Schlicht und ergreifend

kalbsragout 11Am vergangenen Wochenende saßen Herr H. und ich gemütlich in der Küche und wälzten Kochbücher, um den nächsten Wochenplan zu erstellen. Wir lasen uns gegenseitig Rezepte vor, zogen in Betracht, verwarfen. Während der Plan langsam Gestalt annahm, fiel mir auf, dass das Kochen allgemein recht kompliziert geworden zu sein scheint. Da verlangt ein Rezept nicht einfach schwarzen Pfeffer, nein, es muss Tellycherry-Pfeffer sein und natürlich kein Meersalz, sondern Fleur de Sel aus Guérande. Die Liste ließe sich beliebig fortführen. Ich sehe ja durchaus ein, dass es gerade bei Essig und Öl gewaltige Geschmacks- und Qualitätsunterschiede gibt, aber muss es wirklich immer die ganz besondere, exklusive Zutat sein? Für das Abendessen entschieden wir uns deshalb ganz bewusst für ein ganz schlichtes Ragout. Mit frischer Pasta, ohne Kräuter im Teig oder sonstiges Gedöns.

Für die Pasta:

  • 90 g Weizenmehl 405er
  • 60 g Hartweizengries, fein
  • 5 g Olivenöl
  • 1 Ei + 1 Eigelb
  • 1 g Salz
  • 1 – 2 EL Wasser

nudeln serieIch verknetete alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig. Das dauerte gut 10 Minuten. Dann ließ ich ihn abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen, knetete ihn portionsweise noch einmal auf gröbster Stufe mit der Nudelmaschine und walzte ihn anschließend zu ca. 30 cm langen Bahnen (bis Stufe 7/9) aus, die ich mit dem „Pastabike“ (das gab es gratis beim Kauf der Maschine, ein normales Teigrädchen tut’s auch, mit dem muss man nur ein wenig öfter die Bahn entlang rollen) in ca. 1,5cm breite Streifen schnitt. Ich lagerte sie auf einem begriesten Tuch und kochte sie kurz vor Ende der Garzeit des Ragouts in ca. 3 Minuten al dente.

Für das Kalbsragout mit Steinpilzen:

  • 450 g Kalbsschulter, in ca. 3 cm große Würfel geschnitten
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 50 g weißer Portwein
  • Butterschmalz zum Anbraten
  • 300 g Kalbs- oder Rinderfond
  • 5 g getrocknete Steinpilze, 30 Minuten in warmem Wasser eingeweicht
  • 125 g braune Champignons (oder frische Steinpilze), langsam in Butter angebraten
  • 1 TL Tomatenmark
  • 50 g Sahne
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Petersilie nach Belieben

ragout serieHerr H. briet die Fleischwürfel portionsweise in Butterschmalz goldbraun, lagerte sie auf einem Teller zwischen und briet erst Zwiebeln und dann Knoblauch bei schwächerer Hitze an. Dann gab er Fleischwürfel und Portwein hinzu und ließ ihn nahezu vollständig reduzieren. Nun löschte er mit dem Fond ab und ließ das Ragout ca. 80 Minuten bei schwächer Hitze köcheln. Nach der Garzeit war das Fleisch bereits butterzart. Er entnahm es, rührte Tomatenmark und Steinpilze inklusive gefiltertem Einweichwasser ein und ließ die Sauce ca. 15 Minuten offen einreduzieren. Dann schmeckte er mit Salz und Pfeffer ab, goß die Sahne an und ließ alles kurz aufkochen. Ich pürierte die Sauce, gab sie durch ein feines Sieb und zurück in den Topf. Gemeinsam mit Fleisch und Champignons durfte sie noch ein Weilchen köcheln. Kurz vor dem Servieren rührte ich die fein gehackte Petersilie unter. Statt eines Beilagensalats, schreckliches Wort, entschieden wir uns für ein fruchtig-kräftiges „Topping“, noch so ein Wort.

