Verborgene Schönheit

matcha torte 1Es gibt immer wieder Dinge, in die ich mich auf den ersten Blick verliebe. So kürzlich geschehen mit diesen Matcha Azuki Törtchen. Wunderschön! Und ich musste unbedingt wissen, wie sie schmecken. Es gab nur eine Schwierigkeit. Ich besitze die passenden Formen nicht und beabsichtige auch nicht, sie anzuschaffen. Mein Stauraum ist bis zur Neige ausgeschöpft. Es dürfen nur noch Dinge einziehen, wenn gleichzeitig andere Dinge gehen.  Also setzten Herr H. und ich uns daran und rechneten und rechneten und schätzten und legten schließlich los.

Für den Joconde-Biskuit (1 Boden à 16cm, 1 Boden à 14cm):

  • 20 g Eigelb
  • 10 g Eiweiß
  • 25 g Mandelmehl
  • 24 g Puderzucker
  • 16,6 g Butter, geschmolzen
  • 13,3 g Weizenmehl 405er
  • 20 g Eiweiß
  • 12 g feiner Zucker

joconde-biskuit seriePraktischerweise kommt der Teig mit insgesamt einem Ei aus. Herr H. rührte Eigelb, 10 g Eiweiß, Mandelmehl und Puderzucker ca. 8 Minuten, bis eine weißschaumige Masse entstanden war. Er gab einen Löffel dieser Masse zur geschmolzenen Butter, rührte sie unter. Ich siebte inzwischen das Mehl über die Masse und hob es unter. Herr H. hob anschließend behutsam die Buttermischung unter, während ich das restliche Eiweiß mit dem Zucker zu festem Eischnee schlug, den ich wiederum unter den Teig hob. Fertig. Ich verteilte die Masse in die Backringe (16er, 14er), heizte den Backofen auf 190°C vor und buk die Böden ca. 12 Minuten. Nach dem Auskühlen durften sie luftdicht verpackt im Kühlschrank übernachten.

Für die Azukibohnencreme (1 Scheibe 13cm Durchmesser, ca. 2cm hoch):

  • 1,2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 50 g Sahne, cremig geschlagen
  • 70 g Azukibohnenpaste*, püriert, durch ein Sieb gestrichen (+ 75 g zum Belegen des 14cm Bodens)

azukibohnencremeDie Azukibohnenpaste* kann man fertig in kleinen Dosen im Asialaden kaufen. Ich hatte noch getrocknete Azukibohnen im Vorrat und stellte fest, dass man sie recht einfach selbst herstellen kann. Dazu weichte ich die Bohnen über Nacht ein, kochte sie am nächsten Morgen in einer guten Stunde mit einer Prise Natron gar und goß das überflüssige Wasser ab. Dann gab ich soviel Zucker hinzu, wie die trockenen Bohnen gewogen hatten und kochte die Bohnen mit ihm auf. Nach etwa 10 Minuten bildete sich eine cremige Masse.

Für die Azukibohnencreme pürierte ich die Paste mit einem EL Wasser und strich sie durch ein Sieb. Ich löste die ausgedrückte Gelatine im Wasserbad, rührte 1 EL Bohnenpüree ein und schließlich den Rest des Pürees. Dann hob ich die cremig geschlagene Sahne unter, füllte die Creme in den 13er Ring und fror sie für (mindestens) zwei Stunden ein.

Für die Tränke:

  • 19 g Zucker
  • 22,5 g Wasser
  • etwas Zitronenabrieb
  • 1/4 TL Vanilleessenz
  • 1/2 TL Matcha

tränken serieIch kochte Zucker, Wasser, Zitronenabrieb und Vanille auf und ließ alles 2 Minuten köcheln. Dann nahm ich den Topf vom Herd, rührte das Matchapulver ein und gab den Sirup durch ein feines Sieb. Nach dem Abkühlen tränkte ich die Böden damit.

