Schneeweiß und Rosenrot

Ein wenig wehmütig blicke ich auf das sich dem Ende neigende Jahr zurück. Es gab viele „erste Male“ in ihm, die nun unwiederbringlich verloren sind. Fest steht auf jeden Fall, dass es ein ungemein lehrreiches Jahr war. Herr H und ich fertigten im Laufe dieses Jahres knapp 40 Torten an, da bleibt ein gewisser Erkenntnisgewinn nicht aus. Inzwischen gehen wir ein neues Projekt recht routiniert an. Nach den akribischen Berechnungen, inzwischen weiß ich in der Regel zum Glück, wieviel ich jeweils an Zutaten für ein gewisses Volumen oder eine gewisse Fläche benötige, werden am Vorabend Böden und Einlagen hergestellt, am nächsten Tag der Rest und so ist eine neue Torte im Nu fertig. Zu Weihnachten wurde von meiner Mutter eine fruchtige, „leichte“ Torte gewünscht und ich hatte zufällig noch selbst geerntete Rote Johannisbeeren im Eis. Was lag also näher als das Entrement mit Roten Johannisbeeren und Fromage Frais zu testen?

Für das Pain de Gène (1 Boden à 16cm und 1 Boden à 14cm):

• 19 g Ei
• 15 g Eigelb
• 28 g gemahlene Mandeln
• 28 g Puderzucker
• 19 g Butter, geschmolzen
• 15 g Mehl 405er
• 22,5 g Eiweiß
• 13 g Zucker

Herr H. gab Ei, Eigelb Mandeln und Puderzucker in eine Schüssel und schlug alles ca. 10 Minuten lang zu einer hellen, luftigen Masse auf. Ich heizte den Backofen auf 190°C vor, schmolz die Butter darin (nur kurz, sie soll nicht wärmer als 60°C werden) und schlug das Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee. Herr H. siebte das Mehl über die Eigelbmasse, hob es zu 3/4 unter und gab einen Löffel davon zur geschmolzenen Butter. Er verrührte alles zu einer homogenen Masse und hob sie anschließend unter die Eigelbmasse. Ich hob nun den Eischnee unter und verteilte die Masse einen knappen Zentimeter dünn auf zwei auf dem Backpapier vorgezeichnete Kreise (14 + 16cm). Diese buk ich ca. 13 Minuten, bis sie goldbraun waren. Nach dem Abkühlen bewahrte ich die Böden luftdicht verpackt auf.

Für das Rote Johannisbeerkompott:

• 7,5 g Zucker
• 2 g Pektin(-NH)
• 50 g Rotes Johannisbeerpüree
• 50 g Rote Johannisbeeren

Ich gab Beeren und Püree in einen Topf, vermischte Zucker und Pektin NH und rührte sie mit dem Schneebesen in das ca. 60°C warme Kompott. Nun durfte es ca. 2 Minuten köcheln. Anschließend ließ ich das Kompott in einer Schale auf ca. 35°C abkühlen, bevor ich es auf den mit Kirschwassersirup getränkten Böden (im 14er Tortenring) verteilte.

Für den Kirschwassersirup:

• 15 g Zucker
• 30 g Wasser
• 10 g Kirschwasser

Ich kochte Zucker und Wasser auf und ließ sie köcheln, bis der Zucker sich vollständig gelöst hatte. Dann gab ich den leichten Sirup in eine Schale und rührte nach dem Erkalten das Kirschwasser ein.

Für die Rote Johannisbeerschaumcreme:

• 44 g Ei
• 50 g Zucker
• 37,5 g Rotes Johannisbeerpüree
• 67,5 g Butter + 28 g Butter zum Aufschlagen

Beim ersten Mal hatten wir die Torte mit den von Curley vorgeschlagenen Johannisbeercurd gemacht. Als Herr H. ihn probierte, meinte er lapidar, er schmecke wie der Schaumpudding, den seine Oma früher immer gemacht habe. Mir gefielen weder Geschmack (eierig) noch Konsistenz (zu schaumig) des Curds. Deshalb wich ich beim zweiten Mal auf die Schaumcreme von Hermé aus. Ich erhitze Ei, Zucker und Johannisbeerpüree unter Rühren auf 83°C, gab die Creme durch ein Sieb in eine Schale und fügte, als sie auf 55°C abgekühlt war die Butter hinzu. Herr H. schlug die Creme dann ca. 10 Minuten bei hoher Geschwindigkeit. Dabei flockte sie aus. Das ist aber nicht schlimm. Ich kenne diese Phänomen von der Buttercreme. Ich stellte sie über Nacht kalt, gab am nächsten Tag die restliche Butter hinzu und schlug sie im Wasserbad auf. Dabei verband sich alles wieder zu einer glatten, sahnigen Creme. Ich verteilte sie auf dem Kompott im 14er Ring und fror ihn für 2 Stunden ein.

