Steter Tropfen

heisse wecken 7Herr H. kann verdammt hartnäckig sein. Das ist dem ein oder anderen Leser vielleicht bereits aufgefallen. So fragt er zum Beispiel seit Monaten mindestens einmal pro Woche, „und was ist mit Cannelés?“. Seit die zum Backen der köstlichen südfranzösischen Spezialität benötigten Kupferförmchen im Sommer bei uns eingezogen waren, probierte ich mich mehrmals daran. Leider waren die Versuche bislang nicht von Erfolg gekrönt. In der Theorie karamellisiert die Außenhaut des Gebäcks, während das Innere puddingartig saftig bleibt. In der Praxis bräunte die Außenhaut zwar ein wenig, aber sobald ich die Cannelés aus den Förmchen stürzte, sackten sie traurig in sich zusammen. Ich habe nicht den blassesten Schimmer, woran das liegen könnte. So war ich in der letzten Woche recht erfreut, als Herr H. nicht nach Cannelés, sondern nach Heißwecken fragte. Die gibt es zwar traditionell zu Beginn der Fastenzeit, aber so genau muss man das ja nicht nehmen. Motiviert bastelte ich mir ein Rezept.

Für den Vorteig:

  • 150 g Weizenmehl 1050er
  • 150 g Wasser
  • 0,1 g Hefe (ein reiskorngroßer Krümel)

vorteig serieIch rührte alle Zutaten am Vorabend gegen 19 h zu einem homogenen Brei zusammen und ließ die Schüssel abgedeckt bei Raumtemperatur (ca. 21°C) bis zum nächsten Morgen, ca. 10 h stehen. In der Zeit hatte sich ein aromatisch riechender, komplett von Bläschen durchzogener Vorteig entwickelt.

Für den Hauptteig (ergibt ca. 11 Heißwecken à 90 g):

  • Vorteig
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 250 g Weizenmehl 550er
  • 100 – 130 g Wasser (ich gab erst 100 g hinzu und den Rest nur Schluckweise, bis ich mit der Teigkonsistenz zufrieden war)
  • 15 g Vollmilchpulver (einfach, weil ich es da habe, ansonsten kann statt des Wassers einfach Vollmilch genommen werden)
  • 1 Ei (ohne Schale 50 g)
  • 15 g Zucker
  • 10 g Salz
  • 10 g frische Hefe
  • 3 g enzymaktives Backmalz (optional)
  • 2 g Zimt, gemahlen
  • 0,5 g Kardamom, gemahlen
  • 0,5 g Sternanis, gemahlen
  • 1/2 TL Vanilleessenz
  • 25 g Butter
  • 100 g Rosinen, Korinthen oder Sultaninen

zutaten serieEs dauerte zugegebenermaßen ein Weilchen, bis ich alle Zutaten bereit gestellt hatte. Ich gab sie, bis auf Butter und Rosinen, in die Schüssel der Maschine und ließ sie 7 Minuten auf langsamster Stufe kneten. Dann gab ich die Butter hinzu und ließ sie 4 Minuten auf nächstschnellerer Stufe einkneten. Zuguterletzt fügte ich die Rosinen hinzu, fragte mich kurz, ob es besser gewesen wäre, sie vorher einzuweichen und ließ sie ca. 3 Minuten auf langsamster Stufe einkneten. So richtig gut funktionierte das nicht, sie lugten immer wieder aus dem Teig heraus. Ich hoffte, dass ich sie später beim Fomen der Teiglinge in die Schranken weisen könnte.

teiglinge serieNach dem Kneten durfte der Teig eine gute Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur gehen. Er hatte sein Volumen in dieser Zeit mindestens verdoppelt. Ich bemehlte die Arbeitsfläche, stach Teiglinge von gut 90 g ab und formte sie zu einer Kugel. Einen Teil der Kugeln rollte ich zu länglichen Fladen aus, den anderen Teil formte ich quadratisch, schlug nacheinander alle vier Ecken zur Mitte hin ein und drückte sie fest. Bedeckt mit einem Tuch gingen die Teiglinge eine weitere Stunde. Ich heizte den Backofen auf 220°C vor, stippte die flachen Teiglinge mit dem Finger nochmals ein und buk sie mit Schwaden ca. 20 Minuten. Bereits nach der Hälfte der Backzeit zog ein leicht weihnachtlich anmutender Duft durch die Wohnung, der meine vom Novembergrau gebeutelte Laune sofort um 100% verbesserte.