Für die Matchamousse:

  • 200 g Sahne A
  • 12 g Senchablätter (ich: Grünteebeutel)
  • 150 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
  • 4 g Matcha, mit ca. 1 – 2 EL kaltem Wasser zu einer Paste verrührt
  • 4 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht (2,5 Blatt)
  • 40 g Eigelb
  • 16 g Zucker
  • 190 g Sahne B, cremig geschlagen

matchamousse serieDer einzige Rechenfehler, der uns unterlief betraf die Menge der Matchamousse. Wir hatten angenommen, dass die für 6 Halbkugeln à 7cm angegebene Menge locker für eine 16cm Torte reichen würde. Leider weit gefehlt. Beim Füllen stellte ich entsetzt fest, dass ich viel zu wenig Mousse hatte. Also noch einmal von vorn. Ich kochte Sahne A auf, gab die Teebeutel (natürlich kann man auch lose Teeblätter verwenden, Beutel erschienen mir praktischer) hinein und ließ sie eine Stunde ziehen. Dann drückte ich die Beutel gut aus und maß die Sahnemenge ab, es waren 130 g. Es sollten 160 g sein, ich gab also noch 30 g Milch hinzu. Herr H. rührte Eigelb und Zucker weißschaumig, ich kochte die Sahne noch einmal auf, gab die zur Eigelbmasse, während Herr H. weiter rührte und wieder zurück in den Topf. Dort zog ich die Creme zur Rose ab (unter Rühren auf 84°C erhitzen).

In die fertige Creme rührte ich die Matchapaste und löste die Gelatine in ihr auf. Herr H. gab sie nun durch ein Sieb über die gehackte Kuvertüre, ließ sie eine Minute ruhen und rührt anschließend von der Mitte aus nach Außen, bis die Küvertüre geschmolzen war. Ich hatte in der Zwischenzeit die Sahne B cremig geschlagen, gab einen EL davon zur Creme, rührte die Sahne ein und hob die restliche danach behutsam unter. Herr H. verkleinerte den 14er Boden auf 13cm Durchmesser, belegte ihn mit ca. 60 g Azukibohnenpaste und wir konnten mit dem Füllen beginnen.

füllen serie 2Ich kleidete den Rand der Form mit Tortenrandfolie aus, legte den 16cm Boden ein und verteilte eine dünne Schicht Matchamousse darauf. dann stellte ich die Form für eine halbe Stunde in der Gefrierschrank, damit die Mousse anzog. Herr H. befreite die Azukicreme aus dem Ring. Ich legte den zweiten Boden mit der Bohnenpaste auf die angezogene Mousse, plazierte die Bohnencremescheibe darauf und füllte die restliche Matchamousse ein. Nun durfte die Torte über Nacht in den Gefrierschrank.

Jetzt fehlte nur noch die Glasur. Mir schwebte eine tief dunkelgrüne, transparente Schicht vor. Ich bereitete einen schlichten Guss mit Pektin-NH, ließ ihn abkühlen und gab ihn über die Torte. Als ich sie zwei Stunden später aus dem Kühlschrank holte, war der Guss immer noch flüssig – so ein Mist. Ich entfernte den Guss und bereitete einen neuen mit Gelatine, aber auch der weigerte sich partout, standhaft zu werden. Die Zeit drängte. Was tun. Weg damit, entschied Herr H., dann gäbe es halt keinen Guss. Die Torte würde ihre Schönheit eben erst beim Anschnitt preisgeben. Ich seufzte tief und hoffte, dass mich zumindest der Geschmack für den recht rustikalen Anblick entschädigen würde.

matcha torte 2Fazit: Die Fotosession fiel dieses Mal recht knapp aus. Die Zeit drängte immer noch. Wir trugen die Torte zurück in die Küche und kosteten.Die Matchamousse war in Konsistenz und Geschmack perfekt und auch das Zusammenspiel der verschiedenen Texturen von Böden, ganzen Bohnen und Mousse war fein. Mir war die Torte jedoch insgesamt etwas zu süß, ich würde die Matchamenge in der Mousse beim nächsten Mal mindestens verdoppelt, damit sie mit ihrer Herbheit die Süße der Bohnencreme und der Böden besser auffängt. Und das Experimentieren mit dem Guss hätte ich mir auch sparen können, wenn ich mich gleich an das Original gehalten hätte. Es wird diese Torte also in naher Zukunft sicher noch einmal geben.