Für den Dekorbiskuit:

Dekomasse:

• 20 g Butter
• 20 g Puderzucker
• 20 g Eiweiß
• 22,5 g Mehl 405er
• 10 g rotes Fruchtpulver oder ein Tupfer rote Lebensmittelfarbe

Curley dekoriert den Rand der Torte mit weißen Schokoladequadraten, deren Oberfläche rot eingefärbt ist. Sieht sehr schick aus. Da ich jedoch mit der Schokoladenverarbeitung noch auf Kriegsfuß stehe und zudem keine schokoladentaugliche Farbe habe, wich ich auf einen Dekorbiskuitrand aus. Ich rührte Butter und Puderzucker schaumig, arbeitete das Eiweiß ein und schließlich das Mehl. Dann färbte ich die Masse mit roter Lebensmittelfarbe. Ein kleiner Tropfen an einem Holzspieß reicht völlig. Ich strich die Masse dünn mit der Palette auf Backpapier (ca. 35 x 20 cm), zog mit dem Tortenkamm diagonale Streifen darauf und fror sie 30 Minuten ein. Das Backpapier wellt sich durch die Feuchtigkeit leider, eine Silikonmatte wäre besser.

Für den Biskuit Joconde:

• 31,5 g Puderzucker
• 31,5 g gemahlene Mandeln
• 9,5 g Mehl 405er
• 41 g Ei
• 7 g Butter, geschmolzen
• 25 g Eiweiß
• 7,5 g Zucker

Herr H. gab Puderzucker, gemahlene Mandeln, Mehl und Ei in eine Schüssel und schlug alles 10 Minuten lang zu einer luftigen Schaummasse auf. Ich heizte den Backofen auf 190°C vor, schmolz die Butter kurz darin und schlug Eiweiß und Zucker zu steifem Schnee. Dann gab ich die Butter langsam in die Eischaummasse, während Herr H. langsam rührte und hob zuletzt den Eischnee unter. Ich strich die Masse dünn auf die gefrorene Dekomasse und buk den Biskuit ca. 12 Minuten, was sich leider als etwas zu lang erwies. Die Unterseite hatte leider bereits zu bräunen begonnen. Vielleicht liegt das aber auch daran, das mein Backofen in letzter Zeit eine verstärkte Unterhitze entwickelt hat. Aus dem abgekühlten Biskuit schnitt ich zwei 4cm breite (nächstes Mal besser nur 3cm) und 24 cm lange Streifen, die ich in die mit Tortenrandfolie bestückte 16er Springform legte. Ich passte den Boden ein, so dass er völlig im Dekorbsikuit verschwand.

Für die Fromage-Frais-Mousse:

• 90 g Sahne
• 190 g Fromage Frais (ich: Quark 20%ig)
• 6 g Kirschwasser
• 6 g Gelatine (ich: beim 2. Mal 4 g), in kaltem Wasser eingeweicht
• 30 g Eigelb
• 25 g Ei
• 57,5 g Zucker
• 17,5 g Wasser

Fromage Frais ist hier leider nicht erhältlich. Eine kurze Recherche ergab, dass es sich um einen recht fettarmen Frischkäse handelt, der eine Milchsäuregärung durchlaufen hat und (wie Joghurt) zum Verkaufszeitpunkt noch einen lebendige Bakterienflora enthalten muss. Er schmecke ähnlich wie einige Sorten Quark. Wunderbar. Ich rührte den Quark mit dem Kirschwasser glatt, schlug die Sahne zu 80% auf und hob sie unter den Quark. Herr H. hatte derweil Zucker und Wasser bis 121°C gekocht und Ei und Eigelb schaumig geschlagen. Ich gab, während er weiterschlug, den Sirup zum Ei. Ich löste die gut ausgedrückte Gelatine im Wsserbad auf und gab sie zur Eimasse. Herr H. schlug weiter, bis sie abgekühlt war. Dann hob er sie unter die Quark-Sahne-Masse. Die Mousse muss sofort verwendet werden.