Für das Pastinaken-Birnen-Topping:

  • 2 mittelgroße Pastinaken, geschält, gewürfelt
  • 1 Birne, gewürfelt
  • 1 TL Ahornsirup
  • 1 EL Ruby Port
  • Salz, schwarzer Pfeffer

birnen pastinaken serieHerr H. blanchierte die Pastinakenwürfel bissfest und schreckte sie eiskalt ab. Ich schwitzte Birnen und Pastinaken kurz in Butter an, gab den Ahornsirup hinzu und ließ die Würfel kurz leicht karamellisieren. Dann goss ich den Port an, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Fertig. Das Ragout verströmte einen so betörenden Geruch, dass wir uns kaum auf Anrichten und Ablichten konzentrieren konnten. Kein Wunder, es war ja auch schon wieder einmal spät geworden.

kalbsragout 6Fazit: Endlich konnten wir uns zum Kosten an den Tisch setzen. Das Fleisch war, wie bereits erwähnt, butterzart und fein aromatisch, die Pasta perfekt al dente und die Birnen-Pastinakenwürfel harmonierten bestens mit dem erdigen Aroma der Steinpilze. Die Sauce hatte durch das Tomatenmark eine wunderbar kräftig hellbraune Farbe, das werde ich mir merken. Meine letzte Pilzsauce war zwar geschmacklich top, aber farblich etwas gewöhnungsbedürftig gewesen. Insgesamt ein absolutes Wohlfühlgericht, dass vollkommen ohne spezielle Zutaten auskommt. Schlicht und ergreifend gut.

 

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54 Gedanken zu „Schlicht und ergreifend

  1. Hallo Eva,
    seitdem ich deinen Blog hier entdeckt habe bin ich eifrige Leserin. Allerdings kann ich gar nicht soo viel nachkochen, da ich/wir zu wenig Esser sind 😦
    Aber Nudeln darf ich auch für alle Auswärtigen machen!!!!!!!!!!!!
    Zu deinem Pastabike habe ich nun eine Frage, da man so unterschiedliche Meinungen hört.
    In einer YouTube Vorführung war das sogar unmöglich was der da gezeigt hat.

    Danke für alle deine Rezepte, die netten Beschreibungen und die tollen Bilder.
    Das macht einfach Lust!
    Liebe Grüße – Irene

    • Danke, Irene. Freut mich, dass dir die Rezepte und Bilder gefallen. Ich kann auch nicht lange alles kochen und backen, was mir vorschwebt, da wir meist auch nur zu zweit sind. Und was genau ist die Frage zum Pastabike? Ich benutze es nur gelegentlich für Bandnudeln und dabei funktioniert es einwandfrei. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

      • Dann musst du dir mal direkt dieses Filmchen anschauen, dann weißt du was ich meine 🙂

        Ich denke, der bekommt aus 100 Nudeln eine raus die „wonderful“ aussieht.
        Man hat auch fast Angst, dass das Ding durchbricht.
        Liebe Grüße
        Irene

      • Hm, vielleicht liegt es daran, dass er ein Mann ist? 😉 So fürchterlich dolle muss man nicht beim Rollen aufdrücken. Also bei mir hat das wirklich völlig problemlos funktioniert.
        Liebe Grüße,
        Eva

  2. Ich bin ganz und gar deiner Meinung ! Ich bin soweit, dass ich mir vor dem Einkauf schon Gedanken mache, wann und wie ich DEN REST des angebrauchten Artikels X der im Rezept sooo „notwendig“ ist, aufbrauchen kann, bevor ich ihn tatsächlich kaufe. Und ob es nicht auch mit meinem 0815-Equipment gehen könnte. Das spart Kosten, verhindert das Wegwerfen und spart Platz. Und meine Gäste und ich leben immer noch – gut sogar. Ich lege mehr Wert auf möglichst frische/rotierende Zutaten als auf den „letzten (z.Z. aktuellen) Schrei“. Dein vorgestelltes Menu bzw. die Zutaten, sprechen für sich ! Kein „Firlefanz“ sondern schlichte, köstliche und bodenständige Küche. Für mich auch über die kommenden Festtage.
    P.S. Das Pastinaken-Birnen-Topping nehme ich gerne mit. Besten Dank !

