Fangfrisches

dorade 16Gute Vorsätze, die nicht trunken in der Neujahrsnacht unbedacht gefasst werden, haben, rein statistisch* gesehen, eine wesentlich höhere Chance auf Umsetzung. Das betrifft zumindest unseren im Urlaub gefassten Vorsatz, künftig mehr frischen Fisch auf den Tisch zu bringen, da er uns hier im Norden ja fast auf den Teller springt. Beim Fischhändler meines Vertrauens sondierte ich deshalb am vergangenen Freitag neugierig die Auslage. Neben Schollen und Knurrhähnen erblickte ich unglaublich stattliche Doraden (oder Goldbrassen). Dem Verkäufer entging mein aufmerksamer Blick nicht, er trat einen Schritt vor und bemerkte, „ganz schön kapitale Burschen, was?“. „Aus welcher Aquakultur stammen sie denn?“, fragte ich zurück. Er schüttelte, gespielt verärgert den Kopf und klärte mich darüber auf, dass die „wilden“*² Doraden mitten aus dem griechischem Mittelmeer stammten, wie viele ich denn wolle? Ich zeigte auf ein ca. 1 kg schweres Exemplar, die würde uns reichen. Immerhin fragte er mich dieses Mal, ob der Kopf dran bleiben solle. Als Herr H. fragte, was es denn zum Abendbrot hin gäbe, zeigte ich ihm stolz meinen „Fang“. Wir wälzten sämtliche Kochbücher, Couscous scheint ein höchst beliebter Doradenbegleiter zu sein, aber mir gelüstete mehr nach dem frischen Stangenbrot, dass ich gerade aus dem Backofen befreit hatte. Zum Glück ließ mich mein Langzeitgedächtnis nicht im Stich. Hatte nicht die Küchenschabe einst ein herrliches Doraden-Rezept gepostet?

Für die Dorade/ Goldbrasse im Gemüsebett:

  • frische Doraden nach Belieben (ich: 1 Exemplar, ausgenommen ca. 750 g)
  • 500 g kleine, aromatische Tomaten, halbiert
  • 1 Fenchelknolle, in Scheiben geschnitten
  • 4 mittelgroße Kartoffel, in Scheiben geschnitten (ich: weg gelassen)
  • (1 Chayote, aus Portugal mitgebracht, geschält, in Scheiben geschnitten)
  • Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 Zitrone, in Scheiben geschnitten
  • je 2 Zweige Thymian und Rosmarin

zutaten serieIch wusch die Dorade, tupfte sie trocken, während Herr H. die restlichen Zutaten fotografiert und bereitstellte. Wir hatten entschieden die Kartoffeln, durch die melonenartige, ganz, ganz leicht nach Kohlrabi schmeckende Chayote zu ersetzen, da sie schon ein Weilchen im Gemüsefach herumgelungert hatte. Ich blanchierte Fenchel- und Chayotestreifen 4 Minuten in kochendem Wasser und schreckte sie eiskalt ab. Herr H. bereitete inzwischen die Petersilienpaste und heizte den Backofen auf 180°C vor.

Für die Petersilienpaste:

  • 1 Handvoll Petersilie (ich: TK)
  • 10 Walnüsse (ich: Pekannüsse)
  • 50 g geriebener Pecorino oder Parmesan (ich: beides)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Olivenöl, vom besten
  • 1 EL Haselnussöl (ich: Pistazienöl, das Haselnussöl war leider ranzig)

pertersilienpaste serieWo denn die frische Petersilie sei, fragte er mich leicht genervt. Ich klärte ihn darüber auf, dass wir nur noch gefrorene hätten, es sei ein Kreuz mit den frischen Kräutern. Hätte man sie da, bräuchte man sie nicht, aber immer wenn man etwas nicht hätte, bräuchte man genau das. Er nickte zustimmend, gab alle Zutaten bis auf die Öle in den Zerkleinerer und ließ sie zu einer Paste pürieren. Dann schmeckte er mit Salz und Pfeffer ab und rührte die Öle unter.

füllen serieIch breitete Fenchel und Chayote auf dem Boden der Form aus, legte die Tomaten außen an den Rand und betupfte alles mit Petersilienpaste. Nun legte ich die Dorade darauf, deren Bauch ich mit Zitronenscheiben, Rosmarin- und Thymianzweigen gefüllt hatte, ölte und salzte sie und schob die Form für 30 Minuten in den Backofen. Ein Probeschnitt an der dicksten Stelle offenbarte, dass sie noch etwas weiter garen musste. Nach insgesamt 40 Minuten war sie perfekt. Es war inzwischen schon gut nach 20 h, unsere Mägen knurrten.

dorade 4Fazit: Deshalb gibt es dieses Mal nur ein Bild vom Esstisch. Ich schnitt mir das erste Stückchen Dorade direkt aus der Mitte, kostete, nahm den nächsten Bissen und den nächsten und legte schließlich leicht ungläubig die Gabel nieder. Das war mit sehr großem Abstand die weltbeste Dorade, die ich je gegessen habe. Das Fleisch war zart, saftig, ganz leicht süßlich (wie Hummer) und dezent meerfischig. Herr H. musste zusehen, dass er seine Hälfte der Dorade abbekam. Fenchel, Chayote und Tomaten harmonierten blendend mit der würzigen Petersilienpaste. Ich wischte schließlich sehr satt und glücklich das letzte Pfützchen Olivenöl aus der Form und beglückwünschte mich zur erfolgreichen Umsetzung des Vorsatzes.