Ich tränkte den Boden des 16er Biskuits und gab ca. 1cm hoch Mousse darauf. Da sie sehr flüssig war, stellte ich die Torte kurz auf die Fensterbank. Frostvorteil. Ich verkleinerte die „Einlage“ auf 12cm, da durch den hinzugefügten Dekorrand ansonsten nicht genug Platz gewesen wäre. Als die Mousse halbwegs fest geworden war, platzierte ich die Einlage mittig darauf und goss die restliche Mousse darüber. Nun durfte die Torte über Nacht im Kühlschrank fest werden. Fast fertig. Hätte die Faulheit nicht gesiegt, hätten wir vermutlich ein wunderschöne Torte gehabt. Aber ich entschied mich, Curleys Fruchtgalsur mit Läuterzucker links liegen zu lassen und einen Guss aus Johannisbeersaft und Pektin-NH herzustellen. Die Säure des Saftes scheint leider die Gelierkraft des Pektins enorm zu steigern, so dass es schon bei 60°C leicht zu gelieren beginnt und sich nicht gleichmäßig verteilen lässt. Tant pis!

Gerade habe ich von Antje/ lifstyle in grün erfahren, dass  natürlich nicht die Säure, sondern der hohe natürliche Pektingehalt für das extrem starke Gelieren verantwortlich ist. Nächstes Mal werde ich es einfach weg lassen.

Fazit: Bereits die erste Variante dieser Torte war von der gesamten Familie für köstlich befunden worden. Bei ihr war mir die Mousse zu fest (ich hatte Frischkäse verwendet) und der Curd zu weich. Bei dieser Variante ist es genau anders herum, die Mousse ist fast ein wenig zu fluffig und die Johannisbeerschaumcreme durch die hohe Buttermenge etwas zu fest. Geschmacklich tut das jedoch nichts zur Sache. Obwohl ich eigentlich schokoladige Torten bevorzuge, gefiel mir die Kombination von frischer Mousse und leicht säuerlicher Johannisbeere ganz ausgezeichnet. Auch Herr. H. war angetan und verlangte prompt ein weiteres Stück, um seinen ersten Eindruck vertiefen zu können. Das konnte ich ihm natürlich nicht verwehren und so klingt das Tortenjahr 2014 leicht und fruchtig aus.

Aus: Patisserie William & Suzue Curley

Rote Johannisbeerschaumcreme leicht abgewandelt aus: PH10 Pierre Hermé

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Linientreue?

Nun sind sie also schon wieder vorrüber, die Weihnachtstage. Schön war’s mit der Familie, die kürzlich um ein Mitglied angewachsen ist. Die sechswöchige (unglaublich kleine und niedliche) Nichte konnte dem ganzen Trubel zwar noch nicht viel abgewinnen, aber spätestens im nächsten Jahr wird sie sicher einiges an Furore beizusteuern haben. Vorerst begnügte sie sich mit strikter Milchkost und unsere Mahlzeiten waren zum Glück auch eher „schlank“. Keine Ente, keine Gans und auch kein Braten. Sie wurden seltsamerweise von niemandem vermisst. Stattdessen gab es eine iranische Suppe, Raclette, das entgegen meinen Befürchtungen sehr schmackhaft war, und Hühnerfrikasse. Und natürlich auch eine Weihnachtstorte, aber davon später mehr. Da es den meisten anderen Menschen in westlichen Ländern anders ergangen sein wird, biete ich hier heute eine neue/ alte herrliche Alternative, die vor dem nächsten großen Schlemmen an Silvester für Leichtigkeit sorgen kann.

Für das Miso-Gemüse:

• Sushireis nach Belieben
• 1/4 TL Instant-Dashi (natürlich kann man die Brühe auch selbst machen, eine schöne Schritt-für-Schritt-Anleitung auf Englisch, aber es gibt auch Pulver ohne seltsame Ingredienzien. Ich benutze das auf dem letzten Foto ganz rechts)
• 1 – 2 EL japanische Sojasauce nach Geschmack
• 10 – 15 g helles Miso
• 1 EL Mirin
• je ein gleich großes Stück Knoblauch und Ingwer, fein gehackt
• ca. 125 g braune Champignons, blättrig geschnitten
• ca. 150 g Möhren, gestiftelt
• ca. 150 g Kohlrabi
• ca. 100 g Erbsen oder Edamame
• frischer Koriander nach Belieben

An Gemüse kann für dieses Gericht alles ungefähr zusammen passende, was der Kühlschrank hergibt verwendet werden. Schon wieder ein „Rumfort“. Bei der Vorgehensweise musste ich allerdings stark vom Rezept abweichen. Dort wird aus Wasser, Miso Dashi-Pulver und Co. eine Brühe gekocht, in der dann nach und nach das Gemüse gegart wird. Ich meine einmal irgendwo gelesen zu haben, dass zu langes Kochen den Geschmack der Misopaste auslaugt. Also briet ich zunächst Knoblauch und Ingwer in wenig Öl an, fügte Möhren und Kohlrabi und Champignons hinzu und ließ sie abgedeckt ca. 12 Minuten im eigenen Saft schmoren. Dann gab ich die Erbsen, ca. 200 g Wasser und die übrigen Zutaten hinein und ließ alles offen noch 5 Minuten köcheln. Nach Geschmack kann man die Flüssigkeit noch mit etwas Stärke binden. Herr H. hatte inzwischen die „Neuerung“ des Gerichts zubereitet, das „Topping“.

