Vivienne, die Herbstliche

vivienne 5Bevor Herr H. und ich uns voller Elan der Weihnachtsbäckerei widmen können, stand noch eine Maronentorte aus dem PH10 aus, an der wir uns bereits im letzten Jahr vergeblich versucht hatten. Vergeblich, weil es eine dieser Torten ist, die im Buch abschließend mit Sprüh-Kuvertüre eingekleidet werden. Ein professionelles Sprühgerät würde unseren finanziellen und räumlichen Rahmen sprengen. Natürlich könnte man sich eine Sprühdose für 20€ bestellen, aber bei diesem Gedanken behagt mir zum einen der Wegwerfabspekt nicht und zum anderen die zu erwartenden Verunstaltung der Küche bei der Benutzung. Also galt es, nach Dekorations-Alternativen zu suchen. Fündig wurde ich auf einem französischen Blog. Wunderbar!

Für den Biskuit mit Kastanienmehl (2 Böden à 16cm):

  • 22,5 g Weizenmehl 550er
  • 15 g Kastanienmehl
  • 56 g Eiweiß
  • 32,5 g Zucker
  • 30 g Eigelb

kastanienbiskuit serieIch schlug das Eiweiß steif, gab dabei den Zucker in zwei Schritten hinzu und ganz zum Schluß das Eigelb (ich habe die Drittelrezeptmenge mit 40 g Eigelb gemacht und in einem Ei waren zwei kleine Dotter, ein Zwillingsei. Das habe ich so noch nie gesehen. Die Viertelmenge ist jedoch völlig ausreichend). Sobald es eingerührt war, stoppte ich das Handrührgerät. Herr H. siebte Mehl und Kastanienmehl darüber, hob es vorsichtig unter und gab den Teig in zwei Ringe à 16cm. Er buk sie bei 200°C 14 Minuten und bewahrte sie nach dem vollständigen Abkühlen luftdicht verpackt auf.

Für die Johannisbeeren-Scheibe à 14cm, 1cm hoch (Hermé verwendet schwarze, leicht gezuckerte Johannisbeeren aus der Konserve und gibt sie einzeln über die Creme):

  • 50 g Zucker
  • 50 g Wasser
  • 100 g rote Johannisbeeren TK
  • 1,7 g (1 Blatt) Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

fruchtscheibe serieIch konnte beim besten Willen keine Dose mit leicht gezuckerten schwarzen Johannisbeeren auftreiben, hatte jedoch noch rote Johannisbeeren aus Mutters Garten im Tiefkühler. Ich kochte Zucker und Wasser bis der Sirup eine Temperatur von 103°C erreicht hatte, gab die tiefgekühlten Beeren hinein und ließ alles noch einmal kurz aufkochen. Nachdem die Früchte etwas abgekühlt waren, rührte ich die gut ausgedrückte Gelatine ein und füllte sie in den 14er Ring, dessen Boden ich mit Folie bespannt hatte. Nach dem vollständigen Abkühlen, fror ich die Scheibe ein.

Für die leichte Maronencreme:

  • 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 112,5 g Sahne, geschlagen
  • 22,5 g Butter
  • 3,5 g Whisky (Single Malt)
  • 127,5 g Maronenpaste, ungezuckert (ich: 135 g Maronen püriert mit 2,5 g Sahne und 25 g Puderzucker)
  • 30 g Maronencreme (besteht zur Hälfte aus Zucker) (ich: weg gelassen)
  • 2,5 g Sahne (ich: weg gelassen)

Maronensahne serieHerr H. schlug zunächst die Butter cremig auf. Ich löste die gut ausgedrückte Gelatine im Wasserbad auf und rührte den Whisky ein. Herr H. arbeitete die Mischung in die Butter ein, gab das Maronenpüree hinzu und schlug alles auf hoher Geschwindigkeit auf. Das Maronenpüree wird dadurch deutlich heller. Ich rührte nun ca. 2 EL geschlagenen Sahne in das Püree und hob die restliche behutsam unter. Die Creme sollte sofort verwendet werden.

fuellen serieIch legte den ersten Boden in die 16er Springform, verteilte ca. 1/3 der Maronencreme darauf und legte die Johannisbeerscheibe daruf. Es folgten ein weiteres Drittel Creme, der zweite Boden und die restliche Creme. Den fertigen Tortenkörper fror ich über Nacht ein. Am nächsten Morgen löste ich ihn aus der Form und strich ihn rundherum mit Maronen-Buttercreme ein.