    • Danke schön. 🙂 Mir geht es beim Einkaufen genauso. Leider koche ich häufig thailändisch, japanisch und derlei und allein dafür braucht es eine ganze Menge an speziellen Zutaten. Aber ein Verzicht auf diese „Küchen“ fiele mir auch schwer. Es ist und bleibt ein Dilemma und es nützt nichts, ein Teil meines Kühl- und Vorratsschranks sind stets mit diesen Vorräten bestückt. Und natürlich mit diversen Mehlsorten, Zubehör für die Patisserie – you name it. Naja, andere Frauen sammeln Schuhe oder was weiß ich und ich eben Lebensmittel. 😉
      Liebe Grüße und ein schönes Wochenende,
      Eva

  3. Wunderbar herbstlich-deftig dein Rezept! 🙂 Ich benutze meine Nudelmaschine leider viel zu selten und sie verstaubt schon fast im (auch bei mir vollkommen überfüllten) Küchenregal. Aber Inspiration fürs nächste Mal hab ich ja jetzt schon einmal. 😉
    LG Nele

  4. Unterschiede beim z. B. Salz gibt es sehr gewaltige – allerdings sie die nur schmeckbar, wenn das Salz das Topping ist, bzw. ein fester Bestandteil eines Essens, wie z. B. eine Kartoffel 🙂 Ansonsten, so als pures Gewürz, kannst Du wahrscheinlich würzen, mit was Du willst, Du schmeckst es erwärmt und aufgelöst nie mehr heraus.

    Vielleicht möchtest Du demnächst Deine Rezepte als Podcast anbieten, dann kannst Du uns allen vorlesen 🙂 Ich finde, das ist eine hervorragende Idee und vielleicht macht Dein Mann ja auch mit 😉

    • Schon klar. Ich habe allerdings auch schon Fleur de Sel in den Hermé Sables durch schlichtes, leicht gemörsertes grobes Meersalz ersetzt – war genau so gut. Da geht es halt eher um die Struktur.
      Und Rezepte als Podcast? Ich habe versucht mir vorzustellen, nach einer gesprochenen Anleitung zu kochen und wieder „zurückzuspulen“, weil ich etwas vergessen habe, nee, da finde ich doch das gute alte Kochbuch, in das man immer wieder reinluschern kann, viel praktischer. 🙂

  5. Schlicht gut 🙂
    Was die speziellen Zutaten angeht halte ich mich gerne mal an die Maxime meiner Mutter… „man nehme“ (wie es früher in den Büchern stand) – man nimmt (was dann tatsächlich da ist). Natürlich gibt es Qualitätsunterschiede bei so mancher Zutat, aber manches läßt mich trotzdem die Schultern zucken. Maldon Salt oder Fleur de Sel de Guerande sind klasse, aber es gibt Alternativen…. 🙂

    • Danke, Susanne. 🙂
      Ich sehe das wie deine Mutter, aber du hast doch sicher auch die Schränke voller spezieller Sachen, die man nur selten braucht. Wie gehst du damit um? Ich habe mir auf jeden Fall einen „Anschaffungsstopp“ auferlegt, sonst komme ich irgendwann nicht mehr in die Küche…

      • Ja, hab ich.grade bei den Gewürzen. Um manche Sachen kommt man nicht herum, das stimmt. Ich denke da an die Gläschensammlung im Kühlschrank…Sichuan-Bohnenpaste, koreanische Chilipaste…seufz. Ich geb mir Mühe, nur das allernotwendigste zu kaufen. Und wenn mir jemand einredet, dass ich auf jeden Fall von glücklichen Pflückern handgepflückten Malabar-Pfeffer, Jahrgang 2013 verwenden muss, dann ignoriere ich das 🙂