Für das Sesamdressing:

• 40 g Erdnusskerne, geröstet, grob gehackt
• 15 g schwarze Sesamsaat
• 1 EL Reisessig
• 1 TL Ahornsirup
• 1 TL Erdnussöl
• 1/2 TL Chiliflocken

Zunächst röstete er die Erdnüsse und hackte sie grob. Dann röstete er den Sesam und gab ihn mit den übrigen Zutaten in den Mörser und zerstieß ihn leicht. Er rührte die gehackten Erdnüsse darunter und probierte und strahlte und nahm noch eine Kostprobe. Schließlich gelang es mir, ihm die Schale zu entwenden, damit noch etwas davon für’s Essen übrig blieb. Ich gab den vom Reiskocher wie üblich perfekt gegarten Reis in zwei Schalen, schöpfte Miso-Gemüse darüber und bestreute es mit Sesam-Dressing. Herr H. zupfte noch einige Korianderblättchen darüber und nach dem Ablichten konnten wir endlich probieren.

Fazit: Nach meinem Gefühl könnte man die Menge des Sesamdressings durchaus noch erhöhen, es macht sich vortrefflich zu Miso-Gemüse und Reis. Wieder einmal ein vegetarisches Gericht, das völlig ohne Fleischersatzprodukte auskommt. Manchmal beneide ich Herrn Ottolenghi schon ein wenig um seine Erfindungsgabe. Manch Japaner mag zwar ob der etwas unüblichen Zusammenstellung insgeheim die Augen rollen, aber uns hat es hervorragend geschmeckt!

Aus (leicht modifiziert): Vegetarische Köstlichkeiten Yotam Ottolenghi

 

Von Holsteiner Art

Als Herr H. und ich noch in der schönen Landeshauptstadt Schleswig-Holsteins wohnten, nun ja, ich gebe zu, dass sie architektonisch nicht unbedingt zu den schönsten Städten der Welt gehört, da sie im 2. Weltkrieg zu immerhin 80% zerstört worden war und der Wiederaufbau schnell vonstatten gehen musste, aber die Lage an der Förde und das herrliche Umland machen jede Bausünde mehr als wett, also, als wir noch dort wohnten und uns ernsthaft für das Kochen zu interessieren begannen, entstand irgendwann das „Risotto Holsteiner Art“. Es zeichnete sich durch einen recht hohen Wurzelgemüseanteil, eine süß-saure Note und durch eine stattliche Portion Speck aus. Im Prinzip konnte allerdings alles dort hinein wandern, was noch im Kühlschrank lauerte und weg musste. Ein Rum-Fort-Risotto also zugleich. Die Vorliebe der Norddeutschen für süß-saure Gerichte, Birnen-Bohnen und Speck oder Dithmarscher Mehlbüddel, um nur zwei zu nennen, inspirierte uns zur Zugabe von Mango-Chutney und Speck. Ich weiß nicht, wie oft ich dieses Risotto damals auftischte. Mit dem Umzug nach Hamburg geriet es dann nach und nach in Vergessenheit, bis sich Herr H. gestern Abend daran erinnerte, nachdem wir ewig gegrübelt hatten, was wir denn zum Abend essen könnten.

Für das „Risotto Holsteiner Art“:

• 120 g Risottoreis
• ca. 100 g Speck, gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
• 1 entsprechend großes Stückchen Ingwer, fein gewürfelt
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1 rote Chili, fein gehackt
• ca. 150 g Knollensellerie, fein gewürfelt
• ca. 150 g Möhren, fein gewürfelt
• 4 kleine Tomaten, fein gewürfelt
• ca. 100 g TK-Erbsen
• ca 100 g Weißwein
• ca. 700 g Gemüsebrühe
• 1 EL Membrillo (statt Mango-Chutney)
• 1 TL Birnen-Essig
• Salz, weißer Pfeffer, gemahlen
• ca. 50 g Blauschimmelkäse
• Parmesan nach Belieben

Der Blauschimmelkäse gehört zwar traditionell nicht hinein, aber er musste weg und ich konnte mir gut vorstellen, dass er passen würde. Ich ließ zuerst den Speck aus, legte ihn zum Abtropfen auf Küchenkrepp und entfernte das Speckfett bis auf zwei EL. Darin briet ich zunächst Schalotte, Ingwer, Knoblauch und Chili an. Dann gab ich den Reis hinzu, einige Minuten später Möhre, Sellerie und Tomaten. Ich löschte mit Weißwein ab und ließ ihn vollständig einreduzieren. Nun fügte ich kellenweise die Brühe hinzu. Nach ca. 20 Minuten gab ich die Erbsen, das Membrillo hinein, ließ alles noch 5 Minuten köcheln, rührte den Blauschimmelkäse unter und schmeckte mit Salz, weißem Pfeffer und Essig ab. Gar nicht übel. Obwohl Herr H schon sehr, sehr hungrig war, machte er noch schnell einige Bilder.