Für die Maronen-Buttercreme:

  • 200 g Buttercreme (ich habe immer eine Portion fertig im TK)
  • 100 g Maronenpaste (ich: pürierte ganze vorgegarte Maronen)

maronen buttercreme serieIch ließ die Buttercreme im Kühlschrank auftauen und schlug sie dann noch einmal in ca. 35°C warmen Wasserbad auf. Herr H. hatte die Maronen püriert. Ich schlug Buttercreme und Maronenpüree mit hoher Geschwindigkeit auf und strich anschließend einen Teil auf der Oberfläche des gefrorenen Tortenkörpers glatt. Den Rest versuchte ich möglichst gleichmäßig um den Rand herum aufzubringen. So richtig 100%ig funktioniert das leider nicht. Vielleicht würde ich beim nächsten Mal doch als erstes die Buttercreme an den Formrand streichen, ihn einfrieren und die restlichen Tortenbestandteile dann hineinschichten. Der nächste Herbst kommt ja bestimmt.

Für den Guss/ Nappage Miroir:

  • 100 g Zucker
  • 100 g Glukosesirup
  • 45 g Wasser
  • 100 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
  • 75 g Kondensmilch, ungesüßt
  • 7 g Gelatine (4 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
  • eventuell Farbstoff

guss serieVon dem Guss wird letztlich nur ein Bruchteil benötigt, leider braucht man diese große Menge, wenn man eine Torte komplett überziehen will. Der Rest kann jedoch im Kühlschrank einige Wochen aufbewahrt und erneut verwendet werden.

Ich kochte Zucker, Glukosesirup und Wasser, bis eine Temperatur von 102°C erreicht war. Dann goss ich den Sirup über die gehackte Kuvertüre und rührte, bis sie sich gelöst hatte. Anschließend rührte ich die Kondensmilch und die gut ausgedrückte Gelatine ein. Zum Schluß bearbeitete ich den Guss mit dem Stabmixer, um ihn vollständig zu homogenisieren. Dabei darf der Kopf des Pürierstabs nicht aus der Flüssigkeit gehoben werden, da sich ansonsten unschöne Bläschen bilden. Nachdem der Guss auf 35°C abgekühlt war, goss ich ihn über die gefrorene Oberfläche der Torte und einmal rundherum. Fertig. Ab in den Kühlschrank mit ihr! Herr H. „rettete“ den überschüssigen Guss vom untergelegten Backblech und stellte ihn ebenfalls in den Kühlschrank. Nach einer guten Stunde war der Guss erstarrt.

vivienne 4Fazit: Wir verzichteten auf weitere Dekorationselemente. Ich hatte noch einige herbstlich anmutende (leider etwas zu dicke) Schokoladenblätter. Das musste reichen. Beim Schneiden lösten sich leider einige Johannisbeeren aus der Fruchtscheibe. Meine Laune sank. Nachdem Herr H. fertig fotografiert hatte, konnten wir endlich kosten. Sogleich hellte sich meine Laune deutlich auf. Mir gefiel besonders das Zusammenspiel von leicht rauchiger Whiskynote, herber Jonannisbeere und samtiger Maronencreme. Herr H. bemängelte zwar die Dicke der Biskuitböden, hatte aber ansonsten nichts Gravierendes an der „Vivienne“ auszusetzen. Ich bin nun schon sehr gespannt, auf das Urteil von Nachbarin No. 3, die sie heute Abend probieren wird. Damit ist der Herbst vorüber. Jetzt kann der Winter von mir aus kommen!

Aus (leicht modifiziert): PH10 Pierre Hermé

 

 

 

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40 Gedanken zu „Vivienne, die Herbstliche

  1. Na, dieses Jahr ist sie aber gelungen! Sie sieht perfekt aus, mit diesem weichen Biskuit-Boden, der den säuerlich-süßen Johannisbeeren Halt gibt, zugedeckt mit Maronencreme und das Ganze umhüllt mit Guss und mit Schokoladenblatt dekoriert 🙂
    Mmmmmm

  2. Ich wünschte ich wär auch dein Nachbar 🙂 Aber eigentlich bin ich ganz froh ist dem nicht so bzw. dass ich nicht so toll backen kann wie du: meine Weihnachtshüftröllchen würden wohl ganz gewaltig anschwellen *g* Aber so oder so: ein Meisterwerk, mal wieder, lieve Eva! Vorsatz an mich im Neuen Jahr: endlich endlich mal eine deiner Torten nachbacken 🙂

    • Danke, Marco. das Hüftrollenproblem lässt sich mit etwas Bewegung an frischer Luft leicht in Schach halten und außerdem sind die Tortenstückchen ja eher von überschaubarer Größe. 😉
      Ich bin schon sehr gespannt, ob du tatsächlich eine Torte backen wirst, wolltest du nicht die Émeraude machen?