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33 Gedanken zu „Verborgene Schönheit

    • Gern geschehen, Claudia. 🙂
      Ja, wir sind gestern in der Hälfte der Zeit, die wir für die Hinfahrt gebraucht haben, wieder zurück gefahren. Sehr entspannt. Jetzt hat uns leider der Alltag wieder…
      Liebe Grüße,
      Eva

  1. Den Part mit den Bohnen kann ich mir gerade so garnicht vorstellen, vermutlich aber weil ich kein großer Fan von Bohnen bin 😉 Matcha dagegen geht immer! Und optisch sieht die Torte sehr schön aus!

  2. Na, so langsam näherst Du dich William Curley ja an 😉 Vielleicht kannst Du dich ja doch noch mit ihm anfreunden. Wie schmeckt eigentlich das Adzukibohnenzeugs (außer süß)?
    Ich habe die Kuppeln bei Mari und im Buch gesehen und auch sonst so ab und zu Rezepte damit, aber ich kann es mir absolut nicht vorstellen.

    • Ich bin noch nicht sicher, ob wir uns wirklich annähern. 😉
      Die Azukipaste schmeckt mild bohnig süß. Schwer zu beschreiben. Die Kombination mit Matcha ist, wie Mari auch geschrieben hat, eine absolut klassische. Die Paste ist in Japan vielleicht das, was Marzipan hier ist. Allerlei Sachen werden damit gefüllt. Mir gefällt sie. Vielelicht findest du ja ein Döschen im Asialaden.

  3. Liebe Eva,
    ja, ja, auch ich war völlig hin und weg von Mari’s Törtchen. Wenn ich aber eure Version so anschaue, bin ich genauso fasziniert, wie schön eure Schichtung gelungen ist. Ganz toll. Das mit dem Guss ist mir übrigens auch schon einmal passiert. Aber da hatte ich mich verrechnet. Beim zweiten Anlauf klappte es dann. Ich finde aber, dass das marmorierte Muster auch schön ist. (allerdings kann ich nachvollziehen, dass du dich geärgert hast. Gerade wenn man es sich so schön vorgestellt hat)
    Auf jeden Fall ist euch da wieder ein wundervolles, ganz besonderes Törtchen gelungen. Ganz so wie wir es von euch gewohnt sind 🙂
    Ich wünsche dir ein gemütliches Wochenende
    Maren

    • Liebe Maren,
      danke für das Kompliment. Ich sehe solche Missgeschicke immer mit einem lachenden und einem weinenden Auge. Immerhin habe ich nun gelernt, dass man für einen Matchguss Zutaten wie Milchprodukte und Kuvertüre braucht, damit er fest wird. Die chemischen Hintergründe kenne ich zwar noch nicht, aber ich werde sie erforschen!
      Das Wochenende wird eher ein wenig anstregend, da wir uns gerade in Berlin herumtreiben, aber das war ja gewollt und das Wetter ist traumhaft schön. Dir auch ein gutes Wochenende mit hoffentlich erfreulichen Entwicklungen.
      Liebe Grüße,
      Eva

  4. Ehrlich gesagt: Ich finde die Torte mit der marmorierten Oberfläche wunderschön. Danke für die Anleitung zur Azukibohnencreme! Die mag ich nämlich sehr. Mal sehen, wo sie mal Verwendung findet.

    • Danke, Sabine. Verglichen mit meiner Vorstellung von einer tief grünen, spiegelnden Oberfläche zwar nicht, aber wenn man es erwartungsfrei sieht viellicht schon. 😉
      Die Azukipaste kannst du z. B. in flauschige Hefeteigbrötchen (eine Art Milchbrötchen) füllen oder in Mochi, beides sehr lecker!

  5. Die Farbe der Torte ist sehr schön und euere Genauigkeit exzellent.
    Wieder ein sehr gelungenes Stück Backkunst. Mir fällt nur etwas schwer mir den Geschmack vorzustellen.
    Liebe Grüße

    • Danke, Susi. Es war wirklich nur eine Verlegenheitslösung…
      Die Bohnencreme habe ich bereits damals in Japan lieben gelernt. Es gibt sie in flaumigen Hefeteigbrötchen (An-Pan) oder aber auch auch in Reisteig (Mochi), beides sehr lecker.

  6. Uhhh ich bin immer begeistert von dieser Präzision, die Ihr an den Tag legt! Eine Torte perfekter könnte sie nicht aussehen, in Teamarbeit vollendet!! SUPER! 🙂

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