Genuss oder Sünde?

tarte 9 Kann Genuss überhaupt sündhaft sein? Ich weiß es nicht. Wahrscheinlich ist es wie bei allen Dingen eine Frage des Maßes. Mein Herz verlangt auf jeden Fall in dieser immer lichtärmer, immer kühler werdenden Zeit nach gaumenschmeichelnden Leckerbissen. Diese etwas elaborierteren Kekse oder meinetwegen auch Tartes oder Tartelettes sprangen mich auf der Suche nach einer schnellen Leckerei förmlich an. Zu verführerrisch das Foto im Buch*, auf dem flüssige Ganache in einem feinen Strahl auf Walnuss-Karamell trifft. Sogleich war es um mich geschehen. Wie immer galt es zuvor einiges an Rechenarbeit zu leisten. Ich werde niemals verstehen, warum die Mengenangaben und Verhältnisse in (fast) allen Backbüchern oft so bescheiden sind. Es scheint, als müsse ich selbst einmal etwas dagegen unternehmen. Aber zuerst machten Herr H. und ich uns wie gewohnt an’s Werk.

Für den Mandelmürbeteig (ein 16er Tartering und zwei 10er, im Buch war die vierfache Menge an Teig für einen 20er Ring vorgesehen):

  • 45 g kalte Butter, gewürfelt
  • 1 Pr. Salz
  • 35 g Puderzucker
  • 12,5 g Mandelmehl
  • ca. 13 g Vollei
  • 90 g Weizenmehl 405er

mürbeteig serieIm Buch ist eine andere Vorgehensweise zur Teigherstellung beschrieben. Ich verknetete alle Zutaten bis auf das Ei mit kalten Händen, gab das Ei hinzu, homogenisierte alles knetend und legte einen Teil des Teiges zwischen Frischhaltefolie. Dort rollte ich ihn portionsweise auf 3mm aus. Die Scheiben legte ich über die gebutterten Tarteringe, passte sie ein und schnitt den Rand ab. Nun stippte ich sie mit der Gabel und fror die fertig ausgekleideten Ringe ein. Nach einer halben Stunde sind sie theoretisch backbar. Ich buk sie am nächsten Morgen eine knappe halbe Stunde bei 170°C. Nach dem Abkühlen löste ich die Ringe.

Für das Walnuss-Karamell:

  • 60 g Kuvertüre 40%ig, gehackt
  • 50 g Walnüsse, grob gehackt (ich: teils Pekannüsse, mussten weg)
  • 110 g Sahne
  • 70 g Zucker
  • 30 g Butter
  • (ich: 1 gute Prise Fleur de Sel)

walnussfüllung serieIch kochte die Sahne in einem Topf mit Deckel auf und stellte sie beiseite. Füllt man später heiße Sahne in den Karamell, klumpt es nicht so arg. Dann gab ich 1/3 des Zuckers in einen Topf und ließ ihn goldbraun schmelzen. Nun rührte ich das zweite Drittel und schließlich das letzte Drittel unter. In das fertige Karamell rührte ich erst die Butter komplett ein und danach die Sahne. Vorsicht, das Karamell ist sehr heiß und steigt beim Zugeben von Butter und Sahne blasig nach oben. Ich zog nach kurzem Köcheln den Topf vom Herd und rührte nacheinander Kuvertüre, Walnüsse und Fleur de Sel ein. Das fertige Karamell verteilte ich auf die fertig gebackenen Tarteböden und stellte sie kühl.