    • Danke, Sandra. Ich war mit der Optik ja nicht so ganz zufrieden, aber der Geschmack war immerhin gut. 🙂 Und gerade gestern fragte Herr H., ob wir mal Pralinen machen sollten. Aber ich konnte ihn zum Glück schnell davon abbringen… 😉

    • Danke schön. Die „Mühe“ hat sich bei dieser Torte ganz schön gezogen. Zwischen dem Böden backen und dem finalen Guss lag eine gute Woche, Torten sind (im TK) zum Glück geduldig. 😉
      Der Guss ist super und geht ganz bestimmt auch mit dunkler Kuvertüre!

  3. Sieht wie immer toll aus – und seit gestern bin ich auch ein Freund von Maronen ( es gab eine Maronenmousse mit Hagebuttensosse). Also steht dieser Torte fast nichts im Wege 😉

  4. Once again: Speichelsekretion setzt unvermittelt ein, dranwagen täte ich mich nicht. Vielleicht fehlt der Herr in der Küche, der assistiert. Warte nur, bis ich mal wieder nach Hamburg komme, ich habe ja deine Adresse 😉

  5. Wir sitzen hier in FFM am Flughafen und kriegen Stielaugen! Davon jetzt so zwei (bis 25) Stücke… das wär’s! Zumal in Anbetracht dessen, was uns vermutlich gleich erwartet… Maronen-Buttercreme – der Kracher! Könnte mir das Ganze auch gut mit Preiselbeeren vorstellen… mal schauen, ob’s zum Nachbau kommt! Die (noch abzuarbeitende) Liste ist ja lang…

    • Na, inzwischen dürftet ihr sicher gelandet sein. 😉 Ich hoffe, das Bordessen war einigermaßen akzeptabel. Ich bin inzwischen dazu übergegangen, mir für den Flug Stullen einzupacken.
      Preiselbeeren passen sicher auch gut – ich hätte sogar welche da gehabt. 🙂

  6. Meinen Geschmack treffen Desserts mit Kaffee oder Maronen selten.
    Bei dir streiche ich die Segel und ergebe mich dem fast in den Bildschirm hineinfallen.
    Ich esse keine Maronen, ha, diese schon.
    Köstlich.

  7. Liebe Eva,
    Eine köstliche herbstliche Torte ist euch da gelungen. Mit Kastanienmehl habe ich noch nie gebacken. Ich kann mir aber das Zusammenspiel Kastanie- Johannisbeere sehr delikat vorstellen. Den französischen Blog, von dem du die Anregung der Nappage hast, liebe ich auch sehr. Mit unserer Schokoladensprüherei wird’s ja nun doch nichts 😦 . Der Hern hat sich nicht mehr gemeldet … komisch 😉 😉 Aber dein Ergebnis kann sich ja durchaus sehen lassen. Wer braucht da noch Schokospray?
    Liebe Grüße Maren

    • Danke, Maren. Hast du von dem Blog schon mal was nachgebacken? Ich liebäugele mit der aktuellen Torte. 🙂
      Und das mit der Spühkuvertüre ist so eine Sache. Es sieht schon richtig schick aus, aber es ist eben in der Verarbeitung auch eine Riesenschweinerei. Mir reicht schon das Gespritze beim Sahneschlagen…
      Liebe Grüße,
      Eva

  8. Wieder einmal eine Meisterleistung. Woww….. Deine hohen Ansprüche … lösten sich leider einige Johannisbeeren … Gut, dass Du nicht meine Gebilde aus dem Backofen siehst.
    Liebe Grüße
    Gerd

    • Danke, Gerd. Und keine Sorge, ich bin nur mit mir selbst so pingelig. Wer nach „Höherem“ strebt… 😉 Aber ich kann inzwischen auch schon ganz gut alle Fünfe gerade sein lasenn – nur nicht bei den Torten. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

    • Siehst du und ich bin froh, dass ich so langsam der Reste an Kastanienmehl vom Vorjahr loswerde. 😉 Das macht sich auch (100 auf 500) ziemlich gut im Brötchenteig. 🙂
      Und ich hoffe, du zeigst deine Biskuit-Verwendung!

    • Und das wäre gut, also das Überwinden. Denn zum einen ist es eine leichte französische Buttercreme gewesen (ein ganz anderer Schnack als die aus dem guten alten Frankfurter Kranz) und zum anderen bin ich sicher, dass Maronenliebhaber hier auf ihre Kosten kommen. 🙂

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