      • Juhu! Danke, dass du mir von der Gläschensammlung im Kühlschrank erzählt hast. Die habe ich auch und ich hatte schon manchmal ein schlechtes Gewissen, weil sie fast das ganze untere Fach einnimmt. 😉
        Und diese speziellen Hinweise? Die ignoriere ich genauso, meine Güte, man kann doch nicht jedem Trend hinterherhoppeln!

  6. „Schlicht und ergreifend“? Na, du bist gut. Das wäre bei uns das absolute Sonntags-Essen. (Also ohne das Fleisch eben). Unter der Woche geht’s bei uns meist noch schlichter und ergreifender zu. 😉

    • Es war ja auch ein „Sonntagsessen“. 🙂 In der Woche geht’s bei uns auch oft schlicht zu, indem ich Dinge koche, die ich immer wiederhole (Pizza, Chili, etc…) und über die ich beim Kochen nicht nachdenken muss.

  7. Wunderbar, und das Pastinaken-Birnen-Topping hat Pfiff! Dann kann es doch auch „schlicht“ hergehen. Ich frage mich manchmal auch, ob man all die „Supergewürze“ rausschmecken würde in einer Blindverkostung, ihr habt da schon Recht…!
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    • Danke, Cheriechen. Ich weiß es eben auch nicht. Obwohl ich zugeben muss, dass ich allein mindestens sieben unterschiedliche Pfeffersorten habe. Schlimm ist das, ich bin auch noch nicht sicher, welche davon ich immer wieder nachkaufen würde. Im Moment ist der Malabar-Pfeffer mein Allroundgenie. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  8. Wie schön du uns immer an den Geschichten um euren Küchentisch teilhaben lässt. Ich habe das Gefühl ich kenne dich und Herrn H. schon richtig gut und stelle mir euch beide beim lesen immer vor 😉 Am Rezept selbst gefällt mir insbesondere das Topping extrem gut: so richtig herbstlich eben! Mir fehlt bloss noch die Pastamaschine… ist ja bald Weihnachten 😉

    • Danke, Marco. Wer weiß, ob wir „in Wirklichkeit“ so sympatisch sind. 😉 Wir arbeiten auf jeden Fall sehr gern zusammen in der Küche, das kommt vielleicht beim Schreiben auch so rüber. Und eine Nudelmaschine kann ich dir wirklich nur ganz dringend ans Herz legen. Seit ich meine erste vor nunmehr drei Jahren anschaffte, habe ich shcon gefühlte „Tonnen“ an Nudelteig damit verarbeitet. Das macht einfach Spaß! 🙂

      • Kommt in jedem Fall so rüber, kann ich dir nur beipflichten 🙂 Aber genau das macht es doch auch so sympathisch und menschlich!

        Projekt Anschaffung einer Nudelmaschine ist als persönliches Weihnachtsgeschenk an mich selbst vorgesehen! Hast du Empfehlungen? Eine spezielle Marke? Manuell oder maschinell?

      • Das freut mich. 🙂
        Meine erste Maschine war ein noname-Produkt für 13€. Die Walzen liefen nicht 100%ig paralell, was etwas nervte, wen man den Teig sehr dünn ausrollen wollte. Sie ist jetzt auf dem „Altenteil“ in die Küche meiner Mutter gezogen. Ich habe nun eine klassische Mercato Atlas (rein mechanisch) und bin hochzufrieden mit ihr!