Für die Kaffee-Ganache:

  • 80 g Kuvertüre 60%ig
  • 70 g Sahne
  • 10 g Honig (ich: Invertzucker)
  • 15 g lösliches Kaffeepulver (ich: 5 g, da als Zusatzmaß 1 EL angegeben war und 5 g einem EL entsprach)
  • 15 g Butter

ganache serieIch schmolz die Kuvertüre im Wasserbad. Herr H. kochte derweil Sahne, Invertzucker und Kaffeepulver kurz auf und gab 1/3 davon zur geschmolzenen Kuvertüre, während ich von der Mitte aus in größer werdenden Kreisen rührte. Nachdem die Sahne vollständig eingearbeitet war, gab er das zweite Drittel hinzu, mit dem ich gleichermaßen verfuhr und schließlich das letzte. Als die Ganache auf 40°C abgekühlt war, rührte ich die Butter ein und probierte. Köstlich. Die Intensität des Kaffeearomas war genau richtig, wie gut, dass ich die Menge reduziert hatte. Herr H. goß die Ganache in die Tartes auf den erstarrten Walnuss-Karamel und stellte sie für zwei Stunden kalt.

tarte 2Fazit: Nach dem Abendessen war es endlich soweit. Während Herr H. fotografierte, schnitt ich ein winziges Stückchen ab und ließ es leicht schuldbewußt in meinem Mund verschwinden. Es war so dermaßen unverschämt köstlich, dass ich gleich ein zweites Stückchen folgen ließ. Bei ersten Stückchen hatte ich mich nicht genug auf den Geschmack der einzelnen Komponenten konzentriert, rechtfertigte ich mich vor mir selbst. Der Mürbeteig war genau richtig, leicht mürbe, leicht knusprig. Die fudgeartige Walnusskaramellschicht schmolz förmlich auf der Zunge und im Abgang trat das Kaffeearoma in den Vordergrund. Da ich die Augen geschlossen hatte, bemerkte ich nicht, dass Herr H. zurück in die Küche gekommen war. Er sah mich streng an. Ob ich etwa schon ohne ihn probiert hätte. Ich hielt ihm wortlos ein Stückchen hin und sogleich entspannten sich seine Züge. Kaum dass es verschwunden war, hielt er wieder die Hand auf, er habe sich nicht richtig auf den Geschmack konzentrieren können. Dafür brauche er ein weiteres Stückchen. Ich muss gestehen, dass selbst mir, die ich für eisernste Disziplin bekannt bin, bei diesem Genuss die Zurückhaltung äußerst schwer fiel. Viel blieb von der Tarte nicht übrig.

tarte 13Aus: *Cooking with Chocolate – Essential Recipes and Techniques Frédéric Bau

 

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74 Gedanken zu „Genuss oder Sünde?

  1. Pingback: Blaue Zipfel, Zwiebeltürmchen oder Krokussspitzen? | Kochpoetin

  2. Hallo Eva,

    Eine Frage: Würde die Mengenangabe für eine 23-cm (Durchmesser) Tarteform ausreichen?
    Ich verstehe nicht richtig, ob die Mengenangaben für eine 16er Form PLUS 2 10er Förmchen ausreichen oder eine 16er Form ODER zwei 10er-Förmchen.

    Lg
    Julia

    • Hallo Julia,

      Das müsste iegntlich reichen, ich habe einer 16er UND zwei 10er herausbekommen. Ich backe sie übermorgen noch einmal, auch in einer größeren Form (22er). Dann kann ich es dir ganz genau sagen.
      Liebe Grüße,
      Eva

      • Hallo liebe Eva! Also wenn du sie noch einmal machst und diesmal in einer 22er Form dann schreib mir bitte, ob die Mengenangabe reicht.

        Noch eine kleine Frage habe ich zum Walnuss-Karamell: Du lässt zuerst einen Drittel des Zuckes karamellisieren bevor du das zweite und schließlich letzte Drittel des Zuckers hinzufügst. Lässt du das zweite Drittel Zucker auch karamellisieren wie den ersten Teil oder wie kann ich mir diesen Vorgang genau vorstellen?