Fazit. Die Weiterentwicklung unserer kulinarischen Fähigkeiten machte sich in der neuen Version des „Risotto Holsteiner Art“ deutlich bemerkbar. Was früher manchmal doch recht wild zusammengewürfelt und unausgewogen schmeckte, fügte sich hier perfekt zusammen. Den Parmesan braucht es nicht unbedingt zusätzlich, aber er musste auch weg und schadete nicht. Herr H. merkte an, dass er dieses Risotto sehr gern wieder häufiger auf unserem Speiseplan sähe. Dagegen habe ich nichts einzuwenden.

Nachtrag: Obwohl es hier im Norden schon seit Tagen dauerregnet, nähert sich das Fest der Feste unaufhaltsam. Auch Herr H. und ich werden uns für ein paar Tage zurückziehen, die Seele baumeln lassen und gewiss auch das ein oder andere Gericht auftischen. Wir wünschen allen unseren Lesern ebenso entspannte, friedliche und harmonische Feiertage – frohe Weihnachten eben.

Das frugale Mahl

Gestern Abend war es also soweit. Die Schwiegerfamilie (nicht die ganze, das wäre platztechnisch auch schwierig geworden) hatte sich bei uns zu einem weihnachtlichen Treffen eingefunden. Als ich im Vorfeld fragte, ob es bezüglich des Essen Wünsche gäbe, erfuhr ich, dass das Essen vegetarisch und zwiebelfrei sein solle. Zu dem Zeitpunkt antwortete ich noch fröhlich, super, kein Problem, das sei ein Kinderspiel. Dann begann ich Rezepte zu sichten und verzweifelte nahezu. Zwiebeln und Knoblauch wohin das Auge blickt. Ich fragte vorsichtig an, ob nur eine geschmackliche Abneigung bestünde und leider stellte sich heraus, dass es sich um eine pure Unverträglichkeit handele. So ein Mist. Da half auch kein „Maskieren“ weiter. Gerade, als ich nach stundenlangem Grübeln die Segel streichen wollte, erinnerte ich mich zum Glück an ein schlichtes Pasta-Gericht, dass ich kürzlich zubereitet hatte. Da waren doch keine Zwiebeln dabei gewesen, oder? Nein. Puh, Glück gehabt, selbst gemachte Pasta würden wohl alle mögen, dachte ich mir und der Rest würde sich finden.

Für die Pasta (für zwei Personen, für sechs habe ich die dreifache Menge bereitet, das kam mit Vor- und Nachspeise gut hin):

• 100 g Weizenmehl 405er
• 50 g Hartweizenmehl
• 1 Ei + 1 Eigelb
• einige Tropfen Olivenöl
• 1 Prise Salz
• ggf. 1 – 2 EL Wasser, falls der Teig nach einigen Minuten des Knetens noch zu bröselig sein sollte

Ich gab alle Zutaten für den Teig bis auf das Wasser in eine Schüssel und vermengte sie grob mit dem Löffel. Dann knetete ich den Teig von Hand ca. 10 Minuten lang. Nach 5 Minuten des Knetens fügte ich noch etwas Wasser hinzu. Dann begann er elastisch und glatt zu werden. Die dreifache Menge Teig zu kneten ersetzt übrigens problemlos den Fittnessstudiobesuch. Ich habe heute tatsächlich Muskelkater in den Oberarmen. Ich ließ den Teig zugedeckt zwei Stunden ruhen und gab ihn dann portionsweise durch die Maschine. Die fertigen Teigbahnen schnitt ich mit dem Tagliatelle-Aufsatz. Die Pasta für zwei Personen fand lässig auf den Stuhllehnen Platz, die für sechs bestäubte ich etwas mehr mit Hartweizengries und lagerte sie in verschlungenen Häufchen auf einer großen, begriesten Leinwand.