      • Danke für die Tipps! Die Mercato Atlas scheint sich zu bewähren, die ist momentan nämlich auch mein Favorit 🙂

  9. Ich kann dir da nur zustimmen, mir reichen schon die Mengen an Gewürzen, Saucen usw., die unsere Regale und den Kühlschrank vollstopfen (von meinen 4 Sauerteigen ganz abgesehen). Manchmal kommt mir das „Gedöns“ auch reichlich snobistisch vor.
    Deine Beschreibung, wie ihr zusammen kocht, ist wirklich nett. Wir tun das zwar manchmal auch, aber eher jeder macht dann seinen Teil, ich den Nachtisch, mein Mann die Pasta usw.
    Deine „schlichte“ Mahlzeit hört sich sehr lecker an!

    • Danke, Karin. Ja, vollstopfen beschreibt es ganz gut und besonders „problematisch“ sind Dinge, die man nur selten braucht, ich würde vieles davon ganz gern endlich loswerden… *seufz*. Aber scheinbar schleppe ich mehr Neues an, als dass ich altes verbrauche. Das muss ich dringend ändern!

  10. Da haben sich aber zwei gefunden 😉 Sich gegenseitig Rezepte vorlesen!!! Die beste Ehefrau von allen lässt sich sehr gerne bekochen, sie geniesst Essen generelll … aber Rezepte vorlesen? Da würde sie ziemlich schnell abwinken 🙂
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy
    PS. Pastinaken/ Birnen ist natürlich eine Klasse Kombi

    • Na, wir entwickeln unsere Ideen halt gemeinsam und realisieren sie auch gemeinsam, da kann man sich schon mal Rezepte vorlesen.
      Liebe Grüße aus Hamburg,
      Eva
      P.S.: Da hat natürlich Herr Humm Pate gestanden, die Suppe hast du ja schon gepostet…

  11. Ein schön Gericht, da würde ich auch sofort zugreifen. Und so „schlicht“ vielleicht das Essen sein mag, raffiniert ist dafür das Foto – mit Euch beiden drauf, wenn ich das richtig sehe 😉

    • Freut mich, Eva.
      Die Quelle ist leider eine private aus dem Lüneburger Raum über meine Mutter. Biokalbfleisch von männlichen Milchrindern, echt klasse. Gut ist aber in Hamburg auf jeden Fall die Schlachterei Wagner in der Methfesselstr. 51 (20257 Hamburg). Die sind sogar vom Feinschmecker zu einer der besten Schlachtereien des Landes gekürt worden.

  12. Und ich wollte gerade schreiben: schlicht? Steinpilze! – aber Du hast das ja bereits relativiert. Das sieht gut aus, schmeckt auch gut und das ohne Gedöns. Ich weiß auch manchmal nicht, ob man die winzigen Unterschiede z.B. beim Fleur de Sel aus verschiedenen Regionen herauschmecken kann.
    Liebe Grüße
    Gerd

    • Ich glaube, ehrlich gesagt nicht, dass man diese Unterschiede schmecken kann. Wir haben einst an einer Rotweinblindverkostung teilgenommen und es war schon recht interessant zu sehen, wie große Schwierigkeiten die richtige Zuordnung selbst Profis machte. Ich hatte keinen einzigen „Treffer“. Die Macht des Visuellen ist stark unterschätzt.
      Liebe Grüße,
      Eva

  13. „Es könnt‘ alles… so einfach sein. Isses aaaber nicht…“ Zumal viele diese Eure Kreation auch sicher nicht als „schlicht“ bezeichnen würden. Mei. Ich hätte nichts dagegen, mich in einen Teller davon zu legen. Wenn nur endlich der Kerl als Lieblingsmitesser Nr. 1 wieder da wäre (auch, wenn ich es dann entpilzen müsste)!

    • Das Lied ging mir auch durch den Kopf. 😉
      In einen Teller legen? Mhm, das stelle ich mir eher kontraproduktiv vor. Und erst einmal steht für dich ja jetzt auch ein ganz anderes „Abenteuer“ an. Wünsche dir eine wunderschöne Reise!

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