      • Morgen mache ich sie!
        Und ja, du hast es genau richtig verstanden. Ich habe bislang zwar auch immer die ganze Zuckermenge karamelliesiert und weiß nicht, was das soll, aber es hat gut funktionert. 🙂

  3. Das ist mir ja sowas von Wurscht, ob das eine Sünde ist. Diese Tarte sieht so dermaßen verführerisch aus, dass ich mich widerstandslos ergebe. Ich würde mir sogar FAST zutrauen, die mal nachzumachen. Ein herrliches Dessert für Weihnachten, glaube ich…

  4. Juhu – endlich mal etwas mit sehr wenig Ei! Und die kleine/große Sünde rutscht gleich mal ganz hoch auf die ToDo-Liste, wäre sicherlich auch ein tolles Dessert für den Besuch am Wochenende. Und Walnüsse habe ich gerade genug da 😉

    • Genau das richtige für dich und ich denke, zur Not könnte man das Ei auch ganz weglassen und etwas kaltes Wasser nehmen. Der Teig wird dadurch nur geringfügig bröckeliger.

  5. Deine Tarte sieht absolut köstlich aus und ist sicher über Haupt keine Sünde. Es wäre wohl eher eine Sünde, sie nicht zu versuchen oder stehen zu lassen ;-).

    Liebe Grüße,
    Barbara

  6. Yummi! Wir haben hier ja leider gleich mehrere Walnuss-Allergiker, aber Haselnüsse oder Mandeln würden wohl auch schmecken, oder? Nachdem das geklärt ist, mache ich mich mal auf die Suche nach einem 13 Gramm Ei… Ob man da wohl mit den Amseln im Garten ins Geschäft kommen könnte? 😉

    Liebe Grüße! Svenja.

    • Das geht bestimmt mit jeder Art Nuss. Pekannüsse kommen Walnüssen recht nah.
      Und da ihr ja ein paar mehr seid, bietet es sich an, gleich die vierfache Menge zu backen, da käme man dann auf ein Ei. Für Amseleier ist es wohl schon etwas zu spät. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

    • Irgendeinen Titel musste ich wählen und jedes Mal einen Geistesblitz zu haben, klappt leider nicht.
      Mandelmehl besteht aus sehr fein vermahlenen, gehäuteten Mandeln. Normales kannst du einfach sieben. 🙂

  7. Lustig, das sowas schon als „schnell“ durchgeht. Wobei ich fand, der jüngsten Anforderung nach „unaufwändig“ mit nur drei Massen mehr als gerecht worden zu sein. Walnuss-Karamell klingt großartig – das merk‘ ich mir für den nächsten dieser Anlässe. Habt einen wundervollen Sonntag (gehabt).

      • Leider nein, das – Chocolate Cheesecake mit Schokoladenganache-Topping – war alles noch nicht ausgereift. à propos: Was macht die leidige Klonbeseitgung?

      • Mal schauen. Soo viel Potential seh‘ ich da nicht. Auch, wenn ich dermaßen überfällig bin… vielleicht die Woche mal, beim Kerl.
        Sowie: Ye-heah! Freut mich 🙂

  8. Liebe Eva,
    Da liest man den Genuss wirklich heraus. 🙂 Ein schönes Rezept, besonders das Walnusskaramell gefällt mir. Kann ich mir vorstellen, dass Ihr dieser Leckerei nicht widerstehen konntet.
    Ich wünsche euch noch einen schönen Sonntag!
    Liebe Grüße Maren

    • Danke, Maren. Da fällt mir ein, dass du doch immer das Mandel-Mürbeteig-Rezept von Hermé verwendest. Das muss ich gleich noch einmal vergleichen. Dir auch einen schönen Restsonntag!
      Liebe Grüße,
      Eva

  9. Grandios, das schreit förmlich danach, nachgebacken zu werden und macht sich gewiss sehr gut bei einer Desserttriologie *grübel*. Hab nur eine Frage: Wieviel Tarteböden hast Du nun aus dem Mürbteig gebacken, das hab ich nicht ganz verstanden *schäm* Herzlichst Nadja