heisse wecken 2Fazit: Da Herr H. noch aushäusig war und ich die Heißwecken einfrieren wollte, musste ich die finalen Bilder selbst machen. Nebenbei probierte ich und war verzückt. Saftig, weiche, herrlich würzige Wecken! Die Rosinen nicht einzuweichen hatte überhaupt nicht geschadet. Sie hatten sich während der Teigruhe von selbst genügend Feuchtigkeit aus dem Teig gezogen. Als Herr H. schließlich eintrudelte, naschte er erfreut und bestätigte, dass die Wecken genau so seien, wie er sie in der Erinnerung hatte. Auch mit den Bildern war er einigermaßen zufrieden und wer weiß, vielleicht versuche ich mich demnächst noch einmal an den Cannelés. Nach einem solchen Erfolgserlebnis läßt sich ein neuerlicher Misserfolg deutlich leichter wegstecken.

Ach und beinahe hätte ich es vergessen. Stefanie/ Hefe und mehr feiert gerade ihren 6jährigen Bloggeburtstag – liebste Glückwünsche!!- und wünscht sich dazu Mitbringsel für ein virtuelles Frühstückbuffet. Ich reiche einfach mal ein Körbchen Heißwecken dazu, die schmecken auch mit Käse belegt ganz wunderbar.

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Inspiration zur Rezeptentwicklung: Biologisch Backen Maren Bustorf-Hirsch

 

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46 Gedanken zu „Steter Tropfen

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  3. Heißwecken waren mir bislang unbekannt, aber sie sehen sehr gut aus! Rosinenbrötchen gibt es hier viel zu selten, da der Liebste ja nichts mit „toten Trauben“ essen mag *Seufz* Da greife ich beim virtuellen Frühstück also direkt mal zu! Danke fürs Mitmachen!

  4. Mmmmh… Das weckt Kindheitserinnerungen an Rosinenbrötchen (die wahrscheinlich etwas ganz Anderes sind als Heißwecken, aber der Look ist ähnlich). Jetzt eins von Deinen tollen Wecken, warm und mit Salzbutter, das wäre ein Montagmorgen-Traum. Und wenn Dir schon keine Cannelés gelingen, kann ich mir das eigentlich gleich sparen (ich war so wahnsinnig, das für die mittlere Zukunft in Erwägung zu ziehen 😉 ). Lieben Gruß!

    • Kommt drauf an. Es gibt durchaus Rosinenbrötchen , die Milch nud Fett im Teig haben und dadurch eine besonders flauschige Krume. 🙂 Und mit den Cannelés musst du einfach warten, bis es mir gelungen ist. Dann kann nichts mehr schief gehen. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  5. Liebe Eva,
    Heißewecken (ich kenne sie nur mit ‚e‘) waren und sind ein Muss im Winter bzw um die Jahreswende. In unserer Familie wurden sie auch mit Butter bestrichen und dann kam noch Zucker obendrauf 😉 . Bei uns in Schleswig-Holstein sind sie (glaube ich) aus einer Art Plunderteig und sehr flach. Auf jeden Fall freue ich mich immer, wenn das Saisongebäck wieder zu haben ist. Toll, wie du sie selbst hergestellt hast.
    Schönen Sonntag wünsche ich euch!
    Liebe Grüße Maren

    • Liebe Maren, ich kannte sie auch mit dem zusätzlichen „e“, aber wo ich auch schaute, fehlte es. Sie gehören definitiv flacher, das stimmt, aber aus Plunderteig sind sie nicht, sondern eben aus diesem mittelschweren Hefeteig. Ich habe sie eine zeitlang für das Passader Backhaus verkauft, deshalb weiß ich das so genau.
      Uns schmecken sie tatsächlich am besten mit Käse, so sind die Geschmäcker verschieden. 😉
      Dir hoffentlich auch einen schönen Sonntag!
      Liebe Grüße,
      Eva

  6. Oh. Die hätte ich auch gerne auf meinem Frühstücks-Buffet. Oder auch jetzt gleich – am Abend. Da würde ich sie auch nicht grad von meinem Teller schubsen. 🙂
    Die sehen sehr lecker aus!