Für die „Sauce“:

• 50 g Walnusskerne, grob gehackt
• 25 g Butter
• 10 g Salbeiblätter, in feine Streifen geschnitten
• Abrieb 1 Zitrone
• 50 g Sahne
• Parmesan, gehobelt, nach Belieben
• 15 g Petersilie, gehackt
• 30 g Zitronensaft (ca. 1/2)
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich zerließ die Butter in der Pfanne, fügte nach 1 Minute die Salbeistreifen hinzu und ließ ihn ca. 2 Minuten braten, bis die Butter zu bräunen begann. Dann rührte ich Zitronenabrieb und Sahne unter, ließ alles kurz aufkochen, bis die Sahne anzudicken begann und zog die Pfanne vom Herd. Ich schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und garte die frische Pasta in reichlich Salzwasser in 3 – 4 Minuten. Herr H. hatte inzwischen die gehackten Walnüsse 15 Minuten bei 160°C im Backofen geröstet. Ich gab einige Esslössel des Pastakochwasser zur Sauce, erwärmte sie erneut und fügte die abgetropften Tagliatelle, den Zitronensaft und die Petersilie hinzu. Gut vermengt. Fertig. Herr H. richtete die Pasta in zwei Schalen an und bestreute sie großzügig mit Parmesanspänen und gerösteten Walnüssen.

Fazit: Bereits beim ersten Mal hatte uns die schlichte Aromenkombination voll und ganz überzeugt. Es braucht so wenig für einen großen Genuss! Auch unsere Gäste waren von den Tagliatelle mit Walnüssen schwer begeistert. Ich servierte dazu die obligatorischen honigglasierten Winterwurzeln, von denen jedoch reichlich übrig blieben. Vorab gab es die raffinierte Kürbissuppe (dieses Mal tatsächlich mit Muskatkürbis, der schmeckte mir ungleich besser) allerdings ohne Croutons und Garnelen und leider auch ohne Kürbiskernöl. Es war leider in der Zwischenzeit umgekippt. Dafür gab es dazu knuspriges Rote Bete-Knäckebrot, das nicht nur farblich einen schönen Akzent setzte. Eigentlich waren danach bereits alle satt und zufrieden, aber ohne ein Stückchen Zitrus-Schnitte konnte ich sie natürlich nicht ziehen lassen. Es war insgesamt vielleicht ein eher frugales Mahl, das tat jedoch der schönen Atmosphäre keinen Abbruch! Es muss wirklich nicht immer Wagyu sein.

Aus: Vegetarische Köstlichkeiten Yotam Ottolenghi

Ein (schnittiger) Versuch über die Ratlosigkeit

Eigentlich sollten Fotografien in Koch- und Backbücher verboten werden. Die Macht der Bilder ist schon irgendwie beängstigend. Mir geht es immer wieder so, dass ich mich von einem Bild derart gefangen nehmen lasse, dass ich das Gefühl bekomme, ich könnte ohne das Gesehene gekostet zu haben nicht weiterleben. Dann kann ich nicht anders, sondern lasse mich vom oberflächlichen Impuls der Äußerlichkeiten leiten und stürme die Küche. Dabei ist es doch so wichtig, Dinge kritisch zu hinterfragen. Als ich gestern Abend in der Sendung Panorama (Minuten 18 – 25) die Meinungen der sogenannten Pegida-Demonstranten hörte, verfiel ich auf dem Sofa in eine Art Schockstarre. Herr H und ich sahen uns vollkommen ratlos an. Sind wir wirklich ein Teil dieses Volkes und wer ist überhaupt das Volk? Normalerweise schweige ich solche Themen an dieser Stelle aus. Das hier ist schließlich ein Kochblog, auf dem es übrigens vor „ausländischen“ Rezepten nur so wimmelt, da ein Großteil sogenannter „deutscher“ Rezepte mir einfach nicht zusagt. Aber als ich heute Morgen diesen Artikel von Lakritze/ normalverteilt las, dachte ich, ja, es stimmt. Wenn nur die reden, die glauben sie seien das „Volk“, kann schnell ein falscher Eindruck entstehen. Und genau das möchte ich nicht, Teil eines solchen Volkes will ich nicht sein. Ich empfinde mich weder als „Deutsche“ noch als sonst irgendetwas Kategorisierbares. Ich bin ein Mensch, nicht mehr und nicht weniger. So wie alle anderen auch. Und so gilt eben für uns alle: „Alle Menschen sind frei und gleich an Würde und Rechten geboren.“ Und damit zurück ins Kochstudio zu den Zitrus-Schnitten.