    • Danke, Nadja. Desserttrilogie? Das klingt spannend! Ich habe, wie in der Überschrift über dem Mürbeteig erwähnt, eine 16er Tarte und zwei 10er Tartelettes daraus gebacken. Aber nicht schämen, ich überlese so etwas auch gern einmal! 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  10. Jaaaa. Du musst auf jeden Fall etwas unternehmen, gegen diese massenhaft falschen Backbuch-Mengenangaben! – Und es berichtigen. Da hilft nur eins: Du musst dein eigenes Buch mit deinen eigenen Rezepten herausbringen. ❤

    • Das würde ich sehr gern, Sarah Marie. Allein fehlen noch ausreichend eigenständig entwickelte Rezept und ein Verlag – solange muss ich mich halt mit dem Bloggen begnügen. 😉

  11. So eine Tarte fällt definitiv unter Soulfood und nicht unter Sünde 🙂 Ich hätte gerne auch ein Stück, oder 2, oder 3…Das Rezept ist gespeichert und wird nachgebacken!
    Liebe Grüße, Tring

  12. Erstens: Die Kategorie „Sünde“ hat meines Erachtens bei Genussdingen nichts zu suchen. Zweitens: Was ist denn an den Mengenangaben in den Backbüchern zu bemängeln? Würde mich ehrlich interessieren. Und drittens: Großartiges Rezept! In diese Schoko-Orgie würde ich mich ohne Zögern stürzen – wenn nicht vor dem Genuss das Backen stünde … 😉

    • Sorry, das klingt viel zackiger, als ich es wollte – war grad im Listenmodus … Was ich eigentlich sagen will: Tolles Rezept, und eine Sünde finde ich’s nicht. 🙂

    • Danke, Sabine.
      Eine Sünde kann es nur werden, wenn die Maßlosigkeit Richtung Völlerei geht, aber davon sind wir zum Glück weit entfernt.
      Zu den Mengenangaben habe ich mich direkt im Post geäußert. Der Mürbeteig hätte mindestens für die vierfache Menge an Tartes gereicht und hätte ich 15 g lösliches Kaffeepulver genommen, würden wir jetzt wahrscheinlich immer noch unter der Decke schweben. Solche Unstimmigkeiten treffe ich in fast jedem Rezept und langsam nervt es wirklich sehr!

  13. hihi danke dir 😉 ich hatte echt laaang überlegt, ob ich als ersten Satz irgendetwas schreibe wie: die Cracker sind gesund und sehen so aus, schmecken aber nicht so. Habs weggelassen, jetzt ergänzt 😉 Ich bin nämlich auch nicht die, die gesund schmeckende Dinge mag… Da hört sich dein Rezept natürlich viel sehr verlockender an! Aber ich hab schon länger alle möglichen gesundheitliche Beschwerden und halte mich jetzt von Zucker, Gluten und einigen andern Dingen fern. Deshalb suche ich ständig nach Dingen, die zwar gesund sind, aber eben nicht so schmecken…
    ich überleg gerade, ob ich deine kleine Sünde für mich ummodeln könnte, aber fürchte, das wird nix… 😉

    • Ich mag „gesund“ schmeckende Dinge durchaus, aber wenn mir noch einer süßen oder salzigen Knabberei ist, dann muss es etwas dementsprechendes sein. Mein Körper/Hirn lässt sich da nicht austricksen, gibt dann aber zum Glück nach erfolgtem Genuss Ruhe. 😉
      Das mit dem ummodeln stelle ich mir schwierig vor. Vielleicht könnte man einen Vollkornmürbeteig machen und einfach weniger Karamell und Schokolade nehmen?

  14. Euer beider Ergänzung im Naschen steht im Vorfeld die des Anfertigens köstlichsten Kreationen gegenüber.
    Ein solches Team kann nur delikateste Torten hervorbringen.
    Ich bin schon fast in das erste Foto hineingefallen und mache mich nun sofort auf den Weg zu meiner Frau Schwiegermutter, einer großen Bäckerin.
    Obwohl, mit dir mithalten kann sie kaum. Aber bitte nicht verraten.
    Liebe Grüße

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