*das ist eine rein gefühlsmäßige Behauptung, die ich leider nicht durch verifizierte Statistiken untermauern kann

*² auch das mit den vermeintlichen „guten“ Einkäufen ist immer so eine Sache. Wieder zu Hause las ich in der neuen Fischkochschule von Tilmann Hahn und Nicole Knapstein, “ für die Fischerei auf Goldbrassen gibt es bislang keine Regulierung, weshalb ihr Bestand auch nicht erfasst ist. Fest steht allerdings, dass ein Großteil der Goldbrassenfischerei im Mittelmeer nicht nachhaltig ist. Wer den schmackhaften Fisch mit gutem Gewissen genießen möchte, entscheidet sich also am besten für eine Dorade aus ökologischer Aquakultur“. Wie man’s macht…

 

Advertisements

30 Gedanken zu „Fangfrisches

  1. Der frische Fang klingt köstlich! Und tatsächlich scheint es inzwischen einfacher zu sein, Fleisch von zweifelsfreier Herkunft zu erhalten als Fisch. Ich schaue daher gern vor dem Kauf (der zwar selten, aber gelegentlich dann doch vorkommt) in den Fisch-Einkaufsratgeber von Greenpeace, der ist ganz hilfreich. Lieben Gruß!

    • Danke, Claudia. Das mit dem „guten“ Fisch wird wohl noch ein paar Jährchen dauern, keine Ahnung, warum diese Entwicklung länger dauert als beim Fisch. Der Tipp mit dem Einkaufsratgeber ist auf jeden Fall gut. Den werde ich mir besorgen!

  2. als ich las, dass ich ein Doraden-Rezept gepostet habe, musste ich schnell nachschauen, ich konnte mich gar nicht mehr dran erinnern. das ist das blöde am bloggen, man sucht ständig neues und vergisst dabei auf gute alte rezepte!
    jedenfalls sind deine bilder ganz wunderschön!

    • Danke, Uschi. Das kenne ich auch. Herr H schaut manchmal alte Posts an und wenn ich ihm über die Schulter schaue, frage ich mich manchmal schon, ob wir das wirklich gemacht haben. Dein Doraden-Rezept war auf jeden Fall klasse! 🙂

  3. Als ich das mit der Statistik gesehen habe, dachte ich, das Sternchen würde mich tatsächlich zu einer solchen führen. 😀
    Chayote kenne ich gar nicht. Muss ich mal schauen, ob ich eine zwecks Testessen finden kann.

    Ein wirklich schöne Dorade hast du da ergattert!

    • Danke, Susi.
      Es gibt bestimmt auch irgendwo eine, ich war einfach nur viel zu faul zum Suchen. 😉
      Und Chayote habe ich hier auch noch nicht bewusst gesehen, könnte mir aber vorstellen, dass es sie in afrikanishcen Läden gibt.

  4. Einer meiner liebsten Fische: gerne so puristisch wie nur möglich zubereitet! Meine weltbeste Dorade habe ich auch in Portugal gegessen – das Volk versteht einfach echt ein, zwei Dinge über die gekonnte Zubereitung von Fisch! Auf euer Fischangebot im hohen Norden bin ich allerdings schon etwas neidisch… für Knurrhähne und Schollen muss ich hier ziemlich weit gehen!

    • Das stimmt, erinnere mich nicht an all die verpassten Genüsse, zwei Wochen sind einfach zu kurz.
      Und zum Neid, hey, dafür habt ihr den weltbesten Käse, den hätte ich auch gern einmal in der Bandbreite zur Verfügung. Da würde ich sogar auch all die Fischlein verzichten. 😉

  5. wunderhübsch arrangiert wieder mal… Dorade hatte ich noch nie, sollte ich vielleicht mal versuchen. Und mit dem Fisch-Einkauf und dem Gewissen, das ist eine ganz schwierige Angelegenheit….

    • Danke, Robert. Es soll durchaus gute Zuchten geben. Auf dem Fischmarkt in Portugal erklärte man uns, dass die dortigen Zucht-Seezungen durchaus umsichtig behandelt würden und herrvorragend schmeckten.

  6. Hmm, Dorade ist mit mein liebster Fisch 🙂 und so würde sie mir auch schmecken. Ich verkneife sie mir allerdings sehr oft, da aus dem Meer…
    Chayote hab ich im letzten Urlaub auf Mauritius auch viel gegessen, dort heißen sie allerdings Christophinen. Fand sie ziemlich vielseitig!

    • Meiner auch. Und da ich sie ja nicht täglich esse, sondern ein-, zweimal im Jahr, kann ich sie auch guten Gewiisens essen, finde ich.
      Christophinen? Vielseitig sind sie auf jeden Fall und ich meine gelesen zu haben, dass man sie auch leicht selbst anbauen kann, also falls wir die zweite nicht verarbeiten… 😉

  7. Oh, wir waren einmal mit der Familie essen, als es auf der Tageskarte fangfrische Dorade gab. Der Kerl hatte so eine und spricht seither von nichts anderem (war wirklich gut – hab‘ natürlich probieren müssen :). Sehr schön – aber auch sehr schade, denn gegen den Fisch werde ich so schnell nicht anstinken können…

  8. Irgendwie ist das merkwürdig….für die Dorade muss ich wohl weit fahren („in die Stadt“, wie man so sagt“. Chayote hingegen gibt es grade im übernächsten Supermarkt….

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s