Für den Schokoladenbiskuit „Alhambra“ (reicht genau für 2 Böden à 16cm):

• 50 g Ei (eins)
• 13 g Eigelb
• 20 g Zucker
• 6,5 g Mehl 405er
• 6,5 g Stärke
• 7,5 g Kakaopulver
• 25 g Butter, geschmolzen, abgekühlt

Zunächst schlug ich Ei, Eigelb und Zucker im Wasserbad, bis die Masse 37°C warm war, dann nahm ich die Schüssel heraus und schlug weiter, bis sie bandartig vom Schneebesen lief. Das dauerte ca. 3 Minuten. Ich siebte Mehl, Stärke und Kakaopulver darüber und hob alles zu 3/4 unter. Nun nahm ich einen Esslöffel dieser Masse, verrührte sie mit der geschmolzenen Butter und hob sie anschließend behutsam unter die Eimasse. Sie sollte dabei möglichst wenig zusammenfallen. Ich strich die Masse kreisförmig (16cm Durchmesser) auf das Backpapier und buk sie 13 Minuten bei 190°C. Nach dem Erkalten begradigte ich die Ränder.

Für den Haselnuss-Mandel-Dacquoise (reicht für 2 Böden à Ø16cm, es wird aber nur einer benötigt):

• 28 g Haselnüsse, geröstet, geschält, gemahlen
• 19 g Mandeln, geschält, geröstet, gemahlen
• 14,5 g Butter, geschmolzen, abgekühlt
• 75 g Zucker
• 9,5 g Stärke
• 49 g Eiweiß
• 20 g geschälte, geröstete Mandeln und Haselnüsse, grob gehackt

Ich habe zwar schon recht viele Dacquoise-Böden hergestellt, aber in keinem kam bislang Butter vor. Ich war sehr gespannt auf das Ergebnis. Die Masse reicht zwar für 2 Böden, aber da sie mit dem Spitzbeutel aufdressiert wird, empfiehlt es sich, die ganze Menge zuzubereiten. Ich vermischte die gemahlenen Nüsse mit 37,5 g Zucker und der Stärke. Herr H. schlug inzwischen das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu fast steifem Schnee. Ich rührte einen EL davon in die geschmolzene Butter. Herr H. hob die Nussmischung unter den Schnee, ich gab die Buttermischung hinzu und hob sie ebenfalls behutsam unter. Die fertige Masse gab ich in den Spritzbeutel (13er Lochtülle) und dressierte sie in 16 cm Kreisen auf das Backpapier. Herr H. bestreute die Kreise mit den gehackten Nüssen. Bei 170°C (mit geöffnetem Zug) buk ich sie ca. 20 Minuten. Nach dem Abkühlen probierten wir den übrigen Boden. Köstlichst! Außen knusprig, innen zart schmelzend. So gute Dacquoise-Böden habe ich noch nie gebacken.

Für die Zitronenschaumcreme Hermé (Curley verwendet einen etwas eilastigeren Curd), sie muss 24 Stunden vor der Verarbeitung ruhen und sollte am Vortag hergestellt werden:

• 35 g Ei
• 40 g Zucker
• 1/2 er Zitronenschalenstreifen, mit Zucker abgerieben
• ca. 30 g Zitronensaft
• 54 g Butter und 23 g zum Aufschlagen am nächsten Tag

Ich vermischte Ei, Zucker, Zitronenschale und -saft, gab die Mischung in einen Topf und erhitzte sie behutsam unter Rühren auf 83°C. Dann gab ich sie durch das feine Sieb in eine Schüssel. Sobald sie auf 60°C herabgekühlt war, gab Herr H. die Butter hinein und mixte die Creme 10 Minute lang auf schnellster Stufe, damit die Fettmoleküle aufbrachen und eine sahnige Creme entstand. Nach 24 stündiger Kühlung schlug er sie mit der restlichen Butter auf.

Für die Zitronen-Ganache:

• 50 g Kuvertüre 35%ig, fein gehackt
• 50 g Kuvertüre 66%ig, fein gehackt
• 30 g Zitronensaft
• 50 g Sahne
• 6 g weiche Butter

Während Herr H. die Kuvertüre hackte, kochte ich Sahne und Zitronensaft getrennt voneinander auf. Als erstes gab ich die heiße Sahne über die gehackte Kuvertüre, ließ sie einige Minuten ruhen und rührte sie ein. Dann kam der spannende Moment. Zitronensaft in Kuvertüre rühren? Im Hinterkopf tauchte eine dunkle Erinnerung an einen Misserfolg in diesem Zusammenhang auf. Ich gab den heißen Zitronensaft zur Kuvertüre und rührte und, oh Wunder, alles verband sich zu einer homogenen, glänzenden Ganache. Zuletzt rührte ich noch die Butter ein. Die Ganache sollte sofort verwendet werden.

