenn die Glasur nicht perfekt ist, dann habt ihr zumindest gute Fotos gemacht, denn auf denen sieht man nicht, dass es da Fehler geben würde.

    • Danke, Susi. Ernähren könnten wir nus allerdings nicht davon, hin und wieder ein Käsebrötchen muss schon sein. 😉 Und danke für das Kompliment, ich sehe die „Fehler“ leider dennoch…

  12. Zwar mag ich diese Kekse garnicht… aber diese Torte, die tät ich sehr mögen, Schoko und Orange ist ein Super-Team.
    Und deine Schoko-Mousse, die merk ich mir, die kann man bestimmt auch ohne Torte drumrum genießen.

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