  7. Das Rezept nehme ich doch gleich mal mit, den ich werde hier ständig nach Rosinenbrötchen gefragt. Und in dem Zusammenhang kann ich dann auch gleich ein paar Vorräte aufrbauchen – wunderbar!

    Und ich habe die Decke wiedererkannt 😉

  8. Heißwecken – ein neuer Begriff für mich! Mit den Gewürzen klingt das seehr duftig-lecker. Nach dem Lesen ist mir noch nicht ganz klar: Der Name kommt daher, dass man sie möglichst auch heiß isst? Und die verschiedenen Formen, rund u quadratisch, da wolltest du einfach probieren, wie sie dir besser gefallen, oder ist das wie bei „Puppen und Hasen“ zu Nikolaus, dass man immer gleichzeitig 2 verschiedene Variationen macht?
    Sorry, wenn es naiv klingt, ich kenne Heißwecken leider ganz und gar nicht u sie interessieren mich sehr!
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    • Das sind sie auch. 🙂 Und wieso naiv? Ich halte es da mit dem alten Seamstrassensong!
      Und in der Tat schmecken sie am besten noch warm. Ich friere sie nach dem Backen ein und backe sie dann direkt vor dem Frühstück auf, funktioniert wunderbar. In der Formgebeung gibt es beide Varianten. Herr H. kennt aus Nordfriesland die eckig gefaltete und ich aus Nordniedersachsen die flache Fladenartige, also musste ich beide machen. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva
      Eva

  9. Hallo Eva,
    bis jetzt habe ich canneles nur einmal gebacken (Silikonform), und Dank der zahlreichen Anmerkungen von Mari zu diesem Gebäck, sind sie einwandfrei geworden.
    Liebe Grüße, Hanna

    • Hallo Hanna,
      Maris Artikel zu dem Thema habe ich auch „studiert“, allein, es hat nichts geholfen. Mal sehen, vielleicht klappt’s ja mit Pims Methode. 🙂 Ich werde berichten.
      Liebe Grüße,
      Eva

  10. Zuvor noch nie etwas von Heisswecken gehört. Rezept ist notiert. Hoffe bloss, dass die bestellte Feinwaage endlich in den nächsten Wochen eintrudelt, denn unter einem Gramm geht nichts bei meiner normalen Küchenwaage.

    • Solche weichen, leicht süßen Rosinenbrötchen gibt’s doch sicher auch in der Schweiz.
      Zu den Gewichten. Man könnte natürlich auch 1/2 TL Zimt und je 1/4 TL Kardamom und Sternanis angeben, aber das finde ich soo unpräzise. 😉

    • Oh, gern geschehen. Die gehen, wie gesagt, bestimmt auch ohne Gewürz. Die Krume ist auf jeden Fall herrlich flaumig.
      Und deine Cannelés haben auch keine weißen „Köpfchen“ und fallen nicht zusammen? Dann scheinst du ein Naturtalent zu sein. 😉

    • Danke für den Link, Sabine. Ich habe mir den Artikel bereits durchgelesen und werde es demnächst noch einmal nach diesem Rezept probieren. Die richtigen Förmchen habe ich immerhin schon. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  11. Diese Wecken kämen auch im Hause Yuki und Mayumi gut. Elfchen grinst schon wieder frech und meint „Mach!“ Ich gehe dann schon mal in Grundstellung … und fahre Rosinenbrötchen kaufen 😀

    • Richtig kräftiger Käse macht sich auch gut auf ihnen als Belag, ich kann das Nachbacken wirklich empfehlen, die Gewürze könnte man auch durchaus weglassen, obwohl sich die Kombination zusammen gut macht.
      Liebe Grüße,
      Eva

  12. Boah! Das sind Frühstücksweckerl genau nach meinem Geschmack. Mit vielen Mumien drinnen.

    Und es freut mich, dass nicht nur ich ab und zu sehr spät draufkomme, dass ich die Rosinen vielleicht einweichen hätte sollen. 😉

    • „Mumien“? das klingt so, als hätte man den Mund voller Rosinen und würde dann versuchen zu sprechen. 😉
      Es hat letztlich nichts gemacht, dass ich die Rosinen nicht eingeweicht habe, mal wieder Glück gehabt. 🙂

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