Für den Zitronensirup:

• 30 g Zitronenasft
• 15 g Zucker

Die Erfahrung hat gezeigt, dass man mit dieser kleinen Menge tatsächlich 2 16er Böden tränken kann. Ich kochte Saft und Zucker auf, bis der Zucker sich gelöst hatte und ließ den Sirup abkühlen. Dann tränkte ich die beiden Schokoladenbiskuit-Böden damit.

Für die Mousse au Chocolat:

• 106,6 g dunkle Kuvertüre 66%ig, fein gehackt
• 183 g Sahne (133 g werden aufgeschlagen, 50 g werden für die Crème anglaise benötigt)
• 50 g Milch
• 20 g Eigelb (eins)
• 10 g Zucker
• (ich: 3,4 g Gelatine, 2 Blatt, in kaltem Wasser eingeweicht)

Die Mousse ist die, die sich auch im Jaffa-Cake befindet. Für die Crème Anglaise schlug ich Eigelb und Zucker ca. 2 – 3 Minuten weißschaumig auf, kochte Milch und Sahne auf und gab die Hälfte der heißen Sahnemilch unter Rühren zur Eigelbmasse. Dann rührte ich sie in die restliche Milchsahne und erhitzte alles unter Rühren auf 83°C. Ich zog den Topf vom Herd, rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein und gab die Crème durch ein feines Sieb auf die fein gehackte Kuvertüre. Nach ein, zwei Minuten rührte ich sie glatt. Nachdem sie abgekühlt war, hob ich portionsweise behutsam die locker aufgeschlagene Sahne unter. Die Mousse muss sofort verwendet werden.

Ich legte den Dacquoise-Boden in die 16er Springform, deren Rand ich mit Tortenrandfolie bestückt hatte. Darauf strich ich die Ganache glatt und stellte die Form für eine halbe Stunde in den Kühlschrank, damit sie anziehen konnte. Ich legte den ersten Schokoladenbiskuit darauf, drückte ihn sanft an und tränkte ihn mit Sirup. Dann verteilte ich die Zitronenschaumcreme darauf und legte den zweiten Schokoladenbiskuit ein. Ich tränkte auch ihn und gab die Mousse ca. 2cm dick darauf. Der Rest (ca. 75 g) kann nach 2 stündiger Kühlung als Nachspeise genossen werden. Curley friert den Rohling nun für mindestens 4 Stunden ein. Ich stellte ihn über Nacht in den Kühlschrank.

Für die Schokoladen-Ganache-Glasur:

• 50 g dunkle Kuvertüre 66 %ig, fein gehackt
• 52 g Sahne
• 12 g Zucker
• 8 g Glukose

Ich kochte Milch, Zucker und Glukose, bis sich alles vollständig gelöst hatte und goß die Milch portionsweise über die gehackte Kuvertüre. Dazwischen rührte ich immer von der Mitte in größer werdenden Kreisen, bis die Kuvertüre geschmolzen war. Die Glasur ist ebenfalls die des Jaffa-Cakes. Ich hatte noch welche übrig und erwärmte sie bis sie 37°C hatte. Dann goß ich sie über die Oberfläche der Torte und stellte sie erneut für eine Stunde kalt. Da aus dieser „Torte“ Schnitten gemacht werden, mussten wir uns nicht weiter mit kunstvoller Dekoration beschäftigen. Herrlich. Über die brüchigen Wellen aus weißer Kuvertüre schweige ich einfach mal vornehm.

Fazit: Ich habe sowieso irgendwie das Gefühl, dass die Welt besser wäre, wenn alle mehr selber kochen und backen würden. Die Zitrus-Schnitten kletterten auf jeden Fall sofort nach dem ersten Bissen auf meiner persönlichen Torten-Favoriten-Liste ganz weit nach oben. Der knusprig-mürbe, sehr nussige Boden, die zitronige Ganache, die unglaublich feine, cremige Zironenschaumcreme zwischen den zarten Schokoladenbiskuitböden, und schließlich die luftige Schokoladenmousse ergeben eine Traumschnitte sondergleichen! Die Herstellung ist nicht weiter kompliziert und da sie als Schnitte serviert werden entfällt die lästige Ganzkörperglasur. Eine perfekte Nachspeise im Anschluss an ein eher frugales Weihnachtsmahl. Sie können, da ohne vorheriges Einfrieren zubereitet, fertig tiefgekühlt und am Tag des Verzehrs im Kühlschrank aufgetaut werden. Jeglicher Stress entfällt dadurch. Achja, und auch Herr H. war schwer angetan von den zitronigen Schnitten.

Aus: Patisserie William & Suzue Curley

Zitronenschaumcreme aus: PH10 Pierre Hermé